Вино з яблук у домашніх умовах – прості рецепти яблучного вина

admin

Всім привіт! Минулого року вперше вирішила спробувати зайнятися виноробством та почала з домашнього вина з яблук (якраз рік видався врожайним на ці фрукти). Поставила у вересні і до Нового Року у нас вийшов чудовий напій. Результат мене та моїх рідних дуже порадував. Тепер я хочу поділитися цими простими рецептами і з вами.

Для його виготовлення потрібно брати чисті фрукти і без червоточин. А що ж робити з трохи зіпсованими? Ну, наприклад, приготувати чудове варення, повидло чи спекти пишну шарлотку.

За обсягом із відра яблук у мене вийшло вдвічі менше вина, тож розраховуйте, яку брати тару для бродіння. Але, при цьому враховуйте і те, що в цьому процесі мезга ще підніматиметься. Тому наповнюйте її не більше ніж на дві третини від обсягу ємності.

Я відібрала для себе чотири різні рецепти, з якими вас сьогодні познайомлю. А вам уже вибирати, який варіант для вас цікавіший і прийнятніший. Хочу ще нагадати, що кожен сорт визначає свій смак – по кисліше або солодше, від цього і відштовхуйтеся з пропорціями цукру. Я додавала солодкий сорт, тому цукру мені знадобилося трохи більше 200 грамів на 1 літр соку.

Як правило, яблука не миють перед початком обробки. Так як на шкірці є свої (природні) дріжджі у вигляді невеликого нальоту.

Зміст

Підбір сировини
Дріжджі для яблучного вина
Посуд та інші необхідні речі
Віджимання соку

Варіант без попереднього бродіння
Варіант з вибором

Розрахунок та корекція сусла за цукром та кислотою

Пропорції для напівсухих та напівсолодких вин
Пропорції для столових, сухих, напівсухих, солодких та десертних вин

Первинне бродіння
Рекомендації щодо переливів (декантації)
Вторинне бродіння
Розлив та зберігання
Дозрівання вина
Рецепт яблучного напівсолодкого вина

Простий спосіб приготування

Для тих, хто тільки почав свій шлях у домашньому виноробстві і хоче скуштувати щось смачне, чудово підійде простий рецепт яблучного вина, який можна здійснити в домашніх умовах.

Інгредієнти:

1 кг яблук.
700 г цукру.
2 л води.
1 ст. ложка кориці.

Послідовність дій:

Вимити яблука і нарізати їх часточками.
Скласти в каструлю, додати воду та корицю.
Варити доки яблука не стануть м’якими.
Процідити через марлю чи сито, перелити в ємність для бродіння.
Захистити від пилу та комах марлів, укрити від світла, залишити в теплі доки не забродить.
Процідити та всипати цукор. Залишити до закінчення бродіння.
Процідити від осаду та розлити у пляшки.

Зберігати таке вино потрібно у льоху чи холодильнику.

Підбір сировини

Почнемо з невеликих рекомендацій, а на початку, як ви здогадалися, – з підбору сировини. Почнемо з яблук, які ростуть на своїй ділянці.

У нашій (середній) смузі виростають різні сорти – від кислих і терпких лісових, до кращих сортових (типу Ранета, Кальвіля та інших). Тому відразу визначаємося, з яких яблук робитимемо вино, відповідно яке – столове, ароматне, напівсолодке, міцне тощо.

Ранні сорти типу Московської грушевки, Мельби та ін. підходять для столових та напівсухих вин.
Осінні сорти – Штрейфлінг, Аніс, Антонівка та подібні до них підходять майже для всіх видів вин.
Зимові сорти – Кальвіль, Зірочка та ін також підходять майже для всіх різновидів яблучних вин.
Лісові яблука та дички краще вживати у суміші з культурними сортами. Також необхідно змішувати дуже кислі сорти із солодкими.

Нагадую про падалицю, недостиглі яблука та перезрілі – всі ці категорії більше підходять для яблучних браг із наступним перегоном у Кальвадос чи яблучний дистилят.

Ледве, відійду в бік від теми, пояснюючи, що Кальвадос – це продукт перегонки чистого соку, що перебродив (суміші соків яблук) без добавок цукру і води (натурального сухого яблучного вина), а яблучний дистилят – перегонка «Бражного вінегрету» з яблучного соку, жми.

Падалиця, недозрілі яблука або плоди, що перезріли, малопридатні для вина через малу кількість ароматів, цукру, кислот, терпкості, або вже через їх втрату.

