У Німеччині – це традиційна страва! Їдять усі і скрізь! Тепер і ми дізналися їх секрет

Що таке тартар?

Тартар – це холодна закуска французької кухні. За класичним рецептом її готують із нарізаної кубиками яловичини, сирого яєчного або перепелиного жовтка, цибулі-шалоту, каперсів, маслин, петрушки, естрагону, оливкової олії та соусів: це можуть бути кетчуп, табаско, вустерський та соєвий соуси. Так багато інгредієнтів потрібно, щоб знезаразити сире м’ясо і надати йому смаку. Тому класичний тартар насправді дуже пряне блюдо.

Ще, до речі, є однойменний класичний французький соус — у ньому корнішони із розсолом, майонез та зелень.

Різні види тартару: з гребінця з малиною, з тунця з кавуном, з яловичини на коржі з печі, з кавуна з кокосом

Як називається страва із сирої яловичини?

Карпаччо готують з філе, яке спочатку якийсь час тримають у морозилці та обпалюють, а потім нарізають найтоншими скибочками. Подають його з пармезаном, руколою та помідорами чері, поливають оливковою олією з оцтом або лимонним соком.

1 1 · Гарна відповідь

яку найсмачнішу домашню страву ви вмієте готувати?

Ось саме, саме? Оскільки я з Греції, то середземноморська кухня завжди була найулюбленішою.

А саме: гарідомакаронада, кальмари по-сицилійськи, хтаподакья, буюрді, лосось із овочами у фользі, різні пасти. Перелічувати можна довго. Найголовніше це швидкі, але дуже смачні страви. Надихав мене Гектор Ботріні та Кармі Рускайєда, єдина жінка у якої 7 зірок Мішлен. Я завжди хотіла навчитися і навчилася готувати смачно, естетично красиво з мінімуму часу (творчі люди мене зрозуміють).

1 0 · Гарна відповідь

Як приготувати гуляш із яловичини?

Гуляш із яловичини з підливкою – класичний рецепт як у їдальні

Найпростіший рецепт улюбленого гуляшу по-радянському. Раніше нас годували таким у їдальнях. І довгий час я була впевнена, що смачніше за м’ясо з підливою і не буває.

4 9 · Гарна відповідь

Чи можна собаці сире м’ясо?

1 0 1 · Гарна відповідь

Як приготувати яловичину так, щоб вона не була твердою?

Якщо ваше м’ясо спочатку жорстке, наприклад, ви робите гуляш, його треба готувати довго і на маленькому вогні; якщо у вас вирізка або стейк – то швидко та за дуже високої температури. У цьому випадку й олія має бути з тих, що тримають високі температури – з виноградної кісточки або оливкової. Солити м’ясо (будь-яке) треба на самому початку готування, а ось перчити – під кінець. А ще можна перед приготуванням прибрати відкрите м’ясо на деякий час у холодильник, щоб вивітрилася зайва волога. Це теж допоможе зробити його м’якшим. Михайло Плотніков, кухар, ведучий телешоу «Панянка і кулінар» Оптимального рецепту немає, але є золоте правило: цибуля м’якшить м’ясо» за умови, що ви готуєте свіже м’ясо, звичайно. І ще один секрет: що далі від філе, то довше його потрібно термічно обробляти.

1 0 · Гарна відповідь

Які страви з філе індички ви любите?

У моїй родині дуже люблять грудку/філе птаха під сметаною або вершками.

Під дією температурного режиму у м’ясі руйнуються ферменти, які сприяють його засвоєнню. Організм, задля забезпечення повноцінного перетравлення, витрачає власні ресурси переробку, цим виснажуючи себе. Крім того, м’ясо без термічної обробки зберігає весь спектр корисних речовин та вітамінів, так необхідних для нормальної життєдіяльності.

З чого готують овочеві та фруктові тартари?

Найчастіше овочеві та фруктові тартари – це сезонні страви. Допустимо, пішов сезон лисичок: ви їх зібрали, нарізали, обсмажили, заправили картопляним кремом, петрушкою, підсилили пармезаном і виклали шайбою на тарілку — це грибний тартар.
Із фруктів полуниця класно поєднується з естрагоном: можна нарізати полуницею кубиками, додати трохи цукру та зверху викласти сорбет із естрагону. Зараз сезон гарбуза, можна зробити тартар з нього, додавши обліпиху: запекти гарбуз, злегка проварити обліпиху з цукром – частину пробити блендером і змішати з обліпихою, що залишилася. В результаті вийде кисло-солодкий соус ягідний для гарбуза.

