Хінкалі в мультиварці: традиційний грузинський рецепт та спосіб приготування на пару

admin

Вироби із прісного тіста з начинкою з м’ясного фаршу роблять у різних країнах. У Росії це пельмені, в Узбекистані – манти, а в Грузії – хінкалі. Як і пельмені, хінкалі можна приготувати в мультиварці, причому навіть у різний спосіб: відварити у воді або на пару, посмажити, запекти. Використання розумної кухонної техніки значно спрощує завдання, що стоїть перед кулінаром, проте для отримання найкращого результату йому необхідно знати та враховувати кілька важливих моментів.

Загальні принципи приготування страви

Класичним варіантом виконання хінкалі є соковита начинка з баранини, цибулі та часнику, поміщена в мішечок із прісного тіста. Саме так, за однією з версій походження блюда, готувалися перші хінкалі. Легенда свідчить, що під час війни з персами грузинські воїни отримали багато поранень і не могли повноцінно харчуватися через слабкість.

З цією метою їхні дружини вигадали нову ситну страву – соковиті мішечки з тіста з бараниною, цибулею та часником усередині. Їх варили у великому казані на багатті. Страва була зручна їсти, вона допомагала швидко відновити сили, а також виступала у вигляді антисептика за рахунок вмісту цибулі та часнику.

Інша версія виникнення хінкалі пов’язана з релігійними поглядами. Верх мішечка вважався язичницьким символом – господарем гір, що є покровителем гірських воїнів.

Цікавою версією походження хінкалі є їх схожість із крабом. Якщо перевернути мішечок з м’ясом верхівкою вниз, то він зовні стане схожим на краба. Навіть складок на хінкалі має бути не менше 10, оскільки морський мешканець має саме 10 кінцівок. Краб у грузинському язичництві вважається символом вічного руху життя.

Але зараз окрім класичного рецепту можна зустріти багато варіацій хінкалі з різною начинкою:

з будь-якого виду м’яса або їх комбінацій (наприклад, година та свинина);
з сиром чи сиром;
з овочами;
з фруктами (солодкі хінкалі).

Особливості приготування

Приготування хінкалі складається з кількох етапів:

Підготовка начинки:

Для цих цілей береться лише свіже м’ясо – воно забезпечить соковитість начинки та насичений смак бульйону. Традиційно це баранина, але її можна замінити яловичиною чи свининою.
М’ясо рубають дрібними шматками трохи більше 1 мм. До нього додається цибуля – 2-3 великі цибулини на 900 г м’яса. Його дрібно нарізають і змішують з м’ясом, додавши солі та меленого чорного перцю до смаку.
Обов’язковим інгредієнтом є зелень. Це може бути суміш петрушки та кінзи (по 5 гілочок) або якийсь 1 вид зелені залежно від смакових уподобань.
У начинку, за бажанням, можна додати трохи часнику, меленого коріандру та червоного перцю. Якщо начинка, що вийшла, недостатньо соковита, в неї додається трохи холодної води.

Приготування тіста:

2 ст. борошна просіюється гіркою, усередині якої робиться поглиблення. У нього всипається 1 ч. л. солі та наливається 2 ст. л. олії.
Після цього тісто замішується і до нього необхідно поступово додати 1 ст. холодної води. Повинно вийде м’яке тісто однорідне. Його залишають на півгодини відпочивати, накривши рушником.
Після цього до тесту додається ще 1 ст. муки, і воно вимішується близько 10 хв., а потім знову вирушає на «відпочинок» на 30 хв. Процедуру слід повторити знову додати 1 ст. борошна.
Тепер тісто має вийти тугим і не липнути до рук. Після вимішування слід залишити ще на півгодини.

Формування хінкалі:

Приготовлене тісто розкотити в пласт завширшки 2 мм і вирізати кола. На них викладається м’ясна начинка і тісто зліплюється мішечком.
Краї мішечків, що виходять, скручуються складками, яких повинно бути не менше 10-ти.
Під час скручування тісто необхідно трохи витягати, щоб вийшов зверху хвіст. Його можна обрізати ножем, надавши хінкалі акуратний зовнішній вигляд.

Варіння:

У велику, широку каструлю з окропом опустити хинкали хвостиками вгору. Після того, як вони випливуть на поверхню води, їх продовжують варити 15 хв.
Не рекомендується заважати хінкалі під час приготування, щоб не пошкодити.
Каструлю можна періодично струшувати – це допоможе уникнути прилипання хінкалі до дна та до стінок посуду.

