Скільки і як правильно посмажити стейк на сковороді вдома.

Коли мова заходить про стейк, більшість людей відразу ж уявляють шматок соковитої яловичини. Ступінь її прожарювання, звичайно, залежить від переваг конкретної людини, але те, що це буде м’ясо яловиче – це класика.

Насправді, якщо про те, як приготувати стейк, професійному кухареві, він насамперед уточнить, з якого м’яса ви хочете його зробити. Тому що чудові стейки виходять також із телятини, свинини, курки, баранини і навіть риби. Ми зібрали для вас одні з найкращих, на наш погляд, рецептів стейку з різних видів м’яса. Спробуйте кожен із них і виберіть для себе найулюбленіший.

Готуємо стейк: інструкція до застосування

Первісні люди, підсмажуючи м’ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже на той час це був єдиний спосіб приготування м’яса. Пізніше жерці Стародавнього Риму підносили богам у ритуалі жертвопринесення товсті шматки м’яса, підсмаженого з обох боків на ґратах у храмі. Однак перший рецепт м’ясного стейку, офіційно опублікований у кулінарній книзі, народився у Великій Британії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки у різних варіантах, залежно від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб ввіз в Америку велику рогату худобу з м’ясом високої якості, стейки стали готувати і на Американському континенті, причому за короткий термін ця страва стала частиною національної кухні Нового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно засмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м’яса та різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м’ясний стейк у домашніх умовах!

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини — це рибай, а тонкий шар м’яса без кістки зі спини — стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. “Портехаус” – найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон – найдорожчий, соковитий, ніжний і смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м’яза. Стейк «Ті-бон» є м’ясом на кісточці Т-подібної форми і поєднує два види м’яса — філе і тонкий край. «Англетер» готується з м’яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка м’яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізають із поперекової області спини, а «Монтевідео» — це стейк із багаття. Стейк “Раундрамб” готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк – з частини спини товстого краю, сирлойн – з стегнової частини туші, а ром-стейк – це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Види стейків та особливості їх приготування

Для того, щоб приготувати стейк на сковороді, потрібно вибрати відруб бичка і правильно його приготувати. Стейк – національна страва Америки, де налічується 100 видів відрубів.

Розглянемо основні види стейків, від класичних до альтернативних, навчимося правильно їх готувати, розберемося у смаку та особливостях популярних видів. Який висівок підійде для сковороди? Для яких шматків потрібний маринад? З яким м’ясом не обійтись без духовки? Розповідаємо у докладному гіді по стейках.

Рібай

Стейк рибай – це філе мармурової яловичини, яке беруть із товстого краю реберної частини, з 6 по 12 ребро тварини. Складається із 4 м’язів.

М’ясо вважається преміальним – у ньому ідеальне поєднання жиру та м’яса. Все тому, що протягом життя тварини на м’язи припадає мінімальне навантаження, плюс корову тримають на спеціальній дієті: молоко та свіжі трави.

Жирові прошарки пом’якшують м’язові волокна, дають приємний горіховий аромат. Завдяки цьому м’ясо тане в роті, виходить соковитим і м’яким.

Це універсальний стейк, який можна легко приготувати вдома на сковороді.

Як вибрати стейк рибай і підготувати до смаження?

Товщина стейку рибай має бути від 2 до 3 сантиметрів. Звертаємо увагу на верхню частину шматка – вона має бути жирною, з пухкими м’ясними волокнами. Це найсмачніша частина, вона відокремлена від стейку великим жировим прошарком.

Стейк потрібно смажити, коли він досягне кімнатної температури, 15-20 хвилин.

Як приготувати стейк рибай?

Потрібно змастити сковороду олією і посолити. Рибай готують спочатку на сильному вогні до утворення скоринки протягом 1 хвилини, потім на помірному. Кухарі рекомендують робити середню прожарку – medium rare. Весь процес займає 6 хвилин. Якщо хочете краще просмажити м’ясо, потрібно зменшити вогонь.

Ковбой-стейк

Ковбой-стейк – це той же риба, тільки подається на кістки. Висiб одержують з мармурової яловичини, а подають з частиною ребра, яка додає аромат м’ясу. Називається так стейк тому, що схожий на сокиру. Наприклад, стейк-томагавк – це той самий рибай, але на кістки від 15 сантиметрів, що нагадує бойову зброю індіанців. Відрізняється від ковбой-стейка довжиною кістки.

Кістка дає пікантну родзинку м’ясу – воно набуває насичений аромат з легким горіховим післясмаком. Беремо сіль, перець, олію, пряні трави. Саме ці інгредієнти дають приємний післясмак і прибирають неприємне відчуття жирності.

Як приготувати ковбой-стейк?

Перед приготуванням шматок потрібно занурити в суміш інгредієнтів і через 20 хвилин ковбой-стейк покласти на сковороду. М’ясо потрібно швидко обсмажити на сильному вогні (60 градусів) протягом 1 хвилини з усіх боків, а потім відправити в духовку, розігріту на 200 градусів. Час залежить від ступеня прожарювання, рекомендується медіум (3 хвилини).

