Что такое настоящий плов?

Я не настоящий ошпаз и не учился готовить плов у узбекских мастеров. Я учился этому по книгам и Интернету, много чего читал, много чего смотрел и достиг в этом кое-каких успехов. Мой плов далёк от совершенства, но в теории я кое-что понимаю. Поэтому мне бывает больно слышать разные умствования на тему “настоящего плова” и того, каким он должен быть. Вот я и решил написать эту статью, где разъясню кое-какие детали относительно такого прекрасного блюда, как плов.

Мы поговорим об основных заблуждениях, которые бродят в умах и время от времени выплескиваются в различных дискуссиях. Возможно, эта статья поможет разобраться кому-то из моих читателей в тонкостях пловного искусства.

Настоящий плов только узбекский

Очень часто приходится слышать это утверждение, и как-то не по себе становится от такой узости мышления. Вообще дошедшие до нас сведения гласят, что впервые блюдо из мяса и риса, называемое “пилав”, появилось где-то в районе Индии и Персии. Именно оттуда тянутся наиболее древние традиции возделывания риса. Правда, рис довольно рано начали выращивать и китайцы, но они, к счастью, на плов не претендуют. Уже позже плов пришел в Среднюю Азию и крепко обосновался здесь. Но и сейчас во многих странах вам скажут, что настоящий плов только у них. Так считают не только узбеки или казахи. Так думают таджики, туркмены, азербайджанцы, иранцы и т. д. и т. п. Плов в разных регионах бывает очень разным, но это тоже плов, и каждый из них может оказаться “настоящим”. То, что узбекская школа плововарения более развита и широко распиарена, не значит, что плов умеют делать только узбеки. Много кто умеет, и смысла спорить об аутентичности нет. Азербайджанский плов – тоже плов и очень крутой, на самом деле. Просто другой.

Масло

Очень много всегда разговоров о том, на каком масле можно готовить плов. Кто-то говорит, что подходит только хлопковое, кто-то настаивает не необходимости использования курдюка, кто-то льёт подсолнечное и не волнуется ни о чём. Смотрите, если мы вникнем в реалии Советского Узбекистана, то узнаем, что хлопковое масло тогда было самым доступным и самым дешевым из возможных. И самым некачественным тоже. Просто в Узбекистане выращивали и выращивают много хлопка, а плов готовят чуть ли не через день. Поэтому брали хлопковое масло. Отсюда же взялась и традиция перекаливать масло, выжаривая дочерна луковицу или корочку хлеба, чтобы избавиться от разных вредных и невкусных компонентов в масле. Сейчас реалии другие. Хлопковое масло можно использовать, но не потому, что оно самое вкусное, а исключительно из ностальгических побуждений – чтобы достичь “того самого вкуса” из детства. В остальном любое очищенное рафинированное масло не уступает ему ничем. Даже в Ташкенте давно уже делают плов на оливковом масле, объявляя его чуть ли не пловом премиум-класса. Можно использовать подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, даже кунжутное. Только учитывайте разность температуры горения у этих масел и добавляйте их в соответствующий момент. А то будет плов пахнуть горелым маслом. А лучше всего делать смесь разных масел, она даст конечному продукту отличный вкус.

Что до курдюка, то он хорош для жирных видов плова, вроде ферганского или ташкентского. Но нужно понимать, что он очень быстро застывает и может оставлять не слишком приятный жирный налет на губах. Однако если вы готовите плов не из баранины, то ароматизация топленым курдюком пойдет ему только на пользу. В общем, тут нужно тоже соблюдать меру и учитывать особенности ваших едоков и ситуации.

Мясо

Вот на эту тему я видел тоже очень много разных споров и мнений. И все они отчасти верны. Да, на мой взгляд, самый вкусный плов получается из хорошей баранины. Но это не значит, что другое мясо нельзя добавлять. Даже узбеки готовят плов из говядины, курицы, перепелок и чёрт знает чего еще. Можно сделать отличный плов из утки или индейки. И плов из рыбы тоже очень даже существует. Разве что свинина всё-таки неуместна в этом блюде по объективным причинам. Потому что харам. Хотя и любители плова из свинины тоже существуют в большом количестве, но этого я вам советовать не буду. Если не любите баранину, смело используйте говядину. При должном умении все получится отлично.

Морковь

Есть мнение, что в Узбекистане плов готовят только из жёлтой моркови. Отчасти это верно, но очень узко. Есть регионы, где используется и красная морковь, а есть разновидности плова, куда добавляют смесь из двух видов моркови. Жёлтая морковь очень хорошо сочетается с пловом, так как в ней меньше сахара и блюдо не получается сладким. Но приготовить хороший плов из красной моркови вполне реально, ведь не всегда это блюдо портится от присутствия в нём сладости. Таким образом, здесь мы имеет простор для творчества и неограниченные возможности. Вкус плова зависит от вида моркови, от способа её нарезки, от времени её добавления. Например, можно хорошо обжарить морковь, можно обжарить наполовину, можно выложить на слой мяса и дать ей приготовиться на пару, можно сразу залить водой. Каждый из этих приёмов даёт интересный результат – нужно пробовать и не ограничивать себя чем-то одним. Только если используете красную морковь, выбирайте большую и сухую. Лишний сок в плове точно не нужен.

Рис

А вот это наверное самая больная тема в дискуссиях о плове. Кто-то привык к круглому рису, кто-то признает только длиннозёрный, кто-то вообще привязан к одному конкретному сорту. Я скажу так. Плов можно приготовить практически из любого риса, если предварительно разобраться с его характеристиками – твердостью, способностью впитывать влагу, временем приготовления. Но проще, конечно, брать что-то привычное и проверенное. Единственное, чего бы я не советовал – это использовать так называемый пропаренный рис. Этот рис подвергается предварительной обработке паром для ускорения приготовления, и без надлежащего опыта у вас с большой вероятностью получится каша вместо плова. Рис приготовится раньше, чем все остальное, вопреки стандартной технологии. А в остальном – нужно пробовать. Отличный плов получается, например, из длиннозерного индийского риса “басмати”, хотя в Узбекистане с ним готовят крайне редко. А используя новый непроверенный сорт риса, лучше готовить сначала понемногу, чтобы разобраться с его свойствами.

На этом список пловных заблуждения, конечно, не заканчивается, и можно говорить на эту тему бесконечно, но я пока остановлюсь на сказанном, чтобы продолжить этот разговор позже. И помните – настоящий плов должен быть вкусным. Больше он ничего никому не должен. Всего вам вкусного!

Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на ! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.

Всего вам вкусного!