Приготовлені хінкалі за допомогою шумування акуратно дістають із води на широку тарілку, розміщуючи кожен окремо. Страва посипається зверху свіжомеленим чорним перцем.

Приготування хінкалі – довгий процес, тому багато любителів цієї страви купують уже готовий заморожений продукт. Його виробляють, як правило, на спеціалізованих фабриках та заводах. Процес приготування хінкалі найчастіше автоматизований. Також компанія може виробляти продукт за своєю унікальною рецептурою, тому класичні хінкалі різних виробників можуть відрізнятись за смаковими якостями.

Як їдять хінкалі

У Грузії хінкалі їдять лише руками, тримаючи їх за хвостик. Його не прийнято з’їдати, оскільки часто залишається сирим зсередини. З мішечка акуратно випивають бульйон. Деякі люди вважають за краще їсти хінкалі за допомогою виделки.

При виборі такого способу головним завданням є не проколоти хінкалі, щоб зсередини не випливла смачний бульйон. У ресторанах та кафе до страви можуть подаватись різні соуси або сметана. Але традиційне хінкалі їдять без такого доповнення.

Цікаві факти та традиції

У Грузії вживання хінкалі у колі друзів є своєрідною розвагою. Грузини люблять змагатися і їсти страву на швидкість. Учасник, який з’їв найменше хінкалі, програє і, за традицією, платить за всіх у ресторані (якщо турнір організований у закладі) або пригощає знайомих напоями.

Цікаве змагання грузини люблять влаштовувати і домашньому колі. Той із учасників, хто проллє найбільше бульйону, повинен з’їсти всі хвостики від своїх хінкалі.

Декілька цікавих фактів про хінкалі:

У Грузії до хінкалі не подаються столові прилади.
Грузини не їдять охололі хінкалі, оскільки вони втрачають свій багатий смак. У закладі можна попросити нагріти блюдо. Зазвичай його підсмажують, надаючи хінка нові смакові якості.
Хінкалі, зліплений вручну і має 28 складок, вважається ідеальним, оскільки 28 – це сакральне число. За цей час сонце проходить по великому колу небесної сфери. Хвіст хінкалі вважається ореолом сонця, а складки – його променями.
Страву не рекомендується запивати традиційним напоєм Грузії – вином. Зі спиртних напоїв до хінкалі підійде пиво або горілка.
У Грузії вважається непристойним виливати бульйон із хінкалі на тарілку – його потрібно випивати прямо з мішечка.
У деяких грузинських сім’ях збереглася давня традиція їсти хінкалі в неділю, оскільки цей день тижня вважається днем сонця.
У давнину наречена готувала хінкалі для друзів свого майбутнього чоловіка. Якщо страва подобалася чоловікам, то родина буде щасливою та міцною.

Склад:

яловичина – 0,2 кг;
свинина – 0,2 кг;
цибуля – 0,2 кг;
сметана – 40 мл;
борошно – 0,4 кг;
яйце куряче – 1 шт.;
рафінована рослинна олія – 50 мл;
сіль, чорний мелений перець – до смаку;
вода – скільки піде.

Спосіб приготування:

Яловичину та свинину помийте, обсушіть серветкою, наріжте невеликими шматками і проверніть через м’ясорубку, скориставшись насадкою із середніми отворами.
Цибулю, звільнивши від лушпиння, дрібно поріжте, пересипте у фарш.
Додайте у фарш дрібно посічений кріп, сметану, сіль та спеції. Вимісіть його.
Підлийте 100 мл холодної води, перемішайте, ненадовго заберіть у холодильник.
Просійте муку|борошно|, змішайте її з сіллю. Окремо збийте яйце з|із| 0,2 л води. З’єднайте яйце з борошном, підлийте олію, вимісіть тісто. Скачайте його в кулю, оберніть харчовою плівкою і дозвольте відпочити протягом 30 хвилин.
Скачати тісто жугом, наріжте його. Розкотіть кожен шматок у коржик. У центр коржів з тіста покладіть по столовій ложці фаршу. Сформуйте хінкалі. Ножицями підрівняйте у них кінчики.
Відкладіть кількість хінкалей, які мають намір з’їсти. Решту покладіть на дошку, заморозьте і пересипте в пакет, прибравши після цього для зберігання в морозильну камеру.
У чашу мультиварки влийте воду, заповнивши ємність наполовину.
Запустіть пристрій у режимі «Суп» або аналогічний йому.
Через 15 хвилин опустіть у воду хінкалі. Рідину можна підсолити, додати спеції.
Продовжуйте готувати хінкалі у тому ж режимі 15 хвилин.
Після завершення програми витягніть хінкалі з бульйону шумівкою, розкладіть по тарілках і подайте до столу.

