Яловичі щоки рецепти та варіанти подачі страви на стіл

Телячі щоки з пюре з брокколі

Інгредієнти: телячі щоки 400 г, олія рослинна 130 мл, вода 1 л, цибуля ріпчаста 3 шт., сіль, чорний перець, броколі, стебло селери, масло вершкове 120 г, петрушка, вино червоне 250 мл, соус «Деми» 150 г, мідії 150 г, мука 47 г, корінь селери.

Спосіб приготування: ставимо сковороду на вогонь. Додаємо олію. Викладаємо телячі щоки на паперовий рушник, щоб позбутися зайвої вологи. Чистимо і нарізаємо цибулю. Викладаємо на розігріту сковороду щоки. Чистимо ще 2 цибулини і нарізаємо кільцями. Відокремлюємо кільця один від одного і пануємо в борошні. Перевертаємо щоки і викладаємо до них нарізану цибулю. Посолити, поперчити. Вливаємо окріп. Гасимо 3 години.

Відрізаємо суцвіття броколі. Ставимо сотейник на вогонь. Викладаємо броколі та вливаємо трохи окропу. Нарізаємо стебла та корінь селери. Додаємо до броколі. Додаємо вершкове масло. Посолити, поперчити. Накриваємо кришкою.

Готуємо соус. Ставимо сотейник на вогонь. Вливаємо червоне вино. Поперчити. Викладаємо мідії. Посолити. Ставимо сковороду на вогонь. Додаємо олію. Смажимо цибульні кільця, паніровані в борошні. Слідкуємо за тим, щоб олія не перегрівалася, інакше цибуля згорить. Коли закипить вино у сотейнику, додаємо деміглас. Перемішуємо. Викладаємо обсмажені цибульні кільця на паперовий рушник, щоб стек зайвий жир. Викладаємо у винний соус щоки разом із протушкованою цибулею. Зменшуємо нагрівання.

Зливаємо практично всю воду з-під броколі та селери. Розминаємо товкачем до стану пюре. Додаємо вершкове масло. Перемішуємо.

Викладаємо пюре через кільце сервіровки. Навколо розміщуємо телячі щоки та мідії. Ставимо ківш на вогонь. Додаємо трохи борошна та вершкового масла. Інтенсивно розмішуємо. Вливаємо трохи соусу. Замішуємо, щоб соус став густим. Поливаємо страву соусом. Знімаємо кільце сервіровки. Прикрашаємо обсмаженими кільцями цибулі та петрушкою.

• Часникові часточки без лушпиння – розрубати навпіл.
• Зі щічок гострим ножем знімається плівка, субпродукт присипається сіллю, приправою для барбекю і ретельно розтирається. Далі його потрібно обсмажити з двох сторін до рум’яності, перекласти на тарілку.
• У жирі, що залишився, обсмажуватимуться овочі з часником. За кілька хвилин до них додається паста з помідорів. Залишається томити овочі 3-4 хв.
• На наступному етапі можна вилити вино. Коли воно випарується, і маса стане густою, саме час викласти її в місці зі щічками у форму для запікання, додати сіль та прянощі. Варто також долити води, щоб усі продукти були вкриті рідиною.
• Томитися частування буде при 155-160 ° близько 3,5-4 год. Іноді необхідно перевертати щічки.

Подається страва гарячою. На тарілки викладаються щічки та овочі.

Яловичі щоки в мультиварці

Перш ніж відправити щічки яловичі до мультиварки, потримаємо їх у маринаді. Рецепт маринаду може бути будь-який, головне, щоб добре розм’якшував жорстке м’ясо. З цим завданням на ура справляються фруктові маринади. Рецепти маринадів із фруктами читайте тут. Смачні та ніжні щічки бичка вийдуть, якщо потримати їх у пивному маринаді. Рецепт читайте тут. Ну і, звичайно, не варто забувати про класику – винний маринад до м’яса. Багато рецептів маринаду, де є вино, ми описали тут. Скільки маринувати щічки бичка? Якщо це легкий маринад із травами та вином, маринуйте м’ясо хоч всю ніч. А ось м’ясо у фруктовому маринаді довго тримати не варто. Пари годин буде достатньо. Приготування яловичих щічок у мультиварці починається з їхньої попередньої обсмажування. Промокніть м’ясо від вологи та складіть у чашу мультиварки, вибравши режим «жаріння». Готуйте до скоринки хвилин 15-20. Додайте підготовлені овочі та спеції. Радимо взяти букет Гарні або окремо лавровий лист, гілочки розмарину, чебрецю. Додайте до смаку бадьян, аніс або гвоздику. Не забудьте додати рідину: воду, бульйон, вино чи пиво – вибирайте на власний смак. Закрийте мультиварку і виставте режим гасіння або томлення щонайменше на дві години. Через кілька годин перевірте готовність щічок. Вони мають вільно розпадатися на волокна. За бажанням, додайте до м’яса часточки картоплі, пасту, рис або булгур – так у вас вийде м’ясо з гарніром в ароматній підливі. Якщо вирішите приготувати телячі щічки в червоному вині в мультиварці, візьміть за основу рецепт Джеймі Олівера. Ми докладно описували його у цій.

Що це таке

Яв’ячі щоки – це частина туші корови. Вони є частиною м’яза обличчя, який тварина використовує для пережовування їжі. При обробці щоки вирізують, знімають із них шкуру, добре промивають і відправляють продаж. Звичайно, це далеко не найдорожча частина туші, але дуже приваблива для гурманів.

Найкраще робити із щік рагу, оскільки на їхнє приготування піде не менше восьми годин. Широко використовують сучасні домогосподарки мультиварку або скороварку, в яких м’ясо виходить особливо ніжним.

Цей зріз не підходить для інших видів приготування, оскільки він має жорсткі волокна, які потрібно добре пропарити, щоб м’ясо в результаті вийшло ніжним.

