Яловичина по-бургундському – класичні рецепти м’яса, тушкованого у вині

Відгуки (7)

31

Оновлено : Gertruda

14.04.2014 Час приготування: 3 год. 0 хв

Люблю готувати м’ясо по-бургундському, а мої домашні люблять його поїдати! Пропоную шикарний покроковий рецепт м’яса по-бургундському, який розповість вам, як приготувати цю страву легко та із задоволенням.

Приготування маринаду

Отже, для приготування страви нам знадобиться яловичина. М’ясо миємо та ріжемо на великі шматки.

Тепер приготуємо маринад, в окремий посуд наливаємо червоне сухе вино, чебрець, запашний перець горошком, чорний перець горошком, і часник, порізаний на пластини. Заливаємо м’ясо маринадом, зверху харчовою плівкою та у прохолодне місце на 4-5 годин.

Якщо маєте час, то можна і довше.

З розмарином та копченою грудкою

У рецептурі використовується копчена грудка замість свинячої вирізки. Це знижує калорійність страви. До м’яса додають розмарин для аромату.

Склад інгредієнтів

Яловичина по-бургундськи включає такі складові (класичний рецепт не містить копченої грудинки):

Покроковий процес приготування

Страву готують так:

1. Грудку курки слід подрібнити соломкою. Цибулю сівок, моркву, часник потрібно очистити, подрібнити дрібно.
2. Купку кури слід посмажити на сковороді з товстими стінками. Після появи золотої кірки потрібно викласти м’ясо в каструлю, яка буде потрібна для гасіння страви.
3. Після грудки на тій же сковороді слід посмажити цибулю, моркву, часник, селера, покласти букет гарні. Смажити потрібно протягом 4 хв. Вогонь має бути середнім.
4. Овочі потрібно викласти до грудки у каструльку, сковороду слід вимити, просушити.
5. М’ясо яловичини рекомендується промити, подрібнити на шматки. Розмір шматочків має бути 5*5 см. Сковороду слід нагріти, налити олію, викласти шматки яловичини, смажити на великому вогні протягом 4 хв. М’ясо рекомендується смажити частинами. Останню порцію потрібно смажити на середньому вогні, попередньо перемішавши з борошном.
6. До м’яса слід налити ¼ вина. Масу потрібно помішувати, щоб дно сковороди не пригорало. Гасити слід протягом 3 хв.
7. М’ясо з винним соусом рекомендується вилити в каструлю з овочами та курячою грудкою. Розмарин потрібно прибрати із каструльки. Букет гарні прибирають через 30 хв. після гасіння.
8. У ємність покласти перець запашний, каструльку поставити на плиту. Вогонь має бути середньої інтенсивності.
9. Після нагрівання слід вилити залишки вина. Гасити м’ясо слід протягом 1,5 години-2 години.
10. У міру википання рідини потрібно доливати бульйону.
11. За 40 хв. до готовності слід посмажити печериці, порізані крупно, цибулю протягом 5 хв. Цибулю різати не потрібно. Він має залишатися цілим, оскільки має невеликий розмір.
12. За 15 хв. до готовності слід покласти сіль|соль|.

Як подавати блюдо на стіл

Продукт слід їсти у гарячому вигляді. М’ясо поєднується з картоплею, спагетті, овочами. Порцію присипають петрушкою, подають хліб. У рецептурі використовується яловича шия або лопатка. Ці частини набагато ніжніші, ніж стегно, ребра. Червоне вино рекомендується вибрати бургундське. Якщо його немає, краще використовувати просте, але якісне вино.

Якщо виражений винний смак у блюді не подобається, можна зменшити кількість вина до 200-300 мл, замінивши його водою чи бульйоном.

Яловиче м’ясо перед приготуванням страви слід смажити на великому вогні. Так м’ясо максимально збереже вологу, буде ніжнішим. Смажити яловичину потрібно порційно. Гасити яловиче м’ясо не бажано. Воно буде жорстким. Яловичину по-бургундськи, згідно з класичним рецептом, слід гасити не більше 2 годин (з овочами у вині після обсмажування). М’ясо при тривалій термічній обробці починає розвалюватися на волокна.

У розігріте масло додати|добавляти|, шматочок вершкового масла|мастила|, викласти цибулю і обсмажити до прозорості, додати|добавляти| моркву, і помідори і обсмажуємо до готовності. В окремий посуд викладаємо підготовлені овочі. Сковороду не миємо.

У сковороду додати ще трохи вершкового масла|мастила|, викладаємо порізану цибулю порей і гриби і теж добре пересмажуємо.

Підсмажені гриби, викладаємо до цибулі та моркви. Сковороду мити не треба.

З запашним горошком, чебрецем

У страву кладуть чебрець, запашний горошок для запаху. Як пряність рекомендується ще використовувати свіжоперемелений чорний перчик. Для обсмажування овочів та м’яса використовують вершкове масло.

