Чем щи отличаются от борща.
Вечные споры, что такое щи и борщи. Про них много написано и еще больше сказано. Нет сомнения, что в каждой семье есть свои традиции, обычаи и рецепты. Усовершенствованные или измененные, но свои. Рецепты, которыми мы дорожим и часто пытаемся доказать, что именно такой рецепт был и есть правдив.
Я нашла книгу в библиотеке «Русская кухня» обычаи и традиции. Книга эта 1992 года, очень интересная. Так вот в ней подробно написано, что такое щи и борщи, и много чего интересного помимо рецептов.
Щи.
Когда – то на Руси щами называли все похлебки. Источники 16 века донесли до нас названия: шти, шти капустные, шти борщевы, шти репяни. Позднее под щами стали подразумевать капустные похлебки. А уже среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (последняя поговорка о пустых щах без мяса).
По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».
Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной.
Варят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также отварах из картофеля и овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы. На рыбном бульоне чаще всего варят из квашеной капусты. Для бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.
Мясные щи подают с кусочками мяса, рыбные – с кусочками рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные в крутую яйца. Конечно, классические русские щи – это дома с русской печью. Ведь для придания щам специфического аромата и вкуса их надо томить в печи. В этом случаи щи отличаются исключительной пряностью и стойкостью. Одно из лучших воспоминаний, что моя бабушка всегда готовила в русской печи (щи, томленое молоко, пирожки, блины, мясо, картошка и т.д.)
Рецепт щей из книги:
“Щи из свежей капусты”
500-700 грамм мяса с костью, 2 литра воды, 600-700 грамм белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица, столовая с верхом ложка томат-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.
В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2 – 2,5 часа (до полуготовности). Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15 – 20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2 – 3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.
Борщ.
В старину борщом называли похлебку из борщевика. Не из того, который сейчас заполонил пол страны – это борщевик Сосновского и употреблять его в пищу, категорически нельзя!!! А варили из съедобных видов, таких как борщевик сибирский! Вкус его в наше время мало кому знаком. Но благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых блюд.
Позже стали готовить на свекольном квасе. Готовился он так: свекольный квас разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили, заправляли жаренным на сале или растительном масле репчатым луком, чесноком, толченным свиным салом – другими словами той заправкой, которая была в доме. Раньше, так же как и сейчас, каждая хозяйка варила борщ на свой манер из тех продуктов, которые имелись под рукой.
Сварить хороший борщ дело тонкое, здесь важно знать тонкости, без которых не получится приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета. Самое главное правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее обработки: тушение, пассерование, варка, запекание. Кисловатый вкус борща получается благодаря добавлению в него уксуса, лимонной кислоты или кислого кваса. Подслащивают борщ сахаром. Помимо свеклы в борщ кладут морковь, петрушку, лук, томатную пасту и помидоры и, конечно же, капусту. Вместо свежей капусты используют квашеную.
Рецепт борща из книги:
“Борщ основной”
2 крупные свеклы, 200-250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1-2 морковки, 1 корешок петрушки, 1 -2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1,5 – 2 л воды.
В кипящий бульон или воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10 -15 минут. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, a за 5 минут – заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым.
При желании борщ варят и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.
Так же в книге есть другие рецепты: щи из квашеной капусты, щи суточные, наваристые с грибами, щи зеленые, щи из крапивы, щи из щавеля по-деревенски, щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб, борщ сборный, борщ со свекольной ботвой, борщ сибирский, борщ с кислым молоком, борщ со свекольной ботвой, борщ с жареными карасями.