Хашлама по-вірменськи. Рецепт з фото з яловичини, баранини, свинини, курки, покроково

Якою стравою можна нагодувати всіх: і тих, у кого шлунок «цвяхи перетравлює», і людей із проблемами травлення, і навіть маленьких дітей? Яка їжа настільки ситна, що якщо її поїсти в обід, до ранку точно не зголоднієш? А ще це надбюджетна кулінарія, коли потрібні зовсім недорогі продукти. Що ж це за таке диво, хашлама з яловичини, і як її правильно приготувати?

Хашлама – страва інтернаціональна: вона буває вірменська, абхазька, грузинська (а остання – ще кількох видів), є і російський рецепт. Варене м’ясо – головний інгредієнт, використана може бути яловичина, баранина, м’ясо буйвола, готують її іноді зі свинини. «Класика жанру» і, мабуть, найсмачніша – яловича, до того ж не завжди є поряд у магазині баранина чи буйволятина, а от яловичина – скрізь. Але навіть з цього м’яса хашлама готується по-різному, можна нарахувати до десятка її рецептів, причому щоразу до смаку і на вигляд вона здаватиметься новою стравою.

Як приготувати хашламу з яловичини

Традиційна вірменська страва вдасться приготувати смачно кожній господині, якщо суворо дотримуватися технологій. Хоча процес триває кілька годин, кухареві не доведеться багато часу проводити біля плити, основна частина – гасіння, яке проходить без участі кулінара. Щоб отримати повноцінну ситну страву, слід набратися терпіння. Особливість частування – м’ясо готується у власному соку, тому виходить таким смачним.

Пропорції м’яса та овочів для страви

Для надання м’ясу соковитості в хашламу обов’язково додають овочі. Цибуля, помідори, солодкий перець, картопля, баклажани, морква можуть бути присутніми у частуванні в різних кількостях. У блюді їх має бути по масі більше, ніж м’яса. Винятком можуть стати томати. У рецептах, де м’ясо тушкується в томатному соку, овочева складова може перевищувати яловичину .

Підготовка продуктів

Яловича хашлама виходить соковитішою, смачнішою та ароматнішою, якщо ґрунтовно підійти до вибору продуктів для її готування. Для приготування використовувати краще не дорогу вирізку, а грудинку. Можна придбати будь-яке м’ясо, навіть стара яловичина при довгому гасінні стане м’якою, але телятина приготується швидше і матиме ніжніший смак. Картопля для страви не варто дрібно нарізати. Його використовують повністю або розрізають на 2-4 частини. Якщо використовувати дрібніші шматочки, то картопля розвариться і стане безформною масою.

• Оперезуючий біль у ділянці шлунка та спини
• Помідори по-корейськи
• 12 продуктів, багатих на мінерали

Як правильно вибрати м’ясо для яловичої хашлами

Умова, яка повинна дотримуватися при готуванні хашлами як у будинку, так і в ресторанах – м’ясо має бути з кісткою, і чим товщі кістки, чим більше в них мозку, тим краще. Саме варіння мозкової кістки разом з м’якоттю дасть неповторний смак і необхідну наваристість цій страві. Друга умова (не така важлива, як перша, але бажана) – м’ясо має бути «старим», не в сенсі лежачим і з душком, ні! Мається на увазі, що теля не підходить, а ось корова або бик – саме, причому бик (пардон) кастрований обов’язково.

Як вибрати яловичину за віком та якістю? М’ясо має бути темно-червоного кольору, без відтінків рожевого чи коричневого, жир – жовтуватий. При натисканні на м’якоть пальцем повинна трохи виступити кров, але не бура рідина – це показник свіжості м’яса. У плані бичачого м’яса, чи була кастована тварина – тут доведеться покластися на чесність продавця. Якщо купили саме бичаче м’ясо, то після приходу додому можна відразу перевірити його: маленький шматочок відрізаємо від купленого шматка і ставимо варити. Якщо тварина не кастрована, після закипання по кухні «попливе» різкий запах сечі. Можна сміливо йти на ринок та вимагати гроші назад – таке м’ясо вважається шлюбом і для приготування категорично не годиться!