Склад інгредієнтів

Яловичина по-бургундськи (класичний рецепт можна урізноманітнити прянощами) включає наступні складові:

Покроковий процес приготування

Продукт готують покроково:

1. Яловиче м’ясо слід промити під краном, обсушити, подрібнити середніми кубиками.
2. Свинячу вирізку необхідно подрібнити соломинками.
3. Морквяні коренеплоди та цибуля слід очистити, промити, подрібнити дрібно.
4. Часникові частки потрібно очистити, дрібно нарізати ножем.
5. Далі потрібно зробити букет гарні. Петрушку, чебрець, лист лавровий потрібно промити під краном, просушити, зав’язати в пучок ниткою.
6. Далі необхідно посмажити свинячу вирізку на товстій сковороді протягом 5 хв. Страву постійно перемішують. Після часу необхідно викласти бекон на тарілку. Смажити необхідно на середньому вогні.
7. У сковороду потрібно покласти 5 г вершкового масла, додати вогонь, висипати яловиче м’ясо, подрібнене кубиками. Смажити яловичину потрібно, доки не з’явиться кірка. Яловичину слід після смаження покласти на тарілку до свинячої вирізки.
8. На сковороду потрібно покласти 5 г олії, висипати морквину, цибулю, часникову крихту. Після цього вогонь рекомендується зменшити до найслабшого. Смажити овочі слід протягом 5 хв. Далі потрібно висипати борошно, перемішати, смажити протягом 1 хв. Після муки додають пасту з томатів, тушкують ще 1 хв.
9. Далі в сковороду з овочами слід налити вино, перемішати всі складові.
10. Після вина у сковороду потрібно вилити бульйон, все перемішати. Вогонь потрібно додати. Після закипання потрібно прибрати навар, кип’ятити 3 хв.
11. Після того як навар прибраний, вогонь слід виставити середньої інтенсивності, висипати 1 ч. л. солі, покласти букет гарні, перець горошинами. Суміш слід закип’ятити, висипати м’ясо та свинячу вирізку, знову закип’ятити.
12. Сковороду потрібно закрити кришкою, поставити в гарячу духовку. Температура запікання 160 °С. Тривалість термічної обробки 2:00.
13. Далі необхідно посмажити перлинні цибулини, печериці. У сковорідку вилити 300 мл води, додати 30 г вершкового масла|мастила|, додати|добавляти| цукор, цибуля маленька.
14. Печериці подрібнити, посолити, додати перець, обсмажити на сковороді протягом 7 хв.
15. Вогонь потрібно зробити великий, закип’ятити масу, зменшити вогонь, тушкувати цибулю під кришкою 10 хв. Далі кришку рекомендується зняти, гасити до повного випарювання води, появи золотистої скоринки у цибулі.
16. Після приготування м’яса печериці та цибулю слід висипати в основну страву. Потрібно прибрати букет гарні, покласти сіль. Сковороду слід залишити в духовці ще на 15 хв.

Як подавати блюдо на стіл

Продукт слід їсти у гарячому вигляді. М’ясо слід покласти на тарілки. Їсти яловичину рекомендується з картоплею, макаронами, овочами, пастою. Порцію оформляють цибулею сівбою, обсмаженою на сковороді, петрушкою.

При подачі рекомендується додати свіжоперемелений перчик.

Правильне обсмажування м’яса

Після закінчення цього часу м’ясо вийняти з соусу і обсушити кухонним рушником. А, маринад процідити через.

Після чого, кожен шматок м’яса пануємо в борошні з усіх боків. На розігріте масло|мастило|, викладаємо м’ясо і при постійному помішуванні не даємо м’ясу підрум’янитися.

Щоб скоринка не стала жорсткою.

Але, ось м’ясо, наше просмажилося, викладаємо до овочів. У цю ж сковороду ми її не миємо, викладайте дрібно різаний бекон.

У бекон жир додавати не треба, тому що в бекон багато свого жиру. І наше завдання витопити цей жир.

Запахи просто витають по кухні.

Калорійність продуктів, можливих у складі страви

• Яловичина – грудинка – 217 ккал/100г
• Яловичина – лопатка – 137 ккал/100г
• Яловичина – нежирне печеня – 200 ккал/100г
• Яловичина – оковалок – 380 ккал/100г
• Яловичина – окіст – 104 ккал/100г
• Яловичина – ребра – 233 ккал/100г
• Яловичина – хвіст – 184 ккал/100г
• Яловичина жирна – 171 ккал/100г
• Яловичина пісна – 158 ккал/100г
• Говяжья солонина — 216 ккал/100г
• Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
• Окіст варений – 269 ккал/100г
• Лісові гриби – 21 ккал/100г
• Морква – 33 ккал/100г
• Морква відварена – 25 ккал/100г
• Сушена морква – 275 ккал/100г
• Борошно — 325 ккал/100 г
• Борошно з цільної твердої пшениці вітамінізоване – 333 ккал/100г
• Борошно з цільної твердої пшениці універсальне – 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Олія селянська несолона – 661 ккал/100г
• Олія селянська солона – 652 ккал/100г
• Олія аматорська несолона – 709 ккал/100г
• Олія вершкове 82% – 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Вина лікерні – 212 ккал/100г
• Вина напівсухі – 78 ккал/100г
• Вина сухі – 64 ккал/100г
• Вино червоне – 88 ккал/100г
• Бекон варений – 447 ккал/100г
• Цибуля ріпчаста – 41 ккал/100г
• Оливкова олія – ​​913 ккал/100г
• Поварена сіль – ккал/100г
• Суміш трав – 259 ккал/100г

