Рецепти хашлами зі свинини для приготування будинку та на багатті

9

Приготував: Алла

31.10.2018 Час приготування: 3 год. 0 хв

Саме час приготувати таку смачну страву, як хашлам зі свинини. Велика кількість овочів і зелені зробить вірменську хашламу просто чудовою, ароматною, пальчики оближеш!

Як зробити хашламу зі свинини – рецепти

Традиційне для хашлами м’ясо – телятина та баранина, але широке поширення страви внесло до рецептів свої корективи. Сьогодні ми розповімо, як варити хашламу зі свинини, а решту інгредієнтів візьмемо зі звичайних рецептів. Хашлама у нас вийде наваристою та апетитною.

Домашня

Ситне частування, наполовину суп, наполовину м’ясо з підливою, готують часом із усього, що завалялося в домашній коморі. Тому видно й назву рецепту таку – «Домашня» хашлама. Склад продуктів насправді можна доповнити, якщо знайдуться у вас та інші овочі.
Інгредієнти:

• свиняча м’якоть – 800 г;
• невеликий кабачок чи цукіні;
• 3–4 баклажана;
• по 4 цибулини та середніх помідорів;
• пара морквин;
• олія;
• пучок збірної зелені (молода петрушка та кріп);
• невелика часникова головка;
• сіль та прянощі;
• 4 черешка селери.

Як приготувати:

1. Перед тим, як приготувати хашламу зі свинини, м’ясо зачищають, обполіскують та зрізають сало. У казанок наливають 40 мл олії та витоплюють на середньому вогні жир. Нарізають половину очищеного часнику і відправляють до шкварок.
2. Селеру і моркву чистять і нарізають кружальцями, кладуть у казан, коли часник сильно підрум’яниться. Шкварки можна прибрати або залишити на власний розсуд.
3. Свинину розпускають скибками, трохи дрібніші за шашличні. Половину м’яса відразу викладають на овочі, на нього нарізають кільцями 2 цибулини, невеликими кубиками кабачок та з ним половину помідорів та баклажанів.
4. Останній шар солять, а виклавши на нього м’ясо, що залишилося, приправляють і знову викладають пошарово овочі. Зелень рубають досить крупно, стеблинки прибирають тільки з петрушки, розкладають поверху з зубцями часнику, що залишилися.
5. Ледве піднявши температуру, прогрівають хашламу до рясного виділення соку, при необхідності доливають до склянки води. Нагрів зменшують, нудять хашламу під кришкою не менше години.

Склад прянощів суто індивідуальний, годяться європейські суміші (італійська чи прованська), хмелі-сунелі або просто набір мелених перців. Варто укласти всередині шарів пару листочків лавра, а з часником можна не церемонитися – якщо подобається його смак і аромат, кладуть в казанок ще пару неочищених головок.

З картоплею

Хоча картопляні бульби і трапляються майже в кожному рецепті, наявність їх у хашламі прийнято завжди обговорювати особливо. Страва виходить помітно ситніша, але дещо складніша в приготуванні – важливо вибрати картоплю, яка не розпадеться в пюре, але й не зіпсує страви, залишившись жорсткою. Рецепт хашлами зі свинини з картоплею – один із найпопулярніших.
Інгредієнти:

• свинина – 1200 г (половина грудинка, решта вирізки);
• по 500 г цибулі, картоплі та моркви;
• 300 г помідорів та стільки ж солодкого перцю різних кольорів;
• невеликий баклажан;
• 250 мл білого виноградного вина (сухе);
• по щіпці сухого базиліка та хмелі-сунелі;
• сіль;
• великий пучок кропу;
• пара листів лавра;
• 120 мл масла;
• перець.

Як приготувати:

1. Промите м’ясо нарізають скибками, розміром із сірникову коробочку. Солять, посипають дрібними прянощами та заливають у мисці вином. Перемішавши, залишають свининку маринуватися на якийсь час до півгодини.
2. Цибулини, картопля та моркву чистять, перець звільняють від насіння, а помідори та баклажан нарізають разом із шкіркою кухлями. Форма нарізки картоплі – великі кубики, цибулю розпускають на тонкі часточки, моркву кружальцями чи півкругами, перець ріжуть скибочками довільного розміру.
3. Олію прогрівають у казані, підрум’янюють на ньому м’ясо і до півгодини гасять, підлив трохи води. Знімають казан з плити, викладають по черзі цибулю, моркву та помідори.
4. Баклажани після нарізки солять і складають у друшляк на 30 хв., Перед додаванням в казан промивають. Віджавши сині від вологи, кладуть кружки поверх цибулі, на них шар перцю та картопля.
5. Товсті стебла кропу зрізають, зелень промивають і розкладають поверх картоплі. Кладають разом з нею прянощі і сіль, що залишилися, вливають весь маринад, що залишився від м’яса.
6. Перевернутою плоскою тарілкою накривають хашламу і трохи приминають продукти. Накривають котелок кришкою і на повільному вогні мчать хвилин 40, після чого при необхідності доливають воду.
7. Готують хашламу не перемішуючи, через годину акуратно розсовують продукти, і пробують скибочку свинини на готовність. З готової страви видаляють великі гілки кропу, подають у великих глибоких тарілках.

