Як приготувати яловичину Веллінгтон за покроковим рецептом з фото

Відгуки (3)

8

Приготував: Dashuta

19.10.2013 Час приготування: 1 год. 0 хв

Це по-справжньому царське блюдо, яке буде цвяхом програми на будь-якому святковому столі. І, якщо ви хочете здивувати гостей своїм кулінарним мистецтвом, то найкращого способу не вигадати.

Класичний рецепт яловичини Веллінгтон із цілісним шматком м’яса

Яловичина Веллінгтон (класичний рецепт передбачає приготування страви із цільного шматка м’яса) є м’ясом, яке запікають у листковому тесті. Страва розрахована на велику кількість людей, оскільки її прийнято з’їдати у свіжому вигляді, не залишаючи на потім.

При приготуванні на невелику компанію можливе використання невеликих порційних шматків яловичини. В Англії для приготування яловичини використовується паштет із гусячої печінки. Але це дуже дорогий продукт, тому в даному рецепті його замінюють на звичайний паштет.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування англійської страви потрібно:

• Яловичина (вирізка) – 700 г.
• Гриби – 150 г.
• Цибуля – 1 шт.
• Олія (вершкове) – 30 г.
• Паштет – 50-60 г.
• Листкове тісто без дріжджів – 250 г.
• Яйце куряче – 1 шт.
• Олія, мелений перець (чорний), сіль.

Щоб заощадити час на приготуванні (процес приготування тіста досить трудомісткий і складний), листкове тісто можна купити вже в готовому вигляді.

Покроковий процес приготування

Готування яловичини складається з таких етапів:

1. М’ясо необхідно поперчити, посолити, а потім обв’язати за допомогою кулінарної нитки, щоб воно тримало форму.
2. На сковороді слід нагріти олію оливи та обсмажити в ній з усіх боків підготовлене м’ясо до утворення рум’яної кірки.
3. Після обсмажування м’ясо слід остудити.
4. Цибулю необхідно очистити, помити, дрібно нарізати і обсмажити в нагрітій вершковій олії.
5. Гриби слід помити, обсушити і дрібно нарізати, після чого додати до цибулі і смажити до повного випаровування води.
6. З м’яса, що охололо, потрібно видалити кулінарну нитку і обмазати його з усіх боків паштетом.
7. Далі зверху на паштет необхідно нанести шар суміші із цибулі та грибів.
8. Листкове тісто слід розкотити в прямокутний пласт завтовшки близько 4 мм.
9. У центр прямокутника, що вийшов, з тіста потрібно покласти м’ясо і зібрати його в мішок, акуратно защепивши тісто зверху. Зайву тестову масу слід зрізати.
10. Після цього тісто слід змастити зверху|згори| збитим жовтком.
11. На лист, застелений папером для запікання, потрібно покласти м’ясо і поставити його в нагріту духовку.
12. Страву слід запікати при температурі 220 0С протягом 15 хв, а потім температуру потрібно зменшити до 180 0С і запікати м’ясо ще 25 хв.

Правила подачі, прикраса

Перед подачею яловичину необхідно нарізати порційними шматками. Її подають у гарячому вигляді, прикрасивши свіжою зеленню або доповнивши соусом (наприклад, мадейра).

Соус для телятини

Щоб приготувати соус до яловичини “Веллінгтон”, потрібно взяти сковороду, в якій обсмажувалося м’ясо, і знову поставити на вогонь, мити не потрібно. У неї влити 100 г червоного сухого вина та додати спецій:

• чебрець;
• розмарин;
• червоний перець;
• перець запашний;
• гвоздика;
• майоран.

Усі спеції можна використовувати сухі, але якщо є свіже, то це ще краще. Потім почекати, поки вино випарується весь алкоголь, додати 30 г вишневого соку. В окремому посуді слід розвести крохмаль з холодною водою і потихеньку вливати в соус до потрібної консистенції. Даний етап, напевно, найскладніший процес, оскільки якщо переборщити з крохмалем, то соус буде занадто густим і доведеться додавати всі інгредієнти знову, щоб він став рідкішим. Якщо ж додати мало загусника, суміш розтікатиметься.

З беконом

Яловичина Веллінгтон, класичний рецепт якої доповнений беконом, набуває легкого копченого присмаку і виходить ситнішим.

