Найсмачніша варена копчена грудинка в домашніх умовах

Грудинка – перше, що я випробував у новій коптильні. Потім була рибка морська, річкова, домашні кури, навіть перепілки практикувалися, але саме до бекону я знову повертаюся. Він заходить у моїй родині “на ура”.

Тут я вирішив докладно розповісти, як готується варена копчена грудинка в домашніх умовах, на що звернути увагу. Написав про всі основні нюанси, щоб ви не робили моїх помилок.

За цією інструкцією копчений бекон краще, ніж у магазині. Все вийде навіть у новачка!

Коптили колись самі свинячу грудинку?

ДаНі

Рецепти копчено-вареної грудинки в домашніх умовах

Щоб рецепт був зрозумілим, поділю всі етапи на блоки. Так читачеві буде простіше орієнтуватись у тексті, шукати потрібний крок. Відразу скажу, рецепт підходить для будь-якої однокамерної чи двокамерної коптильні. Він випробуваний багато разів не лише мною, а й друзями, родичами.

Власникам коптильні рекомендую придбати вимірювач температури. Тільки з ним вам вдасться робити якісні, соковиті, м’які та безпечні м’ясні, рибні продукти. Процес у багато разів спроститься. Дуже зручні у використанні електронні моделі зі знімними датчиками.

Відразу після цього вміст каструлі знову відправляють на плиту та доводять до кипіння. Готується варено-копчена грудинка в домашніх умовах протягом півтори години на мінімальному вогні. Після цього м’ясо виймають з відвару і ретельно обсушують. Потім його натирають пропущеним крізь спеціальний прес часником, загортають у харчову плівку та поміщають на полицю холодильника. Приблизно через добу варено-копчена грудинка буде повністю готова до вживання. Безпосередньо перед подачею на стіл її нарізають не дуже товстими шматочками і укладають на тарілку.

Слід зазначити, що ця соковита та ароматна закуска може чудово зберігатися у холодильнику протягом тижня без шкоди для смакових якостей. У тих ситуаціях, коли потрібно продовжити термін зберігання, м’ясо просто поміщають у морозильну камеру. У подібних випадках безпосередньо перед вживанням його витримують щонайменше сорок хвилин при кімнатній температурі. Якщо цього не зробити, то замерзлу грудинку не можна буде нарізати. Вона просто розкришиться під ножем.
RedLike.club – позитив, натхнення та лайфхаки Натисніть Подобається, → щоб отримувати найкращі пости у Facebook.

Три перевірені способи маринування

Я частіше марину просто з сіллю без додавання перцю, коріандру, кмину, але пробував і з ними. Якщо більше подобається варено-копчена грудинка із пряним смаком, можна сміливо додавати.

Розповім три способи посолу. Вони відрізняються тривалістю.

1. При сухому способі бекон потрібно буде лежати не менше 5 діб, частіше 7-10.
2. При використанні розсолу достатньо 2-3 діб.
3. Якщо використовувати шприцювання, то розпочати копчення можна через 20-36 годин.

Інгредієнти на 1 кг грудинки:

• 20 г солі (2%);
• 5 г цукру (0,5%);
• 100мл води.

Додатково буде потрібний щільний пакет. Можете використовувати контейнер, каструлю, але краще поліетилен. Також для одного способу потрібний шприц. Можна взяти з аптеки, але найкраще один раз придбати спеціальний кулінарний шприц. У нього загострення на голці не з одного боку, що полегшує роботу.

Як солити грудинку:

1. Сухий спосіб . Змішайте сіль із цукром, за бажанням спеції, покрийте сумішшю шматки, приберіть у пакет.
2. З розсолом . Розчиніть все у воді, залийте грудинку. Зауважте пакет або підберіть відповідний контейнер, каструлю. Рідина має покривати бекон.
3. Шприцювання . Розмішайте сіль із цукром у воді, повністю розчиніть. Половину суміші впустіть у шматки грудинки, робіть приблизно однакову відстань між проколами. Решту розсолу натерти зверху, залишки вилити в пакет.

Пакет зручний тим, що підлаштовується під шматок, його легко перевертати на інший бік. У будь-якому способі потрібно періодично масажувати шматки для кращого розподілу спецій. Якщо пакет щільний, то нашвидкуруч можна пом’яти через нього.

Грудинка варено-копчена, приготована холодним способом

Готування холодним способом займає тривалий час, може знадобитися тиждень чи більше. Щоб приготувати копчену грудинку, визначається розміром шматка. У порізане м’ясо важче потрапити диму, тому готуватися їжа буде довше.

Для приготування знадобляться:

• свиняча грудинка – 2 кг;
• соль – 6 ст. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• 3 шт. лаврового листа;
• 0,5 ч. л. червоного меленого перцю;
• спеції за смаком;
• часник – 5-6 зубчиків.

