Що таке долма – покрокові рецепти приготування зі свіжого, маринованого або солоного виноградного листя

Історія походження

Назва страви є спільною для кримсько-татарського, турецького, туркменського та узбецького діалектів. Ці народності вважають долму національним надбанням. Слово походить від тюркського дієслова, що перекладається як «заповнювати». Татари називають блюдо “толма” або “тулма”. Вони готують його трохи інакше, ніж таджики, грузини, вірмени, жителі Угорщини чи Балкан.

З чого готують долму

Традиційно потрібно готувати долму з виноградного листя, але їх можуть замінити капуста або кінський щавель. Іноді використовуються весняні овочі та фрукти – перці, томати, айва, баклажани, цибуля, яблука. Для начинки беруть м’ясний фарш і крупу (частіше за рис), доповнюють приправами, горіхами, лимонним соком, оливковою олією. Підливка робиться з бульйону, в якому варилася основа, та соусів із кислуватим або кисло-солодким смаком. Відмінності в рецептах долми народів світу:

1. Вірменська – подається з мацоні (кисломолочний напій), горіхово-грибним чи вишневим соусами. До складу начинки входять три види м’яса: рубана баранина, свинина, яловичина з базиліком, материнкою та тархуном. Пасуц толма – пісний варіант страви, начинений сочевицею, червоною квасолею або горохом зі смаженою цибулею, томатною пастою. Специфічні рецепти містять квітки гарбуза, товчене м’ясо раку, топлену олію.
2. Азербайджанська – молоде виноградне листя сортів аг шани або кара шани, іноді можуть використовуватися інжир або айва – надають приємну хрустку скоринку. Начинка може складатися із солоного філе осетра чи севрюги взимку, а влітку – з поєднання баклажанів, перцю та помідорів. До столу подають катик із часником.
3. Грецька – не відрізняється від класичної, називається «долмадес», подається з лимоном та оливковою олією.
4. Іранська – не містить рису, фарш може містити фрукти.
5. Кримсько-татарська – начиняють перець, баклажан чи кабачок.
6. Турецька – м’ясна гаряча начинка або холодна рисова. Замість винограду можуть використовувати інжир чи плоди горіхового дерева, для виготовлення беруть курдючний жир.

Хто вигадав долму: вірменський та азербайджанський кулінари посварилися в соцмережах

Долма стала причиною сварки між двома кулінарами – азербайджанським та вірменським. Вони не змогли домовитися, чиїй кухні належить рецепт цієї страви. Це призвело до блокування облікового запису в Facebook одного з них — російського кулінара азербайджанського походження Сталіка Ханкішієва. Подробиці інциденту він розповів у розмові зі Sputnik Азербайджаном.

За словами Ханкішієва, він публікував на своїй сторінці полемічні статті, які закликають до обговорення походження деяких національних страв, наприклад, долми.

Почну з того, що я публікував полемічні статті, в яких немає ознак націоналізму, розпалювання конфлікту, а тим більше заклику до ненависті до вірменського народу

— Сталік Ханкішієв.

Кулінар розповів, що він звертався до конкретної людини — кухаря Седрака Мамуляна, тому що він часто у своїх інтерв’ю дезінформує людей про походження деяких страв. Опонент у мирну дискусію вступати відмовився, а ось його друзі та співчуваючі почали писати образи та погрози.

До адміністрації соцмережі посипалися листи зі скаргами. Там розбиратися не стали і просто заблокували обліковий запис Ханкішієва на 30 днів.

«Адже скаржитися можна на порушення будь-яких правил, чого не побачиш у моїх статтях, або на порушення законів Росії, Азербайджану і навіть Вірменії. Подібних доносів було стільки, що адміністрація Facebook заблокувала мене автоматично на 30 днів, оскільки працює за системою робота», – заявив він.

У відповідь кулінар опублікував відкритий лист під назвою «30 днів бана за перемогу над Наполеоном», який попросив поширити всіх своїх знайомих. Там він розповів про подробиці дискусії з Мамуляном. Він зазначає, що у своїй статті навів величезну кількість аргументів та посилань, що доводять, що долма — азербайджанська страва, а не вірменська.