Стріплойн

Стриплойн вирізують з поперекової частини з товстим прошарком жиру по периметру стейку. Він схожий на контур долоні або підошви, товщина 2-2,5 сантиметра. Ще його називають «Нью-Йорк», тому що був поданий вперше в одному з ресторанів Америки та став фірмовою чоловічою стравою. Особливість стейку в тому, що він складається з одного м’яза і має тонкий міжм’язовий жир. Саме завдяки жиру м’ясо виходить ароматним та соковитим.

Готувати стриплойн складніше, аніж рибай. Рибай можна зробити на сковороді, а стриплойн краще готувати на гриль-посуд. Важливо не пересушити м’ясо, адже ця частина важка у приготуванні. Необхідно ретельно стежити за стейком.

Якщо ви любите готувати стейки, такий посуд допоможе вам приготувати страву правильно. Вартість сковороди дорівнює вартості якісного стриплойну. Не полінуйтеся, підготуйте посуд.

Як готувати стриплойн?

М’ясо має бути кімнатної температури. Його дуже легко пересушити. Готувати потрібно спочатку на сильному вогні до утворення кірки з різних боків, потім повільному. Орієнтовний час приготування – 4 хвилини. Після приготування накривають фольгою – м’ясо просочується сіллю та перцем і дає сік.

Ідеальний ступінь прожарювання для стейку Нью-Йорк – medium rare. Для того щоб стейк вийшов благородним, при подачі відокремлюють жировий прошарок – лінію на м’ясі.

Спідниця

Стейк скорт вирізають із діафрагми бика, його ще називають «стейком м’ясника» або «мачете», тому що схожий на широкий сільськогосподарський ніж. Виходить печінковий смак м’яса.

Мачете – тверде м’ясо, має насичений смак. Цей вид стейку є альтернативним і виготовляється з непреміального м’яса. Усередині твердий відруб, потрібно обов’язково скористатися тендерайзером, відбити м’ясо і дати йому замаринуватися.

Для маринаду можна використовувати часник, корінь імбиру, оливкову олію, соєвий соус, кінзу, перець чилі та мед. Якщо ви попередньо дасте м’ясу настоятися в маринаді, то вистачить 6 хвилин для смаження на сковороді з різних боків.

Як готувати стейк скорт (мачете)?

Якщо обходитися без маринаду, то головне правило не пересушити. Попередньо змастіть м’ясо олією, сіллю та перцем, смажте на помірному вогні хвилин 6-7. Перевертати потрібно кожні 2 хвилини. Для скёрта ідеальним прожарюванням буде medium rare.

Фланг

Стейк фланк – це альтернативний стейк із непреміального м’яса, який вирізують між ребрами та стегном тварини. Цей відруб має жорсткі волокна, стейк твердий, але з виразним ароматом. Шматок по довжині нагадує мачете, але має овальну форму.

Як і скрт, фланк рекомендується маринувати протягом 4-5 годин з соусом чимічурі, винним оцтом, соєвим соусом і медом. Стейк фланк стане м’якшим і смачнішим, а приготується набагато швидше. Такий стейк можна обсмажити без маринаду на гриль-сковороді, але якщо ви смажите будинки на сковороді – маринад необхідний.

Особливість цього стейку – у правильній нарізці поперек волокон. Шматки м’яса мають бути тонкі, приблизно 2 сантиметри.

Як приготувати стейк?

Якщо ви замаринували фланк, то на сковороді потрібно смажити 10 хвилин. Кожні 2 хвилини перевертати. Ідеальним прожарюванням для такого м’яса стане medium або medium rare. Після смаження дайте м’ясу настоятися та пустити сік.

Філе-міньйон

Філе-міньйон або тендерлойн – класичний стейк, який вирізують з великого м’яза поперекового. М’ясо дуже м’яке, в ньому немає жиру, тому що цей шматок не задіяний у житті тварини. Форма м’яса нагадує карнадаш, з якого нарізають маленькі циліндри завтовшки до 6 сантиметрів. Стейк вважається дорогим, тому що тварина може дати лише 500 грам цього м’яса.

М’ясо тане в роті, ніжне та бархатисте. Називають цей шматок «жіночим», тому що його цінують за м’якість.

Як готувати філе-міньйон?

Філе-міньйон не потрібно маринувати, його відразу кладемо на сковороду, попередньо поперчивши, посоливши. Далі 3-4 хвилини смажимо по обидва боки до скоринки, після чого м’ясо потрібно загорнути у фольгу і дати йому просочитися соком.

Є ще один варіант приготування філе-міньйон: обсмажуємо на сковороді і на 10 хвилин кладемо в духовку. М’ясо тане у роті, ніжна текстура буквально сама розвалюється.

Рекомендована прожарка для філе-міньйон – medium. Не забудьте обмазати м’ясо олією, перш ніж покласти на сковороду.

