Смажені баоцзи по-шанхайськи (рецепт із фото) | Китайська кухня

admin

Увійдіть або зареєструйтесь для додавання до закладок.

Пропонуємо вам скуштувати цікавий варіант (пісний) китайських вонтонів або мантів – з начинкою із сочевиці та капусти, рецепт яких надіслала Остя Горгоц:

Вонтони – китайський варіант мантів, що традиційно готуються з м’яса або грибів з додаванням морепродуктів та стебел молодого бамбука. Подаються як закуска або з овочевим бульйоном. Пропоную приготувати вегетаріанський варіант. Виглядають вонтони дуже гарно, а смак цікавий, не схожий ні на пельмені, ні на вареники. Прихильники традиційніших смаків можуть поміняти начинку на власний розсуд.

Вегетаріанські вонтони

Баоцзи – китайські булочки на пару (рецепт з фото покроково)

Інгредієнти для тесту:

шпинатне пюре – 100 грамів;
300 г борошна + ще трохи на підсипку;
4 грами дріжджів;
100 г води;
півложки чайні цукру;
одна ложка чайної солі.

Інгредієнти для начинки:

фарш зі свинини – 200 грамів;
60 г ріпчастої цибулі;
100 г зеленої цибулі;
чайна чайна імбиру сухого;
пів-ложки чайної солі;
цукру щіпка;
півложки чайної білого перцю меленого;
ложка столова соєвого соусу;
одна ложка столової олії рослинної.

Киргизький соус для мантів.

Склад:

Яловичий або баранячий бульйон – 1,5 склянки.
Цибуля – 1 шт.
Часник – 3 зубки.
Томатний сік – півсклянки.
Лавровий лист – 2 шт.
мелений перець (чорний, червоний), кріп – за смаком.
Оцет — 1 ст. л.
Палена олія – 50 гр.

У бульйон додають дрібно нарізану цибулю з часником. Кладають лаврові листочки та вливають томатний сік. Варять на слабкому вогні 15 хв. Потім прибирають убік, щоб охолонув. Охолоджений соус проціджують і в нього наливають топлену олію та оцет. Перемішують.

Приємного апетиту!

Процес приготування

Щоб зробити тісто, спочатку потрібно підігріти подрібнений шпинат. Гріти можна в мікрохвильовій печі або ж на водяній бані. Далі готуємо майже звичайне дріжджове тісто: розчиняємо дріжджі у воді, додаємо до них цукор, подрібнений шпинат і нарешті сіль.

Тепер борошно засипаємо через сито і замішуємо тісто до такого стану, щоб можна було розкотити гладку кулю, і воно не прилипало до рук. Залишіть його ненадовго в теплому місці, щоб піднялося, на півгодини.

Обомніть. Дочекайтеся, коли воно знову підніметься, і можна приступати до формування булочок. Але спочатку потрібно приготувати начинку.

Готовим начинку

Цибуля ріпчаста дрібно ріжемо і смажимо на невеликій кількості олії рослинної. Коли він стане прозорим, додамо до нього фарш. Обсмажити. Тепер потрібно додати перець, столову ложку соєвого соусу та сіль. Цибуля зелена теж дрібно порізати і перемішати з готовою начинкою. Додати щіпку цукру. Як сформувати булочки баоцзи?

Потрібно видалити з тіста бульбашки – інакше вам не вдасться зробити правильні булочки. Щоб уникнути деформування тіста, потрібно розкачати тісто качалкою, як завжди на пельмені. Розкочувати потрібно кілька разів, і тоді воно стане гладким і без бульбашок. Далі формуємо булочки як звичайні манти. Відщипуємо від тіста шматочок, розкочуємо його в плоский млинець, у центр кладемо начинку.

Защипуємо зверху. Укладайте сформовані булочки защипаною стороною вниз, а зверху вона має залишитися красивою та рівною. У пароварку покладіть пекарський папір, щоб булочки не прилипли. Дайте їм трохи часу – близько 20 хвилин – на вистоювання, а потім готуйте на пару протягом 20 хвилин.

Богомоли є рідними для Киргизстану.