Які інгредієнти знадобляться

Необхідні продукти для приготування страви вказані в таблиці:

Покроковий процес приготування

Готується страва так:

1. М’ясо необхідно з усіх боків поперчити та посолити.
2. У сковороді слід нагріти оливкову (2 ст. л.) та вершкове (1 ст. л.) олії та додати до них розмарин з чебрецем.
3. У нагрітій суміші мастил потрібно на сильному вогні посмажити м’ясо – з кожного боку по 1 хв (у тому числі і по бічних зрізах).
4. Після смаження м’ясо слід дістати зі сковороди, повністю обмазати гірчицею і залишити для охолодження.
5. Цибулю та часник необхідно очистити, помити, дрібно порізати і обсмажити у суміші вершкового та оливкової олії. Для аромату до них можна додати по 1 гілочці розмарину та чебрецю.
6. Гриби слід помити та подрібнити, дрібно нарізавши.
7. Підготовлені гриби потрібно додати на сковороду до часнику з цибулею і смажити до випаровування води, а наприкінці процесу все слід поперчити та посолити.
8. Гриби слід остудити та подрібнити за допомогою блендера (суміш за консистенцією має нагадувати паштет).
9. Слайси бекону необхідно викласти на харчову плівку внахлест один на одного, щоб у нього можна було загорнути м’ясо.
10. Зверху на бекон потрібно рівномірно розташувати грибну масу (від країв слід відступити по 1 см).
11. На гриби потрібно викласти шматок яловичини, розташувавши його в центрі.
12. Далі за допомогою харчової плівки м’ясо потрібно щільно загорнути у бекон, надавши форму рулету.
13. Сформований рулет потрібно поставити в холодильник на 20 хв.
14. Тісто слід розкотити прямокутний пласт так, щоб в нього можна було помістити рулет з м’ясом.
15. Далі м’ясний рулет потрібно дістати з холодильника, видалити з нього плівку і розмістити на середину тесту, що розкотив.
16. Тісто з обох боків слід змастити збитими жовтками, а потім загорнути в нього м’ясо.
17. Рулет потрібно розмістити на лист, устелений пергаментом, швом вниз, а зверху на тісті зробити невеликі надрізи і змастити його жовтком.
18. Рулет необхідно помістити в духовку (має бути нагрітим) і запікати протягом 20 хв при температурі 200 0С.
19. Після зазначеного часу потужність духовки потрібно знизити до 180 0С і готувати страву протягом 15 хв.

Правила подачі, прикраса

Перед подачею яловичину потрібно розрізати на шматки. Її можна доповнити гарніром зі свіжих овочів, легкого салату чи запеченої картоплі.

Правила Рамзі

Великий кулінар розробив основні принципи, яким слід свято дотримуватися, якщо бажаєш, щоб кухарські експерименти були успішними. Їх потрібно дотримуватись і в тому випадку, якщо вами затіяна яловичина «Веллінгтон» від Гордона. Тим, хто ще не знайомий із правилами, коротко викладаємо їх нижче.

1. Гармонія, що виявляється у балансі. Він повинен дотримуватися у всьому, починаючи з кулінарною ідеєю та закінчуючи меню.
2. Приправи. У блюді виділяється лише одне, центральний продукт, інші ставляться до приправ і повинні лише відтіняти і доповнювати його. Наприклад, коли готується Веллінгтон, яловичина – це основне, а гриби, бекон та інше – лише супутні продукти.
3. Простота. Задум повинен бути ясним та чітким.
4. Колір. Так-так, відтінки компонентів повинні поєднуватися, причому природним чином.
5. Подання. Апетитне оформлення страви – половина успіху.
6. Контекст Мається на увазі розуміння та врахування смаків того, хто буде їсти страву.
7. Відповідність приготування та типу продукту. Тобто риба не смажиться до сухості чіпсів.
8. Соус – це одяг для тіла страви.
9. Контент: тільки ідеальні продукти, погані вб’ють навіть найкращий задум.
10. Вміння зупинитися вчасно (пункт, особливо важливий для безшабашних новачків).

Пам’ятаючи про кожне з правил, займемося стравою «Яловичина «Веллінгтон» від Гордона Рамзі».

З фаршем

Яловичина Веллінгтон (класичний рецепт можна здешевити за допомогою використання фаршу) стане хорошим варіантом для людей, які люблять м’ясо, що тане в роті.

Яловичина Веллінгтон, рецепт приготування з фаршем.

