Лікарська ковбаса в домашніх умовах. Рецепти за ГОСТом у шинчинниці, пляшці з желатином, нітритною сіллю, салом, молоком

Приготовлена ​​за ГОСТом докторська ковбаса – дуже якісний та корисний продукт, основні інгредієнти якого – це м’ясо та спеції.

Але нині більшість виробників намагаються зменшити виробничі витрати на натуральні компоненти, у своїй знижуючи якість.

Від цього, у раніше шанованих і улюблених народом продуктах з’являються всілякі не надто смачні та корисні добавки.

Ми пропонуємо вам повернутися до старих добрих традицій і приготувати справжню Лікарську ковбасу своїми руками.

Загальні принципи приготування ковбаси

Виробництво ковбаси під назвою Докторська почалося в 36 році минулого століття, на м’ясопереробному комбінаті в м. Москві. Наслідки громадянської війни несприятливо позначилися на здоров’я населення, що стало основою розробки легких дієтичних продуктів. Це було передумовою виготовлення вареного ковбасного вироби з урахуванням легко засвоюваних інгредієнтів. Відмінною характеристикою Лікарської ковбаси є низький вміст жирів, відсутність сала, гострі приправи.

Такий продукт розроблявся у 30-х роках. під наглядом державного діяча Мікояна О.І. (після його відвідування Америки та ознайомлення з новими технологіями). Ковбасний виріб рекомендувався насамперед людям із наявністю соматичних захворювань, що виникли внаслідок тривалого голоду. Це визначило назву ковбаси – Лікарська (лікарська). Технологію виготовлення дієтичної продукції розробляли в Інституті М’ясної Промисловості. Характерні ознаки цього виробу: блідий рожевий відтінок, ніжна консистенція.

Стандартний склад ковбаси Лікарська (з 1936 р):

• яйця курячі;
• м’ясо;
• цукор;
• горіх мускатний;
• сіль;
• сухе молоко;
• нітрит натрію;
• негострі спеції (горіх мускатний, кардамон).

Для виробництва 50 кг ковбаси у XX ст. використовували 12,5 кг яловичини, 35 кг свинини, 1 кг коров’ячого сухого молока та 1,5 кг курячих яєць. З метою економії з часом у процесі виробництва м’ясо почали замінювати різними добавками. Кількість натурального продукту скорочувалася, що позначалося на смакових якостях та знижувало рівень користі виробу. Рецепт постійно змінювався, до нього включали нові інгредієнти: ароматизатори, сою, харчові відходи.

Сучасні виробники ковбасних виробів випускають продукцію з урахуванням різних технічних умов. Сьогодні розробники найчастіше використовують інгредієнти, які не передбачені у класичному рецепті за ГОСТом. Для того, щоб продукт придбав приємний колір, запах, потрібну консистенцію, у виробництві використовують різноманітні емульгатори.

Інгредієнти (по ТУ), що входять до складу сучасної ковбаси Докторська:

• нітрат, нітрит (надають виробу рожевого кольору);
• м’ясо (до 10%);
• фосфати (утримують вологу);
• птах (до 30%);
• камедь гуарова (желеутворююча речовина);
• муки;
• соєвий білок;
• крохмаль;
• емульсія м’ясна (харчові відходи у м’ясній промисловості);
• карагенан (гелеутворююча речовина).

Незважаючи на складність технології приготування ковбаси Лікарська, її можна виготовити на звичайній побутовій кухні. Використання якісних, безпечних, свіжих продуктів робить такий виріб найбільш корисним та смачним.

Принципи класичного рецепту за ГОСТом:

• застосування лише натуральних продуктів;
• не менше 25% чистого яловичого м’яса та 70% свинини;
• 2% становить молоко, 3% – яйця курки;
• неприйнятними є будь-які хімічні добавки або додаткові елементи, здатні нашкодити здоров’ю;
• не застосовують гострі приправи, включаючи мелений перець;
• для отримання приємного смаку фарш додають мускатний горіх, цукор, сіль, кардамон;
• жили та інші відходи не використовуються.