Звертаю увагу на ранні сорти – малокислі та малотерпкі (вино з них погано зберігатиметься і стане слабоароматним). Осінні сорти – практично 100% придатні до виноробства, з невеликою нормалізацією за кислотою та цукром. Найкращі зимові сорти хороші для виноробства без розбавлення соку водою та цукром (або з мінімальною корекцією).

Покупні яблука також можна використовувати для виноробства. Сорти переважно відомі. Але є застереження. Промислові виробники яблук покривають їх фруктовим воском, обробляють спеціальними складами, що для дріжджів може бути дуже несмачним або навіть отруйним. Не нарікайте, якщо вино погано запускається або не бродить. Добра порада – купуйте яблука у перевірених садівників чи продавців.

Висновок з вищесказаного такий:

У першій половині літа найкраще робити яблучні браги, або змішувати літні культурні сорти яблук з дикими (лісовими) або кислими (терпкими) сортами, осінні яблука можна переробити у вино з невеликою корекцією за цукром та кислотою, або також нормалізувати змішуванням солодких і кислих сортів яблук. Пізні яблука повністю придатні до виноробства за умови повного дозрівання та вилежки яблук перед виробництвом вина.

Нагадую, що надлишок кислоти “лікується” розбавкою водою, недолік – розбавкою кислими соками або добавкою лимонної кислоти у необхідній кількості. Про цукор, думаю, всі пам’ятають – елементарна добавка цукру за рецептом чи розрахунок згідно з таблицями.

Ну от ми трохи розібралися з яблуками. Якщо у вас є труднощі з вибором, інтернет вам допоможе розібратися зі смаком, цукристістю і кислотністю шуканого сорту яблук.

З поясненнями ми закінчили, переходимо до найсмачнішого – технології та рецепту.

Дріжджі для яблучного вина

Починаємо як завжди із дріжджів (або закваски). Можна обійтися і дикими дріжджами на яблуках, але ця справа ненадійна. Тому краще запастись культурними дріжджами заздалегідь. Ось найбільш придатні для яблучних вин у порядку зменшення:

Дріжджі винні Lalvin 71B-1122
Дріжджі винні Lalvin EC-1118
Дріжджі винні Multiflor
Дріжджі винні Ez-ferm

Дріжджі необхідно використовувати лише одного виду і в жодному разі не змішувати!

Однієї порції таких дріжджів достатньо для запуску 10-20 літрів вина (при правильному розбражуванні – описано у попередніх статтях).

Останні два види дріжджів хороші для яблучних та фруктових брагів для перегону. Такі дріжджі добре засвоюють і фруктові цукри та звичайні. “Улюблені” спиртові дріжджі настійно не рекомендую для вина через неприємні присмаки та “невиброду” фруктових цукрів.

За відсутності цих культурних дріжджів йдемо до попередньої статті і читаємо там, як приготувати закваску для вина з диких дріжджів. Її вже потрібно приготувати заздалегідь (за 1-2 тижні до отримання виноматеріалу). Кількість закваски – 05-08 л (на 20 л вина).

Посуд та інші необхідні речі

Готуємо необхідну тару для виноматеріалу – це дві скляні пляшки по 30 і 20 л, або 3-4 десятилітрів.
Герметичні пробки із гідрозатворами (трубками).
Також необхідна соковитискач або в заміну їй м’ясорубка, прес, якісна марля (варіанти можливі).
Тримаємо в умі кілька каструль для соків, макухи та води, мірки, ваги, трубки для переливів.
Затарюємося цукровим піском (не менше 3-х кілограмів).
На долив виноматеріалу запасаємося гарною питною водою (не мінеральною, як розумієте).
Також маємо на увазі, що отримане вино треба буде розлити по пляшках або невеликих банках (пам’ятаєте – 20 л), тобто. потрібні винні пляшки 0,7 л у кількості 28 штук, до них пробки та закупорник.
Блокнот, ручку та калькулятор.

Наполегливо нагадую про гігієну, стерильність посуду та інструментів!

Повертаємось до наших яблук.

Віджимання соку

Давайте для прикладу та зручності розрахунків за кількістю виходити з 20 літрів вина.