Шатобріан стейк

Стейк Шатобріан беруть із широкої частини хребта корови. Стейка названо на честь письменника Франсуа-Рене де Шатобріана, який вигадав рецепт м’яса. Готується цілим, не нарізаним на шматки, на відміну філе-міньйон. Особливістю є його товщина — 5 сантиметрів, а готують із великої вирізки на кілька людей і подають цілком. Ідеальна страва для гостей.

Особливість м’яса: воно ніжне, для соковитості використовують соуси, тому що без них страва стає пісною. Страву прийнято готувати з кров’ю, слабо прожареним усередині.

Як приготувати стейк Шатобріан?

Стейк обсмажують спочатку на гарячій сковороді по 1 хвилині з кожного боку. Далі перекладайте у духовку (200 градусів) на 15 хвилин. Ідеальне прожарювання для м’яса — скоринка well done, medium та м’яка плоть із кров’ю в центрі. М’ясо подають із французьким соусом беарнез, у складі якого розтоплене вершкове масло, яєчні жовтки, цибуля-шалот, кервель та естрагон, а також біле вино або винний білий оцет. Дайте відпочити м’ясу в теплому місці, а потім подавайте на стіл, не забуваючи про традиційний соус.

Тібон

Стейк тибон є шматком, що складається з двох м’язів, а між ними кістка, що нагадує букву Т. Особливість стейку в тому, що з однієї частини – рибай (м’ясо виходить ніжним і пісним), з іншого боку – стриплойн (насичений смак м’яса). При приготуванні стейку важливо не зробити його сухим.

Як приготувати тибон?

Стейк обсмажують на розпеченій сковороді 15 хвилин, перевертаючи кожні 2 хвилини. Важливо: вогонь має бути помірним, а частину з вирізкою стриплойна тримають осторонь, а не в середині сковороди. Після приготування потрібно залишити стейк на 5 хвилин, щоб він «дійшов». Вибираємо для цього прожарювання medium rare.

Чак-рол стейк

Цей стейк беруть із шийного відділу тварини. М’ясо нагадує вирізку рибай, але має щільну жилисту структуру. Для того, щоб стейк вийшов м’яким, м’ясо маринують. Ідеально підходить для запікання в духовці, для гасіння та шашликів. Наприклад, якщо ви хочете приготувати печеню, то чак-рол – ідеальний варіант.

Як приготувати чак-рол?

Якщо ви вибрали саме цю частину м’яса для стейка, то потрібно попередньо розм’якшити його в маринаді або зробити надрізи в місцях жив. М’ясо вийде м’яким: смажте його по 2-3 хвилини з кожного боку на сильному вогні протягом 5 хвилин, а потім – на повільному по парі хвилин з кожного боку до прожарювання medium.

Пікання

Стейк береться із верхньої частини стегна тварини. Відрізняють його жировий шар та трикутна форма вирізки. Цей висів люблять бразильці: вони смажать м’ясо на відкритому вогні, перевертаючи, з різних боків, роблять нарізки та шашлики. Важливе правило при приготуванні страви: не пересушити, до стейку потрібна трепетна увага. М’ясо виходить соковитим і насиченим завдяки жировому прошарку.

Як готувати пікання?

Попередньо залиште стейк маринуватися, а потім відправляйте його на розпечену сковорідку, поперчивши і посоливши, обсмажуючи з двох боків по 2-3 хвилини. Після цього на слабкому вогні обсмажуємо ще 3 хвилини, перевертаючи кожні 30 секунд. Даємо просочитися соком, залишивши м’ясо на 1 хвилину у фользі. Стейк готовий до подачі.

Сірлойн стейк

М’ясо беруть з крижів тварини — воно м’яке та ароматне. Нагадує вирізка трикутник, а саме м’ясо покрите на 70% жировим прошарком. Сирлойн легко пересушити, тому воліють це м’ясо запікати в духовці.

Як готувати сирлойн?

Для запікання сирлойн потрібно посолити, поперчити та зробити маринад. Радимо додати розмарин, чебрець і пряні трави. Духовку розігріваємо до 190 градусів, потім даємо запікати м’ясу 1,5 години.

Якщо ви вибрали стейк для смаження – робіть прожарювання medium rare. Обсмажувати м’ясо потрібно 3 хвилини з двох боків на олії. Стейк готовий до подачі, дайте відпочити 1 хвилину.

Бейсбол стейк

Вирізку беруть із центральної частини яловичини, шматок від сирлою, розріз робиться з м’яза стегна. Називають стейк так тому, що відруб схожий на бейсбольний м’яч і при приготуванні набуває округлої форми. Ідеальне прожарювання для бейсболу – medium rare.

Як приготувати бейсбол стейк?

Важливо при жарінні не пересушити м’ясо – воно може вийти пісним. Витримуємо стейк до кімнатної температури, забираємо сполучні тканини. Попередньо потрібно поперчити, посолити і розмішати в олії. Розігріваємо сковороду, смажимо на помірному вогні 7 хвилин, по 3-4 хвилини з кожного боку. Стейк загортаємо у фольгу і тримаємо 2 хвилини, потім розрізаємо поперек волокон і подаємо на стіл.

