Готовим узбекский плов! Полная инструкция – рассыпчатый рис, приятный цвет, классический вкус
В конце статьи будет подробный рецепт плова, но сначала о том, почему все ошибаются, когда спорят о плове. Какие же ошибки здесь возможны?
Говорят, что плов можно приготовить неправильно, но правильно приготовить плов просто невозможно. Это правда – везде найдутся знатоки, которые скажут что это у вас не плов, а «каша».
В Узбекистане любят поговаривать – «это у тебя не плов, а шавля». Шавля кстати – это тоже очень вкусное блюдо из риса. Но не плов. Так почему же столько споров именно о плове? Все очень просто – потому что даже в Узбекистане на каждой улице каждого кишлака живет свой палов-уста (мастер плова) и у него свои секреты, и свой особенный рецепт.
Из-за всех этих споров даже в средней полосе России ходят разговоры между дачниками, которые установили себе очаг и казан. Люди рассказывают друг другу как надо варить плов и все они чаще всего ошибаются. Ошибаются потому, что в их головы попали обрывки малопонятных знаний, которые сразу превратились в догмы. Но стоящих правил там не много.
🔻 Не хотите читать вступление? Пролистайте вниз – там рецепт 🔽
Мифы о приготовлении узбекского плова:
- Рис может быть только «дев-зира» или «лазер», все остальное на плов не годится!
- Морковь только желтая! Вся оранжевая морковь годиться только на корм скоту!
- Рис надо обязательно отмачивать! Если не замочил то все. Это у тебя не плов.
- Мясо надо жарить только большим куском и потом разделывать. Если сделать по-другому – это у тебя не плов!
- Масло только хлопковое или курдючный жир! Иначе это у вас вообще не плов!
- Плов можно сделать только из баранины! Иначе это не плов
Наверное есть еще десяток мифов, но это пожалуй основные. И как любые мифы, они имеют лишь частичное отношение к истине. А истина вот в чем – мастер может приготовить плов из любого риса и из любой моркови. И мясо может нарезать так, как нравится именно ему. И это будет настоящий, вкусный узбекский плов.
А жестких догм в отношении плова совсем мало:
- Мясо – баранина, говядина или птица. Свинину использовать нельзя. Не из-за религии, а потому что свинина по вкусу и текстуре не подходит для плова. Много жира снаружи, а мясо очень сухое и нейтральное.
- Последовательность приготовления. Сначала всегда жарится мясо.
- Равная пропорция всех основных продуктов. Условно: Если у тебя 1 кг мяса, значит потребуется 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг лука.
И это все. Дальше только мастерство и свобода творчества. Тут тебе и сухой, белый самаркандский плов, и свадебный плов с нутом, изюмом и гранатом, и темный, насыщенный ташкентский плов. Да какой угодно.
В общем, дело не догмах, а в мастерстве. Продукты всегда разные и мастерство заключается в том, чтобы с помощью своего искусства привести свой плов к гармоничному и яркому вкусу. Чтобы гости наслаждались блюдом и ляган быстро пустел.
Рецепт узбекского плова по-ташкентски
Вот вам рецепт моего плова, который ближе всего к тому, что можно попробовать на базарах Ташкента. Во всяком случае, мне этот вкус и аромат знакомы с детства. На видео плов, который я сделал в выходные. Готовил на своем походном очаге, в казане объемом 20 литров.
