Шужук та кази: як готувати ковбасу з конини по-казахськи

У непростому житті кочівників вимоги до їжі були прості: продукти мали бути корисними і калорійними, а й максимально довго зберігатися. Цим вимогам якнайкраще відповідали варено-копчені та в’ялені страви з конини, які досі користуються величезною популярністю в Казахстані та стали своєрідним брендом казахської кухні.

За що казахи так цінують конину? При малій кількості вуглеводів це м’ясо багате на цінний білок, який засвоюється в рази швидше, ніж яловичина. Коніна вважається дієтичним і гіпоалергенним м’ясом, в ній мало холестерину, присутні такі вітаміни, як А, С, РР, Е, вітаміни групи В. Вона багата залізом, калієм, натрієм, фосфором, міддю і магнієм, тому не дивно, що вона легко заміняла кочівникам як фруктів і овочів. Ще один важливий момент: кінський жир не замерзає і навіть зігріває на організм, тому здавна жирну конину брали з собою в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.

Особливо смачними, і при цьому екологічно чистими, без хімічних добавок та сої, виходять різні ковбаси з конини – шужук та кози. Для їхнього приготування намагаються використовувати м’ясо молодих двох- або трирічних тварин. При цьому бажано, щоб тварина містилася не в закритому приміщенні для відгодівлі, а нагулювала м’ясо в природному середовищі, на пасовищах. Крім того, вважається, що м’ясо кобили м’якше, ніж жеребця. Досвідчені гурмани зазначають, що за дотримання цих умов страви з конини стають справжнім делікатесом.

Мешканка Нур-Султана Шуга Баймурзіна разом із чоловіком Маратом займається виготовленням копченостей із конини та їх продажем уже шість років. «Ми купуємо м’ясо з Акмолінської області, в основному із Зерендинського та Атбасарського районів, звідки самі родом, воно дуже смачне і завжди має попит у покупців», – каже Шуга.

Різновиди та назви кінської ковбаси

Конину застосовують для виготовлення різних ковбас. Цей вид м’яса надає продукту особливого пікантного присмаку, пружності та багатьох корисних властивостей. У звичайних магазинах знайти таку ковбасу навряд чи вдасться, її можна придбати на ринках у Середній Азії. Крім того, вона представлена ​​у спеціалізованих магазинах. Така продукція з численними корисними властивостями має багато найменувань серед різних народів:

• Кази поширена в Узбекистані та Таджикистані. Її прийнято вважати святковим блюдом. Як правило, татари та тюрки готують її з нагоди особливих свят чи весілля.
• Махан – корисна сиров’ялена ковбаса, приготована з конини та жиру-сирцю.
• Кизилик – давня страва, що несе користь з часів булгар. Його приготування відповідає найсуворішим канонам ісламу.
• Суджук виготовляють в Азербайджані, Туреччині, цінують його корисні властивості та татари з арабами. Він має ще одне ім’я – тутирма. Рецепт приготування відрізняється багатьма особливостями, трапляється, що додають до нього і баранину з яловичиною.

Кази може бути як у копченому, сиров’яленому, так і у вареному вигляді, все залежить від рецептів та традицій, вона буде однаково корисна і не завдасть шкоди.

Існує особливе правило: до складу ковбаси з корисними властивостями обов’язково включаються лише натуральні продукти (конина, жир, сало та кишки), саме це пояснює користь.

Важливо! Щоб приготувати кінську ковбасу з найбільшою користю та найкращим смаком, слід брати м’ясо відгодованих коней, які досягли віку 3 років: воно має особливі властивості.

Я готую по-татарськи.

За особливим татарським рецептом до ковбаси обов’язково додається велика кількість цукру. Але при цьому вона не виходить солодкою.

• м’ясо коня із прошарками жиру – 5 кіло;
• цукровий пісок – 5 ст. л.;
• велика сіль – 5 ст. л.