Верхнє лезо

Топ-блейд – це вирізка із зовнішньої частини лопатки, яка поділяється на 2 частини сполучної тканини. М’ясо ніжне та ароматне, ідеально підходить для гасіння, для шашлику, при жарінні варто дотримуватися деяких правил.

Житлова лінія, що розділяє стейк, заважає смаженню його легко можна пересушити і перетворити на гуму. Також є вирізка андер-блейд із внутрішньої частини лопатки. Вони однакові за текстурою та приготуванням.

Важливо готувати на помірному вогні – висока температура може зробити жорсткий стейк. Для того щоб м’ясо вийшло м’яке та соковите, попередньо замаринуйте вирізку. Для маринаду візьміть цибулю, мед та цукор, винний оцет. Якщо ви зважилися смажити стейк на сковороді, то для підсмаження підійде ступінь medium.

Як приготувати топ-блейд?

За кілька годин до смаження стейк повинен полежати за кімнатної температури. Сковороду розжарити і смажте на помірному вогні по 2 хвилини з обох боків. Щоб м’ясо вийшло соковитим та ароматним, витримайте його після приготування у фользі 5 хвилин. Топ-блейд просочиться соком і буде запашним.

Денвер стейк

Стейк Денвер – це довгий альтернативний шматок м’яса, беруть його з лопатки. Є невеликі жилисті прожилки, але м’ясо м’яке та ніжне. Такий стейк потребує маринади, м’ясо буде м’яким і тане в роті. Для нього важлива витримка – що довше, то смачніше.

Як приготувати стейк денвер?

Нарізати шматки завтовшки 2 сантиметри поперек волокон. Маринад робиться з олії, цибулі, копченої паприки, часнику, томатного та ананасового соку, солі та перцю. Цей маринад розливаємо на сковороду, укладаємо на 5 годин м’ясо в холодильник. А тепер приступаємо до смаження: розігріваємо сковороду і смажимо по 2 хвилини з кожного боку, потім витримуємо на слабкому вогні протягом 6 хвилин. Даємо відпочити 5 хвилин у фользі.

Флет-айрон

Флет-айрон – це альтернативний стейк, який беруть із зовнішньої частини лопатки. Ця вирізка схожа на топ-блейд, але жили вирізаються та залишаються плоскі шматки філе. Для нього потрібно зробити маринад, щоб м’ясо не вийшло пересушеним. Ідеальне прожарювання – medium.

Як готувати флет-айрон?

Для всіх альтернативних стейків діє правило: потрібно спочатку замаринувати. Для флет-айрона знадобляться дижонська гірчиця, устричний соус, кінза, олія та мед. Перемішуємо інгредієнти та укладаємо на сковороду м’ясо з маринадом. Маринуємо протягом 40 хвилин. Розігрійте сковороду і смажте на середньому вогні 5 хвилин по 2 хвилини з кожного боку. Даємо просочитися м’ясу протягом 5 хвилин у фользі.

Рамп стейк

Рамп-стейк – це відруб із задньої частини стегна без жиру, має великі волокна, а значить, м’ясо жорстке. Його насичений смак схожий на філе-міньйон, але за ціною набагато дешевшим. Це альтернативний стейк, який потребує маринаду.

Як приготувати стейк?

Спочатку робимо маринад, м’ясо витримуємо протягом 8 годин. Найкраще робити його з соусу теріяку або винного маринаду. Викладаємо м’ясо на розпечену сковороду та витримуємо на помірному вогні 6 хвилин, по 3 хвилини з кожного боку. Загортаємо у фольгу і даємо настоятися протягом 5 хвилин. Ідеальне прожарювання для стейку – medium rare. М’ясо вийде м’яким, соковитим та ароматним.

Антрекот

Стейк антрекот беруть з реберного зрізу або з попереку, це той же риба, який може бути як на кістки, так і без. Антрекот у перекладі з французької – «між ребрами». Ідеальне прожарювання – medium.

Як приготувати антрекот?

Як і всім стейкам, даємо йому настоятися за кімнатної температури. Для приготування потрібно тонка сковорода. Розігрійте сковороду, посоліть м’ясо, поперчіть і вмочіть в оливковій олії. Готувати потрібно на сильному вогні протягом 1 хвилини, а потім на помірному 5-6 хвилин. Вийде соковите м’ясо, ароматне і тане в роті. Належить антеркот до класичних стейків.

Бавет

Вирізку беруть із пашини бичка. М’ясо нагадує форму праски, а волокна розташовані вздовж, з яскраво вираженою текстурою. Стейк бавет ще називають сирлойн флеп, він недорогий, ідеально підходить для приготування з маринадом. Ідеальне прожарювання – medium.

Як готувати бавету?

Для початку потрібно дістати стейк та паперовим рушником прибрати зайву вологу. Далі дати наполягати м’ясу протягом 30 хвилин. М’ясо вмочити в оливковій олії, але не солити і не перчити. Смажити стейк на сильному вогні протягом 1 хвилини з різних боків. Послаблюємо температуру та тримаємо м’ясо ще 2-3 хвилини на помірному вогні. Знімаємо стейк, обгортаємо фольгою та тримаємо 2 хвилини. М’ясо вийде соковитим, ароматним та ніжним.

