Кулінарний витвір Туреччини: кефте. Рецепти котлет із різних видів м’яса

admin

Турецька кухня здатна здивувати будь-якого туриста. За своє багатовікове становлення ця культура ввібрала традиції та способи приготування їжі різних народів, що колись входили до складу Османської імперії.

Цікавий факт: у різних частинах країни кухня та рецепти можуть кардинально відрізнятися.

Якщо на території Егейського узбережжя переважають нотки грецьких та морських страв, то землі Східної Туреччини ввібрали суміш вірменської, сирійської, грузинської та навіть курдської кухонь. Сьогодні хочу познайомити вас з відомою стравою на всю країну – чий кефт.

Чий кефт: що таке

Турецьке çiğ köfte (де çiğ означає «сирі», а köfte — «фрикадельки») поширене на південному сході країни, у провінціях Шанліурфа, Діярбакир та Адіаман. Страву зазвичай подають як закуску (мезе) у вірменській, турецькій, курдській та перській кухнях. В даний час зростає кількість невеликих закусочних, де основна їжа çiğ köfte.

Традиційно, чий кефт готували з сирого м’яса і називаються такі котлети etli çiğ köfte (етлі чий кефте)

До складу входив яловичий фарш, замішаний з булгуром (пшениця), томатною пастою, свіжими травами та цибулею. На південному сході Туреччини також додають гострий перець ісот та гранатовий сироп.

Isot – це турецька спеція, виготовлена зі смажених, подрібнених перців чилі Urfa.

Соус має дуже темний колір та пряний, димний смак. Традиційний cig kofte має овальну, а не круглу форму, де нанесено відбиток руки творця.

Вегетаріанський варіант називається etsiz çiğ köfte (сирі фрикадельки без м’яса)

Історія страви

У Туреччині багато років тривають дебати щодо того, де було зроблено чий кефт. Одні кажуть, що страву вперше приготували у місті Адіаман, інші вважають, що їжу винайшли у місті Урфа, яке вважається батьківщиною великого пророка Авраама.

Ці два мулі (провінції) досі ворогують за першість ідеально смачного рецепту страви, тому в багатьох містах Туреччини можна побачити закусочні з назвою міст Urfa або Adiyaman — залежно від того, чиєї «унікальної» рецептури дотримується власник.

Згідно з біблійними переказами, на території сучасної південно-східної Туреччини проживав цар на ім’я Німрод. Тоді люди поклонялися різним богам і пророк Авраам намагався просвітити жителів, пояснюючи, що є лише одне Бог. Цар Німрод ненавидів Авраама, тому наказав зібрати всі наявні дрова у місцевих жителів і вирубати дерева в окрузі, щоб спорудити гігантське багаття і спалити пророка.

Обов’язково почитайте: Що їдять у Туреччині на сніданок, фото

Тоді селяни, які відчувають нестачу в деревині, вигадали оригінальну їжу: перетворювали сире м’ясо (оленину чи баранину) на пасту, потім змішували зі спеціями, щоб зробити їжу смачною.

В даний час в кафе та ресторанах зазвичай подають вегетаріанську версію cig kofte, оскільки вживання сирого м’яса може бути ризикованим у спекотному кліматі Туреччини. А 2009 року Міністерство охорони здоров’я навіть заборонило продаж вуличної їжі, до складу якої входить сире м’ясо. Замість цього, при приготуванні чий кефті використовується суміш, приготована зі спецій (перечна паста, дрібно нарізана цибуля та петрушка), меленого волоського горіха, овочів та булгуру.

Деякі люди відмовлялися їсти чий кефт через сире м’ясо, вважаючи їжу шкідливою для здоров’я. Тим не менш, більшість турків вважають, що страва абсолютно безпечна і корисна – хороший чий кефте не може зіпсуватися, якщо його подавати відразу після приготування.

Сig kofte зазвичай роблять чоловіки, тому що для приготування потрібна фізична сила у процесі замішування. Місити за таким рецептом – все одно, що готувати м’ясо, тому для досягнення найкращого результату у кухаря мають бути сильні руки та пальці.

Приготування такої традиційної закуски – цілий обряд. Як правило, цим займаються дві людини: перша місить суміш булгуру, а друга допомагає кухареві — приносить інгредієнти і змочує булгур водою.

За процесом з цікавістю спостерігають перехожі, а постійні клієнти сидять на стільчиках біля кафе і слухають турецьку музику, спокійно чекаючи на ароматний чий кефт.

Як правильно їсти

Чий кефте в лаваші
Традиційно, найкращий спосіб вживання турецької Çiğ Köfte – це загорнути в лист салату. Також сирі котлети часто подають разом із тонким лавашем та тарілкою свіжих огірків, томатів, оливок, цибулі, маринованих огірків та свіжих трав. Страву поливають соком лимона чи гранатовим сиропом. З напоїв турки віддають перевагу айрану або раку (турецька горілка).

Обов’язково почитайте: Булгур: що це таке, калорійність чим відрізняється від пшеничного крупи, як і скільки варити, в чому користь

Особливості інших варіантів

Безм’ясні фрикадельки з булгуром

Калорійність на 100 г: 180 ккал. Вегетаріанський варіант турецьких котлеток . На відміну від чиг кефте, проходить термічну обробку, а замість фаршу використовується сочевиця для ситості страви.

Як приготувати плов із булгуру читайте тут, а булгур із куркою – переходьте за посиланням.

Рецепт чий кефт без м’яса дивіться на відео:

Чилі кефте з баранячим фаршем

Калорійність на 100 г: 300 ккал. М’ясні котлети в хрусткій скоринці з булгуру та манної крупи зі смаком волоських горіхів.