Я всіляко перешкоджатиму поширенню дезінформації та брехні. На жаль, деякі люди, які називають себе інтелігентами в Азербайджані, не зовсім розуміють мету моєї роботи, ставляться осудливо, та ще й з презирством, мовляв, ну ось, знову про долму сперечаються.

— Сталік Ханкішієв.

Він зазначив, що закликає нікого не ображати, а наводити аргументи. Наприклад, він має аргументи, які доводять, кому належить право бути батьківщиною долми. «Весь світ знає, що долма це тюркське слово. У всіх серйозних виданнях та онлайн-статтях зазначено, де і коли було створено цю страву. Потрібно розмовляти із аргументами на руках. Подивіться, як вони їх бояться!» — додав кухар.

Долма – страва, що являє собою начинені овочі або листя, найчастіше виноградні. Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити м’ясний відварний фарш. Долма широко поширена в кухнях народів Закавказзя, Балканського півострова, Передньої та Центральної Азії. Кожна з національних кухонь має варіанти приготування долми.

У грудні 2021 року Комітет ЮНЕСКО включив долму до списку нематеріальної культурної спадщини від Азербайджану.

Азербайджанська долма

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 180 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність: середня.

Для виготовлення азербайджанської долми беруться лише свіже листя винограду. Якщо їх немає, краще взяти мариновані та вимочити перед обгортанням протягом 10 хвилин у чистій воді. Начинкою послужить баранина та курдючний жир, які зроблять страву м’якою за консистенцією та поживною. Рис краще брати круглозернистий.

Інгредієнти:

• м’ясо ягняти – 1 кг;
• курдючний жир – 1 кг;
• цибуля – 200 г;
• кінза – пучок;
• кріп – пучок;
• м’ята – половина пучка;
• рис круглий – жменя;
• листя винограду – 50 шт.;
• вода – 100 мл;
• часник – 2 зубчики.

Спосіб приготування:

1. Подрібніть м’ясо та курдюк у м’ясорубці, змішайте з дрібно нашаткованою цибулею та промитим рисом із зеленню.
2. Посолити, перемішати масу до однорідності.
3. Загорніть начинку в листя, викладіть на дно каструлі, залийте водою.
4. Готуйте півгодини на середньому вогні.

Долма – «кулінарна пам’ятка» загальнотюркської етнічної кухні!

Невідомо з чого все почалося, але долму вважають своєю національною стравою багато народів Кавказу, жителі Північної Африки та Близького Сходу. Тому не дивно, що у світі налічується понад 400 рецептів цієї смачної страви. Традиційний азербайджанський рецепт має на увазі використання як основне м’ясо для начинки – баранину, а загортається воно в листя винограду, айви, капусти та багато іншого. Азербайджанська долма готується також із рибним фаршем, що є її відмінною рисою від інших традиційних рецептів.

Турецький рецепт

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 150 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня турецька.
• Складність: середня.

Турецька долма відрізняється від інших тим, що її начинку кладуть обсмажені кедрові горіхи. Якщо смажити їх разом із рисом та прянощами, то вийде унікальна ароматна добавка. З інших особливостей рецепту виділяють додавання сушених ягід смородини та листя м’яти для отримання незвичайного аромату.

Інгредієнти:

• мариноване виноградне листя – 450 г;
• цибуля – 10 шт.;
• рис – 2 склянки;
• петрушка – 200 г;
• оливкова олія – 100 мл;
• кедрові горіхи – 75 г;
• сушеная смородина – 50 г;
• м’ята – пучок;
• запашний перець, чорний мелений перець, кориця на кінчику ножа;
• цукор – 1 ч. л.;
• лимон – ½ плоду.