Варіант без попереднього бродіння

Заготовляємо сировину для вина. На 20л соку необхідно підготувати приблизно 45-50 кг яблук – це приблизно 5-6 повних відер (із запасом). Яблука повинні бути зрілими, якщо ви їх щойно зірвали з яблуні, дайте їм полежати 1-2 тижні. Підбираємо яблука різних сортів, солодкі типу Грушівки та з кислинкою, для прикладу – Антонівка. Якщо в саду немає яблук кислуватого сорту, можна замінити їх дикими лісовими або додати сік різних горобин. Майте на увазі, що червона горобина, крім кислоти, додає і гіркоту. Як я казав, яблука мають бути чистими та сухими.
Переробляємо наше багатство, як описано у попередній статті з підбору сировини (вирізаємо серцевину, ріжемо на шматки, шкірку не зрізаємо). Не забуваємо прибирати загнилі плями та червоточини.
Далі віджимаємо сік соковижималкою (з контролем макухи за вологістю) або пресом, якщо соковижималки та преса немає, то подрібнюємо електричною м’ясорубкою або іншими гаджетами. Сік у разі віджимаємо руками через марлю. Для цього потрібна нержавіюча або емальована каструля або тазик, марля, складена в 3-4 шари та міцні руки, які закручуватимуть та обтискатимуть яблучне пюре в марлі (див. фото нижче). Робота трудомістка та невдячна, плюсом руки довго будуть коричневими (я пройшов і через це…).

З 6 цебер яблук буде приблизно 4 повних відра мезги, з якої можна віджати не менше 20 л соку. Максимальний вихід соку з яблук 0,6 л з 1 кг сировини.

Другий варіант із підброджуванням

Цей спосіб рекомендується для більш повноцінного віджиму соку та отримання максимуму ароматів з яблук.

Яблука подрібнюємо (методи описані у попередніх статтях).
Засипаємо мезгу у велику ємність, додаємо трохи цукру (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
Вводимо закваску або розброжені культурні дріжджі, чекаємо 2-3 дні (не забуваємо регулярно перемішувати мезгу 2-3 рази на день).
Потім віджимаємо найприйнятнішим способом (краще пресом). Після віджиму соку отримуємо вже бродячий виноматеріал, який не треба додавати ні дріжджі, ні закваску, т.к. вони вже там є (при віджиму всі введені дріжджі опиняються в суслі).
Даний виноматеріал остаточно нормалізуємо за цукром та водою (про що нижче).

Обов’язково записуємо кількість цукру, доданого в мезгу!

Ідемо далі.

Рецепт вина з яблук та груш з покроковим описом

Сидр із грушевим присмаком радикально відрізняється від суто яблучних вин, які без додавання грушевого інгредієнта ніколи не будуть такими м’якими. Звичайно, підійде не будь-який сорт груші: у пріоритеті солодкі, м’які в стиглі вигляді соковиті сорти, і тільки коли всі ці три якості об’єднані в одному фрукті – тільки тоді і варто ставити яблучно-грушевий хмільний напій.

При цьому ті, хто намагався робити вино тільки з однієї груші в один голос, кажуть, що це просто неможливо. Не бродить груша самотужки! Є в ній якісь специфічні речовини, які не дають утворюватися бродильному суслу. Або, навпаки, чогось нема.

А ось яблучна добавка у вигляді соку з м’якоттю служить механізмом спуску для процесу бродіння грушевого наповнювача. При цьому із груші сік не тиснуть і через м’ясорубку її не пропускають. Виявилося, що досить накидати дрібно нарізаних скибочок цього фрукта в яблучний сік, і процес утворення яблучно-грушевого сидру запускається благополучно.

Для приготування яблучно-грушевого вина нам знадобляться:

Яблука кисло-солодких сортів, осіннього зберігання – 10 кг
Груші солодких м’яких сортів – 10 кг
Цукрово-пісочний – 3 кг.

Процес приготування вина:

1. Яблука не мити, а тільки протерти від пилу та бруду сухими серветками, і пропустити через соковитискач.

2. Груші також не мити, розпустити по поздовжній осі хрест-навхрест на 4 частини, з отриманих чверток вирізати і викинути серцевину з насінням. Чверть груші після цього порізати кожну ще на 3-4 частини, тобто подрібнити.

Грушеву м’якоть не перетирають у соковижималках, тому що участі у бродінні вона практично не бере. А шматочки, будучи відносно цілими, віддадуть сидру свій аромат.

3. У яблучному соку розвести 1/3 призначеного для сидру цукру, а після його розчинення вилити сік у 20-25-літрову сулію. Залишати туди ж подрібнені груші.

4. Закрити бутель пробкою з отвором, через який вивести шланг гідрозатвору, опустити вільний кінець шланга в пляшку або в банку з водою, і поставити в такому вигляді суміш яблучного соку та порізаних груш у тепле затемнене місце.

Майте на увазі, що запуск бродіння сусла відбувається в яблучно-грушевій суміші пізніше, і йде він не так активно, як у суслі з одних яблук. Не намагайтеся прискорити процеси ні додаванням дріжджів (упаси бог!), ні підвищенням температури! Просто будьте терплячими. Мезгу в такому змішаному суслі є сенс віджимати тільки тоді, коли по периметру її поверхні активно накопичуватимуться бульбашки, а шматочки груші при струшуванні демонструватимуть тенденцію до розпаду.