Стейк роблять лише з яловичини

Найважливіше правило приготування стейків – правильний вибір м’яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо кажуть стейк, то мають на увазі саме страву з яловичини. Для іншого м’яса потрібно уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося тощо. Але справжні знавці стейку стверджують, що стейки з будь-якого м’яса, крім яловичини, це не стейки.

Звичайно, яловичина потрібна добірна – вважається, що для ідеального стейку слід брати м’ясо молодих бичків віком 1-1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус і лонгхорн, вигодованих травою, пшеницею та кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжного жирового прошарку, рівномірно розподіленого в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі у світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м’ясо бичків, а те саме блюдо, приготовлене з м’яса корови, називають біфштексом.

Гастрономічні особливості стейку Стріплойн

Навряд чи буде одкровенням, що основа вдалої страви — матеріал, тобто м’ясо. Саме від нього залежить структура, аромат, смакові якості. Готується стейк Стріплойн із мармурової яловичини.

Безперечно, можна поекспериментувати і з простою яловичиною, але такого вражаючого результату не буде. Потрібна саме мармурова яловичина з рівномірними жировими прожилками, які забезпечують шматку соковитість, ніжність та неймовірний смак.

Для приготування страви нарізаються стейки з тонкого краю в ділянці нирок. Причому м’ясо береться з ділянки після 13 ребра – саме тут воно має потрібну структуру і щільність.

Особливості яловичого стейку Стріплойн:

• щільна структура з невеликими рівномірними волокнами;
• тонка смужка жиру, що проходить по краю (саме вона дає м’ясо неповторний насичений аромат і її в жодному разі не можна зрізати, т.к. це легко засвоюваний продукт без холестерину)
• насичений яловичий смак;
• енергетична цінність всього 130 Ккал на 100 грамів — навіть менше, ніж у вареній курячій грудці;
• повна відсутність вуглеводів – ідеальний варіант для низьковуглеводної дієти;
• стейк практично не можна зіпсувати, тому немає складності у його приготуванні.

Висів Стріплойн можна їсти всім: і спортсменам, і людям, які стежать за фігурою, і щасливчикам, не стурбованим зайвою вагою.

Як вибрати м’ясо для стейку

Важливий і спосіб обробки туші, оскільки на стейки краще брати м’ясні волокна, нарізані впоперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м’ясної м’якоті, тому стейки готуються швидко і виходять соковитішими. За великим рахунком, тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м’ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м’язи – справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м’язи перебувають у спокої, краще просмажуються та відрізняються м’якістю. Не важливо, чи буде м’ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру чи жили. А ще м’ясо має бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою та шовковистою поверхнею. Кажуть, що найсмачніші стейки виходять із трохи підв’яленого м’яса. Найголовніше, щоб м’ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.

Ідеальні соуси для м’яса

Без соусу стейк нехай буде, а без нього не треба. Соус – ідеальний компаньйон до стейка. Він допоможе заграти смак м’яса новими фарбами. Потрібно підходити до вибору не менш серйозно, ніж до самого стейку. Пропонуємо до вашої уваги топ 5 найкращих соусів для яловичих стейків:

• Соус Чимічуррі

Класичний аргентинський соус являє собою пряно-гостру суміш часнику, трав та оцту з легким соусом із гострого перцю, яка чудово поєднується з усіма видами смаженого м’яса та овочів.

• Сальса Верде

Класичний італійський соус із пікантним смаком. Представляє собою поєднання смаків м’яти, естрагону, базиліка і петрушки, доповнені ароматом винного оцту.

• Грибний соус

Найніжніше поєднання вершків та грибочків рідко здатне залишити когось байдужим. Якщо ви ще не відчували цей вершково-грибний смак, вам обов’язково потрібно його спробувати.

• Бернський соус

Має тонкий смак збитих жовтків, винного оцту та естрагону. Недолік його в тому, що він не такий простий у приготуванні, і вимагає деяких кулінарних умінь.

• Брусничний соус

Соус родом із Швеції. Відмінною особливістю стає його солодкуватий смак, який на перший погляд не може поєднуватися з м’ясом. Але як тільки ви спробуєте гірку насолоду брусниці зі свіжоприготовленим стейком, то якась магія закружляє ваш розум, і ви попросите ще.

Готуємо м’ясо для смаження

Приблизно за годину до приготування слід вийняти м’ясо з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного прожарювання стейка. Якщо ви готуватимете заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтаювали поступово. Але знавці стверджують, що стейки із раніше замороженого м’яса багато в чому програють у смаку.

Деякі господині маринують стейки в лимонному соку з сіллю та спеціями для м’якості та соковитості, хоча вибір маринаду – справа смаку. Перед смаження шматки м’яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м’ясо — питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, інші впевнені у тому, що правильніше солити після появи рум’яної скоринки, а ще краще — вже в тарілці. Як краще зробити – вирішувати вам, відповідно до особистих смакових уподобань.