Спосіб приготування:

1. Наріжте цибулю, обсмажте на олії до прозорості, додайте|добавляйте| горіхи, готуйте п’ять хвилин|мінути|. Всипте рис, смажте ще 10 хвилин до прозорості крупи.
2. Приправте спеціями та зеленню, влийте 100 мл води, тушкуйте 15-20 хвилин на слабкому вогні, охолодіть.
3. Загорніть начинку, щільно викладіть конвертики на дно каструлі, залийте залишками олії, соком лимона та 400 мл води.
4. Варіть 45 хвилин.

З маринованого листя

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність: 190 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Кухня: узбецька.
• Складність: середня.

Традиційна східна кухня пропонує рецепти долми з маринованого листя винограду. Перед вживанням їх варто злегка вимочити у воді, щоб усунути зайву кислинку і сіль. Як начинка послужить ніжний індичий фарш, що відрізняється соковитістю. Незвичайним методом стане використання духовки для варіння заготовок. Це надасть особливого оригінального смаку.

Інгредієнти:

• індичка або курка – 400 г;
• рис – третина склянки;
• цибуля – 1 шт.;
• часник – 4 зубки;
• морква – 1 шт.;
• помідори – 3 шт.;
• вершкове масло – 80 г;
• виноградне листя – 400 г.

Спосіб приготування:

1. Прокрутіть м’ясо через м’ясорубку, змішайте із подрібненою цибулею, промитим рисом, спеціями.
2. Вимісити фарш. Окремо змішайте крупно натерту моркву, половину часнику, кільця томатів.
3. Розкладіть начинку, скрутіть рулетики, викладіть на дно глибокої миски. Зверху засипте морквяно-томатну суміш і додайте олію.
4. Надішліть блюдо на 20 хвилин в духовку при 180º. Додайте трохи води та готуйте ще стільки ж.

З солоного виноградного листя

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 230 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: східна.
• Складність: середня.

Солоне виноградне листя перед використанням обов’язково треба вимочити протягом 10-12 годин, щоб з них пішла зайва сіль. Після цього зріжте плодоніжки та застосовуйте для фарширування. Начинкою в цьому рецепті служить суміш баранячого та яловичого фаршів, цибулі та безлічі пряних трав. Використовуйте традиційні приправи – петрушку, кінзу, чебрець або м’яту.

• Поліпи у шлунку
• Як приготувати морський коктейль?
• Шоколадний крем, як зробити в домашніх умовах, фото. Рецепти смачного шоколадного крему

Інгредієнти:

• виноградне листя – 30 шт.;
• фарш баранячий – 500 г;
• цибуля – 2 шт.;
• рис – 125 г;
• петрушка, кінза, чебрець, м’ята – по пучку кожної трави;
• часник – 2 головки.

Спосіб приготування:

1. Рис відваріть до напівготовності, м’ясо з цибулею та зеленню прокрутіть через м’ясорубку, з’єднайте обидві частини.
2. Розкладіть начинку, загорніть конвертики, складіть на дно каструлі, залийте водою рівня верхнього шару. Солити не треба.
3. Томіть на повільному вогні 55 хвилин.

Декілька секретів від шеф-кухаря

Кожна азербайджанська господиня має свій секрет щодо приготування долми. Шеф-кухарі кавказької кухні дають кілька порад тим, хто вирішив приготувати цю страву вперше. Ці рекомендації допоможуть зробити вашу страву такою ж смачною, як у справжньому азербайджанському ресторані.