Незалежно від кількості у блюді соковитих овочів, хашлама зі свинини з картоплею подається з великою кількістю зелені. Нею можна посипати порції, додати прямо в казан або запропонувати на окремих тарілках.

З грибами

У більшості рецептур страв з грибами присутнє застереження, про те, що дикі види помітно ароматніші за гливи або печериці. Найчастіше це так, але у випадку з хашламою тепличні грибочки мало відрізняються від своїх лісових та степових родичів.
З чого готувати:

• реберна частина великого порося – 1400 г;
• по 200 г печериць, баклажанів та білої цибулі;
• 300 г цупких помідорів;
• по жмені кінзи та петрушки;
• перець ручного помелу;
• середньорозмірна морква – 1 шт.;
• сіль;
• великий плід болгарського перцю.

Як приготувати:

1. Багато рецептів приготування хашлами описують, як потрібно вести підготовку продуктів, і потім їх закладку в казан. На практиці кухарі роблять інакше, і відразу укладають їх шарами, а особливо спритні і ріжуть прямо над казаном. Пропонуємо так зробити і вам.
2. Починають із цибулі. Очистивши його від лушпиння і розрізавши головки надвоє, розпускають їх тонкими часточками прямо на дно казана. Слідом вирушають скибочки перцю, його потрібно очистити від насіння. Тепер час розрізати на 4 частини в довжину баклажани, їх поки що посолимо і відкладемо.
3. Морквину чистимо і нарізаємо соломкою на дошці, так зручніше. Потім її переміщуємо в казан, розрівнюємо, а на дошці ріжемо на рівні частини з кісточками свинину. Кладемо на овочі м’ясо, приправляємо та солимо. Далі тонко нарізають і укладають в один шар печериці.
4. Настала черга баклажанів, обполоснувши від солі, розпускаємо їх шматочками 5 мм у товщину, прямо на свинину. Помідори можна ошпарити та зняти шкірку, або нарізати кубиками разом із нею. Поверх томатного шару кладуть рубану зелень, за бажанням додають прянощі та очищені зубці часнику.
5. Котел ставить на повільний вогонь, вливають 150 мл води і накривають. Готовність м’яса приблизно через півтори години, але хашламу проварюють ще від 30 хв. до години.

Реберця, чи то баранина чи свинина, немов спеціально створені для хашлами. Перед тим, як готувати хашламу зі свинини, можна зрізати жирок, але краще залишити. За такої кількості овочів, калорій він додасть зовсім небагато, зате бульйон і вся страва стане набагато більш насиченою.

По-вірменськи на пиві

Майже будь-який рецепт хашлами з приставкою «вірменський» вказує наявність у густому супі вина, а м’ясом використовується яловичина. Заміни, втім, цілком допустимі, у казані чудово є сусідами свинина з пивом, допустимо додавати або замінювати різні овочі.
Інгредієнти:

• свинина – 1500 г, у тому числі 1 кг вирізки та 500 г реберців;
• 1 кг соковитої цибулі та трохи більше невеликої картоплі;
• по пишному пучку молодої петрушки та кінзи;
• перець чорний – 15 горошин;
• 1 л пива (тільки світле);
• 4 лаврові листки;
• по 800 г томатів, солодкого перцю та моркви.

Як приготувати:

1. Всю сіль використовують для підготовки м’яса. М’якуш нарізають крупно, а реберця – по одному на порційну частину, круто солять і залишають у накритій мисці.
2. Нарізають очищені бульби картоплі, перець без насіння розпускають широкими смужками, а цибулини на 4 часточки, кожну.
3. Морквину шкряблять і обполіскують, розпускають тонкими кружальцями, помідори разом зі шкіркою ріжуть довільними часточками, зелень без стебел крупно рубають.
4. Обтрушивши від надлишків солі, укладають на дно казана або іншого глибокого і масивного посудини половину свинини. Далі йдуть у строгому порядку: цибуля, кружки моркви і картопля, а також половиною порції.
5. Злегка присипавши прянощами картопляний шар, укладають на нього половину перцю та помідорів. Далі всі шари повторюють, не міняючи черги продуктів, вливають пиво і рівномірно розкладають зелень.
6. Великі спеції у хашламі поміщають зверху. Посипавши блюдо горошинками перцю і розклавши лаврушку, казан встановлюють на конфорку при середньому нагріванні. Чекають закипання, накривають і роблять вогонь найменшим, томлять хашламу до 2,5 години.

Особливості покрокового вірменського рецепту в тому, що картоплі в блюдо кладуть приблизно стільки ж, скільки будь-якого іншого овочу.