Види

Залежно від віку тваринного щічки можна розділити на яловичі та телячі. Перші мають більшу м’ясистість, їх доводиться тривалий час піддавати тепловій обробці, щоб продукт став придатним до вживання. Колір у м’яса темний і насичений, саме по ньому можна зрозуміти, що корова була дорослою, відповідно м’язи обличчя у неї досить розвинулися.

Телячі щоки не такі жорсткі і їх менше гасять, оскільки молода тварина ще не їла траву, а харчувалася переважно молоком матері, оскільки на забій йдуть телиці чотиримісячного віку. Забарвлення у м’яса ніжно-рожеве, волокна не такі пружні та жорсткі. Щоки яловичини відносяться до субпродуктів. Якщо раніше дістати продукт можна було легко в м’ясних магазинах, то сьогодні він рідше з’являється на прилавках.

Готуємо щічки у соусі

М’ясо вимити та обсушити за допомогою паперових рушників. Потім посипати меленим білим перцем і обваляти в борошні пшеничного. На сковороду з антипригарним покриттям налити половину оливкової та п’ятдесят грам вершкового масла. Розігріти на вогні та обсмажити з обох боків м’ясо. Після чого викласти обсмажені телячі щічки у вогнетривку форму для випікання і рівномірно вилити зверху п’ятсот мілілітрів готового соусу «Деміглас». Помістити в нагріту до ста дев’яноста градусів духовку приблизно на дві з половиною години.

Поки запікатимуться телячі щічки в соусі, потрібно підготувати решту інгредієнтів. Усі овочі, вказані в рецепті, добре вимити під краном. Далі помідори нарізати кільцями, а цукіні та баклажан, не очищаючи від шкірки, півкільцями. Збризкати оливковою олією, посолити за смаком, додати гілочки чебрецю, щіпку меленого перцю і орегано, перемішати всі інгредієнти. Акуратно загорнути в лист фольги для випікання, укласти на лист і помістити в духовку з температурою сто дев’яносто градусів на півгодини для запікання.

Залишилося приготувати гриби та цибулю. У сковороду поставити п’ятдесят грам вершкового масла|мастила| і поставити на вогонь. Коли сковорода розігріється, викласти в неї дрібно нашатковану цибулю і злегка обсмажити, а потім додати нарізані часточками печериці. Смажити доти, доки з грибів не випарується вся волога.

З духовки дістати форму з щічками телячими в соусі. М’ясо витягти із соусу і помістити на сковороду з грибами та цибулею. Додати п’ятдесят грам вершкового масла|мастила| і уварювати на повільному вогні до потрібної консистенції. Після приготування всіх компонентів блюдо необхідно оформити. На велику плоску тарілку викласти порційно щічки телячі з печерицями і запечені в духовці овочі. Ніжну та соковиту страву можна подати до столу.

Різотто із запеченим гарбузом

Яловичі щічки, рецепт приготування яких у дуже незвичайному вигляді, публікується далі, відмінно поєднуються з рисом. Різотто у такому варіанті виходить оригінальним з яскравим смаком, тому що до його складу входить гарбуз.

Інгредієнти

Для страви потрібно взяти:

• рис – 130-140 г;
• яловичі щічки – 100-120 г;
• воду фільтровану – 400 мл;
• вершки – 1 ст.;
• пармезан – 40-45 г;
• цибуля сибулет, соєвий соус та мед – по 5-7 г;
• гарбуз свіжий (вже очищений) – 120 г;
• соус Хойсін – 3 мл;
• сіль, олія, перець.

Послідовність дій

Процес приготування включає кілька етапів:

1. Яв’ячі щічки для початку потрібно ретельно промити крижаною водою, злегка обсушити паперовими серветками. Після цього – порубати кубиками середнього розміру. На наступному етапі потрібно розжарити в сковороді масло і висипати на нього шматочки субпродукту. Готувати щічки потрібно до рум’яності на середньому вогні. Після нагрівання плити знадобиться зменшити і залишити основний продукт нудитися під кришкою на 80-90 хв. Щоб частування не вийшло сухим, обов’язково влити до яловичини приблизно 1/2 ст. води. Останню можна замінити і бульйоном.
2. Вже тушковані готові щічки витягуються з ємності і перекладаються на окрему тарілку. Бульйон, що залишився в ємності, знадобиться випарувати до стану густого соусу.
3. Потім можна зайнятися рисом. Крупа ретельно промивається холодною проточною водою, заливається 300 мл холодної води, доводиться до кипіння. Після цього варити рис знадобиться 8-9 хв при частому помішуванні.
4. Далі необхідно влити до рису вершки, варити крупу до готовності. При цьому вона не повинна стати надто м’якою та перетворитися на кашу. У вже готовий рис відправляється рубану цибулю та дрібно тертий пармезан.
5. Гарбуз (вже очищений від усього зайвого) потрібно порубати довільними шматками. Діаметр останніх повинен вийти приблизно 1-1,5 см. Овочеві кубики, що виходять, перемішуються з 2 видами соусу, заявленими в рецепті, і медом. Якщо останній встиг зацукритися, попередньо його знадобиться розтопити на водяній бані чи мікрохвильовій печі. Масу треба поперчити, добре перемішати.
6. Потім кубики викладаються на лист, залишаються запікатися приблизно на чверть години при середній температурі.
7. Вже готовий гарбуз потрібно відправити обсмажуватись на сковороді з будь-яким розігрітим жиром. Запечені шматочки мають стати золотистими. На цьому етапі вони посолюються і змішуються з соусом, що вийшов з яловичого бульйону.

При подачі частування на дно глибокої тарілки потрібно викласти половину гарбуза з яловичиною. Зверху – рис. Закривається блюдо гарбузом, що залишився, з м’ясом. Перед подачею варто посипати порції частування тертим пармезаном.