Доповнення м’яса овочами зробить страву більш ситною та поживною.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування потрібні такі інгредієнти:

• Фарш із яловичини – 450 г.
• Часникові часточки – 3 шт.
• Цибуля, картопля, морква – по 1 шт.
• Гриби – 5 шт.
• Селера – 1 стебло.
• Розмарин – 2 гілочки.
• Листкове тісто – 450 г.
• Олія вершкове – 2 ст. л.
• Олія (рафінована) – 1 ст. л.
• Зелений горошок (свіжий чи морожений) -2/3 ст.

Також буде потрібно мелений чорний перець і сіль, які слід додавати до смаку.

Покроковий процес приготування

Як готувати страву:

1. Очищену цибулю, часник і селера слід дрібно порізати.
2. Моркву та картопля потрібно очистити, промити і разом із грибами нарізати однаковими кубиками.
3. Вершкове масло|мастило| необхідно розтопити на сковороді, додати|добавляти| рослинну олію і нагріти.
4. У розігріту суміш олії слід всипати подрібнені овочі та протушкувати протягом 5 хв.
5. Після цього до них потрібно додати подрібнений розмарин, горошок та згасити 2 хв.
6. В окремій ємності необхідно збити яйце і додати половину рідини, що вийшла, до фаршу разом з сіллю і перцем.
7. Далі у фарш слід додати овочі, що охолонули, і перемішати.
8. Тісто необхідно розкачати прямокутний пласт розміром приблизно 30Х35 см.
9. Уздовж довгого боку пласта слід викласти начинку з фаршу, обернути її тістом, а потім защипнути краї.
10. Деко потрібно посипати борошном або устелити пергаментом і розмістити на нього рулет швом донизу.
11. Зверху рулет слід змастити|змазати| залишками яйця і поставити в духовку для запікання при температурі 185 0С протягом 50 хв.

Правила подачі, прикраса

Приготовлена ​​страва подається з гарніром із запеченої картоплі або відвареними овочами у гарячому вигляді.

Оригінально: «Веллінгтон» у батоні

Начинка готується, як для Веллінгтона за рецептом Рамзі. Тільки шматок яловичини має бути меншим, на півкілограма (кількість інших компонентів коригує відповідно). Відмінність – у спрощеній оболонці. Свіжий батон ріжеться вздовж. М’якіш виймається так, щоб уздовж скоринки залишився мінімум. Зсередини прокладаються беконні смужки, на них грибна піджарка. Потім на одну половинку кладеться яловича вирізка і закривається кришкою. Конструкція обертається фольгою та ховається у духовку. Пекти цей варіант «Веллінгтона» буде від 20 до 25 хвилин. Яловичина виходить дивовижною. Правда, батон – не дуже вдала заміна скоринці з листкового тіста.

Со шпинатом

Яловичина Веллінгтон (класичний рецепт можна видозмінити додаванням шпинату) у такому варіанті набуває цікавого смаку та кольору, а також збагачується корисними речовинами, що містяться в зелені.

Готування далі.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування крім м’яса (потрібно 1 кг) потрібно взяти:

• 0,5 кг шпинату.
• 1 лист листкового тіста.
• 0,5 кг грибів.
• 1-2 цибулини.
• 10 скибочок бекону.
• 1 яйце.
• Рослинна олія, спеції та сіль.

Покроковий процес приготування

Як готувати яловичину:

1. На обробну дошку необхідно насипати суміш солі зі спеціями (вибираються виходячи зі смакових уподобань) і викотити в ній яловичу вирізку з усіх боків.
2. На сковороді слід розжарити рафіновану олію та обсмажити в ній м’ясо з кожного боку по 2 хв.
3. М’ясо потрібно залишити для охолодження.
4. Гриби необхідно промити, просушити та дрібно порізати.
5. Цибулю слід очистити, промити і дрібно порізати.
6. Далі гриби з цибулею слід обсмажити в нагрітій олії доти, доки випарується волога.
7. Смажені гриби потрібно остудити, а потім подрібнити блендером.
8. Аркуш тесту необхідно розкотити і викласти на нього зверху слайси бекону.
9. На бекон необхідно рівномірно викласти грибну масу.
10. Шпинат слід помити, просушити та подрібнити.
11. Підготовлений шпинат слід покласти зверху на грибну масу.
12. Поверх шпинату слід викласти м’ясо, що охололо, і закатати його в рулет, надійно запечатавши краї тіста.
13. Зверху рулет необхідно змастити збитим яйцем і за бажанням зробити на ньому ромбоподібні надрізи.
14. Сформований рулет слід викласти на лист і поставити для запікання в духовку на 30 хв.