Поживна цінність ковбас, що виготовляються за ГОСТом старого зразка, значно перевищує якість продукції, що випускається на основі інших рецептів за ТУ. Сучасний Державний Стандарт висуває нормативні вимоги щодо кількості жирів та білка у продуктах. Соя та інші рослинні білки неприйнятні для виробництва варених ковбасних виробів. Проте виробникам дозволено додавати у фарш м’ясо буйволів та свинячі шкірки. Отримати вироби з привабливим смаком, запахом та зовнішнім виглядом виробникам вдається за допомогою різноманітних добавок (ароматизаторів, загусників, барвників, підсилювачів смаку).

Предмети, які використовуються для приготування ковбас на побутовій кухні:

• шпагат бавовняний;
• об’ємний посуд (від 5 л);
• колагенова ковбасна оболонка;
• кухонний ніж;
• блендер;
• м’ясорубка.

Найбільш прийнятним для господарок сьогодні є класичний рецепт, який був створений у минулому столітті та не втратив актуальності. На його основі можна приготувати натуральний, якісний та корисний продукт. Для приготування смачної ковбаси не потрібно використовувати синтетичні харчові добавки. Приємні смакові властивості виріб отримує внаслідок застосування негострих спецій. Продукт виготовлений на основі натурального м’яса, яєць, молока, відрізняється корисними якостями.

Предмети, які знадобляться:

• м’ясорубка;
• ніж;
• блендер;
• ємність для варіння ковбасного батона;
• спеціальний шприц для виготовлення ковбаси;
• ковбасний шпагат.

Ковбасний шприц можна замінити насадкою, яка входить до комплекту м’ясорубки.

Продукти, які будуть потрібні:

• молоко натуральне коров’яче – 240 мл;
• чорний мелений перець – ч. л.;
• нітритна сіль – 2 ч. л. (без гірки);
• оболонка ковбасна колагенова;
• мелений кардамон – 0,6 г;
• яйця курячі – 40 г;
• цукор – ¼ чайної ложки;
• нежирная свинина – 770 г;
• сіль їдальня – 2 ч. л. (без гірки);
• мелений горіх мускатний – ¼ ч. л.;
• яловиче м’ясо вищого ґатунку – 300 г.

М’ясо не повинно містити жил та інших включень. При покупці свинини краще віддати перевагу лопатці тварини. Лікарська ковбаса в домашніх умовах готується без зусиль не довше 3 годин. Під рукою повинні бути всі предмети, продукти, які можуть знадобитися. М’ясо попередньо розморожують. 1-й етап роботи складається з процедури приготування напівфабрикату із зазначених у рецепті інгредієнтів. Потім підготовлений сирий ковбасний виріб варять нетривалий час за потрібної температури. М’ясо прокручують у м’ясорубці в охолодженому вигляді. Якщо воно нагрілося до температури +13°С, його слід потримати у рефрижераторі.

Спосіб приготування ковбаси Лікарська:

1. Свиняче та яловиче м’ясо ретельно промивають. Викладають його на дошку, нарізують невеликими шматками.
2. Всі шматки м’яса пропускають через побутову м’ясорубку для однорідного фаршу. Бажано вибрати ґрати з найдрібнішими отворами.
3. Подрібнене м’ясо ставлять у холодильник приблизно на 50 хв. При цьому він не повинен сильно заморозитись.
4. За допомогою блендера фарш ґрунтовно подрібнюють.
5. В отриману м’ясну емульсію додають мускатний горіх, кардамон, мелений перець, сіль, цукор. Присмачену спеціями масу ґрунтовно змішують з молоком, курячим яйцем.
6. За допомогою спеціального шприца фаршем заповнюють колагенову оболонку. З двох боків кінці батона перев’язують ковбасним шпагатом. Важливо під час заповнення оболонки або кишки м’ясом не допустити повітряних бульбашок. Вони можуть стати причиною того, що оболонка під час варіння лопатиметься в місцях скупчення повітря.
7. У глибокий посуд наливають воду, нагрівають її на печі приблизно 78°С. Ковбасний батон кладуть у поліетиленовий пакет і викладають у ємність із гарячою водою. Напівфабрикат можна зафіксувати за допомогою металевого предмета. Ковбасний виріб повинен варитись приблизно 1 год 45 хв. Важливо стежити, щоб температура не піднімалася вище за 79°С.
8. Потім ковбасу дістають із ємності на плиті, поміщають у холодну воду. Після цього її виймають із поліетиленового пакету та кладуть у рефрижератор.