Тушені яловичі щоки

2 порції

2 яловичих щоки 1/2 порію (тільки зелена частина) 2 моркви 1 цибулина 1 корінь селери 2 головки часнику 200 г. червоного сухого вина лавровий лист гілочка чебрецю 2 ст.л. томатної пасти 1 ст. вершкового масла|мастила| 1 ст.л. борошна 1/2 ст. рожевого перцасольчерний перець

для пюре: 1 корінь селери 2 картоплини 1 цибулина гілочка чебрецю 2 ст.л. розтопленого вершкового масла сіль

Це Катерининський парк у Пушкіні, що під Петербургом. Саме тут знаходиться ресторан “Адміралтейство”.

А це — шеф-кухар Саша, який люб’язно погодився провести майстер-клас із приготування однієї зі своїх фірмових страв для редакції нашого скромного кулінарного блогу (а отже, і для вас).

Що мені сподобалося в цьому рецепті – його простота та доступність. Єдину складність може представляти «полювання» за яловичими щоками, які доведеться заздалегідь замовити у м’ясника на ринку — але, на щастя, їх цілком можна замінити іншим висівком, придатним для гасіння, скажімо, м’ясом із кульшової частини корови.

Отже, спочатку потрібно рясно посолити та поперчити м’ясо, а також змастити його олією. Після цих нехитрих маніпуляцій дайте йому трохи полежати хоча б хвилин п’ять.

Тим часом добре розігрійте сковороду і почніть обсмажувати яловичі щоки – додавати більше масла вже не потрібно, вистачить і того, яким ми обмазували м’ясо.

Поки м’ясо обсмажується, розріжте головки часнику навпіл, інші овочі наріжте невеликими брусочками. Очищати їх від шкірки при цьому не обов’язково – так вийде навіть ароматніше. Порей також крупно наріжте і покладіть на дно каструлі або каченята, яку потім можна буде поставити в духовку.

Коли обсмажите щоки до впевненої золотистості з обох боків, зніміть їх зі сковороди і покладіть у каченицю на подушку з порею. Влийте вино на сковороду, деглазуйте її, ретельно відскребаючи лопаткою шматочки м’яса, що пристали на дно, і дайте злегка випаруватися. Для більшої видовищності можете підпалити вино, але вдома можна обійтися і без цих ресторанних понтів.

Налийте випарене вино у каченицю поверх м’яса. Додайте на сковороду трохи олії і почніть обсмажувати овочі на великому вогні.

Коли обсмажити овочі з усіх боків, перекладіть їх у каченицю. Додайте рожевий перець, лавровий лист і гілочку чебрецю, долийте води, накрийте кришкою каченяту і поставте її на вогонь.

У ресторані яловичі щоки подаються з пюре із селери та картоплі — і поки м’ясо з овочами нудиться на плиті, можна зайнятися його приготуванням. Для цього крупно наріжте селеру (цього разу — очищену), картопля і цибуля, причому селера має бути навіть трохи більше, ніж картоплі, це додасть пюре не зовсім звичайний смак. Складіть все в каструлю, розрівняйте, додайте чебрець і залийте водою так, щоб вона лише покривала овочі.

Додайте топлене масло|мастило| і поставте закипати на плиту.

До речі, як наше м’ясо? Якщо вода в каченяті вже закипіла – саме час ставити її в духовку. Накрийте кришкою або фольгою і ставте в духовку, розігріту до 180 градусів, на 2 години.

Овочі для пюре зварилися? Чудово! Приправте сіллю і добре розштовхніть товкачем.

Після цього можна пройтися міксером — у пюре все одно відчуватимуться шматочки овочів, але це додасть йому ніжнішої, повітрянішої текстури. Ви помітили, що більше не потрібно додавати ні молока, ні олії, ні спецій?

Коли щоки приготуються – це можна перевірити голкою, вона повинна входити в м’ясо легко, але воно все ще має тримати форму – злийте бульйон і при бажанні протріть овочі через сито. М’ясо тримайте у теплі.

Поставте бульйон на плиту, і поки він уварюватиметься, спасеруйте томатну пасту на олії і приготуйте заправку для загущення соусу.

Для цього розтопіть у невеликому соуснику ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| ложку борошна і обсмажуйте близько 10 хвилин|мінути|, постійно помішуючи, щоб не було грудочок (про те, як готувати борошняну заправку «ру» для соусу, я докладно писав тут). З’єднайте уварений вдвічі бульйон, томатну пасту і «ру», і добре розмішайте до однорідності, після чого зніміть соус з вогню.

Залишилося нічого. Наріжте щоки невеликими скибочками та викладіть на тарілку. Поруч укладіть пюре – у ресторані його викладають у формі кнелів, які формуються за допомогою двох ложок. Полийте м’ясо густим, гарячим соусом, прикрасьте гілочкою чебрецю і подавайте.

Приємного апетиту!

Я дякую ресторану «Адміралтейство» за проведений майстер-клас.

До речі, поки готувалися яловичі щоки, Сашко абсолютно незаплановано запропонував зняти рецепт одного досить легкого (як у приготуванні, так і в сенсі калорійності) салату. Його я покажу вам наступного разу.

Як готувати щічки бичка

Спочатку розберемося з питанням: телячі щічки — що це таке? Телячі щоки належать до категорії субпродуктів. Це два великі висівки без кісток, розташовані в ділянці голови. Враховуючи походження щік, не важко здогадатися, що м’ясо досить жорстке, в ньому багато сполучної тканини і мало жиру. При тривалому гасінні сполучна тканина перетворюється на желеподібну субстанцію, яка добре загущує підливу, в якій гасилися чи варилися щоки. Ось чому господині вирішують купити телячі щічки для приготування холодця, міцного бульйону, перших страв чи наваристого м’ясного рагу. І це найбільш правильний спосіб, як смачно приготувати яловичі щічки. З’ясувавши з якої частини туші телячі щічки, визначимося з методом приготування. Правду кажучи, вибір невеликий. Гасіння або томлення – найправильніший, хоча і тривалий процес перетворення дешевого субпродукту на вишукану страву. Вам знадобиться товстодонний посуд. Це може бути чавунний казанок, каченя або мультиварка. Суть у тому, щоб повільно розм’якшувати тверде м’ясо за порівняно однакової температури 2-3 години. Даний метод термообробки продуктів носить назву «слоу кукінг» і ми докладно розповідали про нього в цій. Наша порада: смачне м’ясо, що м’ясо вимагає попередньої обробки. Спочатку м’ясо нагрівають при кімнатній температурі, зрізуючи всі плівки та жили, а потім обсмажують до щільної хрусткої скоринки. Вона допомагає зберегти соковитість м’яса і надає йому апетитного вигляду.