Продукты для узбекского плова:
- Мясо, говядина, лопатка и задняя часть – 1,5 кг
- Рис, круглозерный краснодарский – 1,5 кг
- Морковь – 1,5 кг
- Лук, обычный репчатый – 1,5 кг
- Зира – 1 ст ложка
- Барбарис – 1 ст ложка
- Чеснок – 3 головки
Хороший плов вы всегда узнаете по аромату
Процесс приготовления узбекского плова:
- Нарезаем морковь соломкой среднего размера, как на видео. Это самый длительный этап. После него ставим казан на огонь
- Ставим казан на огонь, слегка нагреваем и после этого наливаем масло из расчета 300 грамм на 1 кг риса. На 1,5 кг -наливаем примерно 450 грамм. Масло накаливаем до появления дыма
- Мясо нарезаем кусками по 5-6 см, отправляем в горячее масло и интенсивно помешиваем. Обжариваем до аппетитной золотистой корочки. И это важно! Так мы «запечатаем» в мясе сочность и аромат
- Держим сильный огонь и отправляем в казан морковь. Ее нужно немного обжарить. Так, чтобы на краях морковной соломки вы увидели следы карамелизации
- Следом кладем лук и продолжаем жарить. Как только лук станет прозрачным и частично поджарится, начинаем готовить базу для плова – «зирвак»
- Зирвак. Добавляем в казан около 2 литров воды и тушим мясо с овощами. Солим так, чтобы бульон был слегка пересоленным. Это важно. Рис потом заберет лишнюю соль. На этом этапе отправляем в казан половину зиры и половину барбариса. Тушим 15 минут.
- Зирвак готов, и значит можно заряжать рис. Если в вашем рисе много белого крахмала – его нужно обязательно промыть до прозрачности воды. Если рис чистый и полупрозрачный его можно вообще не промывать или промыть однократно. Тут действует простое правило – чем дольше ваш рис контактирует с водой, тем выше вероятность, что он разварится в кашу. Именно поэтому никакого замачивания.
- Снижаем огонь до минимума. Равномерно распределяем рис по плоскости казана. Насыпаем оставшийся барбарис и зиру. Наливаем воду. Важно! Лучше, если вы не будете доливать воды в процессе готовки. Поэтому постарайтесь долить воду так, чтобы она была на 2 пальца выше поверхности риса. Горячая вода или холодная – не имеет значения.
- Вставьте в рис 3 головки чеснока. Заодно поймете, насколько точно вы налили воду. Здесь можно откорректировать уровень.
- А теперь накрываем плов крышкой и завариваем зеленый чай. Спокойно пьем чай, контролируем медленный-медленный огонь и ждем. Минут через 20 можно открывать крышку.
- Открываем крышку и видим, что вода ушла, рис набух и сверху он почти сухой. Отлично, процесс идет правильно. Теперь нужно осторожно «срезать» шумовкой верхний слой риса и перевернуть его, чтобы верхний рис не остался сырым. Закрываем крышку еще на 5 минут.
- Финал. Доводим плов до готовности. Открываем крышку и начинаем шумовкой потихоньку собирать плов от краев к центру. Так, чтобы к середине собирался небольшой конус. Чем меньше у вас опыта, тем осторожнее нужно действовать. Нельзя взять и перемешать рис – так вы повредите его структуру. Действуем как на зерновом элеваторе – перекидываем влажный и жирный рис с краев в середину. Постепенно поднимая наверх весь зирвак – мясо, морковь и лук. Минут через 5 у вас все получится. Рис окажется равномерно перемешанным с овощами. Действуйте шумовкой как лопатой. Аккуратно сгребайте рис с поверхности и перебрасывайте в центр.
- У вас уже все готово. Овощи перемешались с рисом. Идет сильный запах плова. Теперь берите большое блюдо и складывайте на нем рис горкой. Внизу рис и овощи, а на вершине самые красивые кусочки мяса и чеснок. Это самая аппетитная гора на свете, и вам предстоит штурмовать ее вершину с друзьями.
- Кушайте плов и запивайте зеленым чаем! Лучшего сочетания человечество еще не придумало.
Ну что, поспорим о методах приготовления настоящего вкусного плова? Добро пожаловать в комментарии. И не забудьте подписаться на канал, за что вам большое спасибо!
Сезон плова на свежем воздухе
#узбекский плов #плов #рецепт плова #как готовить плов #мужики готовят #казан #мангал