Готова ковбаса має постояти деякий час у холодильнику, після чого її можна нарізати на шматочки та подати на стіл.

Під час приготування продукт не втрачає цінних якостей. Для виготовлення ковбаси підійде шинка будь-якого виду.

Продукти:

• цукровий пісок – 2,5 г;
• мелений сушений часник – 2,4 г;
• молоко – 75 г;
• нітритна сіль – 20 г;
• білий мелений перець – 2,6 г;
• яйце курки – 40 г;
• горіх мускатний – 1 г;
• свиняче м’ясо – 550 г;
• мелений кардамон – 2,5 г;
• яловиче м’ясо – 350 г.

Для виготовлення ковбаси коров’яче молоко необхідно попередньо потримати у холодильнику.

Етапи приготування:

1. Вимите м’ясо дрібно ріжуть на шматки столовим ножем. Потім прокручують через м’ясорубку, використовуючи дрібні ґрати.
2. У м’ясну масу додають яйце, мускатний горіх, кардамон, часник, перець, цукор та нітритну сіль. Виливають у неї молоко і з допомогою блендера ретельно змішують.
3. Потім м’ясним фаршем заповнюють шинку, ставлять у холодильник на 1 год 50 хв.
4. Дістають шинку з рефрижератора, поміщають в ємність з гарячою водою – 78 ° С і варять 2 ч. Після цього шинку знову ставлять в рефрижератор.

Після того, як ковбасний виріб постоїть у холодильнику, він вважається готовим до вживання.

У мультиварці

Лікарська ковбаса, приготовлена ​​в домашніх умовах за допомогою мультиварки, вирізняється високими смаковими якостями. Апарат значно полегшує роботу господарів, скорочуючи трудовитрати.

Продукти:

• кардамон – 1 г;
• горіх мускатний – 1 г;
• сіль – 2,5 г;
• часник мелений – 2 г;
• перець мелений – 2 г;
• сухе молоко – 80 г;
• куряче яйце – 60 г;
• свинина – 700 г;
• яловичина – 200 р.

Для виготовлення продукту знадобиться кулінарний рукав (або фольга), шпагат для ковбас.

Спосіб виготовлення:

1. Ялов’яче та свиняче м’ясо миють під холодною водою, дрібно рубають ножем. Потім його кілька разів прокручують через м’ясорубку, використовуючи дрібні ґрати.
2. У масу з м’яса кладуть усі інгредієнти, передбачені у рецепті: яйця, молоко, часник, кардамон, перець, сіль, мускатний горіх.
3. Фаршем заповнюють кулінарний рукав, надійно зав’язують кінці за допомогою ковбасного шпагату.
4. Підготовлені ковбасні напівфабрикати викладають у чашу мультиварки. Потім заливають їх гарячою водою.
5. Кришку апарата щільно закривають встановлюють режим «гасіння» і чекають на готовність ковбас протягом 60 хв.

Після того, як виріб буде готовий, його потрібно вийняти з мультиварки та поставити охолоджуватись у рефрижератор.

У пляшці

Багато господарок у процесі приготування ковбас на домашній кухні вдаються до використання пластикових пляшок. З їх допомогою фарш набуває довгастої форми. Для того, щоб приготувати Докторська ковбасу, можна використовувати як півторалітрові пляшки, так і дволітрові. Верхній кінець із кришкою попередньо зрізають. Пляшки мають бути чистими, не видавати неприємних запахів.

Лікарська ковбаса, рецепт у пляшці.