Яку саме яловичину треба купувати на хашламу?

1. «Королева» яловичини для цієї страви – литка, або по-грузинськи «артала». Це коров’яча гомілка, вона береться повністю, з кісткою всередині та всім м’ясом навколо кістки. З такої артали, як на фото, виходить найнаваріша і найсмачніша хашлама.

2. Грудинка. Через відсутність артали підійде, але не занадто жирна.

3. Лопатка. Можна взяти і це, але м’яса в ній забагато, а кісток мало, тому обрізаємо частину пісних країв.

4. Бичачий хвіст. Коштує він дуже недорого, за всіма параметрами (вік та наявність кісточок з мозком) добре підходить. Головне, щоб бик був кастрований (дивимося вище, як це дізнатися).

М’ясо обрали, що ще придбати з продуктів, і як зробити саме хашламу, а не просто варене м’ясо з овочами?

Рецепт 3: хашлама з баранини (покроково)

Хашлама з баранини – дуже смачна, поживна та корисна страва середньоазіатської кухні, загальна для вірмен, азербайджанців та узбеків. Щоправда, різні народи називають його по-різному: хашлама, басма, дамляма… Але це не змінює суті страви, яка у будь-якому разі складається з м’яса та овочів, тушкованих у власному соку.

Незважаючи на складність, що вдається, в домашніх умовах хашлама з баранини готується дуже легко, тому що складається з просто нарізаних і викладених пошарово м’ясних і овочевих інгредієнтів. Що стосується перших, то, якщо хочете, можете взяти яловичину чи телятину, але майте на увазі, що м’ясо має бути жирним. Ми ж у нашому покроковому рецепті з фото приготування хашлами використовуємо баранину, тому саме цей вид м’яса автентичний для даного страви.

Майте також на увазі, що кількість інгредієнтів вказана приблизно, тому що вона залежить від величини посуду, в якій готуватиметься хашлама (в ідеалі це повинен бути казан, але підійде також будь-яка каструля товстостінна, тільки не емальована і не з тефлоновим покриттям). Всі продукти, вказані у списку до айви, є обов’язковими для хашлами, решту можна класти за бажанням. Якщо хочете, щоб хашлама була більше схожа на суп, то приблизно в середині готування додайте до неї склянку теплої води або пива, але ми просто протушкуємо баранину та овочі у власному соку.

• баранина – 1-1,5 кг
• цибуля ріпчаста – 2-3 шт
• картопля – 3-4 шт
• баклажан – 2-3 шт
• помідори – 3-4 шт.
• перець солодкий болгарський – 4 шт
• айва — 1/2 шт.
• капуста білокачанна – кілька листків
• квасоля стручкова – 100-200 гр
• часник – 1 головка
• петрушка — пучок
• зіра – за смаком
• харчова сіль – за смаком
• перець червоний мелений – за смаком
• перець чорний мелений – за смаком

Готуємо інгредієнти для хашлами.

Баранину крупно ріжемо і викладаємо на дно казана жиром донизу. М’ясо солимо і перчимо на смак, а при бажанні додаємо ще й зіру.

Другим шаром йде подрібнена цибуля. Потім викладаються нарізані часточками помідори, а на них – очищені від шкірки і нарізані кубиком баклажани (їх теж підсолюємо) і картопля. Дуже важливо, щоб картопля розташовувався вище помідорів, тому що в процесі готування він може затвердіти через соку, що виділився з них. Поверх картоплі кладемо нарізаний крупною соломкою або кубиком болгарський перець. Це останній із обов’язкових для хашлами інгредієнтів.

За бажання на болгарський перець можна укласти стручкову квасолю, але це «капризний» інгредієнт, тому що, якщо ви не з’їсте всю хашламу відразу, а її згодом розігріватимете, квасоля може розваритися. Нарізана кубиком половинка айви надасть страві чудового аромату, але також солодощі, яку не кожен оцінить.