Зазвичай це відбувається через місяць після постановки на бродіння. А іноді й згодом. Тільки тоді можна розкрити бутель і скуштувати рідину на смак. Наявність навіть слабких слідів алкоголю просигналізує вам у тому, що мезгу з грушевим шматочками вже можна віджати. Заодно після віджиму мезги в сусло додасться ще одна третина приготовленого цукру.

5. Віджате від мезги сусло знову ставиться на гідрозатвор залишається так до освітлення та випадання осаду. Після цього сидр акуратно зливають з нього, додають цукор, що залишився, розмішують, щоб він повністю розчинився, розливають яблучно-грушевий напій по пляшках, ретельно їх закупорюючи. Дозрівання сидру йде при зниженій до 12-18⁰С температурі, у затемненому місці у пляшках, покладених горизонтально або з нахилом у 30-45⁰.

Примітка: Про всяк випадок все ж таки складіть пляшки в закриту велику ємність на випадок, якщо якусь із них розірве або виб’є з неї пробку, оскільки процеси бродіння після додавання цукру в сидрі будуть продовжуватися. Тоді вам не доведеться відмивати льох або комору.

Пам’ятайте, що яблучно-грушевий сидр дозріває набагато довше просто яблучного. І що більше в ньому груші, то повільніше йде процес. Розподіл сидру по пляшках, як правило, випадає на останню декаду листопада. А перший змішаний сидр дозріває якраз напередодні Нового Року. Що ж, краще: у вас є шанс спробувати відмінне домашнє шампанське! Розкрийте одну пляшечку 30 грудня для проби, і тоді стане зрозуміло – чи дозрів напій повністю.

Розрахунок та корекція сусла за цукром та кислотою

Припустимо, що ми отримали 10 л соку Грушівки та 10 л Антонівки (зручно для розрахунків).

У таблиці з попередньої статті або в інтернеті знаходимо цукристість та кислотність яблук. За сортами яблук, інфу про вміст цукру та кислоти шукаємо самі або беремо наближені до них дані з таблиці. Даних із таблиці цілком достатньо.

Московська грушівка – цукор – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антонівка – цукор – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Дані по яблукам приблизні, оскільки вони можуть змінюватися через зрілість, кількість сонячних і теплих днів і т.д.

Без підброджування мезги цукристість соку можна відразу поміряти цукроміром (читаємо до нього інструкцію). Але після початку бродіння та (або) добавок цукру він уже марний.

Цукровомір показує правильні дані при чистому прозорому соку за температури 20 °С. Ідеальної чистоти соку досягти складно, тому й непросто ним користуватися.

Пропорції для напівсухих та напівсолодких вин

Настав час згадати теорію виноробства. У виноматеріалі цукру повинно бути від 20 до 30% для напівсухих і напівсолодких вин (з урахуванням «рідного» цукру). А кислотність вина має бути 0,7-0,8%.

Щоб нам було простіше, округляємо середню цукристість соків до 10%, а кислотність до 1%. Тепер нам треба “нормалізувати” виноматеріал до необхідного складу.

Згадуємо фізику розчинів: Цукор при розчиненні 1 кг збільшує об’єм рідини на 0,6 л. Тобто розчинивши 1 кг цукру в 1 л води, ми отримаємо 1,6 літра сиропу. Запам’ятовуємо це як «Отче наш».

Наступний розділ – математика:

Згідно з рецептом напівсолодких вин з яблук (25% цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти) ми наводимо сусло до заданого.

Тобто нам на кожні 10 л соку потрібно додати 1,7-1,8 кг цукру (1 кг вже в яблучному соку (10%), 1,5 кг додаємо і 0,2-0,3 кг на «плюсовий» об’єм від розчиненого цукру).

Для корекції кислоти необхідно розбавити сік водою приблизно на 10% (додаємо 1 літр води в 10 л виноматеріалу), отримуємо приблизно 0,9%, з урахуванням ще одного «нового» літру від цукру, кислотність буде вже 0,8%.

У нас при розбавці водою знову поменшало вміст цукру в майбутньому вині!

Запам’ятовуємо – на кожен літр води завжди додаємо 0,25 кг цукру і буде норма.

Додаємо ще 0,25 кг цукру. Збільшеним обсягом вже можна знехтувати.

Підсумок розрахунків для напівсолодкого яблучного вина:

На 10 л соку додаємо 2 кг цукру та 1 л води.

