Продавец специй на рынке научил меня готовить плов. Делюсь рецептом.

Сегодня будем готовить плов. Кто-то может сказать, что это вовсе не плов, а рисовая каша. Ну а настоящий плов получается только у народов Средней Азии. Пусть говорят, тем не менее сегодня будет плов.

Надо сказать, плов я научился варить не сразу. Читал рецепты, повторял в точности так же, но всякий раз выходила какая-то размазня. Раз, другой, третий. Всё не то, только напрасный перевод продуктов. И я решил оставить затею с пловом – не моё, коли не получается.

Прошёл год. Как-то проходил по крытому рынку и уже направлялся к выходу. По пути был прилавок, на котором красовались красные, рыжие, жёлтые кучки молотых специй. А на самой последней и к тому же самой большой кучке было написано «Смесь для плова». За прилавком скучал от безделья старый таджик с седой клиновидной бородой и в длинном полосатом халате, на голове – круглая тюбетейка. Отрешённым взглядом он смотрел на посетителей рынка. Я остановился у его прилавка, он перевёл взгляд на меня. Указывая на последнюю кучу специй, спрашиваю его:

– Как вы готовите плов? Я варил, у меня не получилось.

У старца словно тумблер включили – он вдруг оживился, на лице появились радостные эмоции. Он вышел из-за прилавка и, жестикулируя руками, с сильным акцентом начал свой монолог:

– Слюшай, я тибе сичас расскажу как ми плов готовим. Ти слюшай хорошо и тоже будишь вкусний плов готовить.

Продавец специй подробно рассказал весь процесс приготовления. Я его поблагодарил, купил смесь специй для плова и направился домой. В этот же день сварил плов и. получилось! Не знаю, что произошло, но такова реальность. Было это четверть века назад. С того времени варю плов на основе рецепта старого таджика, при этом много импровизирую.

Ещё один момент. Неоднократно слышал, что на 1 кг риса рекомендуется брать 1 литр растительного масла, 1 кг моркови, 1 кг лука и 1 кг мяса. У меня пропорции несколько иные и в среднем на 1 кг риса других ингредиентов беру вполовину меньше, растительного масла и того меньше. Сегодня на весах я ничего не показываю, дабы некоторую часть аудитории не вводить в заблуждение лишними граммами продуктов.

Скрин язвительного комментария.

Более того, сегодня буду готовить плов на хлопковом масле. Делаю это впервые, всегда готовил на подсолнечном. Мясо – телятина, вместо курдючного сала взял немного говяжьего жира. Жёлтой моркови у меня тоже нет, хотя она даёт не столько вкуса, сколько эстетической привлекательности вперемежку с красной морковью. Специи – тут каждому своё, кто что предпочитает.

Ингредиенты для плова.

Итак, начинаем готовить зирвак. В казан наливаем масло – много, но без фанатизма. Хорошо его нагреваем и бросаем в него нарезанный говяжий жир. Периодически помешивая обжариваем его до появления лёгкой корочки, после чего закидываем нашинкованный полукольцами репчатый лук. Как только лук станет мягким и утратит сочность цвета, самое время скидывать морковь, нарезанную продолговатыми брусочками. Однако я скидываю не всю морковь, а лишь половину. Оставшуюся часть скинем чуть позже.

Наливаем масло в казан. У меня ушло полбутылки – 250 мл.

Во время приготовления зирвака казан крышкой пока не накрываю, готовлю на сильном огне, регулярно перемешиваю продукты. Минут через 10 после моркови в казан отправляется мясо, нарезанное крупными кусками.

Телятина, нарезанная крупными кусками.

Чуть погодя можно зирвак сдабривать специями. Немного солю – буквально щепотки пока хватит, остальную соль кинем после закладки риса. Из других специй у меня:

сумах – столовая ложка,

чёрный перец – половина чайной ложки,

мускатный орех – одна треть чайной ложки,

имбирь – четверть чайной ложки,

базилик – чайная ложка.

Специи: сумах – 1 столовая ложка.

Хорошенько перемешиваем. Если жидкости практически нет, подливаю чуточку кипятка из чайника и на среднем огне под крышкой оставляю тушиться минут на 20-30. Незадолго до окончания приготовления зирвака закидываем оставшуюся морковь и снова тщательнейшим образом перемешиваем ингредиенты в казане.

Зирвак хорошенько перемешиваем.

Надо отметить, что зирвак не делается быстро. Обычно я трачу на него час, а то и больше.

Итак, зирвак у нас готов. Раскидываю по поверхности зирвака сушёные ягоды барбариса. Вместо него можно нарезать маленькими кусочками чернослив и/или курагу – результат получается отменным. Однажды варил с изюмом. В целом изЮмительно, но у меня такой плов вызвал ассоциации с кутьёй. С изюмом плов я больше не готовлю.

За барбарисом следом идёт чеснок, нарезанный тонкими пластинками. Не перемешиваю! Сразу же засыпаю рис!

Равномерно по поверхности зирвака раскидываю ягоды барбариса и нарезанный чеснок.

Пару слов про рис. Каким бы чистым он не казался, его обязательно нужно промыть в нескольких водах. 5-6 раз сменить воду – это вполне нормально. Рис без промывки рассыпчатым не получится.

Рис у меня Басмати – не самый дешёвый, зато плов из него превосходный. Вроде бы, какая разница какой рис? Ан нет! Разница есть. Впрочем, из краснодарского круглого плов тоже получается отменным.

Рис разравниваем и заливаем крутым кипятком. И тут важно не ошибиться с количеством воды! Если её налить слишком много, гарантированно получится «каша». Если её налить слишком мало, рис просто-напросто не сварится внутри зерна. Я наливаю воду максимум на фалангу пальца выше уровня риса, но обычно чуть меньше – в пределах полутора сантиметров.

Рис разравниваем по всей поверхности зирвака.

Второй раз солю, переключаю плитку на полную мощность, казан накрываю крышкой. Как только вода закипела, засекаем время и далее варим исключительно по часам:

7 минут – сильный огонь,

5 минут – средний огонь,

3 минуты – слабый огонь.

По истечении времени плитку выключаю, но казан не трогаю и крышку не снимаю! Даю ещё 15 минут плову настояться. Только после этого рис хорошенько перемешиваю с зирваком и ещё минут 10 плов «отдыхает».

Рис впитал в себя всю воду.

И лишь затем кушанье накладываю в широкое блюдо и можно звать семью к столу!

Рассыпчатый плов с телятиной на хлопковом масле готов!

P.S.

Позднее я сварил плов совершенно иначе, приближённо к классическим канонам. Из такого же риса, из такого же мяса и растительное масло тоже хлопковое. И получился в разы вкуснее!