1. Щоб фарш був соковитим, м’ясо необхідно дрібно рубати, а не перекручувати. Тоді зберігається у ньому волокниста структура, яка дозволяє рідини випаровуватися.
2. Гарно загорнути долму – це справжнє мистецтво, яке під силу не кожному, адже вона має бути не більшою за волоський горіх. Для приготування знадобиться не тільки вміння, а й велике терпіння.
3. Для ярпаг долмаси вибирають листя певного сорту білого винограду – “шани”. Листя у нього тонке, ніжне, майже прозоре. Вони обов’язково обрізають коріння перед приготуванням. Збирати їх можна лише кілька літніх місяців. Тому азербайджанські господині намагаються заготовити листя винограду на зиму в банках, щоб їх можна було використати будь-якої миті.
4. Щоб виноградне листя стало м’якшим, їх заливають окропом, а потім поміщають у солону воду на кілька годин.
5. За формою долма може відрізнятись. У когось вона виходить невеликими рулетиками чи ковбасками, а десь звикли загортати маленькі конвертики. Головне, щоб вони були однакового розміру.
6. Викладають підготовлені долмушечки в кілька шарів по колу. Важливо, щоб шарів був більше чотирьох, інакше нижні під вагою можуть втратити форму. Перед тим як усе укласти, на дно стелять кілька капустяних листків, можна взяти браковані або зіпсовані. Вони необхідні, щоб долма не підгоріла.
7. Ця страва не можна варити, вона повинна тихо томитися, поки повністю не зникне вся рідина, а листя не стане м’яким і ніжним. Начинка при цьому має залишатися соковитою.
8. Долму прийнято подавати до столу в охолодженому вигляді із кисломолочним соусом або сметаною. Зверху присипають рубаною зеленню, а іноді додають натертий часник. Бакінці вважають за краще в спекотні дні запивати цю страву айраном.

Обов’язково скористайтеся порадами справжніх професіоналів, щоб ваша страва порадувала своїм смаком.

Долма в мультиварці

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 220 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Кухня: східна.
• Складність: середня.

Для полегшення готування та отримання смачної страви із соковитою начинкою можна використовувати мультиварку. У ній точно нічого не пригорить, а смак та аромат залишаться насиченими. При приготуванні краще вибирати режим “Гушіння” або “На пару”, щоб зберегти м’якість начинки. Як заливання добре використовувати класичну сметану або томатну пасту, спеції.

Інгредієнти:

• яловичий фарш – 750 г;
• сметана – 200 мл;
• рис – 100 г;
• виноградне листя – 400 г;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Рис змішайте з фаршем та спеціями, посоліть.
2. Загорніть начинку конвертами, складіть на дно чаші мультиварки, залийте половиною висоти водою.
3. Готуйте на функції «Гушіння» 1,5 години, подавайте з соусом зі сметани та часнику.

Із чим їдять. Як подають

Приготували делікатес та сумніваєтеся, чи правильну подачу оформили? Настав час ретельно розібратися, з чим подають долму! Страва ситна, самодостатня, чи варто доповнювати її гарнірами?

Спочатку поговоримо про соуси – саме вони дозволяють розкрити пікантність готових рулетиків, посилити приємні смакові відчуття. На батьківщині страви обов’язковим компонентом подачі є мацун або мацоні. Цей кисломолочний продукт можна знайти на полицях будь-якого супермаркету. Як зробити смачний соус?

• Змішайте мацони з посіченим часником;
• Змішайте мацони з дрібно нарізаною зеленню – кропом, петрушкою або кінзою.

Якщо під рукою не виявилося мацоні, не варто зневірятися! Ви можете зробити соуси з інших інгредієнтів:

• Простокваша;
• Сметана;
• Натуральний грецький йогурт.

Відмінною альтернативою мацуну стане грецька заправка дзадзіки:

• Дрібно наріжте свіжий огірок;
• Додайте подрібнений часник;
• Порубайте кріп і перемішайте всі інгредієнти;
• Заправте суміш оливковою олією та змішайте з натуральним грецьким йогуртом.

Не менш важливим є питання, як вибрати гарніри до долми, що краще буде поєднуватися з насиченим смаком цієї закуски. Ми рекомендуємо відмовитися від гарніру або зупинити свій вибір на свіжих нарізаних скибочками овочах – помідорах, огірках.

Тепер ви розумієте, з чим їдять долму? Настав час розібратися, як зробити її самостійно!

Також рекомендуємо: Які вітаміни пити взимку?

Голубці з виноградного листя та яловичого фаршу

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність: 190 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: іранська.
• Складність: середня.