Склад:

Тісто пельменне півкіло.
Картопля — 3 шт.
Сіль – за смаком.
Перець мелений чорний, гострий червоний, коріандр – до смаку.
Вершкове масло – 50 гр.
Або пакетик гострої приправи для фаршу.

Картоплю почистити та відварити в підсоленій воді до готовності, злити рідину. Посолити, всипати перці або набір спецій, покласти вершкове масло|мастило| і розім’яти в пюре.

Тісто розкотити в тонкий пласт і розрізати на однакові прямокутні шматки невеликого розміру.

На один бік кожного прямокутника покласти гостру картопляну начинку і накрити другою половиною. Краї надійно защипнути.

Листи пароварки змастити олією і укласти ними зліплені вироби. Варити над окропом протягом 10 хвилин. Готувати можна не лише в пароварці, а й у мультиварці та у мантишниці.

Готові манти акуратно зняти з листів лопаткою, щоб не пошкодити цілісність. Покласти на блюдо, заправивши вершковим маслом|мастилом|. Як підливу використовуйте киргизький соус, сметану або кефір. Зверху покладіть корейську моркву «Чімчу». Такі манти готують для любителів гострої їжі, але якщо ви не шанувальник гостренького, то заправляйте тільки чорним перцем.

Калорійність складає 203 Ккал у 100 г готової страви.

Як готувати китайські булочки на пару.

У Китаї дуже популярні ці булочки, які часто подають замість хліба або як самостійну закуску. Вони можуть бути з начинкою, а можуть і без неї, можуть виглядати просто як звичайні пампушки, а можуть бути майстерно прикрашені. Вони бувають дуже маленькими, кілька сантиметрів, або величезними, як великі пончики. У цьому рецепті пропонується приготувати звичайний класичний вид таких булочок без добавок. Спочатку змішуємо цукор із дріжджами. Розводимо все це водою і даємо трохи постояти до того, як почнуть грати дріжджі і з’явиться піна. Борошно пшеничне змішуємо з крохмалем, додаємо туди воду з дріжджами та замішуємо тісто. Залишаємо його приблизно на півгодини. Краще не прибирати його в тепло, тому що воно занадто сильно блукатиме і булочки будуть з бульбашками.

Розігріти пароварку потрібно заздалегідь, доки підходить тісто. Коли воно стане трохи гладкішим, розділіть його на маленькі кульки і добре прокатайте їх у долонях. Це дуже важливо, вони мають стати однорідними та невеликими, щоб булочки вийшли красивими. Змащуємо решітку олією, а ще краще використовувати папір спеціальний для пароварок. Укладаємо кульки на решітку, вимикаємо вогонь і ставимо їх у пароварку для вистоювання. Хвилин через 20 можна включити сильніший вогонь і хвилин 15 готувати булочки. Під час приготування звертайте увагу на пару, яка виходить із пароварки. Коли запах перестане бути кислим, це скаже вам про готовність булочок. Не відкривайте пароварку, а дайте відпочити булочкам близько 10 хвилин під кришкою. Якщо ви одразу відкриєте кришку, то булочки осядуть.

Булочка з м’ясною начинкою

Чим відрізняється рецепт китайських булочок на пару від запечених? Справа в тому, що начинка, приготовлена на пару, буде соковитішою і ніжнішою. Ці булочки зручні тим, що їх можна зберігати в холодильнику та заморожувати. А після розморожування вони не змінять своїх властивостей та смаку.

Інгредієнти для тесту:

250 г борошна;
ложка чайна дріжджів;
порошок пекарський – п’ять грамів;
25 г цукру;
тріска солі;
ложка столова кунжутної олії;
бульйон, зварений із шиїтаке та креветок.

Інгредієнти для начинки:

150 г свинини;
трохи солі, чорного перцю меленого;
одна ложка чайної цукру;
одна ложка чайна соєвого соусу;
одна ложка столова картопляного або кукурудзяного крохмалю;
одна ложка чайна кунжутної олії;
100 г капусти;
40 г зеленої цибулі;
2 сушених гриби шиїтаке.

Приготуємо?