Вибираємо потрібну частину яловичої туші.

ось актуально мені

Як підібрати оптимальний шматок яловичини, щоб страва вийшла не гіршою за ресторанну? З чого вийдуть смачні, м’які стейк та шашлик? А з якої частини туші приготувати наваристий бульйон? Сьогодні ми розглянемо це питання під прицілом.

Яловичину поділяють на три сорти: вищий, перший та другий. Чим вище сорт м’яса, тим менше в ньому міститься прожилок.

• Вищий сорт включає наступні частини: філей, спина, стегно, багаття, оковалок і грудина.
• Перший сорт: шия, лопатка, плечі та пашина.
• Другий сорт: передня та задня голяшка, а також заріз.

Що таке мармурова яловичина

Мармуровою яловичиною вважається найвищий сорт м’яса. Це справжній делікатес, який відрізняється яскравим кольором та наявністю жирових вкраплень у структурі. Зовні м’ясо схоже на мармуровий камінь. Страви з нього виходять надзвичайно соковитими та ніжними.

Яловичина – дуже корисний продукт. Це чудовий постачальник заліза, мінералів, білків та амінокислот. Також у м’ясі яловичини містяться калій, натрій, магній, цинк, фосфор, вітаміни А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Яловича печінка відрізняється великим вмістом заліза, тому її рекомендують вживати людям зі зниженим гемоглобіном (при анемії).

Залежно від способу приготування, калорійність яловичини може змінюватися. Так, у тушкованій яловичині міститься близько 232 ккал на 100 грамів. Зменшити калорії можна, якщо готувати страву в мультиварці або духовці.

Запечена яловичина містить 177 ккал на 100 г. При цьому зберігається багато корисних властивостей. У смаженій яловичині 384 ккал. Вона протипоказана при ожирінні та проблемах травлення.

Яловичий бульйон містить лише 4 калорії на 100 грамів. У ньому немає вуглеводів, але є білки (близько 60%) і жири (близько 45%). Яловичий бульйон допомагає при занепаді сил, виснаженні, анемії.

Як визначити свіжість яловичини

Загальний вигляд будь-якого свіжого шматка м’яса має бути блискучим, а краї зрізу злегка вологими, а не засохлими. М’ясо яловичини буває соковито-червоним та темно-червоним. Жир м’який, кремово-білий.

Запах не специфічний, свіжий та приємний. При натисканні на м’ясо пальцем утворюється невелика вм’ятина, яка повинна швидко набути своєї колишньої форми, якщо м’ясо свіже.

Що готувати з різних частин яловичини

Під визначенням філій розуміють тонкий край: вирізка, на кістки, без кістки, поперекова частина. Ця частина нежирна та дуже ніжна. З неї чудово готувати ростбіфи, біфштекси, медальйони, азу, рулети та відбивні котлети, гуляш. А також з цього м’яса виходять чудові шашлики.

Це товстий край: корейка на ребрі, антрекоти, ребра. М’якуш спинної частини підходить для котлет і відбивних. Також добре запікати її великим шматком. З ребер чудово готувати бульйони.

Його ще називають оковалок, огузок, малий горіх. Це м’ясо має мало волокон, воно соковите та ніжне. Підходить для приготування жаркого та ромштексів.

Вирізка знаходиться в задньопоперековій частині туші (над нирками) і вважається дуже цінною. Це м’ясо м’якше і ніжніше. Її одержують з великого відрубу (окулочка), вирізаючи акуратно з внутрішньої сторони. Ця частина зазвичай коштує дорожче за інших. Можна запікати, тушкувати чи варити, але найкраще з неї виходять невеликі медальйони.

У цій частині плівка та шари жиру перемежовуються. Всю грудину можна відокремити від кісток та використовувати м’ясо для приготування рулетів. А можна нарізати шматочками для відварювання та гасіння. З грудини виходить чудовий борщ.

Шия ідеально підходить для гасіння, варіння та запікання. Завдяки наявності жирових прошарків м’ясо не втрачає вологу і виходить ніжним та соковитим. Щоправда, для приготування цієї частини потрібно трохи більше часу. Також добре використовувати фарш із шиї у поєднанні з іншими видами м’яса.

Це частина шиї, що знаходиться ближче до голови. Вона годиться для бульйонів та гасіння.

М’ясо рульки та голяшки можна відварювати разом (на кістки або без неї). З них виходить чудовий холодець.

Паша або покром

Пашина – це м’якоть з грудини, в якій міститься багато жиру і сполучнотканинних прошарків. Вона жорсткіша проти іншими частинами яловичини. Перед приготуванням рекомендується знімати плівку. Із пашини добре готувати перші страви. Також її можна використовувати як начинку для пирогів.

Яловича лопатка вважається універсальною. Це м’ясо із невеликою кількістю жиру. У лопатці мало сполучної тканини практично немає сухожиль. Підходить для приготування рубаних котлет, супів та гуляшу. Можна подавати на кістки великим шматком, запеченим у духовці. Також із неї виходить соковитий м’ясний рулет. Бульйони з лопатки легкі, прозорі та насичені колагеном, що позитивно впливає на нігті, волосся та суглоби людей.