При підброджуванні яблучної мезги обов’язково враховуємо доданий цукор у розрахунках.

Кому складно засвоїти методику розрахунків, можна скористатися підсумковим розрахунком чи готовими рецептами. Кількість соку може бути будь-яке, головне дотримуватися пропорцій.

У нашому випадку на 1 літр соку необхідно додати 0,2 кг цукру та 0,1 л води. Ці дані множимо на будь-яку кількість соку та отримуємо шукані кількості цукру та води.

Вищеописана методика може бути застосована до будь-яких сортів яблук. Тобто будь-який виноматеріал для напівсухого-напівсолодкого вина приводимо до співвідношення 25% (20-30%) цукру у виноматеріалі та не більше 0,8-0,9% кислоти. Або змінюємо пропорції для отримання інших видів вин по цукристості та спиртуозності.

Пропорції для столових, сухих, напівсухих, солодких та десертних вин

Якщо ви хочете отримати столове, сухе або напівсухе вино, то зменшуємо цукор до 0,13-0,14 кг (на 1л соку), кількість води можна збільшити до 1,5-2 л на літр соку (вино буде більш «порожнім» і водянистим).

Якщо хочете отримати солодке або десертне вино, то збільшуємо цукор до 3-4 кг на 10л соку без добавки води (цукор додаємо частинами дуже обережно, стежимо за бродінням, останньою частиною цукру ми зупинимо бродіння і зробимо дуже солодке вино).

Ремарки: Цукор у будь-якому випадку додаємо «дрібно», тобто частинами. Спочатку 1,2-1,5кг на 10л соку, потім частинами (через 4-5 днів інше в 2-3 підходи). Інакше сусло може зацукруватися та невикинути. Цукор додають у сусло, розчинивши його в заздалегідь злитому суслі. Кожну додану порцію цукру записуємо в блокнот (кількість, дата).

Повертаємось до нашого прикладу.

Ми маємо 20 літрів соків. Отже, нам для отримання напівсолодкого вина необхідно додати 4 кг цукру та 2 літри води.
Заливаємо сусло в 30л бутель.
Зливаємо частину сусла в каструлю (залишаємо в каструлі), розчиняємо в ньому більшу частину цукру – 3кг, заливаємо назад. 1кг цукру відкладаємо убік, цей цукор рівномірно додамо в сусло на 4-й, 7-й та 10-й дні бродіння.
Розброджуємо культурні дріжджі згідно з інструкцією (розводимо 1-2 пакети в теплій підцукрованій воді, даємо їм розбродитися протягом 30-60 хвилин). Заливаємо в сулію, стежимо, щоб сусло не було холодним – 20-25 ° С, а дріжджовий стартер вже охолонув до цієї температури. Або додаємо готову проціджену закваску в кількості 0,5-0,6 л. Виноматеріал краще перемішати.
Записуємо всі свої дії, розрахунки та дати до блокноту. Ці записи стануть дуже цінними, коли вино вийде смачним та ароматним і вам захочеться його повторити.

Ну ось, найголовнішу роботу ми виконали!

Що далі?

Яблучне вино в домашніх умовах – простий рецепт без додавання цукру

Такий божественний напій готують справжні винороби, які не приймають додавати до нього цукор, воду та дріжджі. Однак вино виходить сухим та кислуватим на смак – загалом на любителя.

Для початку підготуйте:

Яблука у будь-якій кількості
Тари під мезгу
Бутель для бродіння вина
Гарний настрій

Спосіб приготування за етапами:

Яблука не миємо, очищаємо від гнилі та нарізаємо часточками.

Подрібнюємо плоди у блендері або кухонному комбайні.

Перемелені часточки фрукта розкладаємо по тарах, заповнюючи їх не більше ніж на 2/3, зверху накриваємо марлею або рушником.

На 5-7 днів ставимо ємності в тепле місце і щодня помішуємо для запобігання цвілі. Мезга повинна піднятися, але не торкатися полотна, що накриває.

Тепер нам необхідно через марлю віджати сік, що забродив, з готової сировини.

Порада: готовий сік пропускайте через друшляк на відрі, щоб у майбутньому вині було якнайменше м’якоті!

Вино насичуємо киснем для кращого бродіння. Для цього беремо кухоль і протягом 2-3 хвилин зачерпуємо напій із відра і через друшляк знову пропускаємо його.

Отримуємо такого красивого відтінку яблучний сік, що забродив, який незабаром стане самим що не є натуральним сухим вином.

Переливаємо в сулію і на шийку ставимо гідрозатвор, ємність забираємо в тепле місце. Приблизно через місяць наш алкогольний напій буде готовим, приємного апетиту!