На айву можна викласти буквально 2-3 капустяні листочки, попередньо порвавши їх руками, а в центр для аромату покласти майже неочищену (без зовнішнього лушпиння) головку часнику. Не забудьте притрусити все подрібненою зеленню петрушки.

Зверху прикриваємо блюдо цілим капустяним листом, закриваємо кришкою та ставимо на середній вогонь. Коли хашлама закипить (ви почуєте характерне булькання), знижуємо вогонь до мінімуму і томимо страву ще близько години (можливо трохи більше або менше, тому що тривалість готування залежить від кількості інгредієнтів).

Готову хашламу з баранини викладаємо на блюдо і подаємо до столу з лавашем. З запалу з жару вона особливо смачна, а після розігріву, на жаль, втрачає смак і аромат.

Інші корисні рецепти

Оскільки яловичина не єдиний вид м’яса, який використовують для приготування цієї страви, спробуйте хашламу з баранини з кавказьким смаком та колоритом.

Щоб внести різноманітність у повсякденне меню, зверніть увагу на рецепт бігусу із квашеної капусти – національну страву поляків.

Прекрасним поєднанням смаку та швидкості приготування відрізняється тушкована капуста з сосисками. За всієї простоти ця страва теж має свої секрети. Тим, хто захоче відпочити від м’яса, пропоную приготувати, надзвичайно смачну та ароматну.

Бажаю вам успіхів у виборі рецепту та приготуванні хашлами. Сподіваюся, я нічого не проґавила, і страва вас порадує. Чекаю коментарів та ваших порад. Приємного апетиту!

З пивом

• Час: 3-4 години.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 157 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: Кавказька.
• Складність легка.

Неймовірно смачними шматочки м’яса стають, якщо гасити їх з великою кількістю овочів та пивом . Проста страва виходить ситною та дієтичною. У рецепті не використовується ні грама олії, шматочки свіжих овочів та м’яса не обсмажують, а одразу відправляють тушкуватись. У традиційному рецепті вживається 0,5 л пива. Ви можете самостійно керувати кількістю бульйону, зменшивши об’єм рідини.

Інгредієнти:

• яловичина на кістки – 800 г;
• болгарський перець – 2 шт.;
• томат – 1 шт.;
• гострий перець – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• пиво – 0,5 л;
• кінза – пучок;
• сіль, перець – за смаком;
• картопля – 5 шт.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промити, розрізати кілька великих шматків. У каструлю з товстим дном викласти скибки яловичини. Найкраще для приготування використовувати казан.
2. Цибулю та перці крупно нарізати і покласти в каструлю, залити пивом, посолити, поперчити.
3. Гасити на повільному вогні 2 год.
4. Нарізати картоплю великими часточками та кільцями – томат. Викладіть помідори з картоплею верхнім шаром у каструлю з тушкованим м’ясом і продовжуйте прогрівання до готовності овочів.
5. Кінзу подрібнюємо. При подачі рясно присипаємо яловичину зеленню.

З баклажанами

• Час: 3-3,5 години.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 128 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: Кавказька.
• Складність легка.

На Кавказі для приготування хашлами, окрім солі, використовуються 10 різних приправ: селера, гвоздика, перець запашний горошком та інші. Ви можете самостійно варіювати їх склад та кількість, додавати свої спеції, підбираючи ідеальне поєднання для себе та своєї родини. Баклажани в рецепті надають особливий аромат та смак м’ясу, встояти перед такою стравою неможливо.

• Як у ВКонтакті створити групу
• Доплата до пенсії за 30 років спільного життя подружжя — кому належить
• Ламізил від грибка

Інгредієнти:

• яловичина – 1,5 кг;
• болгарський перець – 2 шт.;
• цибуля – 0,5 кг;
• томати – 0,5 кг;
• баклажани – 0,4 кг;
• морква – 1 шт.;
• спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

1. М’ясо вимийте, наріжте шматками.
2. Баклажани промийте, поріжте кубиками. Видалити гіркоту зі шматочків баклажан можна, якщо замочити в солоній воді на 20 хвилин, після чого промити.
3. Підготовлені перці та цибулю поріжте на півкільця, морква – брусочками.
4. З томатів зніміть шкірку і наріжте кільцями.
5. Викладайте шари: м’ясо, цибуля, морква, перець, баклажани, томати. Шари повторіть 2-3 рази.
6. Зверху покладіть зелень, тушкуйте 2-3 години.