Найменування частини оброблення туші (висівки) Сорт Характеристики, особливості частини туші Призначення частини туші 1 Шия, зарез 3 Містить у чималій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості. Варка (у тому числі і тривала), гасіння. Страви: заправні супи та бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень).2Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот)

Може продаватися із кістками. Товстий край – м’яке, тонковолокнисте м’ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м’яка міжреберна частина м’яса, розташована вздовж хребців. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м’ясо на реберцях, антрекот.

Ніжне м’ясо, тонкі прошарки жиру.Спека (у тому числі і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фарші та начинки.4Вирізка, філей

Найцінніша і ніжна частина м’яса, нежирна, без прожилок, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу.

Вирізняється своєю м’якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон.6Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна)

Нежирне тонковолокнисте м’ясо, гарні смакові якості. Гасіння, відварювання, запікання. Блюда: котлети, ростбіф, супи, бульйони.

Консистенція м’яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон.

М’ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, заправні супи.

Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина – нежирне м’ясо, може мати товсті прожилки. Варка, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет.

М’ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості. Варять, тушкують, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі.

Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). Повільне жаріння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи.

Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування.Повільне варіння. Страви: бульйони, холодці (холодець). З м’якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. 13Кулька

Гречка по-купецьки з телячими щоками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-кухаря ресторану «Обломів»

• 320 г телячих щік
• 20 г олії
• 30 г вершкового масла
• Гілочка чебрецю
• Сіль та перець
• 3 г петрушки
• 30 г запечених помідорів чері

Для гарніру (150 г на 1 порцію):

• 300 г цибулі
• 200 г моркви
• 40 г часнику
• 70 г вершкового масла
• 5 г зіри
• 600 г гречки
• 600 мл води
• 100 мл рослинної олії

Для соусу (50 г на 1 порцію):

• 100 мл червоного вина
• 50 г цукру
• 30 мл червоного винного оцту
• 100 г демігласу
• Сіль та перець

Крок 1. Щоки приготувати в духовці за температури 78 градусів протягом 24 годин.

Крок 2. Для гарніру: пасерувати моркву та цибулю, роздавити в пасерування часник, додати зіру.

Крок 3. Додати гречку, обсмажити. Додати|добавляти| гарячу воду. Варити на маленькому вогні під щільно закритою кришкою. Посолити та поперчити.

Крок 4. Для соусу: цукор карамелізувати, додати оцет, упарити та додати деміглас, сіль та перець.

Крок 5. На тарілку викласти гречку, потім щічки, запечені помідори чері. Полити соусом, прикрасити зеленню.

Телячі щічки з цитрусовою ноткою

Інгредієнти: щічки телячі – 500 г, часник, розмарин, чебрець, шавлія, бадьян, гвоздика, коріандр, лист лавровий, перець мелений і горошком, цибуля ріпчаста – ¼ цибулини, цибуля-шалот – 3,5 цибулини, цибуля ріпчаста червона. вино сухе червоне – 60 мл, мед – 1 год. л., оцет винний – 1 ст. л., апельсиновий сік – 1 ст. л., цукор – 1 ст. л., цукор – 1 щіпка, цукіні або кабачок – 2-3 кружечки, корінь селери – 100 г, молоко – 150 мл, масло вершкове – 30 г, горіх волоський – 1 шт., перець Чилі – 1 шт., сіль.

Спосіб приготування: телячі щічки покласти в каструлю і додати спеції: часник, розмарин, чебрець, шавлія, лавровий лист, перець горошком, ¼ цибулини і варити на повільному вогні не менше 3-х годин. Потім дістати, нарізати великими скибочками, обсмажити на сковороді на оливковій олії, додати|добавляти| нарізану соломкою 0,5 цибулини-шалота, продовжувати смажити 2-3 хвилини. Влити червоне вино та випарювати його 7-10 хвилин. В кінці додати сіль та перець за смаком.

Приготувати конфітюр цибулі. У сотейник (глибоку сковороду чи каструлю з ручкою) налити 3 ст. л. оливкової олії, цукор 1 ст. л., мед, нарізані півкільцями 3 цибулини – шалот, 2 червоні цибулини і все обсмажувати на повільному вогні 5-7 хвилин. Потім влити 50 мл червоного сухого вина, додати|добавляти| винний оцет, 1 ст. л. апельсинового соку та продовжувати випарювати кілька хвилин. Перед закінченням приготування цибульного конфітюру приправити його спеціями: бадьян, гвоздика, коріандр, перець запашний. Кожну спецію додавати на кінчику ножа. Все ретельно перемішати.

Приготуйте пюре із селери. Вимитий і обсушений селера наріжте кубиками. Залийте молоком і тушкуйте до готовності 15-25 хвилин|мінути| на повільному вогні. Потім молоко злийте, селеру розімніть у пюре. Приправте сіллю, перцем, вершковим маслом|мастилом| і добре перемішайте.

Гурточки цукіні посолити, поперчити, збризкати оливковою олією і обсмажити на грилі. На грилі підсмажити і перець Чилі. За відсутності гриля підсмажте цукіні та перець на сковороді.

Телячі щічки викладете на блюдо. Збоку викладіть кружечки цукіні. На них перець Чилі та скибочки волоського горіха. Поруч розкладіть пюре із селери. Щечки, цукіні та пюре із селери полийте цибульним конфітюром. Все прикрасьте зеленню.

Загальні принципи приготування страви

Яв’ячі щоки – це висівка, отримана з лицьової м’язової тканини корови. Оскільки це активні м’язи, вони відрізняються суттєвою жорсткістю та вимагають тривалого приготування.

Яв’ячі щоки містять велику кількість сполучної тканини, відомої як колаген. При тривалому нагріванні він руйнується і стає трохи гелеподібним, створюючи насичену текстуру, що тане в роті.

Тому тривале гасіння яловичих щік – це найкращий спосіб отримати максимум смаку та аромату. Потрібно додати до них трохи рідини (багато рецептів рекомендують брати червоне вино) та зелень з різними приправами та спеціями. При цьому кулінарний процес може займати до 8-12 год. На думку багатьох шеф-кухарів, до яловичих щоків не підходять інші способи приготування, оскільки це дуже мускулисте і жорстке відрубування.

