Чтобы гуляш был сочным, нежным, вкусным даже из жилистого мяса: 3 “неправильных” метода шеф-поваров и научный подход. И про предрассудки

Гуляш не будет жестким, даже если я захочу – будет сочный, нежный, аппетитный. И мягкий – даже если мясо жилистое. А хитрости, нехитрые тонкости приготовления – вполне правильные. “Неправильными” они стали благодаря устоявшимся ошибкам, которые стали правилами.

И их можно назвать предрассудками. Про гуляш без предрассудков и без особых хитростей.

Тонкость №1. Мясо не не нужно нарезать мелкими кусочками

Куски должны быть среднего размера.

Вопреки предрассудкам – быстрее мясо не протушится, мягче не станет. А вот сочность потеряет, и жесткость приобретет.

Ведь чем больше площадь соприкосновения мяса с поверхностью сковороды при жарке, чем больше контакт с жидкостью при протушивании – тем больше мясо отдаст сока.

И – не так качественно обжарится, до золотого румянца.

Оптимальный размер кусков – со стороной от 2 см, в среднем – размером с орех.

Тонкость №2. Про обжаривание: про силу огня, крышку и лук

Про важные мелочи.

Гуляш при обжаривании не любит слабый огонь, медленное томление – и тем более под крышкой.

Мясо нужно обжаривать на уверенном огне – средней силы, ближе к сильному.

Поверхность кусков “запечатывается” – и мясо сохраняет сочность. На малом же огне мясо быстро окажется в собственном соку, где будет париться, вариться – а не обжариваться.

Помешивать очень часто, непрерывно не нужно: каждый кусок должен хорошо поджариться.

Единственное, часто перемешивают, если жарят на очень сильном огне, постоянно перемещая мясо по сковороде – по типу метода стир-фрай.

И про лук. Часто рекомендуют обжаривать мясо для гуляша на подушке из лука. Чтобы сохраняло сочность. Но вот незадача: у многих мясо удается не обжаренное, а “пареное” – и все равно отдает сок.

Все просто: жарить на луке нужно на сильном огне, относительно часто переворачивая куски.

И не стоит накладывать полную сковороду мяса: будет парится, не сможет качественно поджариться.

Тонкость №3. Про соль: самая “неправильная” тонкость. И про идеальный маринад

Гуляш нельзя готовить без соли. А мясо можно замариновать для особой мягкости.

Почти аксиома для многих: мясо не нужно солить при приготовлении, иначе “отдаст сок” и будет “как подошва” жестким.

А моду на несоленое мясо поддерживают те, кто точные науки не изучал даже в школе: физику да химию. Хотя технологи, кулинары – те, кто изучал, мясо солит правильно 🙂

Давайте разберемся, что происходит с мясом на самом деле.

Есть такая штука – разница между концентрациями солей.

И есть понятие/определение диффузии.

Так вот по законам этой самой диффузии разность концентраций растворов должна всегда выравниваться.

Например. Мы не будем солить мясо для бульона: нам нужен крепкий бульон,а вкус мяса вторичен.

В несоленой воде концентрированные соки мяса “перетекают” в воду – по закону диффузии.

А если мясо варить, тушить в соленой воде да плюс в густом жирном соусе – сок оставался бы в мясе: разности концентраций между бульоном и мясом практически нет 🙂

А вот если мы варим, тушим мясо – солить нужно. Пусть не сразу.

Концентрация солей будет выше уже в жидкости – и мясной сок не будет перетекать в соус, не будет покидать мясо.

А еще – соль размягчает мясо.

Да, в самом начале, если посолить, соль “вытягивает” небольшое количество сока из мяса.

Но потом происходит обратный процесс – по причине той самой диффузии.

Соль будет распространяться в несоленую часть мяса.

Ведь снова образуется разница концентраций: несоленое мясо + соленый бульон 🙂

В итоге кусочки мяса просаливается, а соль удерживает влагу: мясо остается сочным.

Кроме того, соль действительно размягчает мясо. Она воздействует на волокна коллагена, превращая в своего рода гелевую субстанцию, насыщенную влагой.

Вот поэтому соленое мясо вкусное 🙂

И поэтому стоит пойти на компромисс: не солить гуляш в самом начале приготовления – а чуть позже, после обжаривания мяса. И готовить в густом насыщенном соусе.

А рецепт – он может быть любым, у каждой хозяйки свой любимый и лучший. Главное – не готовить гуляш с предрассудками 🙂 Вот такая вот история.

Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады 🙂