Кафе «Рататуй»

Для приготування страви у кафе «Рататуй» використовують мінімальну кількість продуктів. Щоб замаринувати порубану фермерську телячу вирізку, змішують оливкову олію, сіль, перець, зернисту гірчицю, Табаско і кетчуп. Останній, до речі, у тартарі відчувається гостріше за інші допоміжні компоненти, так що м’ясо, хоч воно і порізане досить великими шматочками, за короткий час сильно їм просочується. Супроводжується закуска тонкими грінками з бородинського хліба, великою кількістю салатного листя, кільцями порею та червоної цибулі. Цей варіант, мабуть, ідеальний для тих, кого сире м’ясо таки відлякує.

Експерт: Алла Володимирівна Погожева доктор медичних наук, професор, провідний науковий співробітник ФДБУН «ФІЦ харчування та біотехнології», заступник головного дієтолога МОЗ Росії

Експерт: Наталія Рамазанівна Єфимочкіна доктор біологічних наук, провідний науковий співробітник лабораторії біобезпеки та аналізу нутрімікробіома ФДБУН «ФІЦ харчування та біотехнології»

Що дозволяє продовжувати називати страву «тартар» після таких змін у рецепті?

Змін дійсно багато, і це нормально, тому що немає жорстких правил приготування. Найчастіше тартар нарізають кубиками — на це звертайте увагу.
Якщо говорити про загальнішу картину, то класичний тартар — це мариноване сире м’ясо. Жовток може бути зовні, а може відразу замішаний всередину м’ясної «шайби». Хтось ріже дрібніше, хтось — більший. Хтось взагалі пропускає м’ясо через м’ясорубку, отримуючи фарш, і все одно називає це тартар, що не заборонено.

Можливий ризик

Незалежно від того, як називається блюдо із сирого м’яса, користь його безсумнівна. Однак існує небезпека зараження різними паразитами та гельмінтами. М’ясо – продукт, який вимагає дотримання правил зберігання. Без термічної обробки в ньому швидко розвивається бактерицидне тло, яке збільшує ризик захворювання.

На жаль, зараз багато підприємств громадського харчування, які подають страви із сирого м’яса, не завжди дотримуються санітарних нормативів. Таким чином, на кухню часто потрапляють м’ясні продукти від хворих тварин, яких годували різними хімічними добавками для прискорення росту. Гурманам, які люблять сире, тонко нарізане м’ясо (як називається страва, було описано вище), слід бути впевненими у якості та свіжості продукту, що використовується для приготування.

Із чим є тартар?

Найкраще є тартар із чимось хрустким: із просмаженою грінкою, картоплею фрі, чіпсами. Можна все це їсти вприкуску, а можна, наприклад, покласти тартар між чіпсами і є як канапе. Ще тартар чудово поєднується з пармезаном: у нього дуже яскравий концентрований смак, який надає страві умами.
До тартару треба додавати щось яскраве, щоб мозку було за що зачепитися. Але це швидше моя версія — не можна сказати, що так правильно і ніяк інакше. Кожен шеф-кухар бачить страву по-своєму.

Ресторан «Золота долина»

«Золота долина» — сербський ресторан, де за традицією офіціанти-серби виявляють свою майстерність із властивою їм ввічливістю та увагою. Когось таке обслуговування дивує, кого навіть захоплює, об’єктивно буде сказати, що воно на любителя. Так само як і тартар, який тут готують у залі, так, щоб гість побачив весь процес і вчасно висловив свої побажання за смаком і спеціями, що додаються. Драгомир Маркович, офіціант, який працює у закладі вже дев’ять років, не розкриває секрету всіх інгредієнтів, проте називає основні. У попередньо замариноване та порубане м’ясо разом із курячим жовтком додається гірчиця, анчоуси, цибуля, лимонний сік, червоний перець, каперси, соуси Вустерський, Табаско та соєвий, а також коньяк. І це не всі добавки. У готовому блюді, смак якого виходить насиченим, пряним і трохи рибним завдяки анчоусам, їх налічується більше 15-ти. До тартару подають тости зі свіжого білого хліба та вершкове масло.

Чому тартар є у меню кожного ресторану?