Первинне бродіння

Бутель закриваємо на час серветкою або ватною пробкою (на період дуже бурхливого бродіння – 2-4 дні). Слідкуємо за піною, яка може втекти. Для цього ми маємо запас за обсягом ємності.
Потім сулію закриваємо гідрозатвором (проколотою рукавичкою) і відразу поміщаємо в темне приміщення (комора, ванна і т.д.) або накриваємо сулія непрозорою тканиною. Температура первинного бродіння має бути не більше 25 гр. та не нижче 17-18 гр.
В нас залишився 1 кг цукру. Ділимо на три частини по 300-400 гр, спочатку порції більше, далі зменшуємо (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
Дробно вводимо цукор у сусло. Перша добавка через 3-5 днів, друга – через 7-8 днів та третя – остання на 10-12 день. Цукор засипаємо в сулію з вірпулом (сильно розкрутивши вино в бутлі) або відливаємо частину сусла в ємність, розчиняємо в суслі цукор і заливаємо назад. Гідрозатвор або рукавичку ставимо разом із першою добавкою цукру.

Слід знати, що яблучне вино досить примхливе при бродінні та зберіганні. Деякі вина відбражують дуже добре з наступним відмінним освітленням, а деякі залишаються каламутними на дуже довгий термін, у таких вин, на загальний жаль, і смак може зіпсуватися.

Тому стежимо за температурою бродіння і своєчасно видаляємо осад, що з’явився. З першого осаду знімаємо вино при освіті та досягненні його висоти приблизно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах уникаємо зайвої аерації (трубку опускаємо якнайнижче в приймальну сулію).

Як зробити вино із літніх сортів зелених яблук у домашніх умовах?

За цим рецептом приготувати напій не важко навіть початківцям виноробам. Головне, дотримуватись потрібних пропорцій і технології.

Візьміть:

Відро зелених яблук
2,5 кг цукру
3,5 літри води

Спосіб приготування за етапами:

Яблука очистіть від гнилі, розріжте на чотири частини кожен плід і складіть в чисту тару.

Додайте півкіло цукру.

Налийте в ємність із сировиною 3,5 літра прохолодної кип’яченої води.

Залишіть на п’ять днів для бродіння.

Пропустіть сировину, що забродила, під пресом і перелийте сік у 10-літрову сулію.

Додайте в ємність 2 кг цукру та поставте на неї гідрозатвор. Упродовж місяця вино «дійде» до готовності.

Вторинне бродіння

Після закінчення первинного бродіння, це займе в середньому 1-1,5 місяця (рукавичка опадає, гідрозатвор практично «мовчить»), дивимося на прозорість виноматеріалу, знімаємо з осаду і заливаємо вино на вторинне бродіння в іншу сулію (об’ємом 20 л) з заповненням «. не буде контакту з повітрям.
На вторинне бродіння сулію з виноматеріалом краще помістити в підвал або комору. Найкраща температура для бродіння – 12-15 °С.
Бутель повинен бути закритий гідрозатвором, але можна закрити поліетиленовою плівкою і затягнути звичайною гумкою. В даному випадку потрібна герметичність.
Вино на цій стадії має повністю висвітлитись, нового осаду позбавляємося вищевказаним способом. Якщо вино довго залишається каламутним, то проводимо освітлення холодом (до -3 … -4 ° С), або застосовуємо різні освітлювачі: яєчний білок – 1 збитий білок на 20 л вина, бентоніт (спеціальна глина), танін та ін. Докладніше про це я розповім у наступній статті.

Розлив та зберігання

При правильному приготуванні через 2-3 місяці вино буде готове до розливу по пляшках або дозрівання в дубовій бочці.
Бочку для заливання яблучного вина необхідно підготувати (вимочити водою, содовим розчином, піросульфітом, провощувати і провести попереднє вимочування «чорновим» вином, інакше яблучне вино перетвориться на «дубовий плінтус», терміни дозрівання у дубових бочках залежать від багатьох факторів.
Нові пляшки 0,7 л ополіскуємо (якщо б/в, то ретельно промиваємо) із содою або піросульфітом (спеціальна знезаражуюча харчова добавка). Пробки пропарюємо окропом (також краще розчином соди або піросульфіту).
Бутель з прозорим вином піднімаємо вище і трубкою розливаємо по пляшках до середини шийки і відразу закупорюємо пробками. Даємо висохнути пробкам, заливаємо їх воском, парафіном, сургучем або закриваємо термозбіжними ковпачками (це необхідно для збереження пробок і захисту від плісняви та псування).
Творимо на комп’ютері етикетки, роздруковуємо та клеїмо на пляшки.
Забираємо пляшки у підвал на дозрівання та зберігання. Пляшки повинні зберігатися в горизонтальному положенні з нахилом на дно (головна умова – пробка повинна бути залита вином).
Зазвичай з урахуванням втрат на осад, переливи та інше втрачається 10-15% виноматеріалу. Сусла у нас було 23-24 літри, відповідно в результаті ми маємо отримати заповітні 20л вина.