Традиційна іранська страва готується не складніше за класичних російських голубців. Можна взяти готовий яловичий фарш, але краще дрібно посікти яловичу вирізку і змішати зі свіжою цибулею. Для повноти смаку та оригінальності аромату додаються горіхи (волоські, фундук, мигдаль, арахіс) та барбарис з коріандром, паприкою, корицею та куміном. Подача долми зазвичай доповнюється йогуртовим соусом.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 300 г;
• цибуля – 1 шт.;
• вершкове масло – 2 ст.л.;
• оливкова олія – 4 ст.л.;
• куркума, сушена м’ята, материнка – по ч. л.;
• рис круглий – 50 г;
• виноградне листя – 25 шт.;
• горіхова приправа – ½ пакетика порошку;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Пропустіть м’ясо через м’ясорубку, відваріть рис протягом 2-3 хвилин, з’єднайте з фаршем.
2. Розтопіть вершкове масло, з’єднайте з оливковою, обсмажте нарізану цибулю. Змішайте з фаршем, спеціями.
3. Викладіть начинку, загорніть рулетики, складіть на дно каструлі.
4. Залийте водою, варіть 40 хвилин|мінути| на повільному вогні.

Рецепт «Домляма по-узбецьки»:

На жаль, я забула сфотографувати перший етап закладки м’яса. Але постараюся у подробицях описати його: я написала в рецепті 500 г м’яса, але це не важливо. Справа в тому, що м’ясо має бути стільки, щоб рівно покривати дно казана, тобто не три-чотири шматочки і не так, щоб шматочки м’яса лежали один на одного. Я так роблю. Беру м’ясо, зрізаю з нього зайвий жир, нарізаю м’ясо середніми шматками (розміром з куряче яйце). Козан ставлю на вогонь, наливаю в нього рослинне масло і обсмажую в ньому той жир, який зрізала з м’яса, прибираю шкварки, що вийшло, і кидаю м’ясо, обсмажую з усіх боків до появи скоринки. Котел знімаю з вогню, остуджую, зливаю з нього олію і починаю укладання страви. Спочатку м’ясо – щільним шаром на дно приправляю (я роблю суміш спеції в окремому посуді – сіль, зіра, перець чорний горошком, і приправляю кожен шар домлями. Наступний шар – листочки капусти. Багато кладуть листя капусти цілими, але я віддаю перевагу р зручніше їсти, також багато кладуть листя в кінці, як би прикриваючи ними блюдо, я ж чергую шари саме з капустяним листям.

Наступний крок – це морква, порізана кільцями, знову листя капусти – приправити. Наступний крок – помідори. Якщо ви будете готувати Домляму, так би мовити, не сезон, то можна на даному етапі додати томатну пасту – 2 ст. л. або консервовані помідори.

На помідори викладаємо баклажани (з баклажанів зрізаємо шкірку, інакше вона гірчить, і нарізаємо кільцями)

Важливо – всі інгредієнти не шаткувати дрібно! Нарізайте більші продукти. На баклажани викладаємо болгарський перець (на момент приготування у мене не виявилося червоного болгарського перцю, рекомендую додати в готуванні крім зеленого перчика і червоний, він додасть додатковий пряний, солодкуватий смак страви.) Приправити

Наступний шар – зелень. Я взяла 4 пучки зелені на ринку – петрушка, селера, кріп, кінза, нарубала всю зелень, перемішала і висипала килимом на нашу домляму. Зверху часник. Кілька зубчиків нарубали ножем. Якщо ви не любите смак часнику, достатньо додати його для аромату. Я напишу як трохи пізніше.

Зелень покриваємо листям капусти, приправляємо зверху шар картоплі, нарізаної великими кільцями, знову шар капусти, приправляємо. Якщо залишилося місце, можна додати ще один шар картоплі і знову покрити його листям капусти. Ось і все. І на цьому етапі для тих, хто не любить смак часнику. З головки часнику знімаємо верхнє лушпиння, але сильно не очищаємо. Промиваємо в проточній воді і ставимо його на верх нашого творіння. Котел щільно закриваємо кришкою і ставимо на сильний вогонь буквально на 10 хвилин, потім зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо домляму готуватися під закритою кришкою 2 години

Важливо! Кришку казана під час приготування не відчиняти! Жодної води додавати не треба! Нічого не підгорить, не турбуйтесь

В ідеалі (По-Узбецьки) готову Домляму просто перевертають на широке блюдо (ляган). Але я вважаю за краще перемішати при подачі на стіл цієї страви, в результаті отримую таку красу, як на фото. Ви можете викласти страву шарами, як належить. Це вже на ваш смак. Готову страву можна посипати свіжою зеленню. Приємного Апетиту.