Їх не можна засмажити або запекти в духовці, оскільки вони вийдуть занадто сухими та жорсткими. Маючи текстуру, схожу на баранячу рульку, тушковані яловичі щоки добре підходять для різних страв – від коржів з начинкою до паппарделле, або подаються самі по собі з полентою або вершковим пюре.

Найкраще вони поєднуються з наступними добавками:

Рідини	Овочі	Приправи та спеції	Трави
Червоне вино; яловичий бульйон; курячий бульйон; пиво; томатний соус чи сік.	Перець чилі; часник; оливки та маслини; цибуля (всі сорти та види); помідори; морква; селера.	Ягоди ялівцю; насіння гірчиці; лавровий лист; шафран; копченая паприка; чорний перець; аніс	Розмарин; чебрець; естрагон; петрушка.

Склад та калорійність

Незалежно від того, яку частину яловичини вживати, харчова цінність телятини вища для людини. У м’ясі немає ні грама вуглеводів, зате великий вміст білка і невелике жиру. На 100 г продукту в яловичих щоках припадає 135 ккал. Натомість у м’ясі багато калію, натрію та інших мікроелементів. Воно багате на вітаміни, у тому числі групи В, холін, фолієву кислоту.

Яв’ячі щоки радять вживати завдяки вмісту в них магнію, заліза, марганцю та міді – мікроелемента, який є не у всіх продуктах харчування.

Є яловичину корисно і спортсменам, оскільки в ній є білки, що добре засвоюються організмом, а вони відіграють важливу роль у раціоні. Жиру в цьому м’ясі небагато, тому воно вважається пісним, тому його рекомендують дієтологи. Єдиним недоліком продукту можна вважати велику кількість холестерину, який негативно позначається на серцево-судинній системі та роботі кишківника.

Присутня у складі яловичини та пуринова основа, а вона є причиною сечокам’яної хвороби, що викликає подагру.

Користь щоковини та шкода

Щоковина відома не лише своїми смаковими якостями, а й доведеною користю для організму. Користь щоковини полягає в ній:

• Вітамінах (В1, В2, В4 (холіні), В5, В6, В9, В10, Е). Вітаміни групи В забезпечують нормальне проходження нервових процесів у організмі. Вони стимулюють пам’ять та допомагають боротися зі стресом. Холін є гепатопротектором та ліпотропним засобом. Вітамін Е є сильним антиоксидантом, який дозволяє запобігти появі зморшок, живить та зволожує шкіру.
• Мікроелементи (магнії, натрії, селен, залоза, хром, фтор, фосфор, йод, мідь та інші). Магній, фосфор та кальцій впливають на міцність кісток, підтримують м’язову систему в тонусі. Селен є антиоксидантом та стимулює роботу щитовидної залози. Мідь бере участь у формуванні основних елементів крові – еритроцитів та гемоглобіну – та бере участь у транспортуванні заліза крові.

Потрібно знати! Через вміст тваринного жиру у великій кількості щоковину не рекомендується вживати людям із захворюваннями печінки та прихильникам дієтичного харчування. Також лікарі не рекомендують вживати щоковину людям з ожирінням та хворобами сечового міхура. Заборона на вживання цього виду м’яса при запальних процесах сечового міхура обумовлена ​​жовчогінною дією щоковини, а цей ефект може призвести до ускладнень захворювання.

Телячі щічки з Ізраїлю

Інгредієнти: 10 солодких перців, 1,8 кг телячих щік, 4-5 великих цибулин, 4-5 великих морквин, 1 великий корінь петрушки, чорний перець, сіль, коріандр, кумін, мелена гвоздика, 3-4 зубчики часнику, невелика.

Нарізати м’ясо на невеликі шматочки, злегка обсмажити до красивого кольору і помістити в каструлю. Очистити перці від насіння, нарізати на шматочки, обсмажити в олії 3-4 хвилини і додати м’яса. Нарізати цибулю півкільцями, моркву та корінь петрушки тонкими брусочками та обсмажити. Відкласти поки що убік.

Влити до м’яса із перцями 2-3 ст. бульйону або води і гасити на повільному вогні близько 2-х годин. Додати обсмажені коріння та спеції і продовжувати гасити до повної готовності, підливаючи рідини в міру потреби.

Як гарно подати

М’ясо можна красиво подати на тарілці з гарніром, а можна викласти його на окрему тарілку. Навколо розкладають варені овочі, у тому числі крупно порізану моркву, горошок та цвітну капусту.

Завжди дуже привабливо виглядає гуляш із яловичої щоки, приправлений зеленню. Можна прикрасити його грибами, полити вершковим чи сметанним соусом.

Використовуючи прості рецепти, будь-яка господиня зможе приготувати яловичі щічки. Обов’язково потрібно дотримуватися часу, протягом якого вони гасять, оскільки за нетривалий період температурної обробки вони не стануть м’якими і ніжними.

Якщо хочеться підстрахуватися, тоді варто замаринувати продукт або добре відбити, але тільки солити його потрібно безпосередньо перед смаженням, а інакше сіль витягне всі соки і м’ясо вийде жорстким. Апетит пробуджує дрібно порубану зелень, яку не варто класти під час гасіння, оскільки тоді вона не дасть необхідного аромату. Її краще укладати безпосередньо перед подачею на стіл або покласти в підливу відразу після того, як м’ясо прибрано з вогню.

Те саме стосується і чорного перцю – якщо його додатково додають у страву, то варто робити це за кілька хвилин до закінчення процесу приготування або безпосередньо перед подачею на стіл.