Я люблю називати це “московською кухнею”. У меню ресторанів Москви взагалі багато схожих позицій: усі навчилися робити паштет, пастрому, тартар – зараз це страви, за які гість готовий платити. Він думає: “У мене в кишені є тисяча рублів, краще я витрачу її на щось знайоме”, – і бере тартар.

За кордоном у сегменті fine dining, звичайно, теж є мільйон тартарів, просто вони переосмислені і заморочені або, навпаки, спрощені — наприклад, скандинавські тартари з сіллю та олією, про які я говорив.

“Ікра для народу”

Не залишилися осторонь і майстри ковбасних справ у Німеччині. Готову ковбасу купували не всі. Через відносну дорожнечу. Тоді малозабезпеченим клієнтам запропонували сирий свіжий фарш за безцінь. Він теж став непогано розходитися. Навіть з’явився вираз: ікра для маленької людини, ікра для народу.

Не треба, втім, думати, що це просто взяте з-під м’ясорубки «місиво». Є кулінарні тонкощі. Свинина має бути без сала, 35-відсоткової жирності. Для гурманів – фарш із шинки (Schinkenmett).

Перед подачею фарш апетитно приправляють сіллю та прянощами, нарізаною сирою цибулею. Подають не аби як, а на хлібі (розрізаній свіжій булочці), або на дошці, виклавши у формі їжачка (Mettigel) з фрагментами цибулинних кілець по спині, що стирчать, замість голок.

Одним із перших приправлених мет запропонував своїм відвідувачам у 1903 році ресторанчик «Мартін» на Ландсбергерштрассе (нині Ландсбергер-алеї) у Берліні. Там цю страву назвали хакепетером (Hackepeter). Назва прижилося і в самому Берліні, і у східних землях. Втім, у Тюрінгії «те саме» називають Thüringer Schweinemett. Його не обов’язково їдять сирим. Знамениті тюрингські смажені сосиски начинені цим фаршем.

Але повернемося до «сироїдіння».

Реклама у «Живому Берліні»

Риба та морепродукти

Страви з сирої риби та морепродуктів прийшли до нас із країн, розташованих на узбережжі, де можна з’їсти рибу відразу після вилову. Але риба вразлива – її тканини легко проникні, тому, виловивши, її потрібно швидко охолодити, випатрати і обробити. Будучи чистою, при високих температурах та неправильній обробці вона може заразитися мікроорганізмами внутрішніх органів, зябер та плавників. Тобто бактерії можуть бути в рибі спочатку, потрапити в неї при неправильному зберіганні безпосередньо після вилову або під час оброблення.

У Росії її охолоджена риба – рідкість. На наших прилавках на льоду частіше лежить заморожена риба, яка зазнала щадного розморожування. Все тому, що доставити рибу охолодженої з регіону вилову до магазину за кілька годин майже неможливо. Ресторани високого рівня можуть дозволити собі приватні авіаперевезення, але це стосується більше екзотичних видів риб.

Покрокові рекомендації

Почати процес приготування слід із підготовки соусу для начинки. Для цього до 100 г сметани необхідно додати трохи нарізаного кропу, подрібненого часнику та солі. Компоненти потрібно перемішати – і соус готовий.

Підготовлені огірки мариновані потрібно порізати у вигляді соломки. Куряче філе подрібнити за допомогою м’ясорубки, додавши до нього солі та перцю. Потім фарш необхідно поділити на 3 рівних шматочки і скачати з кожної невеликої кульки. Всі шматочки слід відбити, щоб вони стали щільнішими і не розпадалися. Після цього кожну кульку потрібно помістити між шарами харчової плівки і розім’яти її до стану коржика діаметром до 15 сантиметрів. Роблять це за допомогою качалки та просто руками.

Наступний етап – це випікання бризолів із фаршу. Для цього до кожного яйця необхідно додати по столовій ложці молока та трохи солі. Швидко перемішати, щоб одержати однорідну суміш. Після цього кожне зі збитих яєць потрібно вилити у відповідну за розміром ємність. Потім зверху акуратно викладається підготовлений коржик.

На розігрітій сковороді, виставивши невеликий вогонь, по черзі з різних боків потрібно випекти кожну бризоль. Підсмажений млинець слід викласти фаршем вгору і промазати спочатку приготованим сметанним соусом, а потім начинити маринованими подрібненими огірками. Після цього бризоль згортається трубочкою або конвертиком. Помістивши блюдо на посуд, його прикрашають гілочкою зелені, салатним листям або красиво нарізаними часточками свіжого помідора.