З бараниною та рисом

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 180 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Кухня: грецька.
• Складність: середня.

Грецька долма готується з додаванням свіжих оливок, але за бажання можна використовувати консервовані. Подавати її варто із лимонним соком. Важлива порада: не кладіть в каструлю для приготування більше 3-4 шарів трубочок, вони можуть нерівномірно готуватися: нижній шар приготується швидше і розвалиться, а верхній буде ще сирим. Замість баранини можна взяти будь-яке інше м’ясо.

Інгредієнти:

• рис – склянка;
• баранина – 1 кг;
• виноградне листя – 400 г;
• сіль – 1 ч.л.;
• чорний та запашний перець – на кінчику ножа;
• часник – 6 зуб.;
• лимонний сік – 200 мл;
• оливки – 8 шт.

Спосіб приготування:

1. Змішайте в блендері дрібнорубане м’ясо, рис, промитий в друшляку, спеції, сіль.
2. Викладіть на листи по столовій ложці начинки, закрутіть конвертики.
3. Укладіть заготовки щільно в каструлю, пересипте пластинками часнику, оливками.
4. Залийте водою та лимонним соком, закип’ятіть, закрийте кришкою і варіть 75 хвилин на повільному вогні.

Примітки

1. ↑ 1 2 3
   
   Матеріали для порівняльного та пояснювального словника та граматики / І. І. Срезневський. – Видання II Відділення Імператорської Академії наук. – Санкт-Петербург: Друкарня Імператорської Академії Наук, 1854. – Т. 1. – С. 85.
2. ↑ 1 2 Клаудія Роден
   
   . «Близькосхідний бенкет» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
3. Іранська енциклопедія. Долма.: «ДОЛМА (або дюльма), турецький термін (Doerfer, III, с. 203-04) для фаршированих овочевих або фруктових страв, поширених на Близькому Сході та в країнах Середземномор’я. Варіанти цієї страви були відомі в Персії щонайменше з XVII століття (Afšār, с. 217, 238-39)».
4. Merriam-Webster Online — Dolma
5. Етимологічний словник тюркських мов, Том 3, сторінки 258-259.
6. 1963–1975 «Турецькі та монгольські елементи в новоперській мові», томи I–IV, Вісбаден, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, с. 203–204.
7. Іранська енциклопедія.
   
   Стаття: Долма.
8. Турецькі елементи в південно-східно- та східноєвропейських мовах (грецька, албанська, румунська, болгарська, сербська, малоросійська, великоросійська, польська), Tempsky, Відень 1884–1890. Сторінка 50.
9. Запозичені слова з турецької мови в розмовній вірменській мові Константинополя у порівнянні з діалектами Вана, Карабаха та Нор-Нахічевану, Москва-Вагаршапат, 1902. Сторінка 341.
10. А. С. Пірузян. Вірменська кулінарія. – М.: Держторгвидав, 1960.
11. Герхард Дорфер
    
    , Вплив перської мови та літератури серед тюрків // Перська присутність в ісламському світі. — С. 240.
12. Вільям Похлєбкін Національні кухні наших народів
13. ↑ 1 2 3 4
    
    Оксфордський довідник з питань харчування, 2014, с. 259.
14. ↑ 1 2
    
    Оксфордський довідник з питань харчування, 2014, с. 37.
15. Етимологічний словник Фасмера.Долма
16. Далма Тлумачний словник Даля онлайн
17. Річард Госкінг
    
    (ред.). «Їжа та мова: Матеріали Оксфордського симпозіуму з питань їжі та кулінарії 2009 року» — Оксфордський симпозіум, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
18. ↑ 1 2 3
    