Отже, робимо китайські булочки з начинкою на пару. Спочатку потрібно підготувати усі інгредієнти. Гриби шиїтаке слід замочити заздалегідь, а краще на ніч, у дуже холодній воді. Після цього потрібно їх дістати, злити непотрібну воду, віджати і дрібно нашаткувати. Креветки теж замочуємо у теплій воді приблизно на годину. І креветкову, і грибну воду потрібно процідити, додати|добавляти| трохи теплої води.

Тепер готуємо тісто. Втручаємо в борошно пекарський порошок, дріжджі, сіль і цукор. Замішуємо тісто, потроху вливаючи бульйон. Місимо близько 15 хвилин. Коли вийде гладка куля, покладіть окремий посуд і прикрийте плівкою, залишивши підніматися. Поки тісто підходить, можна приготувати начинку. Щоб ваші булочки були соковитими та смачними, візьміть жирну свинину. М’ясо наріжте маленькими шматочками, додайте спеції, соєвий соус, кунжутне масло. Капусту наперед відваріть і дрібно наріжте. Також необхідно нашаткувати цибулю з грибами і все це, включаючи картопляний крохмаль, додати в м’ясо і добре перемішати. За цей час піднялося тісто.

Вимісити його потрібно ще трохи, розділити на ковбаски, потім ці ковбаски розрізати на однакові частини та зробити з них кульки. Кожну кульку розкочуємо в кружок 10-12 см. Покладіть у середину фарш, защипайте зверху, утворюючи булочку. Тепер нам потрібна пароварка. Нагрійте заздалегідь воду та помістіть у прогріту пароварку ваші булочки. Вони не повинні торкатися один одного. Залишіть їх у пароварці хвилин на 20, вогонь зробіть сильніше, а як тільки вода почне добре кипіти, зменшуйте вогонь і готуйте булочки ще 15 хвилин. Потім вимкніть вогонь і залиште булочки ще на кілька хвилин.

Традиційний рецепт курки гунбао

Складові страви:

Філе (700 грам) сире куряче
Соус Sen Soy (2 ст. л.) Класичний соєвий
Шаосинське вино (2 ст. л.) китайське жовте рисове
Крохмаль (1 ст. л.) вищого гатунку кукурудзяний
Олія (не паста)(80 мл) арахісова
Перець (2 ст. л.) гострий сичуаньський
Цибуля (3 стеблинки) звичайна зелена
Арахіс (75 грам) очищений несолоний
Часник (2 часточки)
Імбир (10 грам)
Оцет (1 ст. арк.) китайський чорний рисовий
Паста (1 ст. л.) гостра Чилі
Чилі цілий (12 штучок) перець сушений
Цибуля-порей (2 штучки)
Цукор (1 ч. л.)

1. Порізати курча на малі шматочки, приблизно по півтора сантиметри. Додати дві чайні ложечки соєвого соусу, стільки ж шаосинського вина, 1 ч. л. кукурудзяного крохмалю. Все ретельно перемішати, покласти маринуватись на півгодини.

1. Потовкти маточкою у ступці 1 ст. л. сухого сичуаньського гострого перцю. Змішати з ним зелень нарізаної цибулі, відклавши поки що світлі частини.

1. Невикористаний Sen Soy, рисове вино та крохмаль розмішати у новій мисці. Покласти туди по 1 ст. л. чорного китайського оцту та Чилі-пасти, а також 1 ч. л. цукру. Змішувати масу доки розчиниться весь крохмаль. Спеціальний соус для курки готовий, він знадобиться у рецепті пізніше.

1. У сотейник налити рафіновану олію без запаху, підігріти на великому вогні. Покласти туди половину сичуаньського немолотого перцю, що залишилася, і сушені перчики Чилі. Смажити близько 15 секунд, поки не з’явиться ароматний запах, після чого процідити олію за допомогою ситечка.

1. Поставити вок на потужний вогонь, залити 20 мл арахіса. Висипати половину замаринованих шматочків філе та одну хвилину смажити. Далі протягом 2 хв. обсмажувати, швидко помішуючи. Перекласти курку в окремий посуд. Протерши сковороду паперовим рушником і заливши ще 20 мл олії, цим самим способом підсмажити другу половину філе.