Коли потрібно додавати сіль та перець

Щодо цього ведеться безліч суперечок, але все залежить тільки від ваших уподобань. Якщо вам подобається, коли м’ясо рівномірно просолене, слід посипати його сіллю за 30-40 хвилин до початку приготування, щоб воно встигло добре просочитися. Якщо віддаєте перевагу солоній скоринці і виключно м’ясному смаку всередині – тоді цей інгредієнт варто додавати за кілька хвилин до смаження, під час самого процесу або до завершення.

Існує поширена думка, що сіль може «витягнути» вологу зі стейку і виявиться пересушеною. Цей факт суттєво перебільшений: незначна кількість втраченої вологи повністю компенсується чудовими смаковими якостями. Деякі гурмани рекомендують використовувати копчену сіль, яка може вивести смак страви на новий рівень.

Фахівці інтернет-магазину «Гурманін»

Те саме стосується і перцю – його додають як заздалегідь, так і безпосередньо перед самим приготуванням або під час смаження.

В якому посуді готують стейк

Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовці, печі-грилі Josper, що працює на деревному вугіллі, на відкритому мангалі і на сковороді-гриль, в якій м’ясо не пригоряє і набуває апетитного малюнку. Жир, стікаючи в улоговинки сковороди, не вбирається в м’ясо, і страва виходить дієтичною. Але після печі м’ясо завжди соковитіше і м’якше, адже воно готується не тільки завдяки високій температурі, що виходить від металевого посуду або решітки, але і завдяки жару, що обволікає. Якщо ви використовуєте звичайну сковороду, вона повинна бути з товстим дном, хоча вважається, що стейк не готують на звичайних сковорідках і мультиварці – для цієї мети підходить тільки гриль.

Сковорода-гриль або піч повинна бути максимально розігріта до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинне. Однак, якщо ви берете вершкове масло, то не варто занадто розжарювати сковороду. У цьому плані жаріння на рослинній олії має свої переваги, оскільки має більш високу температуру горіння. Деякі кухарі змішують два види олії для досягнення найкращого результату, проте ідеальний варіант — приготування стейків на олії, що не горить і відрізняється м’яким смаком. До речі, для смаження на сковороді найбільше підходить стейк риба, який є універсальним. Жировий прошарок у м’ясній м’якоті швидко тане, просочуючи стейк і роблячи його дуже соковитим, ніжним та смачним.

Спинна частина туші

Товстий край – це престижний шматок туші, спина ближче до лопатки, з якого нарізаються найпопулярніші преміальні стейки. Складається з м’язів, на які протягом життя бичка припадає мінімальне навантаження, тому волокна тут м’які та ніжні, а жирові прошарки, плавлячись на вогні, надають м’ясу вишуканого смаку. Класика жанру рибай стейк (ribeye steak) , який нарізають від 6-го до 12-го ребра та обов’язково товщиною не менше 2.5-3 см.

стейк рибай Рибай на спиляній кістці часто називають ковбой-стейком, а на зачищеному ціликовому ребрі томагавком. Рибай – зручний стейк для дому, готувати його нескладно: обсмажити кожну сторону і боки стейка на гарячій сковороді, а потім довести до потрібного ступеня прожарювання на помірному вогні або в духовці.

Тонкий край – тонка частина поперекової частини спини бичка. Вона м’яка з делікатними волокнами. Підходить для швидкої смаження стейків та гриля. Головний преміальний стейк із цього відрубу називається striploin . Соковитий, мармуровий, але при цьому менш жирний ніж рибай. Він має концентрований м’ясний смак. Жировий прошарок, розташований по краю шматка, іноді зрізають перед смаженням, іноді залишають щоб вона просочила м’ясо соком, а зрізають вже при подачі. Стейк рекомендується подавати неповного прожарювання: medium rare або medium.

стейк шатобріан
Вирізка – найпісніший і делікатний спинний відруб, майже позбавлений жиру. Центральна частина вирізки йде на класичні стейки філе-міньйон і шатобріан . При жарінні вирізку легко пересушити, тому найкращий варіант для неї мінімальне прожарювання гаге. Карпаччо та тартар, де м’ясо подається сирим, теж прерогативи вирізки. Філе міньйон

Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко

Головне правило приготування стейку спочатку його дуже швидко обсмажують на розпеченій сковороді до скоринки, а потім вже доводять до готовності на повільному вогні. Справа в тому, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витік соку з м’яса. Деякі кухарі перед обжарюванням підсушують стейк протягом години в духовці при температурі 60 °С, так як м’ясо підсушене миттєво дає щільну рум’яну скоринку при жарінні. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим та жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати бічні краї стейка, тримаючи його для зручності щипцями для м’яса. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, добре просмажиться і залишиться соковитим. Це одна з головних хитрощів приготування стейку. Не переборщите з вогнем і не доводьте сковороду до стану, що вона почне димитися, адже якщо стейк підгорить, ви не зможете продовжувати обсмажування, і він вийде сирим.