Не рекомендується варити ковбасу у пластиковій тарі, оскільки це небезпечно для здоров’я. Пластикові пляшки використовують виключно для формування ковбаси. Тому за бажання приготувати ковбасні вироби у пляшках, попередньо відварюють м’ясо та роблять з нього фарш. Їм згодом наповнюють тару.

Продукти:

• сіль кухонна – 4 г;
• кардамон – 0,5 г;
• мускатний горіх – 0,7 г;
• м’ясо курки без кістки – 1200 г;
• часник мелений – 1,5 г;
• лист лавровий – 3 шт.;
• перець чорний (горошок) – 1 г;
• перець мелений – 1 г;
• желатин – 25 г;
• бульйон – 190 мл;
• молоко сухе – 70 г.

Етапи приготування:

1. М’ясо курки варять до готовності (у воду кидають лавровий лист і перець-горошок). Після цього пропускають його через м’ясорубку двічі.
2. У підготовлений фарш висипають спеції (кардамон, мускатний горіх, перець, часник). Додають до нього сухе молоко, кухонну сіль. Усі ретельно перемішують до утворення однорідної емульсії.
3. У гарячому бульйоні (в якому варилася курка) розчиняють желатин. Старанно змішують рідину (з розчиненим желатином) з фаршем.
4. Пластикову пляшку зі зрізаною верхівкою наповнюють м’ясною масою, уникаючи утворення бульбашок.
5. Накривають пляшку, наповнену напівзаготівлею, поліетиленовою плівкою та ставлять у рефрижератор.

Ковбасний виріб, приготовлений даним способом, повинен постояти в холодильнику не менше 3,5 год. Готову ковбасу неважко вийняти з пляшки, злегка натискаючи на її основу.

Скільки калорій у докторській ковбасі?

“Щоб таке з’їсти, щоб схуднути” – вічна дилема при підрахунку кожної калорії. Для схуднення рекомендується докторська ковбаса, її калорійність становить 257 Ккал в 100 грамах. Але головне кілька, а що всередині. Потрібно вивчити склад докторської ковбаси: вона має бути натуральною та містити 95 відсотків м’яса. Якщо порівняти калорійність докторської ковбаси з іншими ковбасними виробами, варто залишити перевагу саме цій ковбасі. М’ясний продукт сам по собі має бути калорійний, а ця ковбаса у розрізі харчової цінності містить оптимальну кількість необхідних потрібних елементів.

У кишці

Кишки тварини (баранячі, свинячі, яловичі) – екологічно чистий продукт. Їх використовують із виробництва делікатесних м’ясних виробів. Домашня ковбаса, приготована з використанням кишок, виходить особливо смачною та корисною.

Продукти:

• сіль кухонна – 5,4 г;
• кардамон – 0,7 г;
• свиняче м’ясо – 700 г;
• горіх мускатний – 1 г;
• цукровий пісок – 4 г;
• куряче яйце – 2 шт.;
• м’ясо курки без кістки – 1200 г;
• яловиче м’ясо – 300 г;
• кишки яловичі (свинячі) – 60 г;
• мелений перець – 2 г;
• молоко сухе – 60 г.

Додатково потрібно підготувати нитки (ковбасний шпагат). Для заповнення кишок фаршем знадобиться особливий шприц для ковбас.

Спосіб виготовлення:

1. Свиняче та яловиче м’ясо прокручують за допомогою м’ясорубки 2 або 3 рази, щоб фарш став практично рідким.
2. У масу з м’яса додають всі передбачені рецептом спеції: перець, кардамон, мускатний горіх. Фарш підсолюють, висипають сухе молоко, вбивають яйце курки. Висипають у той самий посуд цукровий пісок. Все ретельно перемішують та збивають руками.
3. Напівзаготівлю ставлять на полицю рефрижератор, де він охолоджується протягом 55 хв.
4. Дістають із холодильника охолоджену м’ясну масу. Кишки розрізають на однакові довгасті шматки, вимочують в гарячій воді (для пом’якшення).
5. Один із кінців кишки зав’язують нитками. За допомогою шприца видавлюють у порожнину кишки м’ясну емульсію. Другий її кінець теж зав’язують нитками.
6. В емальовану ємність наливають воду, доводять до кипіння, підсолюють. Потім поміщають у неї напівзаготівлю, варять приблизно 50-55 хв.
7. Зварену ковбасу дістають із каструлі, викладають на тарілку та ставлять у рефрижератор.