Як готувати заморожені хінкалі класичні з м’ясом

Готувати хінкалі заморожені можна кількома способами. Кожен із них має свої особливості та нюанси приготування.

У мультиварці

Приготовлені в мультиварці хінкалі виходять соковитішими, ніж при варінні в каструлі. Під час процесу вода у пристрої не вирує, тому мішечки з тіста не розпадаються, а стають щільнішими, зберігаючи всередині соковитий бульйон.

При приготуванні у мультиварці хінкалі не потрібно помішувати – автоматичний температурний режим забезпечить ідеальне приготування. Перевагою є і можливість залишити страву на підігріві та подати хінкалі до столу гарячими.

Для приготування хінкалі в мультиварці необхідно:

Встановити режим «Варка» в приладі і закип’ятити воду.
У киплячу воду обережно покласти хінкалі так, щоб між ними була відстань.
Варити 20-25 хв.

Приготувати страву в мультиварці можна і на режимі “Варка на пару”.

У мікрохвильовій печі

Приготування хінкалі в мікрохвильовій печі дозволить заощадити час варіння. Єдиний недолік – за 1 раз вариться невелика кількість мішечків із тіста. Для приготування хінкалі необхідно покласти у спеціальний посуд для мікрохвильової печі на невеликій відстані один від одного. Місткість заливається 1 ст. води, додається сіль, перець та лавровий лист (за бажанням). Посуд із хінкалі накривається кришкою. Час приготування становить 15 хв. на потужності НВЧ-печі 800 Вт.

У пароварці

Приготування хінкалі в пароварці складається з кількох етапів:

У спеціальну ємність пристрою залити достатню кількість води.
У чашу для варіння викласти хінкалі на відстані 1-2 см один від одного.
Включити пароварку та готувати страву протягом півгодини.

У каструлі

Посуд для приготування хінкалі потрібно брати велику і з широким дном.

Каструлю наповнюють на 2/3 або наполовину холодною водою та ставлять на вогонь.
Після закипання води додається сіль до смаку. Якщо хінкали багато, їх слід розділити на порції і варити по черзі, щоб вони між собою не злиплися і добре проварилися. Їх опускають у киплячу воду по 1 прим., утримуючи за хвостик.
Час варіння становить 10-15 хв. після того, як вода знову закипіла. Під час приготування слід стежити, щоб вода сильно не кипіла.
Приготовлені хінкалі дістають із води за допомогою шумівки або дерев’яної ложки. До них можна додати вершкового масла|мастила|.

У мантоварці

Принцип приготування хінкалі в мантоварці аналогічний пароварці. Різниця між кухонними пристроями полягає у розмірі – мантоварки більш об’ємні. Тому в них можна приготувати більше хінкалі. Також у мантоварці є отвір посередині решітки, через який проходить додаткова гаряча пара.

Як готувати хінкалі заморожені

Це забезпечує більш ефективне насичення продуктів гарячою вологою та прискорює процес готування. Час приготування хінкалі складає 20 хв. Якщо дно чаші, куди поміщаються хінкалі, металеве, його необхідно заздалегідь змастити вершковим маслом.

На сковороді

Смажені хінкалі на сковороді не зовсім класичний рецепт, але смак вони мають надзвичайний.

Для приготування страви необхідно:

Злегка відварити хінкалі (не більше 7 хв), оскільки начинка на сковороді не приготується, а тісто може пригоріти.
У сковороду з високими бортами додати олію.
Приготовлені хінкалі витягти з окропу, видалити зайву вологу і відразу покласти в розігріту олію.
Обсмажити хінкалі з усіх боків до утворення рум’яної скоринки.

Смажену страву подають зі сметаною чи томатним соусом.

Додаткові рекомендації

Практично у кожному грузинському будинку є свій рецепт приготування хінкалі, тому кавказькі жінки часто сперечаються між собою, доводячи, що тільки їхні далекі предки знали напевно, як правильно готувати хінкалі.

щоб тісто в готових виробах не рвалося, потрібно правильно його замісити: для цього в просіяний з борошна горбок, у центр влити холодну воду, додати сіль, в деяких рецептах яйце і замісити круту грудочку;
тісто залишити на 30 хвилин “відпочивати”. Потім поділити на шматки і розкотити коржики;
начинка рубається лише ножем;
обов’язково всередині хінкалі має бути сік, тому в нарубане дрібними шматочками м’ясо додається нашаткована цибуля, багато подрібненої зелені та бульйон (його треба приготувати заздалегідь);
защипують вироби «вузликом», при цьому краї збирають у складочки;
на верхівці залишають хвостик невеликого розміру, під час трапези за нього зручно тримати хінкалі;
зазвичай страву готують у гарячій, трохи підсоленій воді;
на стіл подають, посипавши перцем та зеленню.