Томлення – Класичний рецепт яловичина по-бургундському

Тепер бекон додаємо до м’яса та овочів. Небагато томатної пасти. Доливаємо проціджений маринад та яловичий бульйон, добре перемішуємо. І ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння, щільно закриваємо кришкою і зменшуємо вогонь.

І, томимо 2,5 години, доки м’ясо не стане м’яким, а соус не загусне.

За 5 хвилин до закінчення гасіння додати сіль, перець, лавровий лист і все добре перемішати. Подати в порційних тарілках з гарніром із рису або картопляного пюре.

З картоплею та селера у духовці

Страву готують зі свинячою вирізкою та картоплею. Продукт дуже ситний. М’ясо при тривалій термічній обробці виходить дуже ніжним. У рецептуру входить селера, чебрець, часник. Ці компоненти надають страві приємного смаку і аромату.

Склад інгредієнтів

Яловичина по-бургундськи (класичний рецепт нескладний у приготуванні) включає наступні складові:

Покроковий процес приготування

Страву можна приготувати так:

1. Спершу готують маринад. У миску необхідно налити вино, дрібно подрібнений часник селери, нарізану кубиками моркву, цибулю.
2. Яловиче м’ясо промити, просушити, подрібнити на середні кубики. Після нарізки слід покласти м’ясо в маринад. Вистояти яловичину потрібно протягом 4 годин.
3. Далі слід зробити рагу. Яловиче м’ясо необхідно прибрати з маринаду. Маринад необхідно процідити, налити в чашку чи миску 2 ст. л.
4. Духовку слід увімкнути. Температуру слід виставити 175°С.
5. У велику широку каструльку або казан слід вилити оливкову олію. Місткість слід нагріти на середньому вогні.
6. М’ясо яловичини потрібно посолити, обсипати борошном. Далі потрібно висипати яловиче м’ясо в каструльку. Смажити яловичину слід кількома партіями, щоб вона поступово засмажила. Тривалість обсмажування становить 12-15 хв. у невеликій кількості олії.
7. М’ясо слід після обсмажування викласти на лист.
8. Після двох порцій яловичини, каструлю, в якій смажиться м’ясо, потрібно промити від залишків м’яса за допомогою маринаду. Маринад необхідно налити в каструлю, зіскребти залишки, вилити в миску.
9. У каструльку слід знову налити масла, посмажити на ньому м’ясо, що залишилося, покласти на деко.
10. На сковороді необхідно обсмажити свинячу вирізку, подрібнену соломинками протягом 5 хв. Після готовності бекону рекомендується покласти подрібнені печериці, часникову крихту, нарізану селеру, цибулю. Суміш слід посолити, смажити протягом 10 хв.
11. У суміш бекону та грибів слід покласти пасту з томатів, гасити ще 2 хв.
12. У рагу слід покласти маринад, перемішати.
13. У рагу необхідно висипати яловиче м’ясо, змішати, гасити 2 хв. Після гасіння слід налити бульйон, додати лавровий лист, чебрець. Місткість слід закрити кришкою, закип’ятити. Сковороду з м’ясом і рагу потрібно відправити в духовку, готувати протягом 2 годин.
14. Далі слід очистити, нарізати картоплю, додати її за 1 годину до приготування м’яса, закривши кришку.
15. Після приготування страви зайвий жир треба забрати.

Як подавати блюдо на стіл

Продукт рекомендується їсти гарячим. Страву викладають на тарілку, посипають шнитт-цибулею. Обов’язково до порції слід подати хліб. Хлібочок макають у соус.

Інгредієнти

Для приготування м’яса використовують:

• яловичину (нарізану кубиками) – 1 кг;
• томатну пасту – 1 ст. ложка;
• м’ясний бульйон (на яловичій кістці) – 1,5 склянки;
• гриби – 50 г;
• олія (оливкова);
• перець;
• сіль.

Соус готують із:

• однієї моркви;
• двох цибулин;
• двох зубчиків часнику;
• одного пучка цибулі (зеленої);
• одного пучка петрушки;
• двох помідорів;
• рік;
• перцю;
• двох склянок вина (червоного сухого).

Якщо соус виходить недостатньо густим, його можна загустити за допомогою кукурудзяного борошна. Для цього слід попередньо розвести невеликою кількістю теплої води.