Чуваською

Приготування хашлами зі свинини за цим рецептом дещо ближче до європейської кухні. Картоплі в чуваський варіант страви кладуть набагато більше і, по суті, це печеня з овочами та великою кількістю підливи.
З чого готувати:

• черешок сельдерея;
• 50 мл масла;
• по одній цибулині і соковитому солодкому перцю;
• сіль;
• склянка рубаної петрушки;
• 1 кг помідорів;
• 2,5 кг невеликої картоплі;
• 2 кг свинячих ребер.

Як приготувати:

1. Розрубані та зачищені ребра солять, і половину відразу викладають у казан. На дно посудини має бути налито масло, а сама вона перебувати на слабкому вогні.
2. Далі кришать цибулю і дрібно ріжуть селера, злегка солять цей шар і викладають на нього кубики картоплі. Знову кладуть реберця, а на них смужками нарізають перець і крупними часточками томати.
3. За закипанням овочевих та м’ясних соків у казані, хашламу посипають половиною зелені, накривають казан та прибирають у духовку. Томлять 2 години, зрідка переконуючись, що рідини достатньо, і вона повільно кипить.

Доливати воду, на думку чувашів, означає псувати хашламу, зате можна дорізати в казан помідорів. У крайньому випадку доливають окріп, але дуже малими порціями, не більше чверті склянки.

Смачна та недорога їжа – хашлама з картоплею. Беремо:

• 1,5 кг свинячих ребер;
• картоплі 1 кг;
• по півкіло перцю, баклажанів, помідорів;
• по 200 цибулі та моркви;
• часник та сіль зі спеціями;
• 0,5 л пива.

Натерши ребра спеціями, укласти в казан, зверху розкласти цибулю, моркву, баклажани.

Баклажани тут і скрізь попередньо нарізаються і замочуються в солоному розчині або посипаються сіллю для видалення гіркоти.

Всі шари посипати сіллю, потім порізаним часником і поверх прикрити помідорами. Останній шар – картопля, нарізана скибочками чи пластинами. Далі – зелень, перець солодкий, спеції та пиво. Гасити довго, не менше 2 годин, щоб страва наситилася соками та ароматом усіх овочів та пряних трав, а м’ясо добре розварилося.

Як варити хашламу зі свинини у казані на багатті?

Аромат серпанку у стравах настільки гарний, що спокуса приготувати їх на багатті змушує залишити будинок і проходити чималий шлях до місця пікніка. Хашлама, як і багато середньоазіатських або кавказьких страв, особливо вдало виходить саме на багатті, варто лише врахувати кілька умов.

1. Рецепт хашлами зі свинини на багатті відрізняється тим, що м’ясо на дно казана не кладуть, роль подушки зазвичай виконує цибулю або помідори.
2. Слідкувати за нагріванням доводиться уважно, доки не прогорять гілки або поліна. Хашламу зазвичай мчать над вугіллям, краще не поспішати і вчинити саме так.
3. Картоплю в хашламу краще покласти вимитим, але нечищеним. Вибирають для цього бульби з дуже тонкою шкіркою і добре миють.

Корисні поради

Хашлама – густий і наваристий суп, або, якщо хочете, рагу з великою кількістю підливи. Традиція готувати його на слабоалкогольних напоях чи сухому вині не є обов’язковою вимогою. Навіть смачніше вийде хашлама зі свинини в казані, якщо в саму страву класти тільки м’ясо, а окремо зварити дуже міцний м’ясо-кістковий бульйон і доливати його до хашлами в міру потреби.

Прянощі – будь-які, східний колорит надає страві кумін або хмелі-сунелі, а в стилі європейської кухні хашлама готується з паприкою, коріандром та лавром. Нарізка овочів не повинна бути дрібною, а мішати страву категорично заборонено, щоб шматочки не втратили форму.

Отже, хашлама готова. Що потрібно неодмінно подати до соковитої страви, то це зелень і прісний хліб. Білі батони гарні на смак у бутербродах, але брутальна, а то й страва, що пахне багаттям, краще смакувати з грубуватою сірою «цеглиною» або прісним коржом. Зрозуміло, якщо дозволяє обстановка, не зашкодить і чарка «рідкого хліба», міцного та охолодженого.

Інгредієнти:

• Свинина, реберця – 1,5 Кілограма
• Картопля – 6 Штук
• Баклажани – 2 Штуки
• Цибуля ріпчаста – 2 Штуки
• Морква – 2 Штуки
• Болгарський перець – 3 Штуки
• Помідори – 6 Штук
• Часник – 6 Зубчиків
• Вода (пиво, вино) – 500 мілілітрів
• Зелень свіжа – 2-3 Пучків
• Хмелі-сунелі – 2 чайні ложки
• Спеції для м’яса – 2 чайні ложки
• Перець чорний мелений.
• Сіль – За смаком

Кількість порцій: 6-8