З додаванням вина

• Час: 3,5-5,5 години.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 135 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: Кавказька.
• Складність легка.

До кавказької кухні так і проситься келих смачного червоного вина. Додайте його прямо в казан, у якому готується хашлама, щоб надати їй східного колориту. У процесі варіння алкоголь випарується, а неперевершений аромат залишиться . Яловичина вийде соковитіше, м’якше і смачніше, якщо гаситиметься в такому оригінальному бульйоні з власного соку та вина.

Інгредієнти:

• яловичина – 0,7 кг;
• помідори – 1 кг;
• цибуля – 4 шт.;
• морква – 2 шт.;
• червоне сухе вино – 100мл;
• коріандр, мелений чорний перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Помийте і наріжте цибулю, перець, з помідорів зніміть шкірку і також подрібніть їх.
2. У глибокий казанок складіть половину цибулі, шматки м’яса, болгарський перець, помідори, далі – цибулю і моркву, що залишилася.
3. Залийте всі продукти вином, закрийте кришкою казан, тушкуйте 2-5 год.
4. Готову страву розкладаємо по тарілках, посипаємо зеленню густо.

Хашлама в казані на багатті

• Час: 3:00.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 136 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: Кавказька.
• Складність легка.

Хашлама, просочена ароматом диму від багаття – це чудова альтернатива шашлику. Готувати на природі таку м’ясну страву – суцільне задоволення, а поїдати її ще більше. Здивуйте друзів і сім’ю ситною та оригінальною кавказькою стравою. Хоча процес приготування займає кілька годин, від вас потрібно лише зрідка підкладати трохи дров, щоб хашлама потихеньку кипіла.

Інгредієнти:

• яловичина – 2 кг;
• томати – 1 кг;
• морква – 1 кг;
• цибуля – 1 кг;
• баклажани – 1 кг;
• солодкий перець – 1 кг;
• пиво – 1 л;
• укроп, петрушка, зеленый лук – по пучку;
• лавровий лист, перець, сіль – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Овочі та яловичу м’якоть нарізати на великі шматки.
2. Викласти у два шари продукти з такої послідовності: м’ясо, баклажани, перець, помідори, цибулю.
3. Засипати все сіллю, спеціями, подрібненою зеленню, залити пивом.
4. На багатті гасити хашламу 2-3 години до м’якості яловичини.

Рецепт 4: вірменська хашлама з картоплею

Хашлама по-вірменськи страва ситна та калорійна, щось середнє між першою та другою стравою, подається на стіл як самостійна страва, без гарнірів. Готується хашлама практично без олії та жиру, а лише методом томлення. А раз немає жиру та смаження, виходить, що від вживання страви немає шкоди, а лише користь!

Для приготування класичної вірменської хашлами з яловичини будуть потрібні такі продукти.

• М’ясо яловичини – 1 кг
• Цибуля ріпчаста – 500 грам
• Картопля – 500 грам
• Морква – 500 грам
• Томати – 300 грам
• Перець болгарський червоний – 150 грам
• Перець болгарський жовтий – 150 грам
• Баклажани – 200 грам
• Вино біле – 250 грам
• Зелень кропу – 200 грам
• Базилік – 25 грам
• Хмелі-сунелі – 25 грам
• Сіль – 30 грам
• Перець чорний запашний – 30 грам
• Лавровий лист – 2-3 штуки
• Олія соняшникова – 100 грам

М’ясо яловичини промиємо під проточною водою, трохи обсушимо і наріжемо великими шматками, приблизно 8Х8 см.