У холодильнику варена ковбаса має постояти кілька годин. Після цього вона вважається готовою до вживання.

З желатином

Лікарська ковбаса в домашніх умовах на основі желатину при дотриманні правил приготування виходить якісною та апетитною. Спеції підбираються індивідуально з урахуванням смаків членів сім’ї або гостей. Для приготування ковбаси знадобиться фольга та харчова плівка.

Інгредієнти:

• желатин – 18 г;
• мелений перець – 2 г;
• майонез – 55 г;
• яловичина – 850 г;
• кардамон – 1,2 г;
• курка (філе або стегно без кісточок) – 500 г;
• горіх мускатний – 1 г;
• часник мелений – 3 г;
• сіль – 4,5 г.

Поетапне приготування ковбаси Докторська:

1. Курку та яловичину миють у холодній воді, ріжуть ножем якомога дрібніше. Пропускають шматочки м’яса через дрібну сітку м’ясорубки.
2. Фарш, що вийшов, перемішують зі спеціями, передбаченими в рецепті: кардамон, мускатний горіх, часник, перець.
3. Фарш, присмачений спеціями, солять, кладуть у нього необхідну дозу майонезу. Потім всипають у ту ж тару желатин, все ґрунтовно змішують.
4. На спеціальну плівку (харчову) викладають невелику частину фаршу та формують ковбаску. Загортають її у фольгу, закручуючи кінці, скріплюють нитками.
5. Отримані ковбаски-напівзаготівлі кладуть на лист, ставлять у духовку. М’ясні батони випікаються 55-58 хв. (температура – 175 ° С).

Спечену ковбасу дістають із духовки, ставлять у рефрижератор на 6-8 год. Вживають продукт у охолодженому вигляді.

Яку «Докторську» вивчаємо?

Експертний центр Спілки споживачів Росконтроль вирішив перевірити ковбасу «Докторську» відомих виробників під брендами: «Димов», «Велком», «Клинський», «Єрьомкіна Тетяна», «М’ясний дім Бородіна».

https://www.eg.ru/society/605067-krugovorot-kolbasy-v-istorii-075139/

За умовами тесту перевіряється та ковбаса, на етикетці якої написано саме «Докторська», без доповнень та прихованого сенсу.

З нітритною сіллю

Нітритна сіль активно використовується у виробництві ковбасних виробів. Її властивості ідентичні селітрі, тому її часто застосовують у ковбасному виробництві. Така сіль є поєднанням звичайної кухонної солі та речовини – нітрит натрію. Завдяки її використанню легко вдається одержати продукт із рожевим відтінком та з гарною консистенцією.

Ще один позитивний момент застосування нітритної солі в харчовій промисловості: запобігання зростанню інфекції, що викликає ботулізм. Її використовують для виключення окислення жирів у м’ясних виробах. Така сіль дозволяє продукту довго зберігати приємний смак, не піддаватися псуванню. У ковбасних виробів із її застосуванням м’яка консистенція, привабливий вигляд.

Однак з обережністю слід вживати продукти з нітритною сіллю людям, схильним до ожиріння, набряків. Не рекомендуються вироби з її застосуванням особам, які страждають на гіпертонію.

Інгредієнти для виготовлення ковбаси:

• свиняче м’ясо – 740 г;
• кардамон – 0,4 г;
• нітритна сіль – 2,7;
• горіх мускатний – 0,8 г;
• сіль кухонна – 2,3 г;
• перець (мелений чорний) – 2,3 г;
• цукор – 3 г;
• куряче яйце – 1 шт.;
• м’ясо яловиче – 310 г;
• колагенова плівка;
• молоко незбиране – 75 мл.

Потрібний шпагат (ковбасний) або інші щільні нитки для закріплення напівфабрикатів у плівці.

