Вот почему вареники распадаются, развариваются, рвутся: скрытые причины. И что добавить в тесто для идеальных вареников: 4 хитрости

И это не явные причины, не “много муки”, “неэластичное тесто” – а причины скрытые, на которые мы внимания не обращаем. И что сделать хорошего для вареников и вареничного теста, чтобы при любых обстоятельствах были они идеальными. И при любом качестве муки – которое тоже бывает разным.

Про причины: что не нравится вареникам

И почему они плохо скрепляются, распадаются при варке, развариваются. Или после заморозки растрескиваются.

Если опустить момент качества муки (точнее, сорта – процент крахмальности, качество клейковины и количество) – рамрадаются вареники по причине действительно плотного, сухого и не эластичного теста.

Мы просто положили много муки при малом количестве яиц – и не заметили. Тесто вроде бы растягивается, раскатывается – но изделия плохо формуются, плохо склеиваются. И/или распадаются при варке.

И после заморозки такие вареники порой растрескиваются, рвутся – и не по швам, а просто так.

Но есть и другие причины.

Мы плохо замесили тесто. Слишком быстро, некачественно: клейковина муки не успела разойтись. Или это хорошая мука, но с малым содержанием крахмала. Тогда тесто нужно и долго вы егивать – и изменить рецепт: о добавках – ниже.

Нужна расстойка. Для эластичности, нежности, прочности теста нужна расстойка: это порядка 30-40 мин под пленкой, салфеткой. Иногда те то ставят в холодильник – на час или более, на нижнюю полку.

При этом долго выдерживать не стоит: тесто “перестоит”, становится вязким, липким.

В тесте много соли. И сахара – или в начинке. У муки (клейковины) и соли сложные взаимоотношения. Соль укрепляет клейковину, но ее большое количество дает обратный эффект.

Даже дрожжевое тесто, если пересолить, не поднимается. И иногда специально солят, чтобы поднималось медленнее – и не только из-за влияния соли на работу дрожжей.

Опытные кулинары говорят, что избыток соли делает тесто вязким, липким, при этом жестким и не эластичным.

И сахар – делает тесто менее плотным, эластичным. Поэтому стараются даже для сладких вареников в ье то не добавлять сахар. И в начинку – не слишком много.

Поэтому – если вареники с творогом, вишнями вдруг стали распадаться, рваться – первым делом стоит обратить внимания на количество сахара.

Мало яиц или постное тесто. Таких рецептов много – и это бывает. Яйца нужны для эластичности, пластичности теста.

А если вареники рвутся после заморозки – причины есть другие.

1. Слишком быстрая заморозка: изделия из плотного, не эластичного теста “пересушиваются”. Полумера – хорошо посыпать мукой, посильнее завернуть в полиэтилен.
2. Влажная начинка: например, лук: он отдает влагу. При заморозке она расширяется – и рвет тесто.
3. Вареники слишком долго лежали в морозилке – и тесто “пересохло” 🙂
4. Мы неправильно варим: опустили в не закипевшшую воду, вареники сильно кипят. Или просто переварились.

И что добавить, что сделать для идеальных вареников

Коротко и тезисно.

1. Не стесняться добавлять яйца – без избытка, но и без ложной скромности 🙂 На 1-1.5 л – не менее 1-2 шт.
2. Готовить тесто на молоке или с добавлением молока. Белок молока придает тесту нежность, эластичность. Возможно, изделия будут более пышными – но наверняка не будут рваться, расклеиваться.
3. Добавлять в тесто масло. Растительное. Хотя иногда в тесто на вареники добавляют и растопленное сливочное. А иногда – жирную сметану. Но – она масла не заменит 🙂 На 1-1.5 стакана жидкости (вода, молоко) – 1-1.5-2 ст.л. растительного масла.
4. В тесто (заварное, иногда и в обычное) добавляют крахмал. Он и так содержится в муке – и его количество определяет и ее качество, и пышность изделий, легкость, деликатность. Тесто с крахмалом можно раскатывать очень тонко: оно не рвется, удивительно эластичное и крпкое. На 500 г муки добавляют до 1-2 ст.л. крахмала. И это не много 🙂

И что сделать при варке, чтобы вареники (и не только) не распадались и не рвались

Уксус. В воду добавляют уксус. Кислота спасает тесто от разрывов: вареники, пельмени не расклеиваются, не распадаются. На 1 л воды – 1.ч. уксуса 9% – иногда добавляют и больше.

Растительное масло. В воду для отваривания добавляют масло: его пленка практически незаметна, но тоже не дает распадаться вареникам, “склеивает” тесто.

А еще – важно правильно оценивать толщину теста: оно должно не слишком тонким – риски велики при толщине менее 5 мм. И варить важно в большом количестве воды. И не усердствовать с количеством начинки. Хотя, возможно, есть и другие причины такого вот поведения вареников 🙂 Вот такая вот история.

Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда ностям рады 🙂