Про те, як приготувати яловичі щоки, як у ресторані, дивіться наступне відео.

https://youtube.com/watch?v=cTya6ZEOzsY%3Fecver%3D2

Корисні поради та рекомендації

Рецепти приготування яловичих щік практично завжди вимагають тривалого гасіння при низькій температурі. Це необхідно для того, щоб продукт отримав м’яку та ніжну консистенцію. Тому в домашніх умовах рекомендується використовувати для приготування мультиварку на режимі гасіння.

Інші поради та рекомендації щодо приготування яловичих щік виглядають наступним чином:

• Щоб дізнатися, чи готові яловичі щоки, рекомендується спробувати розрізати одну з них вилкою. Якщо м’ясо легко піддаються, значить воно готове.
• При гасінні яловичих щік застосовуються самі правила, як і при приготуванні інших відрізів м’яса. Спочатку слід добре підрум’янити їх з усіх боків, а потім додати в каструлю або жаровню і змішати з інгредієнтами, що володіють інтенсивним ароматом (такими як часник і червоне вино), щоб забезпечити готову страву насиченість і глибину смаку.
• Перед приготуванням потрібно зрізати зайвий жир або жорсткі сухожилки з поверхні щік яловичих. Грубі волокна в м’ясі руйнуються при тривалому нагріванні, але жили залишаться твердими та неприємними, тому краще зрізати їх якнайкраще.
• Яв’ячі щоки зазвичай великі, тому багато шеф-кухарів рекомендують розраховувати по 1 штуці на людину. Перед приготуванням слід заздалегідь подумати про розмір порцій та загальну кількість страви. В середньому, вага кожної щоки становить від 350 до 400 г, а в готовому вигляді вона зменшиться приблизно до 250 або 300 г. На додаток до цього, необхідно врахувати втрату ваги за рахунок видалення жиру та жил.
• Придбати яловичі щоки можна у спеціалізованих та фермерських магазинах та на продуктових ринках. У звичайних супермаркетах цей продукт трапляється вкрай рідко.
• Крім гасіння в соусі цілком або великими шматками, яловичі щоки можуть бути використані в подрібненому вигляді як складніший склад страви. Для цього знадобиться приготувати їх у червоному вині або іншій рідині, потім подрібнити разом із соусом, і змішати з невеликою кількістю вершкового масла та витриманим бальзамічним оцтом. Отриманий фарш підійде як начинка для більшості страв, у тому числі для лазаньї та інших пирогів, а також вареників, пельменів і смажених пиріжків.
• Деяким людям смак яловичих щік може здаватися трохи різким, особливо якщо при приготуванні використовували невелику кількість приправ. У такому разі рекомендується попередньо замочувати їх у сольовому розчині.

За наявності скороварки можна приготувати яловичі щоки менший час. У цьому випадку слід слідувати вибраному рецепту, скоротивши вказаний час приготування на дві третини, щоб досягти потрібного ступеня готовності.

Яловичі щічки з полентою

Фото:

Рецепт Алессіо Джіні, шеф-кухаря «АВ Бістро»

• 125 г кукурудзяної поленти
• 200 г яловичих щік
• 2 г салату з крес-салату
• 6 г соусу деміглас
• 20 г горгонзоли
• 25 г моркви
• 25 г цибулі
• 10 г стебла селери
• 15 г соняшникової олії
• 10 г томатної пасти
• 50 г помідорів у власному соку
• 1 лавровий лист
• Дрібка чорного перцю
• 40 г борошна

Крок 1. Овочі нарізати довільно і обсмажити на олії.

Крок 2. Потім додати томатну пасту та пасерувати разом з овочами на невеликому вогні.

Крок 3. Додати томати у власному соку та залити водою.

Крок 4. Щечки обваляти в борошні і обсмажити по 1 хвилині з кожного боку на олії.

Крок 5. Обсмажені щічки додати до овочів і томити на середньому вогні до готовності (не менше 2 годин – прим. ред.).

Крок 6. Яв’ячі щічки дістати, а соус протерти через сито.

Крок 7 Щоб приготувати поленту, необхідно довести воду до кипіння. Додати вершкове масло|мастило| і поступово всипати поленту, помішуючи віночком.

Крок 8. Варити, постійно помішуючи, до консистенції каші. Наприкінці додати сир.

З булгуром

Яловичі щічки, приготовлені з булгуром, — не лише смачна, а й корисна страва.

Такий рецепт дозволить нагодувати всю сім’ю ситним обідом чи вечерею.

Інгредієнти

Для страви потрібно взяти:

• булгур – 400-420 г;
• яловичі щічки – 800-850 г;
• буряковий фреш – 60 мл;
• вершкове масло – 10 г;
• курячий бульйон – 1 ст.;
• соус Демі Глас – півкіло;
• цибуля біла – 1 головку;
• соус Барбекю – 140-150 г;
• часникова олія – 2 ст. л.;
• часник – 2 часточки;
• імбир корінь – 1 см;
• крем бальзамік – 1 ч. л.;
• сухий курячий бульйон – 35-40 г;
• перець та сіль – по 1 г;
• вода та соєвий соус.

Послідовність дій

Етапи:

1. Яловичі щічки необхідно промити, обсушити, після чого спочатку обсмажити до легкої рум’яності, потім залити сумішшю води і соєвого соусу (пропорції – за смаком) і томити під кришкою до м’якості протягом 2,5-3 год. Щоб субпродукт вийшов м’яким, потрібно вибрати сковороду з товстим дном.
2. Булгур знадобиться промити, залити окропом і залишити до повного набухання, потім – злити воду, посолити крупу і охолодити до смаку.
3. Цибулю та часник слід дрібно порубати, імбир – потерти, після чого – обсмажити продукти разом на вершковому маслі.
4. Далі маса з минулого кроку розбавляється бульйоном, до неї додається бальзамік, соус Демі Глас. Приблизно через чверть години томлення соусу на малому вогні залишається ввести сухий бульйон, часникову олію, соус Барбекю, посолити, поперчити його до смаку і варити ще 7-8 хв.