Правила подачі, прикраса

Приготовлену страву можна презентувати до столу в цілому вигляді або нарізати рулет на порційні шматки. Додатково його можна прикрасити листям салату, яке слід покласти на дно плоскої тарілки з рулетом.

Що знадобиться

У розрахунку кількості інгредієнтів виходитимемо з маси яловичої вирізки в три чверті кіло. При цьому супутні компоненти будуть потрібні в таких кількостях:

1. Свіжі, середнього розміру печериці – 400 г. Можливе збільшення чи зменшення кількості відповідно до ваших уявлень про гармонію – втім, це стосується будь-якого компонента у будь-якій страві.
2. Шинка у кількості семи скибочок. Потрібна пармська, але якщо немає можливості її купити, підбирайте схожу за якостями.
3. Листкове готове тісто, півкілограмове пакування. Дріжджовий чи ні, ролі не грає.
4. Яєчні жовтки для мастила, дві штуки.
5. Зі спецій та додаткових компонентів: англійська гірчиця, рослинна (а точніше, оливкова, причому хороша) олія (по дві ложки), морська сіль і тільки змелений перець – на особистий смак.

Ще буде потрібне борошно, але тільки для підпилу, а така кількість знайдеться у будь-якої господині.

З грибами

Яловичина Веллінгтон, класичний рецепт якої передбачає використання грибів, у доповненні із вершками виходить ніжнішою і одночасно пікантною за рахунок використання хрону та гірчиці.

Готування далі.

Які інгредієнти знадобляться

Продукти, які потрібні для приготування яловичини, вказані в таблиці нижче:

Покроковий процес приготування

Приготування складається з таких кроків:

1. М’ясо слід натерти сумішшю перцю та солі.
2. У 2 ст. л. олії оливи необхідно з усіх боків обсмажити м’ясо протягом 10 хв.
3. Після цього м’ясо потрібно викласти на лист і охолодити близько 20 хв.
4. Промиті гриби слід подрібнити за допомогою кухонного комбайна.
5. На сковороді слід нагріти залишки олії оливи разом із вершковим маслом і посмажити в ньому подрібнену цибулю-шалот протягом 4 хв.
6. Далі до цибулі потрібно додати гриби та смажити їх протягом 10 хв.
7. Після цього до грибів слід додати вершки, протушкувати протягом 2 хв і прибрати з вогню.
8. Відразу після цього до грибів необхідно додати подрібнену петрушку (потрібно 2 ст. л.) та панірувальні сухарі.
9. Гриби слід охолодити за допомогою витримування у холодильнику протягом 1 год.
10. В окремій ємності потрібно змішати хрін з гірчицею і намазати цією сумішшю охолоджене м’ясо, з якого слід видалити мотузку.
11. М’ясо із гірчицею потрібно поставити в холодильник на 1 год.
12. Тісто слід розкотити в прямокутний пласт, який повинен бути довшим за шматок м’яса на 10 см і ширше на 15см, і змастити його краї збитим яйцем.
13. Охолоджене м’ясо необхідно змастити з усіх боків грибною пастою та розмістити в центр розкатаного тіста.
14. Після цього м’ясо слід закатати у рулет із тіста.
15. Сформований рулет необхідно покласти на лист, вистелений пергаментом, швом вниз.
16. На рулеті зверху потрібно зробити 3-4 надрізи, змастити збитим яйцем і притрусити морською сіллю.
17. М’ясо слід поставити в духовку та запікати протягом 40 хв при температурі 200 0С або доки внутрішня температура м’яса не досягне 50 0С (можна контролювати за допомогою кулінарного термометра).

Правила подачі, прикраса

Подавати страву через 20 хв після запікання, оскільки в цей період м’ясо продовжує готуватися. Рулет нарізають невеликими шматками і подають у поєднанні зі свіжими овочами чи овочевим салатом.

Яловича вирізка – це основа

У приготуванні цієї страви змагаються не лише учасники різних кулінарних програм, а й найкращі кухарі. Приготування Beef Wellington – процес багатоступінчастий, і кожен його етап потребує особливого відношення. Основою страви є хороший шматок свіжої (максимум – охолодженої, але ніяк не замороженої) яловичої вирізки (полендвіці), яка обов’язково має бути куплена у надійному джерелі та допущена до продажу відповідною санітарною службою. Адже яку б куховарство ми не готували – вишукану чи простіше, треба пам’ятати, що вживання в їжу м’яса сумнівного походження тягне за собою ризик серйозних проблем зі здоров’ям.

