Рецепт КОТЛЕТИ ЗА ГОСТОМ. Калорійність, хімічний склад та харчова цінність.

admin

Не багато хто зараз може згадати смак загальнохарчової котлети, вона ж — шкільна, столівська, лікарняна, вона ж — напівфабрикат у магазині чи кулінарії. Зрозуміло, це не свиняча відбивна на кісточці. У Союзі більшість страв готувалися за ГОСТом, у тому числі котлети. У способі приготування є нюанс, який надає биточкам того неповторного смаку з дитинства! Цей рецепт радянських котлет спеціально для тих, хто відчуває ностальгію на ті часи та цю невигадливу страву зокрема.

Вимоги до якості

У СРСР якості продуктів і страв пред’являлися жорсткі вимоги. Спочатку вважалося, що котлета – приготований шматок м’яса на кістці, стегнової чи реберної. Зараз під цим терміном найчастіше розуміється корж овальної або круглої форми з м’ясного, рибного або овочевого фаршу.

Найбільш поширені назви котлет радянського періоду, які пам’ятають люди: «Особливі», «Шкільні», «По-київськи».

За ГОСТом котлети відбивні, без паніровки та натуральні випускаються без кістки, їх вага при цьому становить 70 або 80 г, з допустимим відхиленням ±3%. Порційні вироби нарізаються упоперек м’язових волокон. Шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см. Колір та запах м’яса мають бути характерними для доброякісного продукту. Сухожилля та грубі товсті плівки необхідно видалити, а також зрізати всі зайві частини.

Зовнішній вигляд котлета за гостем

Напівфабрикати допускаються рівної форми, без надрізів, з гладкою поверхнею. Неприпустимо, щоб продукт був завітряним або деформованим, забрудненим або ознаками зіпсованості. Панірувальний шар сухарів повинен бути тонким, не зволоженим, золотого кольору. Не допускається реалізація продукту з відсталим або вологим паніровкою. На розрізі колір готового продукту світло-сірий.

котлета за гостем

Котлети за ГОСТом СРСР (рецепт домашній з фаршу)

Час приготування: 1 година 15 хвилин

Кількість порцій: 10

Енергетична цінність

калорійність – 109 ккал;
білки – 7.9 г;
жири – 6.4 г;
вуглеводи – 4.9 г.

Інгредієнти

яловичина із жиром – 500 г;
білий хліб – 175 г;
цибуля – 250 г;
холодна вода – 1 склянка;
перець мелений чорний – до смаку;
сіль кухонна харчова – 1 ч.л.;
олія рослинна – 2 ст.л.

Покрокове приготування

Хліб беремо без скоринки, бажано білу цеглу чи житню, заливаємо половиною склянки води, не віджимаємо.
Яловичину з жиром та цибулю пропускаємо через м’ясорубку. Якщо ви любите часник, використовуйте його, можна вбити яйце — в оригіналі їх не застосовували, хоча в рецептурі ці інгредієнти були вказані.
Солимо, приправляємо перцем, додаємо в хліб. Добре вимішуємо. Це важливий чинник — енергійно кидаємо 25-50 разів із силою про дошку чи широку миску. Повинна вийти в’язка, липка суміш.
З хлібно-м’ясної маси ліпимо заготовки приблизно 10-15 штук. Обвалюємо в панірувальних сухарях.
Обсмажуємо на олії з двох сторін по кілька разів.
Тепер цей нюанс — підрум’янені биточки складаємо в миску, заливаємо водою приблизно на третину і відправляємо в духовку.
Запікаємо без кришки близько години за середнього вогню. Коли вода майже випарується, виймаємо із духовки, накриваємо. Чекаємо, щоб увібралася рідина, що залишилася.

Замочуємо хліб, віджимаємо. Подрібнюємо цибулю, часник, додаємо перець та сіль, змішуємо.

Усі інгредієнти перемішуємо з фаршем, заважаємо.

Упаковка

4.1 Котлети овочеві випускають штучними, масою 65г та 85г. Допустиме відхилення від встановленої маси однієї одиниці не повинно перевищувати +3%.

4.2 Котлети овочеві пакують масою нетто 130-780г (для котлет овочевих масою 1 шт 65 г), 170-1020 г (для котлет овочевих масою 1 шт 85 г). на автоматах або в ручну контейнери або лотки з кришками з полімерних матеріалів за ТУ 49631-79 або інших матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду МОЗ РФ для контакту з харчовими продуктами.

Конкретна маса нетто вказується на етикетці, що наклеюється на кожну одиницю упаковки.

4.3 Контейнери та лотки з овочевими котлетами укладають у чисті, сухі, без стороннього запаху багатооборотні ящики: дерев’яні за ГОСТ 11354-93, полімерні за ГОСТ 51289-99 або ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513-8.

