Перечный соус: как приготовить лучшую добавку к мясному блюду

Перечный соус – добавка, которая значительно разнообразит любое блюдо. Стейк ли это, или рыба – с соусом они сохраняют собственный вкус и аромат, а перечная смесь дарит угощению ряд новых вкусовых наслаждений. Основным ингредиентом является перец – и душистый горошек, и красный острый. У перечного соуса свои кулинарные нюансы рецептуры – от популярных до экспериментальных на свой вкус.

Добавка подойдет любителям острых блюд. Помимо пряного вкуса, соус окрашивает еду в характе́рный красный цвет и дарит ни с чем не сравнимый аромат.

Перечный соус подается и к мясу, и, в зависимости от рецепта, к рыбе, салатам и овощным блюдам.

О калориях: соус без добавления сливок не превышает 100 ккал. Тем не менее со сливками он аппетитнее – остро́та перца приглушается, а смесь становится мягче и сочнее.

Основные ингредиенты для перечного соуса

Популярных рецептов соуса насчитывается 3, и все они объединены «базовыми» ингредиентами.

1. Перец. Используется и сушеный горошек, и стручковый перчик. Важно учитывать, что перемалывать горошек надо непосредственно перед приготовлением соуса. Если делать это заранее, то он теряет аромат и эфирные масла, а потому будет бесполезен.
2. Сливочное масло. Именно сливочное, поскольку оно придает сочность основному блюду – например, стейку, — и смягчает остроту.
3. Лук. Ниже предложены три сорта лука, но все зависит от личных предпочтений, поскольку каждый сорт оставляет свое послевкусие:

• шалот – дорого́й вид лука; он не такой острый, как репчатый, и придает сладость соусу;
• репчатый – классический лук, добавляющий остроту;
• порей (в соус нарезается только ножка).

1. Сливки. Натуральные сливки лучше подходят в качестве ингредиента для соуса, чем растительные. Перечный соус станет калорийнее, тем не менее сливки сделают его вкуснее. Заменяются бульоном. Вкус изменится, будет не таким нежным, но бульон не портит соус, а добавляет свою изюминку.
2. Алкоголь. Также индивидуально, как и добавление определенного лука. Соус хорош и с виски, и с вином, однако последнее делает его мягче и ароматнее.

Для новых вкусовых ощущений в соус добавляются пряные травы и специи, а также томатная паста, бульон и мука.

Перед подачей соус всегда охлаждается до комнатной температуры.

Соус для птицы

Для мяса птицы обычно используют подливу с медовыми нотами в составе. Например, приправы фирмы Hela очень удачные именно для птицы.

Курица

Куриный стейк рекомендуется смягчить, если это не получается сделать до или во время прожарки, то подлива будет как нельзя кстати. Готовится он просто:

• мед
• оливковое масло
• соевый соус.

Самым длительным в приготовлении можно считать соус «Демиглас». В состав входит множество компонентов, также необходимо долго выпаривать жидкость, специально запекать свиные кости.

Сложным составом, огромным количеством ингредиентов обладает английский известный, старинный вустерский соус. Если рассматривать классический состав, то это от 20 до 40 компонентов. Множество специй, патока, сахар — вустерская подлива самая ароматная приправа для мяса. Старый рецепт до сих пор используют в ресторанах. Хватит одной чайной ложечки для того, чтобы вдоволь насладиться пряным вкусом. Приготовить это в домашних условиях достаточно проблематично. В стейк-хаусе «Гудман» подают нежнейший рибай именно с этой подливкой.

Как видно, рецепт классического соуса под стейк довольно простой, сделать его самостоятельно не составит труда. Если подавать подливу в специальной посуде, то это будет еще и оригинальной подачей и украшением. Готовьте и хвастайтесь фото готовых шедевров своим друзьям и родным.

Добавляем в сотейник сливочное масло, ставим его на конфорку и сразу вливаем оливковое масло, для того чтобы сливочное не испарялось и не пригорало. Когда масло растопится, добавляем лук и пропущенный через пресс чеснок. Оставляем смесь на плите до появления золотистого цвета.

Добавляем измельченный перец.

Вливаем говяжий бульон и виски. Обязательно после добавления каждого компонента хорошо перемешиваем содержимое сотейника.

Готовим смесь до получения густой массы. Оставляем ее охлаждаться. При охлаждении продукт еще немного загустеет. В конце добавляем соль и подаем к мясному блюду. Приятного аппетита!