Усі! Вино готове дозрівання.

Рецепт від передплатниці

Цієї осені в селі у нас усі коридори та комори були заставлені яблуками. Запах стояв шалений! Антонівка – один із самих ароматних сортів. На зберігання багато не закладеш, переробити все неможливо. Ось і вирішив чоловік після нетривалої суперечки зі мною знову зайнятися виноробством. Сперечалися ми на тему доцільності цього досить трудомісткого процесу – вино у нас варте ще з минулого року. Але оскільки яблука шкода викидати, чоловік переміг. Приблизно півтора місяці у нас у теплому кутку було чути мірне булькання – вино добре гуляло. А якщо така справа — я вирішила розповісти і читачкам Алімеро, про те, як зробити цей смачний слабоалкогольний напій, який ще називають сидром. Це не зовсім правильно, оскільки сидр – це газований напій, і в домашніх умовах його зробити проблематично. Але склад вони однакові — яблучний сік.

Я одного разу намагалася сама зробити яблучне вино. Знайома забезпечила мене купою яблук та відповідним рецептом. Я взялася. Віджала 3 літри соку вручну, тому що тоді у мене не було соковижималки, додала в банку потрібну кількість цукру і почала розмішувати. Для цього я взяла ложку з нержавіючої сталі. Дівчатка, не повторюйте мою помилку! Один несильний удар у стінку банки — і на кухні я зафонтанував яблучний сік. Залишки вилила, банку викинула, півгодини забиралася. На цьому мої експерименти із виготовленням сидру закінчилися. Тепер я тільки у чоловіка на підхваті.

Для виготовлення яблучного вина потрібно

Кількість може бути зовсім різним, а остаточні пропорції такі: На 1 літр яблучного соку 280 грамів цукрового піску і 100 мілілітрів води. Тільки не поспішайте все змішувати — все по порядку.

Час приготування

Вино готується у кілька етапів. Від моменту віджимання соку до моменту появи на столі солодкого бурштинового напою проходить від 2,5 до 6 місяців (залежить від того, скільки часу ви витримуватимете вино).

Складність

За наявності соковижималки не складно, але повозитися доведеться.

Хід роботи

Пропускаємо яблука через соковитискач, зливаємо отриманий сік разом із залишками м’якоті в одну ємність і залишаємо в теплому місці для зброджування на 3 дні. Протягом цього часу сусло кілька разів перемішуємо.

Через 3 дні відціджуємо сік від м’якоті та вимірюємо кількість чистого соку. Додаємо на кожен літр соку 100 г води. Розливаємо по пляшках або банкам, залишаючи місце для бродіння і розраховуючи на додавання цукру. Цукор додаємо з розрахунку на 1 літр чистого соку (воду не враховуємо) у 4 прийоми: 1 день – 100 г. 4 день – 30 г. 7 день – 30 г. 10 день – 20 г. Рекомендується розчиняти цукор у невеликій кількості сусла, а потім вливати цей сироп назад.

Але ми просто додавали цукор у бутлі. Закриваємо пляшки пробками (це робиться в перший же день), вставляємо ПВХ шланг (можна купити на метраж) для того, щоб вуглекислий газ, що утворюється в процесі бродіння, виходив. Якщо ваше вино блукатиме в банках, доведеться зіпсувати капронову кришку: пробити в ній дірку, вставити шланг і замазати навколо, наприклад, пластиліном. Щоб не сталося окислення соку, в результаті якого може вийти оцет замість вина, робимо водяний затвор: газ виходитиме, а кисень надходитиме — ні. Через місяць-півтора закінчиться бродіння, тобто:

припиняється булькання;
сік трохи освітлюється;
частки м’якоті припиняють свій рух;

Акуратно зливаємо сік, що перекинув, з осаду за допомогою все того ж ПВХ шланга. Осад викидаємо. Розливаємо його по пляшках або банкам (тепер уже місце для бродіння залишати не потрібно), закриваємо пробками або кришками. Залишаємо виноматеріал ще на місяць, бажано, у прохолодному місці. За цей час він стане прозорим і набуде бурштинового кольору.