Говяжий стейк су-вид

Говяжий стейк су-вид

Су-вид – спеціальна техніка приготування м’яса. Воно готується дуже довго, зате страва виходить дуже ніжною та ароматною. Такого результату ніколи не досягнеш при звичайній смаженні або запіканні. У рецепті наводиться лише опис техніки, проте можна додати маринад чи соус на власний розсуд.

Інгредієнти:

• 700г яловичини
• Сіль
• Перець

Приготування:

• Підготувати продукт: вимити та прибрати всі плівочки. Перед приготуванням яловичина повинна бути в холодильнику не менше двох годин. Яловичину обмазати сіллю та перцем. Щоб аромат вийшов багатогранним, краще замість звичайного чорного використовувати суміш із 5 перців.
• Для приготування яловичини за допомогою такої техніки потрібно помістити її у пластиковий пакет зі спеціальною застібкою. Щоб випустити все повітря, в отвір пакета вставляється трубочка. М’ясо опускається у холодну воду так, щоб вона повністю покрила яловичину. Все повітря має вийти через трубочку. Після цього потрібно максимально швидко прибрати трубочку та застебнути пакет до кінця.
• Заміряйте товщину яловичини. Для шматка приблизно 4 см знадобиться 3 години при температурі 60 градусів. Найлегше робити це в мультиварці: всі параметри можна виставити автоматично. Якщо мультиварки немає, температуру слід контролювати самостійно. Налийте гарячу воду в сковороду і помістіть продукти, щоб вода повністю його покривала.
• Через 3 години м’ясо треба дістати і злити воду з пакета.
• Розігріти сковороду-гриль до 300 градусів. Потрібно обсмажити шматок по 15 секунд з обох боків для отримання гарної скоринки. Не перетримайте страву, інакше всі старання будуть марними.
• Подавати страву можна з овочами-гриль, підсмаживши картоплю, цибулю та перець на сковорідці.

Як довго смажити стейк, як перевертати

Стейк завтовшки приблизно 3 см обсмажують на кожній стороні по 4-5 хвилин, а якщо у вас шматки м’яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк – перевертати його часто чи рідко? Це одне з найчастіших питань кулінарів-початківців. Тут існує два варіанти – або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після початкової піджарки), або змінювати положення стейку не більше чотирьох разів за весь час. У першому випадку ви отримаєте рівномірно просмажену і не пересушену стейк, у другому випадку стейк вийде дуже красивим, з візерунком від сковороди-гриль або грати.

Дуже допомагає в обсмажуванні та нарізування шматків упоперек волокон. Потоки тепла проходять через м’ясо, продовжуючи його нагрівати навіть після того, як стейк знятий з вогню. Саме тому немає необхідності довго смажити стейк – він дійде до готовності у вас у тарілці. Однак якщо ви боїтеся подавати на стіл вологе м’ясо, готуйте стейк приблизно 15 хвилин, але не більше, щоб яловичина не втратила ніжність і соковитість.

Визначаємо ступінь приготування стейку

Існує шість ступенів прожарювання, вибір яких залежить виключно від ваших особистих уподобань. При прожарюванні blue стейк виходить з кров’ю, rar – це дуже слабко просмажений стейк, але вже без крові. Стейк medium rare — слабко просмажене м’ясо: зовні є скоринка, усередині м’ясо лише нагріте. Стейк medium – середній ступінь прожарювання, коли в середині м’ясо рожеве, але ще вологе. Стейк medium well – добре просмажений, з рожевим м’ясом і well done – дуже прожарений стейк, абсолютно готовий.

Досвідчені кухарі вміють визначати ступінь прожарювання візуально, але цей спосіб вимагає великого досвіду та вправності. Можна зробити простіше – злегка надрізати м’ясо і подивитися на його колір усередині або ж натиснути на шматок пальцем – сируватий стейк зазвичай м’який, а готовий шматок набуває твердості і щільності. Якщо ви не довіряєте своїм відчуттям, можна готувати за часом – стейк з кров’ю смажиться по 2 хвилини на кожній стороні, для легкого прожарювання достатньо 2,5 хвилини, для середнього прожарювання – 3 хвилини, а добре просмажений стейк вимагає по 4,5 хвилини з кожного боку.

Якщо у вас є кулінарний термометр у вигляді голки, завдання полегшується – достатньо виміряти температуру стейку, щоб зрозуміти, на якій стадії готовності знаходиться м’ясо. Стейк blue готовий при температурі 46–49 °C, rar – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Якщо м’ясо нагрілося понад 100 °C, стейк пересмажений.