Як готувати:

1. Робиться суміш із протертого часнику, лаврового листя та спецій.
2. Для маринаду половина спецій крім часнику додається в каструлю з водою, вариться 2-3 хвилини та охолоджується.
3. Грудинку потрібно обробити спеціями, залити маринадом і покласти у холод на 7-8 днів.
4. Потім м’ясо треба вимочувати у воді близько 10 години, потім залишити на сушіння.
5. Висушені шматки повісити в коптильні на один-два дні, періодично додаючи тріску. Готова грудинка може зберігатися у холодильнику до трьох тижнів.

Вимочування

Якщо хочете зробити однорідну варено-копчену грудинку із рівномірним смаком, цей крок пропускати не можна. Колись я про нього не знав, постійно дивувався, чому мій бекон зовні дуже солоний.

Як правильно вимочувати грудинку:

1. Вийміть шматок із розсолу.
2. Помістіть у холодну воду.
3. Залишіть на годину.

Ось і все, такий простий спосіб дозволяє уникнути надто солоного верху. Якщо грудинка тонка, то вимочуйте півгодини, міняти воду не потрібно.

Що можна приготувати з варено-копченої грудинки

Свиняча варено-копчена грудинка – це універсальний продукт, придатний для окремого вживання, та приготування маси цікавих та смачних страв:

• хлібного, горохового та квасолевого супу, борщів, щей;
• солянки, національного польського супу “Журек”;
• тушкованої та запеченої картоплі, інших овочів;
• рулетів та гарячих бутербродів з сиром та помідорами;
• пасти з копченостями та сиром, грибами;
• тушкованої сочевиці, квасолі;
• салатів із зеленню, яйцем, картоплею, солоними огірками;
• піци, гарячих драників;
• горохового пюре із грудинкою;
• відкритих та закритих пирогів з дріжджового та листкового тіста;
• бігоса та тушкованої капусти;
• фаршированих млинців, помідорів та перців;
• рагу та різотто з рисом, грудинкою та каштанами.

Варено-копчена грудинка чудово підійде як начинка для звичайного омлету або смажених яєць на сніданок або обід.

Увага! Калорійність свинячої грудинки варено-копченої досить висока, тому не варто зловживати. Особливо – людям із зайвою вагою.

6

Бутерброд з варено-копченою домашньою грудинкою – що може бути смачніше

Варити чи запікати?

Якщо є коптильна шафа нового покоління з можливістю керувати вологістю, температурою, попередньо нічого відварювати не потрібно.

Дотримуйтесь прикладеної схеми:

1. Обсушіть шматки грудинки за 60 °C. Температура всередині повинна збільшитися до 36 °C.
2. Копчення, воно ж обсмажування з серпанком. Встановіть температуру на 80 ° C, максимум 85 ° C, вище не піднімати. Закінчуйте, коли всередині шматка температура досягне 57-60 °C.
3. Заключне варіння. При температурі 80 °C доводьте грудинку до готовності, усередині шматка температура буде приблизно 70-72 °C. Вологість 70-80%.

Це ідеальна схема, але для гарячого копчення у звичайній коптильні доведеться грудинку попередньо підготувати. Але краще не варіть. Я це практикував. Спочатку замотував шматки у харчову плівку, відправляв у каструлю, на дно попередньо опускав тарілку. Все це складно, незручно.

У радянські часи на виробництві м’ясні продукти варили у шафах для смаження. Цей спосіб мені підказав майстер, який колись працював у коптильному цеху.

Тому пропоную запікання у духовці:

1. Помістіть грудинку на деко шкіркою вниз.
2. Увімкніть духовку на 75 °C.
3. Готуйте грудинку, доки температура всередині шматка не досягне 65°C.

Цей спосіб ще зручний тим, що духовка сама може контролювати температуру нагрівання. При варінні на плиті доведеться постійно за нею стежити. До того ж не потрібно переживати, що плівка порветься чи станеться інша неприємність.

Господиням на замітку

• Для досягнення ідеальних смакових якостей, у грудині має бути значна кількість сала. Цінителі воліють м’ясо на кісточці.
• Готувати страву варто у темних каструлях. Це вбереже їх від фарбування лушпинням цибулі.
• Готова їжа чудово зберігає всі смакові якості протягом півроку, якщо зберігається в морозильній камері.
• Поліпшити смак будь-якого супу чи жаркого, можна використовуючи відвар, у якому готувалася грудинка.
• Якщо м’ясо готується у вигляді великих шматків, то приготування варто вести в невеликій каструлі, щоб весь вміст був щільно притиснутий один до одного.
• Рідкий дим використовується для надання нових смакових якостей. Цибулева лушпайка виключно з метою створення золотистого кольору.
• У мультиварці приготувати страву набагато простіше. Слід закласти відразу всі інгредієнти і виставити необхідну програму з часом.
• Чим більше шматки вирізки, тим триваліший час приготування.