    Кулінарний словник. Зданович Л. І. 2001
19. Адам Дж. Сільверштейн
    
    . «Історія ісламу. Дуже короткий вступ» — Oxford University Press, 2010 — с. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8 Оригінальний текст (англ.) Йогурт, фаршироне виноградне листя (долма), кебаби, шаурма та пахлава, серед багатьох інших відомих страв, походять від турків (хоча турецька кава — ні). І якщо правдива історія про те, що круасан був створений віденськими пекарями на честь невдалої османської облоги їхнього міста в 1683 році, то — принаймні опосередковано — ми також завдячуємо їм круасанами.
20. Cambridge World History of Food
    
    – Cambridge University Press, 1999 – p. 1144, 1147 – ISBN 9780521402163Оригінальний текст (англ.)

    Свої долме, або фаршировані овочі, іранці запозичили з Туреччини. Фарш з м’яса є начинкою для численних долмасі, або фаршированих овочів, таких як перець, помідори, кабачок та виноградне листя.

21. В. Похльобкін. Національні кухні наших народів: Вірменська кухня
22. Фелікс Гедтке, Гаятрі Парамесваран На Кавказі продовжують тривати харчові суперечки // https://www.aljazeera.com/ 08 травня 2013 р. (копія) «Наприклад, сусідній Азербайджан стверджує, що толма є невід’ємною частиною азербайджанської кухні. Минулого року президент Азербайджану Ільхам Алієв оголосив її своєю національною стравою. Національний кулінарний центр Азербайджану пішов далі, звинувативши Вірменію у «плагіаті» її національної кухні».
23. 12-та сесія Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини
24. 1188
25. Понад триста видів долми на фестивалі в Азербайджані
26. В Вірменській області Вірменії відбувся фестиваль толми. МТРК “Світ”. Перевірено 1 серпня 2012 року. Архівовано 5 серпня 2012 року.
27. MR Ghanoonparvar. Dolma (недоступне посилання) (недоступне посилання з 03-04-2011 [2776 днів]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
28. The New Larousse Gastronomique
    
    – Crown Publishers, Inc, 1988 – p. 315 – ISBN 0-517-53137-2Оригінальний текст (англ.)

    Долма або Долмадес

    (Турецька кухня) — Долму готують шляхом бланшування виноградного листя, зціджування води та начинки фаршем з баранини та вареним рисом. Листя скочують у кульки та тушкують у дуже невеликій кількості бульйону з додаванням олії та лимонного соку. Долму також можна готувати з капустяного листя, листя інжиру або листя фундука. У Туреччині долму часто готують на баранячому жирі.
    Долма — це також термін, який використовується на Близькому Сході для позначення страви з фаршированих овочів (баклажанів, помідорів, серцевин артишоків та кабачків).

29. Оксфордський довідник з питань харчування, 2014, с. 258.
30. Д-р К. Штумп, «Еміграція з Німеччини до Росії в 1763–1862 роках». Тюбінген, 1974 (німецькою).

Пісна долма

• Час: 120 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 124 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня арабська.
• Складність: середня.

Пісний варіант долману відрізняється тим, що м’ясо в ньому замінюють білкові бобові культури: нут, квасоля, сочевиця, кускус або їхня суміш. Така страва не менш смачна, а за поживністю майже не поступається м’ясному варіанту. Для того, щоб зробити смак ще цікавішим, можна взяти квашену капусту та томатну пасту, додати оригінальні спеції та прянощі.

Інгредієнти:

• нут – 100 г;
• квасоля – 200 г;
• сочевиця – 150 г;
• кускус – 250 г;
• квашена капуста – 300 г;
• цибуля – 350 г;
• рослинна олія – 200 мл;
• томатная паста – 3 ст.л.;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Зробіть на сковороді піджарку із подрібненої цибулі та томатної пасти, додайте сочевицю та кускус, заздалегідь злегка відварені квасолю з нутом.
2. Викладіть фарш на капустяний лист, загорніть рулетиком, складіть на дно каструлі.
3. Полийте томатною пастою та олією, варіть на дрібному вогні 1,5 години.