Мясной

Этот рецепт лучше всех подходит для стейка. Ничего лишнего в соус не добавляется. Важно соблюдать осторожность при работе с коньяком: когда он поджигается, появляется сильное пламя, об которое можно обжечься.

Ингредиенты:

• горошки черного и душистого перца – 10–15 штук;
• репчатый лук – 1 штука (средняя);
• сливочное масло – 60 гр;

• коньяк – 100 мл;
• сливки 30% — 70 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Горошки растереть в емкость, посолить.
2. Лук мелко нарезать.
3. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить лук. Жарить до прозрачности.
4. Добавить растертые горошки перца.
5. Залить коньяк и поджечь. Дождаться, когда выгорит спирт, и погаснет пламя.
6. Добавить сливки, кипятить до 10 минут на маленьком огне, помешивая. Должна получиться густая консистенция.

Ягодный соус для стейка рибай

• брусника – 100 г;
• клюква – 100 г;
• калина – 50 г;
• смородина (красная) – 100 г;
• коньяк – 50 мл;
• гвоздика – 10 шт.;
• 1 крупный апельсин;
• сахар – 50 г;
• молотый имбирь – 3 г.

В 100 г – 86,3 ккал.

1. Помещаем ягоды в дуршлаг и тщательно вымываем;
2. Перекладываем в сотейник;
3. Цедру апельсина натираем на терке, не задевая белую часть;
4. Из цитруса выдавливаем фреш и помещаем к ягодам;
5. Дополняем ягодно-апельсиновую субстанцию потертой цедрой, гвоздикой и порошком имбиря;
6. Поместить емкость на огонь, вскипятить и проварить 10 минут;
7. Добавить к смеси алкоголь и сдобрить сахаром, перемешать, воспользовавшись блендером, до однородности;
8. Остывший соус переместить в холодильную камеру для загущения.

По-мексикански

Рецепт для любителей остроты в блюде. Не рекомендуется для людей с непереносимостью острой пищи.

Ингредиенты:

• острый красный перчик – 1 стручок;
• душистый горошек – 3 горошины;
• порей – 2 штуки;
• сливочное масло – 50 гр;

• говяжий бульон – 200 мл;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сметана 15—18% — 3 ст. л.;
• гвоздика – 3 штуки.

Для приготовления бульона можно использовать говяжий бульонный кубик.

Способ приготовления:

1. Заранее подготовить говяжий бульон.
2. Стручок перчика разрезать вдоль, убрать семена, поделить на 4 части.
3. Порей мелко порубить, чеснок порезать и раздавить прессом.
4. Сливочное масло разогреть в глубокой емкости (например, сотейнике), добавить лук, чеснок и перец. Жарить на маленьком огне до 7 минут.
5. Влить к луку бульон, добавить оставшиеся ингредиенты.
6. Кипятить под крышкой 10 минут на маленьком огне. Иногда помешивать.
7. Из готового соуса убрать красный перец.

Ягодный соус для стейка рибай

• брусника – 100 г;
• клюква – 100 г;
• калина – 50 г;
• смородина (красная) – 100 г;
• коньяк – 50 мл;
• гвоздика – 10 шт.;
• 1 крупный апельсин;
• сахар – 50 г;
• молотый имбирь – 3 г.

Время: 20 минут.

В 100 г – 86,3 ккал.

1. Помещаем ягоды в дуршлаг и тщательно вымываем;
2. Перекладываем в сотейник;
3. Цедру апельсина натираем на терке, не задевая белую часть;
4. Из цитруса выдавливаем фреш и помещаем к ягодам;
5. Дополняем ягодно-апельсиновую субстанцию потертой цедрой, гвоздикой и порошком имбиря;
6. Поместить емкость на огонь, вскипятить и проварить 10 минут;
7. Добавить к смеси алкоголь и сдобрить сахаром, перемешать, воспользовавшись блендером, до однородности;
8. Остывший соус переместить в холодильную камеру для загущения.

Польза и вред

В перце содержатся полезные для организма элементы, в числе которых есть пиперин – важный компонент, благодаря чему у человека:

• ускоряется метаболизм;
• появляется здоровый аппетит;
• теряется вес;
• улучшается работа мозга.

Это не все плюсы. Кроме того, улучшается кровообращение, препятствуя появлению тромбов, повышается иммунитет, а за счет витамина Е замедляется процесс старения клеток.

