Мой коронный рецепт плова. Готовлю, когда совсем нет времени. Получается всегда
Я вообще люблю восточную кухню – кухню кочевых народов. Как правило, это всё простые в приготовлении блюда «одной кастрюли», как я их называю. То есть для приготовления не требуется много посуды, в идеале – одна кастрюля или казан. А если ещё и на огне можно приготовить, так вообще – находка для дачи и похода.
Сегодня к плову – маринованный имбирь и сладкий ялтинский лук.
Поэтому узбекский плов – одно из излюбленных наших блюд. Готовится очень просто, быстро, выглядит эффектно, а есть – за уши не оттащишь.
Чтобы плов получился «тот самый», нужно знать некоторые секреты. В процессе я ими поделюсь.
Секрет первый. Масло.
Настоящий узбекский плов готовится на курдючном сале или хлопковом масле. Но на рафинированном подсолнечном выходит ничуть не хуже.
Масло обязательно нужно перекалить. Именно оно даёт плову нужный цвет и вкус. Налитое в казан (скороварку, кастрюлю с толстыми стенками) масло нагреваем до тех пор, пока не пойдёт белый дым. Масло готово, можно аккуратно опускать в него кусочки мяса.
На этот раз у меня плов в мультиварке с утиной грудкой.
Если масло перекалить правильно, то любое мясо (даже свинина) в плове будет очень вкусным. Кусочки мяса мгновенно покрываются румяной корочкой и остаются сочными внутри.
Да, плов я готовлю с тем мясом, что есть в холодильнике. Но идеально – с молодой бараниной.
Лук нарезаю произвольно, но правильно – соломкой.
Чтобы плов вышел гармоничным, продукты я меряю объёмами. У меня соотношение продуктов такое: по одному стакану нарезанного лука и масла, по три стакана риса, натёртой моркови и нарезанного кубиками 2х2 см мяса. И 5 стаканов воды. Естественно, каждый раз я не отмеряю продукты стаканами, делаю на глаз. И только рис и воду меряю всегда.
Секрет второй. Приготовление зирвака (заправки).
В перекалённое масло опускаем нарезанное кусочками мясо. Пока мясо обжаривается, я режу лук соломкой. Нарезанный лук кладу ровным слоем на мясо и даю ему подрумяниться. Пока румянится лук, натираю на средней тёрке морковь соломкой и добавляю его к обжариваемым продуктам.
Морковь слегка поменяла цвет – а значит, пора добавлять специи, соль и воду.
Когда морковь поменяет цвет и станет мягкой (мясо по-прежнему внизу), я насыпаю специи.
Можно взять готовую приправу для плова, но главные специи – зира и барбарис. Они должны быть в плове обязательно.
Специи, соль и воду добавляю в плов в два приёма.
Без зиры – никуда.
Половину специй (столовую ложку) и 2 ч.л соли высыпаю на овощи, заливаю кипящей водой из нормы так, чтобы вода покрыла зирвак и даю потомиться ему под крышкой минут 10.
У меня своя (собранная) приправа для плова с барбарисом. Мелю её сразу при приготовлении.
Пока зирвак томится, я промываю рис.
Промытый рис раскладываю ровным слоем на зирвак, не перемешивая, на рис высыпаю оставшиеся специи (столовую ложку) и соль (2 ч.л.) и заливаю оставшейся горячей водой из нормы.
Соотношение риса и воды обязательно сохраняю.
Секрет третий. Вода.
Воду желательно добавлять в плов горячей. Но в походных условиях мы добавляли и холодную воду. Чтобы не пострадал чугунный казан, холодную воду нужно лить очень тонкой струйкой. С холодной водой плов будет готовиться дольше, поэтому лучше брать воду горячую.
Плов – незаменимое блюдо на природе.
Обычное соотношение крупы и воды 1:2. То есть на 3 стакана риса надо бы взять 6 стаканов воды. Но, чтобы плов получился рассыпчатым, а не как каша, я беру воды меньше на количество добавленного в плов масла (1 стакан). К тому же и мясо, и лук, и морковь тоже дают влагу. Поэтому соотношение крупы и воды не соблюдаю.
Заливаю рис горячей водой.
После того, как оставшаяся вода добавлена в плов, не перемешивая содержимое (зирвак снизу, рис сверху) накрываю казан крышкой и ставлю на минимальный огонь. Если готовлю плов в скороварке, выбираю режим рис, и готовлю под давлением до окончания программы.
Рис впитал всю воду и стал мягким.
Когда рис впитает всю воду (минут через 30), или по окончании программы, рис сгребаю горкой к середине, протыкаю в нескольких местах до дна, накрываю крышкой и выключаю огонь. Так плов доходит ещё минут 10.
Собираю плов горкой и даю потомиться ещё 10 минут.
После этого плов перемешиваю и подаю на стол. К плову можно подать салат из свежих овощей, солёные или маринованные овощи, или просто тонко нашинкованный сладкий .
Плов – это всегда вкусно!
Приятного аппетита!