Етапи виготовлення:

1. Свіжу яловичину зі свининою звільняють від плівок, жил, промивають та прокручують за допомогою м’ясорубки (бажано 2 рази).
2. М’ясну напівзаготівлю ставлять рефрижератор приблизно на 6 год. Через кожні 2 год її необхідно перемішувати.
3. Холодний фарш пропускають через дрібну сітку м’ясорубки. Його консистенція має стати майже рідкою.
4. У фарш висипають спеції (мускатний горіх, кардамон, перець). М’ясну масу солять і цурчать
5. Розбивають куряче яйце, виливають його в м’ясну емульсію, додають нітритну сіль. Потім наливають у той самий посуд незбиране молоко, дуже ретельно все змішують.
6. Ковбасну плівку наповнюють м’ясною масою, перев’язують шпагатом.
7. На плиту ставлять велику ємність із водою, підігрівають її до кімнатної температури. Викладають у неї ковбаски та підігрівають до температури – 71°С. Тримають ковбасу у воді приблизно 37-40 хв. за вказаної температури.
8. Викладають ковбасу в таз із крижаною водою. Вона має полежати в ньому приблизно 17 хв.
9. Ковбасні вироби дістають із води та поміщають у холодильник у підвішеному стані. Вони повинні бути в рефрижераторі не менше 7 год.

За наявності блендера фарш спочатку пропускають через м’ясорубку, потім подрібнюють у блендері. Це зменшує обсяг роботи.

Із салом

Лікарська ковбаса в домашніх умовах виходить особливо смачною та ситною, якщо до неї додають свіже сало. Продукт, приготований з використанням такого інгредієнта, має соковиту консистенцію.

Інгредієнти:

• м’ясо яловиче – 1250 г;
• горіх мускатний – 2 г;
• кардамон – 1 г;
• свиняче сало – 350 г;
• молоко сухе – 40 г;
• колагенова оболонка;
• запашний мелений перець – 2 г;
• цукор – 2,4 г;
• сіль – 4,5 г.

Поетапне приготування:

1. М’ясо готують, видаляючи жили, сміття. Перекручують його за допомогою побутової м’ясорубки кілька разів. Востаннє яловичину прокручують разом із салом. Якщо є потужний блендер, його можна використовувати для отримання яловичини рідкої м’ясної емульсії.
2. Висипають у ємність із фаршем усі спеції, сіль, цукор. Додають вказану дозу сухого молока. Ретельно перемішують одержану масу.
3. Наповнюють колагенову оболонку фаршем, перев’язують кінці нитками.
4. Опускають м’ясні батони в глибокий посуд з водою (38 ° С) і очікують 17 хв. Додають вогонь та проварюють майбутню ковбасу протягом 42 хв. за температури 79 °С.

Готову варену ковбасу кладуть у холодильник приблизно на 7 год, після чого її можна різати та вживати в їжу.

З молоком

Натуральне коров’яче молоко містить велику кількість поживних речовин, включаючи кальцій, залізо, вітамін Е та білок. Початковий класичний рецепт Лікарської ковбаси передбачав обов’язкову наявність молока. Завдяки такому продукту ковбаса виходить м’якою, ніжною, що практично тане в роті. Особливо корисний такий м’ясний виріб дітям та ослабленим людям.

Інгредієнти:

• м’ясо яловиче – 260 г;
• часник мелений – 3 г;
• цукор – 2 г;
• свинина (не дуже жирна) – 240 г;
• коріандр – 0,9 г;
• горіх мускатний – 0,7 г;
• сіль – кухонна 7 г;
• молоко незбиране коров’яче – 410 мл;
• гвоздика – 0,4 ч. л.;
• крохмаль – 45 г;
• яйце куряче – 1 шт.

Додатково знадобляться: харчова плівка, нитки (шпагат), блендер, м’ясорубка.