Після цього знову зливаємо його з осаду – розливаємо по пляшках, додаємо до кожного літра виноматеріалу цукор: – 100-160 г для отримання десертного вина, – 200 для отримання лікеру. Ми додали 100 г. Ось тут вже доведеться заздалегідь цукор розчинити в невеликій кількості трохи підігрітого вина. Домашнє яблучне вино готове. На жаль, у нас немає виноміру, щоб виміряти міцність напою, але, звичайно, воно не міцне. Якщо ви хочете, щоб вино набуло більш повного і гармонійного смаку, закупоріть його і приберіть на 2-4 місяці для витримки.

Таке вино вино добре зберігається в прохолодному місці, не скисає і не пліснявіє. Так що в яблучний рік можна зробити цього корисного (якщо дотримуватись міри) напою на весь рік.

https://alimero.ru/blog/recepti/domashnee-yablochnoe-vino.21778.html

Дозрівання вина

Мінімальний термін дозрівання – 2-3 місяці. Майте на увазі, що через 2-3 роки вино може зайво постаріти, змінити колір і втратити аромати. Якщо ви не знайомі з технологіями витриманих та марочних вин, то краще не ризикувати та випити вино протягом 1-2 років.

Також слід знати, деякі яблучні вина (столові, сухі вина з літніх прісних сортів яблук) є неміцними, тобто. схильними до швидкого псування, прокисання, переброджування.

Тому найпростіший спосіб – це вжити таке вино відразу після дозрівання, інші способи – більш трудомісткі і дорогі: кріплення вина (0,5 л яблучного дистиляту (0,25 л яблучного спирту-недоректифіката) на 4-5 л вина (додаток перед розливом вбут) освітленню, але спочатку псує смак, потім явний присмак спирту зникає (думаю, зрозуміло, що такі вина переходять у розряд кріплених вин).

Даний спосіб вважається моветоном та професійними виноробами не вітається, але бувають і винятки з правил. Не кожен любитель може визначити правильну добавку спирту на вдале вино.

При чистому та прозорому вині з гарним смаком можна обійтися і без кріплення (вирішуйте самі). Інший вид – термообробка (нагрівання у пляшках за спеціальною технологією) на водяній бані до 65-70 °С.

На завершення статті наводжу остаточний рецепт та методику запису етапів приготування яблучного вина.

Як приготувати вино з використанням рукавички?

Є така річ у процесі приготування фруктового напою. Гумова рукавичка. Вона легко замінить гідрозатвор. А клопоту з нею ніякого, і знайдеться вона, напевно, у кожному будинку.

На плодовий напій підуть ті ж фрукти, та цукор. Тому вперед за чудовими ласощами, друзі!

Вам знадобиться:

10 кг фруктів;
1,2 кг цукрового піску.

Приготування:

1. З нарізаних фруктів прибираємо серединку із зернятками та зрізаємо зіпсовані місця.

2. Встановіть м’ясорубку, а під неї поставте каструлю. Пропустіть через техніку шматочки плодів.

3. Складіть масу в не металеву ємність. Підійдуть горщики для запікання, або пляшки зі скла, а можна і із пластику.

4. Накрийте мезгу марлею і поставте її на три доби у темне та не холодне місце.

5. Як мине час, процідіть напій, що забродив, через марлю в глибоку і широку ємність. У вас залишиться частина фруктової маси, яка називається макуха. Він нам більше не потрібен і його можна викинути. Потім перелийте настій у сулію об’ємом не менше 15 літрів, додавши до неї весь об’єм цукру.

6. Підготуйте гумову рукавичку і за допомогою голочки обережно зробіть на одному з її пальців маленьку дірочку. Надягніть її на шийку тари. Вона оберігатиме напій від мікробів і в той же час через маленький отвір виходитиме газ.

Якщо під час бродіння напою відчуєте, що рукавичка ось-ось вибухне, то зробіть на її пальцях ще кілька дірочок.

7. Заберіть алкоголь у темне місце кімнатної температури на один місяць. Рукавичка в процесі дозрівання напою надується, а потім впаде. Це говоритиме про те, що пиття майже готове.

8. Після часу перевіряємо напій. На його дні має утворитися осад. За допомогою шланга злийте прозорий нектар. Потім розлийте алкоголь по стерильним пляшкам скориставшись лійкою. І добре закупоріть напій. Тепер його можна прибирати в темне та обов’язково прохолодне місце мінімум на 2-3 місяці. Незабаром можна буде знімати пробу!

Ахх… які дурманливі аромати. Протягом кількох тижнів вони наситить ваш напій корисними речовинами, природними властивостями і якимось дивом, яким ви насолодитеся в знаменний день або випадок.