Нарізане м’ясо складемо в чашу для змішування продуктів, додамо трохи солі, базилік, хмелі-сунелі, перемішаємо, щоб спеції рівномірно розподілилися.

Як маринад використовуємо вино, додамо вино в м’ясо, знову перемішаємо для рівномірності розподілу.

Чашу з м’ясом накриємо кришкою і залишимо маринуватися на 10-20 хвилин.

Поки готується м’ясо, займемося приготуванням овочів. Моркву ретельно промиємо під проточною водою, при необхідності скористаємося щіточкою для овочів, спеціальною овочерізкою очистимо від шкірки.

Також надійдемо з картоплею, знімемо з промитих овочів тонку шкірку.

болгарські перці звільнимо від плодоніжок і насіння. Всі очищені овочі складемо в окрему чашу та заллємо водою.

Промариноване м’ясо викладемо в казан з нагрітою олією. Протягом 5 хвилин обсмажимо м’ясо на сильному вогні, потім додамо трохи води, зменшимо вогонь і залишимо нудитися ще на 10 хвилин.

У помідорів відріжемо верхівку, шкірку не знімаємо, самі плоди наріжемо кільцями.

Також наріжемо всі овочі – морква кружальцями, картопля великими четвертинками, перець тонкими смужками, баклажани злегка присолити, щоб вийшов сік.

Цибулю ріпчасту очистимо від шкірки, наріжемо півкільцями.

Поки ми готували овочеву вирізку, м’ясо досить протомилося.

Знімаємо казан з м’ясом з плити, злегка остуджуємо та починаємо формування страви. Першим шаром на м’ясо викладаємо цибулю, потім моркву.

Поверх шару моркви викладемо кільця помідорів, знову цибулю.

Наступним шаром викладемо віджаті від соку баклажани.

Поверх баклажанів викладаємо болгарський перець і останнім шаром картопля.

Зелень кропу промиємо під проточною холодною водою, відріжемо потовщені гілочки, струсимо краплі води і просушимо на серветці.

У казан із закладеними овочами додамо спеції, що залишилися, лавровий лист, зверху викладемо цілі гілочки зелені кропу. Як своєрідний прес використовуємо тарілку, накриваємо нею овочі, казан щільно закриваємо кришкою, ставимо на несильний вогонь на 40 хвилин. Якщо овочі не дали достатньо соку, можна додати трохи води, контролюємо процес варіння хашлами, але перемішуємо вміст казана.

Через 40-45 хвилин страва готова, тепер відкриваємо казан, знімаємо тарілку, перемішуємо хашламу і викладаємо готове в роздавальні тарілки. Для подачі страви використовують великі глиняні миски, за бажанням можна прикрасити готову страву зеленню. Ваша сім’я із задоволенням скуштує цю смачну страву та оцінить її.

Приємного апетиту!

Рецепт приготування в мультиварці

• Час: 2,5 години.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 260 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: Кавказька.
• Складність легка.

Хашлама у мультиварці виходить неймовірно смачною. Сучасна техніка дозволяє приготувати м’ясо у власному соку так, щоб воно не пригоріло, а мліло під дією температури . Вам не доведеться стояти над стравою, перемішуючи її – кухонна помічниця сама подбає про бездоганність приготування. Підготуйте продукти, складіть їх у каструлю мультиварки, натисніть кнопку і чекайте відмінного результату.

Інгредієнти:

• яловичина – 0,5 кг;
• помідори – 3 шт.;
• цибуля – 2 шт.;
• болгарський перець – 1 шт.;
• баклажан – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• кинза, петрушка – по пучку;
• сіль, хмелі-сунелі – до смаку;
• олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Один помідор залишаємо, а решту овочів та м’яса нарізаємо великими шматками.
2. На дно чаші наливаємо олію, викладаємо шарами цибулю, шматочки помідорів, перцю, моркви, баклажану, м’яса.
3. Солимо, додаємо спеції, частину зелені.
4. Ставимо режим «Гасіння» на 2 години.
5. За 30 хвилин до закінчення відкриваємо кришку і викладаємо красиво нарізаний томат і зелень, що залишилася.