При подачі частування до столу спочатку викладаються на тарілку щічки, порізані невеликими шматочками. Поруч знаходиться порція булгура. Вся страва поливається соусом із 4 кроку.

Телячі щічки рецепт приготування

Якщо ви виявите трохи фантазії, то перетворите щічки бичка на страву високої кухні. Але почнемо ми таки з кулінарних азів і розповімо з яких етапів складається класичне приготування щічок телячих. Спочатку нагрійте їх до кімнатної температури і, при необхідності, зачистіть. Далі пригадайте базовий рецепт приготування яловичих стейків. Приправте масло трьома інгредієнтами: сіллю, перцем та оливковою олією. Дайте щічкам трохи полежати, а чавунній сковороді гриль розігрітися. Викладайте щічки бичка на суху та гарячу сковороду. Закрийте відруб скоринкою з усіх боків. Для цього вам знадобляться щипці для гриля, купити їх можна на сайті компанії T-Bone. Як тільки кожна щічка підрум’яниться, складіть м’ясо в глибоку каструлю і займіться рештою інгредієнтів. Але перед цим деглазуйте сковороду склянкою червоного сухого вина і ретельно зіскребіть усі пригорелості. Як тільки вино випарується, перелийте отриманий винний соус до яловичини. Ми готуємо телячі щічки з овочами. Беріть будь-які овочі за сезоном. Класичними вважаються цибуля, цибуля порей, селера, морква, часник. Вибрані овочі слід крупно нарізати і злегка підрум’янити на сковороді. Відправляйте їх до м’яса, додавши яловичий бульйон. Як приготувати бульйон правильно, ми розповідали. Скільки готувати щічки бичка? До абсолютної м’якості. На це може піти 2-3 години. Краще томити м’ясо в духовці при температурі 180 градусів, так легше підтримувати однакову температуру. Перетріть їх через сито або подрібніть блендером. Додайте|добавляйте| трохи бульйону або вершків і розмішайте до густої консистенції. Приправте до смаку перцем і сіллю – подавайте телячі щічки в соусі. Найкращий гарнір до такої страви – картопляне пюре або вершкове різотто. Обов’язково накрийте форму шаром фольги та періодично підливайте у форму рідину. Готуйте за 180 градусів до розм’якшення.

Телячі щічки, зморені в маринаді

Інгредієнти: телячі щічки -130 г, рожевий помідор – 90 г, картопля – 200 г, цибуля ріпчаста – 40 г, буряк – 100 г, морква – 100 г, часник – 70 г, редька / редька – 20 г, вершкове масло – 7 соус «Деміглас» (соус зварений із кісток яловичини з овочами) – 60 г.

Спосіб приготування: видавлюємо сік з помідора, цибулі та часнику в соковижималці. Поміщаємо телячі щічки у вакуумну упаковку (харчову), наливаємо туди отриманий маринад – сік з помідора, цибулі та часнику. Опускаємо телячі щічки у вакуумній плівці з маринадом в каструлю з гарячою водою і томимо 2:00 при температурі 80°С.

Готуємо картопляне пюре традиційним способом, відварюємо картопля, подрібнюємо в міксері, додаємо вершкове масло, багато олії.

Далі готуємо бурякову ікру. Натираємо на тертці моркву та буряк, нарізаємо цибулю. Кладемо в сковороду і обсмажуємо в оливковій олії, обов’язково солимо і перчимо. Подрібнюємо обсмажені овочі у міксері, до консистенції пюре.

Готові телячі щічки знімаємо з печі, розкриваємо вакуумну упаковку, виливаємо надмірну рідину. Далі, поміщаємо їх у невелику каструлю, для подальшого випарювання та карамелізації. Ставимо на вогонь і готуємо з додаванням соусу «Деміглас» доти, доки не випаруються надлишки соусу та маринаду.

Вирізаємо овочі (редис та морква). Варимо їх у курячому бульйоні 1-2 хвилини. Викладаємо страву на тарілку. Перший шар – бурякова ікра. Другий шар – картопляне пюре. Роблячи заглиблення, у центр тарілки викладаємо телячі щічки. Далі викладаємо овочі. Прикрашаємо страву печеним часником, який запікався в духовці 1,5 години при температурі 80°С.

Телячі щічки з білими грибами та гречаною кашею

Інгредієнти: телячі щічки – 700 г, цибуля – 100 г, морква – 200 г, корінь селери – 100 г, вино червоне сухе – 200 мл, вершки – 100 мл, гриби білі заморожені – 200 г, грибний бульйон – 200 г, грибний бульйон – 20 2 шт., запашний перець – 6 зернят, паприка, кмин, чорний перець, 1 гілочка чебрецю і 1 розмарину, 5 гілочок петрушки.

Спосіб приготування: м’ясо очищаємо від правильної плівки і обсмажуємо в дуже малій кількості олії, до появи скоринки. Всі овочі чистимо, нарізаємо їх кому як подобатися – скибочкою морква, кружальцями селера, цибуля кільцями, гриби довільно.

М’ясо витягаємо, на сковороду кладемо овочі та заморожені гриби в ту саму олію та обсмажуємо. Повертаємо м’ясо, додаємо вино, даємо йому покипіти, доки в 3 рази не зменшиться. Потім додаємо грибний бульйон. Даємо закипіти та ставимо на маленький вогонь. Обсмажені овочі укладаємо зверху щічок. Майже закриваємо кришкою і забуваємо як мінімум 2 години. Варимо гречану кашу, до підлоги готовності, потім додаємо в кашу вершкове масло і ставимо в духовку нудитися.

Перевіряти м’ясо над вилкою, воно повинно вільно зісковзувати з неї. Коли м’ясо приготується – виймаємо його та овочі, проціджуємо соус. Ставимо соус на великий вогонь і уварюємо в 3 рази (поки не загусне) потім додаємо вершки. А тепер кашу – в тарілку, розігріте в соусі м’ясо – зверху, та й багато соусу поверх.