При внушительном списке полезных свойств перечного соуса существуют и негативно влияющие на организм моменты. Хоть их и мало, тем не менее их нельзя игнорировать. Людям с язвой желудка рекомендуется редкое употребление соуса и в малом количестве. Частое добавление перечного соуса в пищу приводит к ожогу слизистой. К тому же перец вызывает аппетит. Если не контролировать голод, то частое употребление перечного соуса может стать причиной ожирения.

Особенности приготовления

Рецептов перечного соуса, подходящего для стейка, существует немного, но они существенно различаются между собой. Можно привести всего несколько общих моментов, о которых следует знать. В остальном необходимо придерживаться инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

• Одним из главных ингредиентов перечного соуса является перец горошком. Его не добавляют целиком, а перемалывают в специальной мельнице непосредственно перед тем, как использовать для приготовления соуса. В этом случае он сохраняет не только вкус, но и аромат. Если его измельчить заранее, часть эфирных масел испарится, из-за чего и перечный соус окажется менее ароматным. Заменить перец горошком магазинным молотым перцем нельзя – это негативно скажется на результате.
• Вторым важным ингредиентом является лук. В традиционном варианте используют лук-шалот. Без особого ущерба его можно заменить репчатым, несколько более острым, но в остальном обладающем схожими характеристиками.
• Третьим компонентом перечного соуса в его классическом исполнении является коньяк. Его можно, хоть и нежелательно, заменить водкой. Отказаться от алкоголя при приготовлении традиционного перечного соуса будет ошибкой. Не стоит беспокоиться о том, что с соусом в ваш организм может попасть алкоголь – к концу приготовления от него не останется и следа, но на вкусе готовой приправы его использование скажется благоприятно.
• Коньяк при готовке традиционного перечного соуса принято поджигать, полив им лук и перец, и дожидаться, пока он догорит. Если вы опасаетесь осуществлять эту манипуляцию, просто подержите сковороду на огне, пока алкоголь полностью не выпарится. На вкусе готовой приправы это скажется, но незначительно.
• Чаще всего перечный соус делают на основе сливок, но их можно заменить бульоном. Соус будет иметь менее утонченный вкус, но получится не таким калорийным и обойдется дешевле.

Стейк с грибной подливкой

• стейк (говядина) – 400 г;
• розмарин – 1 веточка;
• соль;
• масло (оливковое) – 20 мл;
• тимьян – 1 веточка;
• перец.

В 100 г – 238,3 ккал.

1. Говядину промываем и, обкладывая бумажными полотенцами, максимально просушиваем;
2. Смазываем мясо маслом, щедро сдабриваем солью;
3. На огонь ставим сковороду (желательно гриль) и накаливаем до появления легкого дымка;
4. Масляно-соленый кусок говядины укладываем на сухую сковородку, засекаем 2 минуты;
5. Переворачиваем на другую сторону и ожидаем такое же время;
6. Перекладываем стейк на противень, устилаем веточками пряностей, усыпаем перцем и при 190°С доводим до готовности 10 минут в духовом шкафу.

1. Кубиком, но не слишком маленьким, нашинкуем грибы, не забыв их промыть;
2. Маслом сдабриваем дно сковороды и подзолачиваем муку;
3. Туда же перекладываем порубленные грибы и пассируем;
4. Заливаем сливками, присыпаем специями и протушиваем;
5. Когда треть от изначального объема субстанции выпарится, то снимаем с огня.

Читайте как правильно приготовить подливу из говядины, чтобы мясо было нежным. Рецепт с фото.

Тушеный картофель с мясом — просто и вкусно, наш пошаговый рецепт.

Полезные советы

1. Чтобы определить густоту соуса, опустите в него металлическую ложку. Если продукт задерживается на ней равномерным слоем и быстро не стекает, значит, он готов.
2. Не спешите добавлять соль, если готовите на основе концентрированного бульона, поскольку она в нем уже есть.
3. Не измельчайте перец заранее, так как из него испарится большая часть эфирных масел, из-за чего готовый продукт получится менее ароматным.
4. Вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот. Он отличается менее острым вкусом.
5. Нельзя при приготовлении соуса отказываться от добавления алкоголя. Не беспокойтесь о том, что в ваш организм попадет спиртной напиток. На завершающем этапе приготовления от него не останется и следа. При этом алкоголь благоприятно скажется на вкусе жидкой приправы.
6. Виски или коньяк рекомендую поджечь, полив им перец и лук. Если вы опасаетесь проводить такую манипуляцию, то достаточно просто подержать алкоголь в сковороде на огне, пока он полностью не выпарится.
7. Чтобы уменьшить калорийность, исключите из состава сливки.
8. Для придания насыщенности и смягчения обжигающего вкуса перца используйте сливочное масло.
9. Разнообразить состав перечного соуса можно томатной пастой, свежими помидорами, мукой, овощным и грибным бульоном. Из приправ рекомендую использовать базилик, лавровый лист, имбирь, укроп, тмин, зиру, кориандр.