Спосіб виготовлення ковбаси з молоком:

1. Яловичину та свинину прокручують у м’ясорубці. Потім фарш кладуть у ємність блендера, наливають частину молока та крохмалю. Ретельно подрібнюють м’ясо за допомогою електроприладу. Беруть фарш, отриманий шляхом прокручування в м’ясорубці, збивають у блендері.
2. У м’ясну емульсію додають решту крохмалю та молоко. У ту ж ємність забивають куряче яйце.
3. Беруть 6 кухлів, зсередини їх змащують олією, наповнюють фаршем. У кожному чашці слід залишати порожнє місце (від краю кожної чашки по 2,5 див).
4. Чашки з фаршем щільно пакують за допомогою плівки.
5. На дно глибокої, широкої каструлі ставлять підставку, зверху кладуть серветку. Виставляють у каструлю чашки, наповнені фаршем. Наливають у цю ємність воду (холодну). Рівень води в каструлі не повинен бути вищим за 2/3 кожної чашки.
6. Каструлю із чашками щільно накривають кришкою, ставлять на плиту. Кип’ятять воду в ємності з ковбасними напівфабрикатами протягом 38-39 хв.
7. Потім прибирають вогонь, дістають з каструлі чашки, витрушують з них ковбаски.

Після того, як ковбаса звариться, не слід чекати, коли вона охолоне у чашках. Охолоджений м’ясний вміст буде складно дістати з ємностей. Ковбаса повинна остигати у готовому вигляді на широкому блюді.

З курки

Куряче м’ясо у всьому світі визнано дієтичним продуктом. Воно легко засвоюється організмом, відрізняється високим вмістом білка, корисних мікроелементів. У процесі приготування ковбаси Лікарське яловиче та свиняче м’ясо цілком можна замінити курячим. Продукт вийде ніжнішим і м’яким. Його можна вживати людям, які дотримуються дієти.

Інгредієнти для виготовлення:

• куряче філе – 900 г;
• коріандр – 0,5 г;
• цукор – 1,8 г;
• горіх мускатний – 0,6 г;
• кардамон – 0,7 г;
• сіль – 5 г;
• яйце курки – 1 шт.
• молоко сухе – 45 г;
• крохмаль – 35 г;

Етапи приготування:

1. Куряче філе ґрунтовно прокручують у м’ясорубці. Потім збивають у блендері.
2. У фарш додають куряче яйце, сухе молоко. Висипають спеції, передбачені у рецепті, крохмаль. М’ясну масу солять, цукорять, ґрунтовно перемішують.
3. Наповнюють колагенову плівку фаршем, кінці ретельно перев’язують нитками.
4. У ємність з водою, нагрітою до 75 ° С, опускають ковбаски, прогрівають їх протягом 40 хв.
5. Варені ковбасні вироби дістають із ємності, опускають у холодну воду. Через 15 хвилин їх злегка осушують чистим рушником та викладають у холодильник.

Готова ковбаса повинна постояти в холодильнику близько 6 год., після чого вона вважається готовою до вживання.

Коротко про види емульгованих ковбас

Так, саме так називають групу вареної ковбасної продукції. Звичайний споживач відносить сюди «ковбасу-вареня», сардельки, сосиски, м’ясний хліб та шпикачки. Але ця група значно ширша, адже напівкопчені та сиров’ялені ковбаси, сервелати та салямі теж засновані на емульсії з білка та жиру, тільки в різних станах та пропорціях. Щоб бути принциповим до кінця, пропоную ознайомитись із класифікацією фаршів:

• Тонко емульговані – це база всіх промислових та домашніх варених ковбас типу Докторська, а також сосисок, сардельок та м’ясних хлібів.
• Тонко емульговані з доповненнями – як модифікатори виступають великі жирові або м’ясні фракцій, овочі, субпродукти. Яскраві представники: Мортаделла, Теляча, Аматорська.
• Грубо подрібнені – такі фарші використовуються у сервелатах, салямі, а також у ковбасах типу Талліннська, Одеська, Краківська.
• Крупно подрібнені – основна сировина для шматкових шинок та м’ясних рулетів. Способи їх обробки різноманітні, починаючи від варіння та закінчуючи копченням.