Ящики закривають кришкою або накривають поліетиленовою плівкою.

4.4 Для підприємств громадського харчування та роздрібної торгівлі котлети овочеві допускається упаковувати масою нетто не більше 10 кг у багатооборотні ящики з кришками: полімерні за ГОСТ 51289-99 або аналогічні види багатооборотної тари, дозволені до застосування Держсанепіднаглядом МОЗ РФ. Зсередини багатооборотні ящики вистилають пергаментом ГОСТ 1341-97 або підпергаментом ГОСТ 1760-86. Котлети овочеві укладають в один-два ряди по висоті, між рядами вистилають пергаментом або підпергаментом (не більше ніж 35 штук в один ряд)

Радянські котлети зі шкільної їдальні

А тепер рецепт таких самих котлет, тільки зі шкільної їдальні. Такі котлети найчастіше готувалися за таким самим рецептом, що й напівфабрикати для магазинів. Хоча могли бути й відмінності. Так, в котлети домашні в їдальнях додавали яйця (щоправда, небагато – лише одне яйце на фарш для 40 котлет вагою по 100 г). У магазинних яєць могло й не бути.

Інгредієнти для радянських шкільних котлет

Для шкільних котлет беремо:

м’ясо – 500 г
хліба сірого – 330 г
цибуля – 3 шт.
часнику – 3–4 зубчики
яйце – 1 шт.
сіль
перець
панірувальні сухарі
жир для смаження

Зазначимо, що цибулі в цьому рецепті значно більше, ніж в оригінальному. Часник у радянських їдалень зазвичай не додавали взагалі. Головна фішка – використання сірого пшенично-житнього хліба.

Маркування

3.1 Маркуванню підлягає кожна одиниця споживчої та транспортної тари.

На кожну одиницю споживчої тари наклеюють ярлик, у якому друкарською печаткою та штемпелюванням вказують:

назва продукту;
найменування та місцезнаходження (адреса) виробника;
маса нетто;
склад продукту;
харчова цінність продукту;
рекомендації щодо використання продукту;
умови зберігання;
дата виготовлення;
термін придатності;
позначення реальних технічних умов;
інформація про сертифікацію.

3.2 На кожну одиницю транспортної тари наклеюють ярлик з маніпуляційним знаком-зображенням, що вказує на способи поводження з вантажем за ГОСТ 14192, виконаний друкарською печаткою та штемпелюванням, в якому повідомляють:

назва продукту;
найменування та місцезнаходження (адреса) виробника;
кількість пакувальних одиниць та маса брутто;
умови зберігання;
дата виготовлення;
термін придатності;
позначення реальних технічних умов;
інформація про сертифікацію.

Готуємо котлети під заморожування про запас за ГОСТом

З м’якоті свинини готують фарш. Вибирають тазостегнову або лопаткову частину, щоб було трохи сала. Воно додасть соковитості.

Батон (хліб пшеничний) ламають на шматки, замочують у молоці.

Розмочений батон пропускають через м’ясорубку або ретельно розмелюють блендером. Також перемелюють цибулю, щоб не було шматочків, тільки соковитість і аромат.

Додають спеції. Ретельно вимішують фарш. Яйце в рецепті не використовують, котлети без нього не розваляться.

Формують котлети, вагою 80 грам. Використовують кухонні ваги, щоб одержати однакові за вагою напівфабрикати.

Обвалюють у сухарях, укладають на обробну дошку в один ряд. Дошку попередньо обертають у поліетиленовий пакет, щоб котлети не прилипали.

Перший шар накривають ще одним пакетом, щоб поверх викласти ще й котлети. Забирають у морозильну камеру.

Заморожені напівфабрикати фасують у пакети, вибираючи оптимальну для господині кількість. Згодом викладають на змащене маслом деко в замороженому вигляді і запікають у духовці при 200 градусів протягом 40 хвилин. Швидко, легко, зручно.

Методи контролю

6.1 Відбір проб проводять за ГОСТ 8756.0-70.

6.2 Зовнішній вигляд, консистенцію, колір та якість упаковки визначають візуально, смак та запах – органолептично, за методикою, викладеною в Методичних вказівках МУ 1-40/3805 від 11.11.91.

6.3 Вміст масової частки сухих речовин за ГОСТ 28561-90.

Зміст масової частки жиру за ГОСТ 8756.21-89.

Загальну кислотність, що титрується, за ГОСТ 25555.0-82.

Зміст масової частки кухонної солі за ГОСТ 26186-84.

6.4 Відбір та підготовку проб для мікробіологічних аналізів здійснюють за ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Мікробіологічні показники визначають за ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.12-94.

6.5 Підготовку проб та визначення токсичних елементів проводять за ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Визначення пестицидів та радіонуклідів – за методами, затвердженими органами МОЗ РФ.