Приємного апетиту!

З сиром

Поруч із м’ясними хінкалі, великою популярністю користується страва з сирною начинкою. Її основу складає м’який сир сулугуні. Виробники пропонують просто сирну начинку або з додаванням зелені (шпинат, кінза, м’ята, базилік), які надають пікантного аромату. Також є варіанти хінкалі з комбінацією сирів – наприклад, сулугуні та моцарелла.

Спосіб приготування:

До киплячої підсоленої води додати заморожені хінкалі. На 500 грамів напівфабрикату знадобиться 3 л води.
Довести до кипіння та варити на постійному вогні протягом 15-20 хв. Подати готову страву можна з розтопленим вершковим маслом та зеленню.

З овочами

Овочеві хінкалі поступово набирають популярності через поширення вегетаріанства в кулінарії. Основними видами є грибні, картопляні та капустяні хінкалі. Також виробники виготовляють комбіновані напівфабрикати.

Вегетаріанську страву можна приготувати і в домашніх умовах, додавши в начинку улюблені овочі. Їх попередньо очищають, дрібно нарізають, обсмажують у невеликій кількості рослинної олії та гасять кілька хв. Готову начинку викладають на кружечки з тіста і формують мішечки. Час приготування овочевих хінкалей становить 15 хв. Така ж кількість часу знадобиться і для приготування замороженого напівфабрикату.

Переваги мультиварки

Сучасні господині активно використовують таку кухонну помічницю, як мультиварка. Широко поширені моделі компанії Редмонд (дивіться фото).

Серед переваг готування хінкалі в даному побутовому приладі виділяють такі:

Сприяють скріпленню та ущільненню тестової маси, тому що відсутній процес вирування: мішечки не розваляться, а м’ясо буде соковитим.
Економія часу. Режим приготування пари в мультиварках Редмонд розрахований на 15 хвилин. Відварювати на газовій плиті доведеться вдвічі довше.
Режим «підігрів» дозволить подати хінкалі гарячими в той час, коли потрібно: вони не переваряться і будуть соковитими.
Включив та забув: не потрібно стежити за процесом варіння.

Солодкі

Солодкі хінкалі подаються до столу як десерт.

Найбільш поширені види начинки солодкої страви представлені в таблиці нижче:

Начинка

Час приготування

Приготування начинки

Гарбуз, груша

15-20 хв.

1. 200 г гарбуза та 100 г груші запекти в духовці.
2. Із фруктів зробити пюре, додати цукор.

Сухофрукти (інжир, курага, родзинки, горіхи, чорнослив) та яблука

10 хв.

1. Курагу, інжир та чорнослив порізати на дрібні частини, замочити на 5 хв. у теплій воді, а потім перетерти у блендері з горіхами до однорідної маси.
2. Додати до суміші родзинки, яблука та цукрову пудру.

3. Готову страву подають із гранатовим соусом або медом.

Тісто для солодких хінкалі готується за класичним рецептом.

Варимо на пару

Пропонуємо вам покроковий рецепт варіння хінкалі на пару в мультиварці. Спочатку підготуйте потрібні продукти. Вам знадобляться:

пшеничне борошно – 4,5 склянки (і більше, залежно);
олія рослинна/оливкова – 1 ч. л.;
яйце курки – 1-2 шт;
масло вершкове – 50 г;
яловичина/телятина/свинина/баранина – по 300 г (на ваш розсуд);
перець чорний/червоний – до смаку;
цибуля ріпчаста – 1-2 штуки;
часник – 2 зубчики або більше;
вода – 4-5 склянок;
сіль – за смаком.

Другий етап – замішування тіста. Прісне тісто для хінкалі готується наступним чином:

просіяне борошно посолити, насипати на робочу поверхню гіркою (не всю, спочатку 3 склянки), зробити всередині поглиблення;
тонкою цівкою влити холодну кип’ячену воду (1 – 1,5 склянки), потім оливкову або олію;
змішати компоненти до однорідного стану;
вимішувати тісто близько 20 хвилин (не повинно прилипати до рук), при необхідності додаючи борошно (скільки візьме тісто);
обернути масу плівкою та відправити в морозилку на 10 хвилин.

Тісто можна вимішувати в будь-якій ємності. Багато господарок додають куряче яйце, хоча в базовому рецепті його не використовують.