1. Нарізати Лук-порей широкими кільцями. Протерти вок паперовим рушником, підлити ще 20 мл арахісової олії і просмажити цибулю 1 хв., щоб вона не втратила свіжого хрускоту.

1. Покласти раніше приготовлений перець, очищений несолоний арахіс та курячі шматочки. Підлити залишок олії – 20 мл. Потім, відсунувши всю масу до краю, підкласти нарізані білі частинки цибулі, часник і імбир. Смажити 15 сек.

Викласти в окремий посуд. Перемішати компоненти, підливши на смак соус (з 3-го пункту). Підсипати залишки сичуаньського перчика та зеленої цибулі. Курка гунбао приготовлена за рецептом і її можна подавати на стіл.

«Щоб страва вийшла як на фото, всі інгредієнти мають бути свіжими та якісними».

Китайські рисові булочки на пару

Інгредієнти:

150 грамів рисового борошна;
150 г пшеничного борошна;
чайна ложка сухих дріжджів;
одна склянка води.

Саме в центральній частині Китаю в рецептах парових булочок можна знайти рисове борошно. У північній частині готують лише з пшеничного. Просійте борошно. Дріжджі розведіть у воді та змішайте з борошном. Замісіть тісто, скачайте його у пружну кулю, накрийте і дайте піднятися. Скрутіть із тіста ковбаски, наріжте їх на часточки і сформуйте невеликі кульки. Розкладіть заготовки в пароварці, накрийте і дайте трохи відстоятись. Закип’ятіть воду, поставте на піддон з окропом пароварку і готуйте булочки хвилин 25. Подавати їх можна до будь-якої страви або просто з соусом. Можна просто макати їх у згущене молоко і є як десерт.

Інгредієнти для маринаду та соусу

Соус гунбао, розглянутий у рецепті, не єдиний, з яким можна приготувати сичуаньську курочку. Китайці використовують різні варіанти гострої підливи. Інгредієнти, описані в цій готуванні, характерні для східної кухні:

Соєвий соус.

Традиційний продукт азіатської кухні. Був винайдений у Китаї, потім запозичений японцями.
Виготовляється із соєвих бобів, є результатом їхнього бродіння.
Рецепт приготування у різних країнах свій. Нерідко вживається як маринад.
Буває двох видів – темний та світлий. Перший не такий солоний і має насичений аромат. Саме його рекомендують до м’яса.
Класичним прикладом є китайський продукт Sen Soy. Туди не додають жодних барвників та ароматизаторів. Можна купити у багатьох магазинах Росії.

Китайське рисове вино.

Цей напій в Країні сонця, що сходить, роблять не тільки в гурманських, але і оздоровчих цілях. До 1980 вино з винограду у них взагалі не виготовляли.
Крім рису, народного продукту, додають напій трави та інші компоненти.
Має бурштиновий прозорий колір та відноситься до категорії жовтих вин.
Фортеця становить від 15 до 20%.
У кухні, для приготування страв, використовується особливий кухарський вигляд. Одне з найзнаменитіших – Шаосинське марочне рисове. Варто недорого, можна замовити через інтернет-магазини. Традиційне продається у опуклих керамічних суліях, як на фото.

Кукурудзяний крохмаль (не плутати з борошном).

Виготовляється з кукурудзяних зерен, які вимочують у сірчистій кислоті.
Якісний крохмаль – без грудок, білого кольору з жовтуватим відтінком. Крім запаху кукурудзи, ніяких інших не повинно бути.

Чорний оцет рису.

Має насичений смак. Рекомендується як маринад до м’ясних страв.
Виготовляється з клейкого рису високої якості.
Технологія виготовлення складається з десятків ступенів. Проходить фазу вина, яке завдяки добавці бактерій Acetobacter стає оцтом.

Паста Чилі.

Має тайське коріння і є невід’ємною частиною східної кухні.
Склад включає перці Чилі разом із кісточками.
Легко готується у домашніх умовах.
Дуже гостра річ і не рекомендується людям, які мають хворий шлунок.

“Якщо якісь продукти складно дістати в місцевих магазинах, можна використовувати варіанти рецептів сичуаньської курки, адаптовані для російської кухні”.