Прекрасна закуска може радувати щодня. Достатньо заздалегідь приготувати її та покласти в морозильну камеру. Як тільки захочеться покуштувати щось оригінальне, то завжди можна відрізати шматочок і насолодитися неперевершеним смаком. Грудинка по-домашньому чудова альтернатива всіляким ковбасам і може стати чудовою прикрасою столу на будь-якому гулянні.

Копчення та основні моменти

Так як ми готуємо грудинку саме в коптильні, рецепт інших варіантів не передбачає, потрібно тирсу. Якщо немає можливості заготовити самостійно, то просто купуємо спеціальну тріску. Я так і роблю.

Іноді додаю трохи ялівцю, мені подобається його аромат. Пам’ятаємо, що закладається лише волога тріска. Якщо ви зовсім новачок, рекомендую спочатку ознайомитись з роботою свого коптильного апарату, почитати інструкцію.

Основні моменти та нюанси копчення:

1. Шматок потрібно просушити. Не можна до коптильні відправляти вологі та мокрі продукти. Обов’язково підвісьте шматки в приміщенні, що провітрюється, на 5-6 годин.
2. Обв’яжіть шпагатом. Це збереже форму шматка, за мотузку зручно підвішувати бекон на гачки. Якщо коптильня з ґратами, то обв’язування полегшить перевертання на інший бік.
3. Не варто укладати продукт безпосередньо над димовим струменем. Нам зайві канцерогени не потрібні. Трохи посуньте шматки убік.
4. Бекон буде готовий приблизно за 6-8 годин. Точний час залежить від товщини грудинки, можливостей та завантаженості коптильні.

Насамкінець один важливий момент – не перестарайтеся з копченням. Це роблять 80% новачків. Не потрібно добиватися надто насиченого аромату та темного кольору. У продукту повинен з’явитися приємний запах серпанку та золотистий (не коричневий!) відтінок.

Дозрівання

Хочеться одразу спробувати результат своєї праці, утриматися неможливо, але ніколи так не робіть. Грудинці потрібно дозріти в холодильнику мінімум 12 годин, краще за добу.

Що це дасть:

• волога розподілиться;
• жир застигне, підвищиться щільність;
• покращення смаку;
• Вияв кольору.

Дозрілу грудинку легше нарізати акуратними шматочками. Тільки наступного дня можна відчути «той самий» аромат, він розкриється на повну силу. Після коптильні та біля неї смакові рецептори забиті, запах так яскраво не відчувається.

Калорійність варено-копченої грудинки на 100 г

Калорійність вашої грудинки залежатиме від кількості м’ясних прошарків та сала. Енергетична цінність у середньому від 450 до 510 ккал. Це не мало, але ситний продукт, не містить вуглеводів, консервантів. Тому він швидко засвоюється, при помірному вживанні фігурі не зашкодить.

Але я вас засмучу, зупинитися на одному маленькому шматочку грудинки не вийде. Та й чи потрібно?

Рецепт з куркумою

Приготувати відмінне м’ясо можна, використовуючи різні спеції та приправи. Кожна з них збагачує особливими нотками та створює приємний післясмак.

Інгредієнти:

• Грудинка свиняча – 0,5 кілограма.
• Сіль кам’яна – 3 столові ложки.
• Лушпиння цибулі – 20 грам.
• Куркума – пачка.
• Коріандр – пачка.
• Часник – 6 зубчиків.
• Вода дистильована – 1,5 літри.
• Чорний перець горошком – половина чайної ложки.
• Молотий перець – 0,01 г.
• Лорел.

Страва розрахована на 5 осіб.

Процес приготування:

1.Велику частину лушпиння цибулі промити. Змішати з|із| лавром і чорним перцем. Покласти в глибоку емальовану каструлю.

2. Окремо змішують сіль, куркуму та воду. Кип’ятять.

3.Грудину підготувати: промити, зробити невеликі розрізи. У кожен із них покласти по очищеному часниковому зубчику. Важливо, щоб час приготування часник залишився дома.

4. М’ясо покласти на дно ємності. Промити лушпиння, що залишилося, і засипати зверху.

5.Вилити в ємність відвар куркуми та солі.

6. Поставити на вогонь. Варити близько двох годин.

7.Витягнути грудину. Охолоджувати протягом кількох годин.

8.Натерти порошком коріандру та чорного перцю. Помістити в герметичну ємність та закрити. Зберігати у холодильнику.

Усього кілька годин і закуска готова до вживання. Найкраще вона поєднується з соусами: гірчичним або чилі.