Поєднує всі ці групи одне – етап створення емульсії із жиру, м’яса та води. У процесі подрібнення м’ясних інгредієнтів білок вивільняється з м’язових клітин, утворюючи міцний зв’язок білок-жир-вода. Сьогодні нас цікавить лише перша група, призначена для приготування варених ковбас.

Корисні поради та рекомендації

Домашнє м’ясне виріб виграє на тлі магазинного відсутністю шкідливих для здоров’я консервантів, загусників, барвників. Але господарі, які бажають приготувати закуску на своїй кухні, повинні дотримуватись певних нормативів. М’ясо відноситься до продуктів, що швидко псуються. Порушення термінів та умов зберігання може призвести до негативних наслідків для здоров’я та життя людини.

Поради фахівців:

• Для надання ковбасним виробам рожевого кольору можна використовувати буряковий сік. Його додають у фарш у невеликій кількості.
• Білкова (колагенова) оболонка для формування форми ковбасок продається у магазинах. Попередньо відрізають шматочки довжиною до 40 см і для розм’якшення замочують у теплій воді із сіллю. Як оболонка замість кишок для ковбас зазвичай використовують харчовий папір, поліетилен, фольгу, кулінарний рукав.
• Штучні загусники цілком замінюються крохмалем і желатином.
• Фарш в ідеалі повинен мати консистенцію емульсії. Для ретельного подрібнення м’яса бажано використати потужний блендер.
• Якщо застосовуються нутрощі тварини, їх завчасно вимочують у солоній воді, потім осушують.
• Ідеальна температура для варіння ковбаси – до 80 °С, за більш високих температур білок згортається і продукт пастеризується.
• У процесі заповнення плівки (кишки) фаршем важливо не допускати появи повітряних бульбашок.
• Перед тим, як готові м’ясні батони класти в рефрижератор, їх потрібно осушити рушником (промокання).
• Після варіння ковбасні вироби повинні постояти в рефрижераторі щонайменше 5 год.
• Для виготовлення продукту зазвичай купують свинину жирну (ребра, підчревок) або нежирну, напівжирну (лопатка, окіст, поперекова область).
• Для приготування ковбас необхідно купувати лише свіже м’ясо вищого ґатунку, без жил.
• Магазинну ковбасу Лікарську рекомендують зберігати в холодильнику до розкриття упаковки в середньому – 3 тижні. Після відкриття упаковки – 1 тиждень. Ковбасу, приготовлену самостійно на побутовій кухні, не можна зберігати довше 6 діб.

Смачна лікарняна ковбаса виявиться особливо корисною, якщо її приготувати в домашніх умовах, використовуючи натуральні, свіжі продукти. Продукт містить достатню кількість вітамінів, білка, мікроелементів для підтримки хорошого імунітету. Її дозволяється вживати дітям з 2-х років. Спеції можна варіювати в залежності від власних смакових уподобань. Дотримуючись правил, будь-яка господиня без зусиль здатна приготувати такий апетитний та корисний продукт на своїй кухні.

Особливості набивання та формування тонкоподрібнених ковбас у домашніх умовах

Тонкі емульсії відрізняються високою в’язкістю, що призводить до утворення багатьох дрібних повітряних бульбашок. Це видно за наявністю пір у готовій ковбасі. На жаль, у кустарних умовах позбутися їх практично неможливо, на промислових же підприємствах набивання проводиться вакуумними ковбасними шприцами. Тим не менш, у мене є пара порад для ремісничих ковбасників:

• Ручне вимішування або відбивання фаршу дозволяє частково позбутися бульбашок повітря.
• Зверніть увагу на можливе перегрівання фаршу в процесі набивання, цьому сприяють сили тертя між сировиною та шнеком.

Опад і дозрівання

Довгий посол та дозрівання тут недоречні. По-перше, дрібна фаршева фракція просолюється буквально за 20-30 хвилин після процесу подрібнення. По-друге, тривала витримка виробів в теплі закінчується їх прокисанням. Тому етап дозрівання тут зводиться до 20-40-хвилинної витримки за температури 18-25℃.