Показали, как готовят плов в простых узбекских семьях. Записывайте рецепт
Где как не в Узбекистане приготовят ароматный плов да такой, чтобы захотелось добавки попросить? В каждой области Узбекистана есть свой рецепт этого главного национального блюда, а у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, отличающие ее плов от соседского.
Мы готовили плов в Ферганской долины в городе Бешарык, так что плов получился ферганским. Основные ингредиенты почти такие же, как и в бухарском или ташкентском блюде: рис, мясо, морковь и лук. Но в Ташкенте и Бухаре я пробовал плов в заведениях общепита, а здесь выдалась возможность заснять весь процесс приготовления домашнего плова в простой узбекской семье. Уже взяли ручки с блокнотами, чтобы записывать рецепт?)
Для плова в Ферганской долине берут не обычный длиннозерный нешлифованный рис лазер, а девзиру. У нас этот рис называется бурым. Но помимо его цвета у него есть еще одна очень важная особенность: этот сорт впитывает намного больше влаги, чем обычный белый рис. Запомните это, в процессе приготовления эта особенность нам еще пригодится.
Готовят плов в традиционном казане, который передается в семьях из поколения в поколение. Разумеется, раньше в провинции никакого газа не было, так что готовили на открытом огне. Сейчас в большинстве узбекских семей даже в провинции газ все же есть (правда, еще не у всех), но готовить предпочитают все равно по старинке на улице, во внутреннем дворе дома.
Сначала в казан наливается хлопковое масло. Когда я спросил у ребят, почему именно хлопковое, а не подсолнечное, мне ответили: “Хлопковое добавляем для плова, а подсолнечное используем просто в еду.” Причем масла здесь добавляют очень много – примерно поллитра на казан.
Далее в кипящее масло закидывают мясо: говядину или баранину – кому что больше нравится. Как видите, мы положили мясо одним куском, но иногда его режут на кусочки: это как раз те самые маленькие секретики, которые отличают рецепты разных хозяек.
Когда мясо подрумянится в хлопковом фритюре, в казан закидывают лук, порезанный кольцами, и морковь соломкой. Морковь в плове — ингредиент чуть ли не более важный, чем рис и мясо. Ее должно быть много, ведь при жарке она сильно теряет в объеме, а в конечном блюде морковь должна составлять около пятой части от всего плова.
Обращаться с казаном нужно очень аккуратно. С одной стороны, нужно постоянно поддерживать огонь, чтобы овощи с мясом жарились в масле, а с другой наоборот не переусердствовать, чтобы огонь не стал полыхать так, как у нас на
После того как овощи с мясом подрумянятся, приходит время добавлять рис. Вместе с рисом в казан идет зира, чтобы она успела отдать блюду свой аромат. Рис добавляется с большим количеством воды, и пока вся вода не выпарится, а остатки масла не впитаются в рис, плов на стол подаваться не будет. Помните про особенность риса девзира, о которой я писал в начале статьи?
Так вот здесь она используется по полной программе: после того как основная масса воды выпарилась и из-под казана убрали огонь, плов накрывают крышкой и дают постоять еще минут пятнадцать, чтобы тот впитал в себя остатки масла и воды. Только после этого можно раскладывать блюдо по тарелкам.
Плов в семьях едят за традиционным дастарханом. Сидят на полу на курпачах (стеганых ватных одеялах) и кушают плов из одной тарелки, рассчитанной на двух человек. Вопреки расхожему мнению, едят не руками, а ложками или вилками – кому как удобнее. Традиция есть плов руками в двадцать первом веке не сохранилась даже в провинции.
По обычаю одна тарелка плова, рассчитанная на двоих, должна быть обязательно опустошена за трапезой. Если же один из двоих говорит, что он наелся и больше не может, то второй обязательно должен доесть весь плов, оставшийся на тарелке.
Несмотря на то что рис – крупа диетическая, плов назвать диетическим блюдом язык не поворачивается. Каждая рисинка пропитана хлопковым маслом, как и жареная во фритюре морковь. Честно признаюсь, что я не большой любитель блюд из риса, но ферганский плов мне однозначно понравился. Может быть даже попробую повторить рецепт дома, когда соберется большая компания.
Как вам такой плов? Хотели бы приготовить его дома?