Види прожарювання

Відомо кілька видів обсмажування м’яса, про які слід знати, якщо ви хочете догодити своїй сім’ї та гостям:

• Blue. Слабо просмажене, практично сире, але добре «запечатане» з усіх боків м’ясо. Внутрішня температура становить 45 °C.
• Rarе. Підрум’янений з усіх боків стейк, яскраво-червоний у середині. Це знахідка для справжнього м’ясоїда, який віддає перевагу саме такому виду прожарки. Внутрішня температура становить 52 °C.
• Medium Rare. Сторони стейка повинні бути добре підрум’янені, верхня та нижня карамелізовані до темно-коричневого кольору. Додаткова прожарювання забезпечує результат, який сподобається тим, хто любить м’ясо за рівнем прожарювання сильніше, ніж Rare, але менше, ніж Medium. Температура всередині шматка – 57 °C.
• Medium. З боків має бути насичений коричневий колір, а зверху та знизу – темний (але не чорний). Якщо ви смажите стейки для великої групи людей, це найкращий ступінь прожарювання, який тішить майже всіх. М’ясо рожеве всередині, температура всередині шматка – 62 °C.
• Medium Well . Середній добре просмажений стейк повинен мати відтінок рожевого м’яса у середині. Поверхня повинна бути темно-коричневою з гарною обсмажкою зверху та знизу. Це м’ясо буде досить щільним, але все ще соковитим у центрі. Температура – ​​65 °C.
• Well Done. Добре просмажений продукт, яким його звикли бачити більшість. Температура всередині шматка – 70 °C.

У різних джерелах наводяться різні параметри температури прожарювання стейків. Що ж, домогтися ступеня можна лише досвідченим шляхом. Звісно, ​​якщо ви не професіонал.

Відео: як визначити ступінь прожарювання стейку

Види прожарювання стейків: Blue Rare, Rarе, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done

«Відпочинок» та дегустація стейку

Важливий секрет приготування стейка – дати йому “відпочити” і прийти до тями після інтенсивної обсмажування. Для цього покладіть на стейк шматочок вершкового масла|мастила|, накрийте його нещільно фольгою і залиште на 10 хвилин|мінути|. Чим довше «відпочиває» стейк, тим смачнішим, ароматнішим і ніжнішим він вийде. Не поспішайте дегустувати, адже при смаженні м’ясні волокна напружуються і злегка стискаються, але поступово вони розслабляються, і сік рівномірно розподіляється всередині стейку. Іншими словами, м’ясо, що «відпочило» після теплової обробки, завжди м’якше, ніж щойно зняте з вогню. Стейк можна подавати цілком або нарізаним на скибочки, на підігрітій тарілці з будь-яким соусом, підсмажкою з овочів, приготовленою в тій же сковороді, зі смаженою картоплею, овочевим салатом та зеленню.

Стейк у маринаді з текілою та лаймом

Цей латиноамериканський стейк внесе різноманітність у повсякденний раціон та підніме настрій. Зробіть маринад із 3 ст. л. Текіли, 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. соку лайма, 2 краплі соусу табаско, 4 дрібно порізаних часточок часнику та 1 невеликий цибулини. Замаринуйте протягом 2 годин стейки з яловичини, попередньо поставивши посуд з маринадом в холодильник, через 1 годину м’ясо слід перевернути.

За півгодини до початку смаження увімкніть гриль, дістаньте стейки з маринаду, добре обсушіть їх, натріть перцем і сіллю. Обсмажте стейки по 3-4 хвилини з кожного боку і дайте їм відпочити 10 хвилин, а потім наріжте шматки поперек волокон на тонкі пластинки.

Яловичий стейк за 5 хвилин

Яловичий стейк за 5 хвилин

Якщо немає часу на приготування, приготувати смачний стейк можна за 5 хвилин. Для цього краще вибирати молоду яловичину, щоб не гаяти час на відбивання м’яса. Вік визначається за кольором: чим яскравіший і червоніший продукт, тим він кращий.

Інгредієнти:

• 3 шматки яловичої вирізки
• 100г вершкового масла
• 3 ч. л. гірчичного порошку
• 2 ч. л. соєвого соусу
• Перець

Приготування:

• Для початку потрібно розтопити вершкове масло в мікрохвильовій печі. Додати до нього часниковий порошок та перець. Якщо сухого часнику немає, можна натерти на дрібній тертці свіжий.
• Додати соєвий соус і добре перемішати. Оскільки соєвий соус досить солоний, додатково сіль ми використовувати не будемо. Однак її можна додати до смаку.
• Кожен шматок змащується одержаним маринадом. Зачекайте півгодини – годину, поки вирізка просочиться.
• Розігріти сковороду-гриль. Для прожарювання медіум достатньо 2-3 хвилини потримати вирізку на сковороді з одного боку, а потім перевернути і смажити стільки ж з іншого. Яловичину краще подавати відразу після приготування, інакше вона стане жорсткою і після розігрівання смак буде зовсім не той.

Спеції від фірмового інтернет-магазину «Едім Дома»

На сайті «Їмо Будинки» опубліковані різні рецепти м’ясних стейків з фото та покроковими інструкціями. Коли ви освоїте мистецтво приготування м’ясних стейків, то навчитеся вибирати яловичину на ринку, а ступінь готовності м’яса визначатимете на око. Звичайно, до цього моменту належить багато чого навчитися, але найпростіші рецепти можна освоювати вже зараз, радуючи близьких ніжними та соковитими стейками, з якими життя здається веселішим і смачнішим. Ну а пеції з фірмового магазину «Едим Дома» додадуть яскравості смаку вашим стравам!