Приготування:

1. З м’яса вирізати плівки. М’якоть, що залишилася, розділити на великі шматочки. Їхній оптимальний розмір – з половинку курячого яйця.
2. Всипати сухі інгредієнти, все добре перемішати.
3. З м’ясорубки витягнути ножі. У «кухонній помічниці» потрібно залишити тільки внутрішню спіраль, що крутиться, кріплення і круглу пластинку з отворами.
4. Кишку – діаметр близько 8 см – порізати на шматки. Довжина кожного має вийти 60-70 см. Постаратися максимально випустити повітря з відрізків оболонки для ковбаси. Початок кишки прикріпити до м’ясорубки.
5. Прокрутити підготовлене м’ясо до кишки. У процесі потрібно постаратися постійно випускати зайве повітря та ущільнювати заготовку. Місця, в яких зробити цього не вдалося, потрібно проколоти голкою.
6. Наповнити кожну кишку, зав’язати із двох сторін. Залишити заготовки на 40 годин, потім знову ущільнити.
7. Вивісити майбутню ковбасу на балконі на 2,5-3 місяці. Температура у приміщенні при цьому має бути 10-12 градусів.

Приготування:

1. М’ясо нарізати тонкими довгими стрічками. Також подрібнити сало, але його шматочки повинні вийти дрібнішими.
2. Порубати часник. Змішати його з перцем та сіллю.
3. Натерти сумішшю, що вийшла, м’ясо, відправити його в пакет. Зав’язати упаковку та прибрати в холодильник.
4. Очистити кишку від слизу, ретельно промити, наповнити м’ясною сумішшю.
5. Зав’язати оболонку майбутнього м’ясного продукту із двох сторін. Підвісити батони, що вийшли, ковбаси на 3-4 доби в сонячному, але добре продувається вітром місці.
6. Потім прибрати заготовки в прохолодне приміщення з гарною вентиляцією на 8-9 днів.

Домашня м’ясна продукція може добре зберігатися до 20 тижнів.

Ковбаса з м’яса коня буває вареним, сиров’яленим, копченим. Щоб страва вийшла особливо смачною, її рекомендується готувати з м’яса трирічних тварин.

Печінка та селезінка

Бауир Куйрик – одна з найулюбленіших страв казахів. Воно обов’язково має бути на будь-якому святковому столі. Бауир куйрик – це м’ясне асорті, яке готують з найкращих частин конини, баранячої печінки та курдючного сала.

Інгредієнти:

• Копчена гуска — 250 гр.
• Пашина сира – 250 гр.
• Конина (поперекової частини) – 250 гр.
• Баранина печінка – 350 гр.
• Курдючное сало — 150 гр.
• Курт (казахські сирні кульки) — 100 гр.
• Цибуля — 2-3 шт.
• 0,5 ч. ложки чорного перцю.

Опис приготування:

1. Попередньо відварити частини конини до готовності на слабкому вогні протягом 2-2,5 год.
2. Печінку залити молоком та витримати 3-5 год.
3. Бульйон, в якому варилася конина, злити в казан і покласти туди сало, курдючне, розрізане на 4 шматочки.
4. Закип’ятити на великому вогні та згасити ще 10-15 хв на слабкому вогні.
5. Потім додати відварену конину, прянощі та печінку цілим шматком, без плівки. Все це посолити та варити на слабкому вогні 5-7 хв.
6. Потовкти курт на порошок, розвести його в чашці бульйону і поступово вливати в каструлю, весь час помішуючи.
7. Варити ще 3-4 хв до готовності печінки. Після цього закрити кришкою та охолодити.

Відгуки

Іванова Вікторія Петрівна, 37 років, м. Білгород Регулярно беру кінську ковбасу на свято. Уся сім’я її дуже любить. Зазвичай подібні продукти шкодять, але тут пікантність смаку поєднується з користю. На смак дуже незвичайна, зовсім не схожа на звичні магазинні ковбаси, за властивостями суха та жорстка. Дуже суха, але це навіть подобається. Головне – різати тонко гострим ножем. Лещенко Любов Сергіївна 67 років, м. Астрахань Купила суджук, бо прочитала, що має багато корисних властивостей. Не сподобалося зовсім. Дуже сухий та дорогий, не виправдовує користі. На мій погляд, нехай від продукту буде шкода, але я не витрачатиму багато грошей і із задоволенням співаємо його. Чи була Вам ця стаття корисною? Так Ні