Покроковий рецепт з фото

Багато хто помічав, що котлети в їдальнях, навіть у різних містах, завжди дуже схожі смак, якщо вони приготовлені по ГОСТ, тобто. з дотриманням точної рецептури за кількістю інгредієнтів та способом приготування. Було розроблено технологічні карти на такі котлети: «Особливі», «Московські», «Домашні» тощо.

Технологічна карта визначала склад котлет, а ГОСТ вимоги до сировини, складання фаршу, формування котлет, умов зберігання, способу приготування, зовнішнього вигляду напівфабрикатів і готового виробу. І ті, й інші приготовлені будинки в кілька разів смачніші, ніж у їдальні!

Підготуйте необхідну кількість інгредієнтів згідно зі списком. Якщо не мислите собі котлет без цибулі чи зелені, то додайте їх.

Для приготування паніровки підсушіть скибки білого хліба або батона.

Потім подрібніть їх у крихту.

У котлети може бути додана як крихта білого хліба, і розмочена м’якоть.

Мій відступ від умов технологічної карти – це подрібнена цибуля у кількості – 1 середнього розміру головка на 8-10 котлет.

З’єднайте м’ясний фарш, (цибулю), хліб або хлібну крихту, сіль, перець, влийте крижану воду і перемішайте.

Вимішувати фарш потрібно досить довго, так як до нього є вимога щодо достатньої липкості.

Потім формуйте довгасті або круглі котлети товщиною 1,5-2 см масою: 50, 75, 100 грам або просто масою і розміром під необхідну кількість і зручне розміщення у формі для запікання.

Заготівлі котлет запануйте.

Напівфабрикати котлет можна заморозити потім.

Обсмажте котлети на сковороді з обох боків

Рецепт магазинних котлет по 11 копійок

Цей рецепт складений на основі безлічі експериментів, спогадів та обміну досвідом. В результаті виходять дуже смачні котлетки, які перейняли все найкраще від радянської магазинної кулінарії. До речі, у продажу такі напівфабрикати часто називалися «котлети домашні».

Інгредієнти для радянських магазинних котлет

Беремо такі продукти:

свинини напівжирної – 200 г
яловичини – 300 г
невеликої сухарної крихти – 100-120 г
цибуля – 1 шт.
чеснока – 1 зубчик
холодної води – 1-1,5 ст.
сіль
перець

Приготування радянських котлет по 11 копійок

Можна замість 200 г напівжирної свинини взяти 100 г м’яса пожирніше. Тоді яловичини знадобиться 400 г. М’ясо крутимо на фарш. Солимо, перчимо. За бажання можна додати будь-які спеції.

Тут є важливий момент. Фарш потрібно добре відбити прямо об стіл. Вдарити приблизно разів 25-50.

Чистимо і дрібно нарізаємо цибулю. Для цієї кількості м’яса достатньо однієї невеликої цибулини. Якщо любите цибулі більше – можете взяти середню. Тут же тисніть часник, але це не обов’язково – в оригінальному рецепті його не було.

Тепер сухарі. Вони повинні бути помелені, але не на порошок, а саме в крихту. Це можна зробити самостійно – висушити хліб і потім акуратно його потовкти у ступці.

Сухарі з цибулею додаємо у фарш, добре вимішуємо. Вимочувати сухарі не потрібно, додаємо їх у сухому вигляді! В результаті вийде фарш із досить густою консистенцією. Нам потрібно рідше, тому додаємо воду.

Воду беремо дуже холодну. Додаємо невеликими порціями та заважаємо фарш. Консистенція має вийти м’яка, однорідна, але не рідка! Тому не заважайте надто довго, щоб з фаршу не вибився жир, і не додавайте надто багато води. Заважати найпростіше руками, але якщо ліньки – можете зробити це за допомогою хлібопічки (програма «Пельмені», 5-7 хвилин).

Забираємо готовий котлетний фарш у холодильник, хвилин на 40. Виймаємо, формуємо котлети, пануємо їх у сухарях.

Обсмажуємо на розігрітій олії з кожного боку по 5-7 хвилин.

Всі, рум’яні та апетитні радянські магазинні котлети по 11 копійок готові!

Основна фішка цього рецепту – у використанні добрих сухарів. Їх має бути приблизно 20–25% сумарної ваги м’яса. Важливо, щоб у сухарів була правильна консистенція – не мука чи порошок, а саме невелика крихта. Воду потрібно брати якнайхолодніше, в ідеалі – крижану, приблизно до половини від кількості м’яса (тут залежатиме від вологості самого м’яса та кінцевого фаршу). Важливо добре перешкодити і відбити спочатку м’ясний фарш, а потім ретельно перемішати готову котлетну масу.