Свіжа яловича вирізка – це цінний поживний продукт, що забезпечує нас ключовими для здоров’я мінералами (насамперед, цинком і залізом), а також гарною порцією білка, що легко засвоюється. Філе є багатим джерелом коензиму Q10, що допомагає клітинам м’язів перетворювати на кисень, що міститься в крові, в потрібну нам енергію, що оцінять люди, для способу життя яких характерна висока фізична активність.

Даний вид м’яса (особливо аргентинського походження) також містить велику кількість корисних для здоров’я поліненасичених жирних кислот групи омега-6 і омега-3, а також лінолевої кислоти, яка сприяє зниженню рівня цукру і холестерину в крові.

Корисні поради та рекомендації

Яловичина Веллінгтон як за класичним рецептом, так і в його різних варіаціях допоможуть смачно приготувати наступні поради:

1. Яловичину перед приготуванням за 1-1,5 ч. потрібно дістати з холодильника, щоб вона стала кімнатною температурою.
2. При використанні замороженого м’яса перед приготуванням слід повністю розморозити, доставивши з морозилки в холодильник.
3. Перед приготуванням м’ясо обов’язково потрібно добре промити та обсушити за допомогою паперової серветки, оскільки через наявність зайвої вологи воно буде не смажитися, а гаситись.
4. Перевертати м’ясо під час смаження зручно за допомогою кулінарних щипців.
5. М’ясо необхідно ставити тільки в заздалегідь нагріту духовку, щоб зберегти в ньому максимальну кількість соку.
6. Перевірити готовність страви слід за допомогою спеціального термометра.
7. Рекомендується використовувати свіжі гриби, оскільки заморожені після розморожування втратить багато вологи. Застосовувати можна не тільки печериці – яловичина добре поєднується також із лисичками та білим грибом.

Незалежно від вибраного рецепту всі кулінари сходяться в одному – запорукою успіху у приготуванні страви є використання якісної яловичини.

Тому при виборі необхідно:

• Віддавати перевагу м’ясу без жил – це дозволить отримати максимально соковиту страву.
• Купувати м’ясо насиченого червоного кольору без темних вкраплень, плям або кірок на поверхні . Коричневатий відтінок яловичини свідчить, що тварина була старе. Таке м’ясо під час приготування, незважаючи на всі зусилля, вийде сухим та жорстким. Також колір якісного м’яса може бути рівномірним – наявність світліших чи чорних смуг може свідчити те, що м’ясо піддавали заморозку.
• Оглянути жир . У якісного продукту він має білий колір та розосереджується по всій поверхні шматка. Також жир повинен кришитися.
• Пробувати м’ясо на дотик – воно має бути пружним та сухим, а на зрізі – вологим. Перевірити якість просто – приклавши долоню до шматка яловичину, рука має залишитися сухою.
• Запах м’яса . Свіжа яловичина має приємний запах м’яса з легким молочним відтінком без кислоти чи затхлості.
• Перевірити пружність м’яса – після натискання на нього вм’ятина, що утворилася, відразу зникає.

Купувати м’ясо слід лише у перевірених продавців, які мають відповідний сертифікат якості продукції. Класичний рецепт яловичини Веллінгтон вимагає виконання багатьох кулінарних процесів. Але при дотриманні всіх рекомендацій щодо приготування її можна приготувати в домашніх умовах і порадувати рідних та знайомих вишуканим делікатесом англійської кухні.

Інші варіанти приготування

Якщо вам подобається запечене м’ясо в духовці, то рекомендую звернути увагу на рецепт соковитої і м’якої яловичини, а також дуже смачної індички. На святковому столі завжди буде доречний курячий рулет, в який ви можете додати інші інгредієнти – наприклад, гриби та м’ясний рулет.

Порекомендую ще одну страву, яка користується постійною популярністю як серед дорослих, так і серед дітей. Це курка з ананасами. А якщо у вас є мультиварка, то ви без проблем і клопоту можете приготувати в ній дуже соковиту буженину.

Іноді хочеться приготувати щось надзвичайно оригінальне, вишукане, щоб було так само смачно, як у дорогому елітному ресторані. Яловичина «Веллінгтон» – це якраз така страва, від якої ваші гості та рідні будуть у захваті. Приготуйте його і ви не пошкодуєте, адже це зовсім не складно. Успіхів вам та натхнення!