Третій етап – приготування фаршу – включає наступні кроки:

вимийте м’ясо (яке вирішувати вам) і обсушіть;
подрібніть його ножем (це передбачено класичним рецептом) або пропустіть через м’ясорубку;
додайте подрібнені в блендері цибулю та часник;
за бажанням покладіть дрібно порубану зелень (у базовому рецепті – кінза);
ретельно перемішайте, посоліть та поперчіть двома видами перцю, виходячи з ваших смакових уподобань;
влийте трохи бульйону (в ідеалі – яловичого), щоб м’ясо було соковитим.

Якщо немає часу на приготування начинки, можна купити фарш у магазині (підійде і попередньо морожений).

Четвертий етап – ліплення хінкалі. Для цього дістаньте тісто з холодильника, ще раз його пам’ятайте, потім розкотіть пласт завтовшки близько 1см і наріжте склянкою кружечки (можна використовувати спеціальний пристрій).

у середину кружечка з тіста викладіть трохи фаршу (в середньому 1-1,5 ч.л.);
зберіть краї тіста по колу, формуючи складочки;
підніміть за хвостик, що утворився в ході складання, злегка його витягуючи – це допоможе кращому склеюванню складок.

Продовжуйте доти, доки не закінчаться інгредієнти. Слідкуйте, щоб верх виробу був ретельно зліплений.

Останній – п’ятий етап – варіння хінкалі. Для приготування на пару в мультиварці (аналогічно хінкалі можна готувати в пароварці) необхідно:

влийте в чашу приблизно 4 склянки води (або скільки зазначено в інструкції до режиму «пар») – краще кип’яченою, можна гарячою: це прискорить кипіння води;
ємність для приготування на пару змастити маслом, укласти хінкалі і встановити в мультиварку;
закрити кришку, встановити режим пар на 30-35 хвилин (якщо мультикухня, то скористатися готовою програмою з автоматичним режимом).

Можна приготувати хінкалі про запас, після чого заморозити, а потім зварити. Це значно заощадить ваш час. Заморожені м’ясні мішечки готуються у мультиварці чи пароварці аналогічним чином. Попереднього розморожування вони не вимагають: подбайте лише про збільшення часу приготування до 45-50 хвилин.

Корисні поради та рекомендації

Готувати хінкалі заморожені без складнощів допоможуть кілька порад:

Під час приготування в каструлі на дно можна покласти тарілку – так хінкалі не пристануть донизу посуду.
При варінні вода не повинна сильно кипіти, оскільки хінкалі можуть розкритися.
Після вилучення хінкалі з окропу їх необхідно збризкати холодною кип’яченою водою, щоб вони не злиплися між собою на тарілці.
При виборі замороженого продукту слід уважно вивчити склад – не повинно бути яєць. Велике значення має і якість борошна – воно має бути вищого гатунку. Це забезпечує міцність тіста – бульйон під час варіння не витіче з хінкалі.
При виборі варто звернути увагу на зовнішній вигляд заморожених напівфабрикатів – вони не повинні бути покриті інеєм та льодом, мати порушену структуру чи відколи на тесті.
Щоб хінкалі під час варіння не злиплися між собою, до каструлі додають трохи соняшникової олії.
У заморожених хинкали тісто ламке, тому опускати напівфабрикати в киплячу воду краще не за хвостик, а за допомогою ложки чи шумівки.

Щоб приготувати заморожені хінкалі, не потрібно багато зусиль. Дотримання всіх рекомендацій та вибір якісного продукту допоможе швидко приготувати смачну страву.

Скільки варити хінкалі

Це дуже важливе питання, адже, не знаючи відповіді на нього, можна отримати сиру або переготовлену страву. Час приготування хінкалі залежить від багатьох параметрів: їх розміру, обраної вами начинки, способу варіння. Важливо також те, які у вас заготовки: свіжі або заморожені. Скільки варяться хінкалі за часом? З урахуванням всіх перерахованих вище факторів процес займає від 10 хв. до півгодини.

Смачний рецепт! Смачний стіл з баклажанів рецепт з фото

Скільки варити хінкалі заморожені

Ви можете зробити багато заготовок і частину їх помістити в холодильник для зберігання. При цьому врахуйте, що розморожувати їх більше одного разу не можна, тому діставайте з камери таку кількість штук, яку зможете з’їсти за один раз. Скільки варити хінка заморожені після закипання? На дві-три хвилини більше, ніж свіжі. У мікрохвильовій печі, наприклад, вони готуються майже чверть години.