5лучших соусов которые подходят к стейку

Есть в мире несколько вещей, которые делают вкус хорошего, толстого, отлично приготовленного бифштекса намного лучше, и одной из них является хороший соус, который может действительно вынудить ароматы петь.

Есть дюжины различных соусов, которые подаются со стейком во всем мире, от богатого голландского до мексиканских чили соусов. Вот пять, которые выдержали испытание временем. Именно они помогут преобразовать вкус стейка и сделать его более утонченным.

1.Соус из зерен перца.

Плохой соус из зерен перца, может быть резким и полностью испортит вкус самого стейка, но если приготовить его правильно, то он идеально подойдет для придания богатого вкуса говядине. Традиционно соус подается с филе стейка, но можно удачно сочетать с любым видом мяса, который Вы можете себе представить.

Сам соус готовиться с добавлением сливок до тех пор, пока не загустеет. Но для того что бы добиться идеального вкуса, нужно приготовить его в той же сковороде что и жарился стейк с луком-шалот, добавлением коньяка или бренди, а также множеством различных измельченных сортов перца (черный, белый, розовый и зеленый).

Сливки не стоит доводить до кипения, но готовить его нужно как можно дольше для того что бы перчинки смягчились и придали сочный вкус. Перед подачей на стол налейте соус на бифштекс.

2. Беарнский соус.

Беарнский соус называют братом голландского соуса только с более утонченным вкусом. Взбитые желтки придают объема с растопленным маслом, винным уксусом и эстрагоном, который открывает вкус соуса. Он готовиться сложнее нежели соус с зернами перца, но поверьте это стоит усилий.

3. Грибной соус «Диана».

Если вам не особо понравилась идея приготовления острого соуса из горошин перца, то более успокаивающие ароматы сливочного соуса Диана должны быть вам по душе.

Следуйте тому же рецепту приготовления: лук, чеснок, нарезанные грибы обжаривают в масле (опять же, в той же сковороде, используемой, чтобы приготовить стейк) перед добавлением капельки бренди, вмешайте Вустерский соус и дижонскую горчицу. Далее влейте сливки и готовьте до густой консистенции. Этот соус обычно подается в тарелочке с сочным стейком.

4. Чимичурри соус.

Это удивительно, когда что-то простое может на вкус быть таким же замечательным, как и сложно приготовленное блюдо. Чимичурри является ярким примером этого.

Каждая семья имеет свой собственный рецепт, который они считают самым лучшим в мире. Тем не менее, общепризнанный рецепт сочетает в себе два пучка петрушки, веточку или две тимьяна, четыре мелко нарезанных зубчика чеснока, столовая ложка красного перца, 175 мл белого винного уксуса и 500 мл оливкового масла.

Все это измельчить и соединить, дать ему отдохнуть в течение часа для того что бы все ингредиенты дали сок. Осталось приправить солью и перцем по вкусу. Подавать соус в большой миске с ложкой, подойдет для любого среза говядины и даст потрясный аромат.

5. Сальса Верде (Зеленый соус)

Сальса верде, как и чимичурри является сырым соус, который подается как с мясом, так и с рыбой. Он очень хорошо сочетается с бифштексом, благодаря дополняющим вкусам контрастного уксуса и горчицы.

Любое сочетание базилика, мяты, петрушки или эстрагона будет выигрышным, а чеснок, каперсы и дижонская горчица придадут мощный аромат к базе оливкового масла и красного винного уксуса.

Некоторые соусы из серии сальса верде также включают в себя рубленые корнишоны и анчоусы для дополнительного вкуса (сладкого, кислого и соленого). Стейки подавать уже украшенным соусом сальса верде.

P.S. Если статья о соусах для стейка, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и ).