Грузинська хашлама

• Час: 3,5 год.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 180 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: Кавказька.
• Складність легка.

Хоча Вірменія та Грузія територіально розташовані близько один до одного, але хашламу у цих країнах готують по-різному. Грузинські східні страви з яловичини не містять овочів. Тут цінують смак м’яса і не псують його іншими продуктами. Мінімум складових, трохи натхнення та крапелька душі знадобляться, щоб створити найсмачніший кулінарний шедевр.

Інгредієнти:

• яловича грудка на кістки – 2 кг;
• гостра аджика – 2 ст. л.;
• лавровий лист – 3 шт.;
• перець горошком, сіль – за смаком;
• цибуля – 2 шт.;
• оцет – 1 ст. л.;
• вода – 2 л;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промивають, нарізають шматками. Потім його обсушити, присипати спеціями, скласти в каструлю.
2. Залийте яловичину водою, дайте закипіти, зніміть пінку, що утворилася.
3. Варіть м’ясо близько 3:00 на повільному вогні під кришкою.
4. Додати сіль, лавровий лист, перець.
5. М’ясо потрібно вийняти, порізати на порційні шматки, повернути в каструлю.
6. Цибулю замаринуйте з оцтом на 10 хв.
7. Подавайте яловичину з маринованою цибулею, зеленню та аджикою.

Опис приготування:

Напевно, багато хто з вас чув про існування такої страви, як хашлама. Це дуже популярна кавказька страва, яка вважається традиційною в Кахетії (регіон Грузії). Там ця страва має ритуальний характер. В інших кавказьких регіонах хашламу готують і з інших видів м’яса, проте сьогодні я зупинюся на рецепті халшами з яловичини. Отже, готуємо!
Призначення: На обід / На вечерю / На святковий стіл Основний інгредієнт: М’ясо / Яловичина Страва: Випічка / Хашлама Географія кухні: Грузинська / Кавказька

Секрети приготування смачної страви – поради шеф-кухарів

Кожен кавказький народ готує хашламу по-своєму. Ви можете вибрати рецепт з великою кількістю овочів або без них, з додаванням води, вина, пива або той спосіб, за яким рідини для приготування не потрібно. Який би варіант хашлами ви не вибрали, є кілька хитрощів для ідеального результату:

1. Чим довше готується хашлама з яловичини, тим смачнішою вона вийде.
2. Закипати, гасити продукти повинні на повільному вогні під кришкою.
3. Прискорити процес гасіння допоможе маринад. На 1 кг яловичини візьміть 1 лимон, видавіть із нього сік. Додати спецій, залийте м’ясні шматочки лимонним соком, дайте постояти їм в холодильнику 1 годину. Шматки яловичини, що промаринувала, швидше стануть м’якими.

Особливості приготування національної вірменської страви – хашлами

Приготування хашлами в домашніх умовах не є трудомістким процесом, але має особливості.

Щоб не зробити з страви звичайне рагу, слід дотримуватися технології приготування, а саме:

• Використовуйте свіже м’ясо. Враховуючи тривалий час гасіння страви, приготується будь-яке м’ясо, навіть не молоде, але якщо воно буде свіжим, то в результаті стане набагато соковитіше та ніжніше.
• Шматок м’яса, що використовується, може бути філейною частиною або на кісточці. Перевага надається другому варіанту, оскільки м’ясо на кістки стає ароматнішим.
• Інгредієнти викладаються шарами та не перемішуються до кінця готування.
• Замість води продукти можна залити вином чи пивом – це зробить страву смачнішою. При їх випаровуванні додається кип’ячена вода (але зазвичай цього не потрібно, якщо дотримуватися пропорцій).
• Для ароматної страви до неї додаються безліч видів спецій і приправ.
• Ступінь гостроти страви регулюється за бажанням, використовуючи перець чилі у відданій кількості.
• Готувати страву обов’язково у посуді, з товстими стінами, які зберігають тепло (наприклад, казан).