Це дуже яскрава та гостра страва , яка подається на святковий або гостьовий стіл. Страва є версією національної ліванської страви Кеббе.

У ліванській версії рецепта присутні кедрові горішки та запашний перець, а манна крупа та червоний перець виключається. Сама страва стала регіональною та рідною в Туреччині, на Кіпрі, країнах Близького Сходу.

Кожен народ змінив рецепт під свої смакові уподобання, вніс щось своє в оригінальний рецепт.

Рецепти для тих, хто за здорове харчування: суп-пюре з печериць та сиру, сирний з куркою, з капусти.

Один із варіантів приготування показаний на відео:

Інегель (Іненель)

Калорійність на 100 гр: 215 ккал. Відрізняються від інших кефт тим, що в фарш додають гашену оцтом соду , що надає котлетам особливу пишність, легкість і ніжність.
Також завдяки харчовій соді під час смаження виникає дуже сильний концентрований м’ясний аромат.

Кажуть, творець цієї страви Мустафа Ефенді, який у 19 столітті емігрував із Болгарії до міста Інегель (провінція Бурца). Його сім’я відкрила невеликий магазинчик і кафе дорогою від Стамбула до Анкари, де подавали м’ясні фрикадельки, приготовані за унікальним сімейним рецептом.

У 1915 році син господаря закладу назвав фрикадельки інегель кефте . Понад 120 років із поколінь у покоління передавалася сімейна справа з виробництва котлет разом із унікальним старовинним рецептом.

У 2006 році нащадки Мустафи Ефенді четвертого покоління отримали патент на виготовлення та продаж інегеля кефте за старовинним сімейним рецептом.

Любителі турецької кухні можуть приготувати улюблені страви за рецептами: губадія, імам баялди, ачма.

Смачні турецькі котлетки готуються так:

Ізмір – це місто.

Це найсмачніші котлети з овочами в томатному соусі , приготовлені в духовці. З овочів використовуються: картопля, перець та помідор.
Фарш для котлет не відрізняється від такого при приготуванні класичних: розминається хліб у молоці, додаються яйця, сіль та спеції.

На відміну від чиг кефте, котлети піддаються термічній обробці – обсмажуються на сковороді з антипригарним покриттям, потім складаються разом із сирими овочами в жароміцний посуд і запікаються.

Калорійність на 100 гр – 218 ккал.

Турецькі солодощі та випічка не залишать нікого байдужими: рахат лукум, пахлава, кураб’я.

Ізмір кефт можна легко приготувати, подивившись відео:

Рецепт сирних фрикадельок без м’яса

Для приготування турецької традиційної страви знадобляться деякі інгредієнти:

2-3 помідори;
500 г дрібного темного булгуру (особлива пшениця дрібного ґатунку, з назвою «кефтелик»);
2 цибулини;
5 зубчиків часнику;
50 г волоських горіхів;
100 г паприки;
1 столова ложка томатної пасти;
200 г оливкової олії;
5 столових ложок турецького isot (подрібнений гострий перець);
1 столова ложка чорного перцю;
1 чайна ложка кмину;
1 чайна ложка солі;

Для сервірування:

листя салат айсберг або Ромен;
петрушка;
огірковий розсіл;
зелений маринований перець чилі;
лимон;
лаваш – традиційна подача до місцевих турецьких закладів;
кефір;

Рецепт:

Промити булгур під холодною водою через друшляк протягом декількох хвилин. Висипати крупу у велику миску і додати стільки ж окропу. Добре перемішати, накрити миску рушником на 15-20 хвилин, поки булгур не стане м’яким.
Нарізати зелену цибулю, часник, перець та помідори на великі шматочки. Помістити все в блендер разом з волоськими горіхами, паприкою, томатною пастою, оливковою олією, зеленню та спеціями, перемішувати до утворення пасти. Якщо ні блендера, можна дуже дрібно нарізати всі інгредієнти.
Додати цю суміш до булгур разом з іншими інгредієнтами. Надівши гумові рукавички (щоб не обпектися від гострих спецій), потрібно енергійно замішувати суміш протягом 10-15 хвилин, поки всі інгредієнти не будуть добре перемішані.

Корисна порада : іноді необхідно змочувати руки теплою водою під час процесу замішування – це допомагає легко розм’якшити булгур. Суміш готова, коли вона набуває гладкої форми пасти.

Накрити миску герметичним ущільненням і відкласти на 30 хвилин (краще 5 годин або ніч). Чим тримати çiğ köfte, тим краще смак. Після цього потрібно взяти шматочок суміші розміром з волоський горіх і м’яко стиснути її в долоні, щоб надати особливої форми çiğ köfte.
Розкласти чий кефті на блюдо з листям салату Ромен і шматочками свіжого лимона.

Обов’язково почитайте: Турецька горілка Раки: що за напій, з чого складається, скільки градусів, види, як правильно пити

Поради щодо приготування

Фарш для кефт повинен складатися з реберної частини або грудини.
При можливості його потрібно змішувати машинним способом або вручну , краще чоловічими сильними руками.
Кефте подають порційно на тарілці , виклавши поруч із котлетками овочі-гриль разом зі свіжими коржами, питою, хлібом або лавашем. Також добре поєднувати їх разом зі свіжими та солоними овочами, айраном, м’ятним чаєм.

Всесвітню популярність здобула турецька вулична їжа: шаурма з куркою, сирна шаверма, найкраща.

підготовка: 15 хв
приготування: 15 хв
разом: 30 хв + 1 година в холодильнику

Інгредієнти на 4 порції:

150 г крупи булгур;
300 мл води;
1 цибуля;
10 помідорів Черрі;
1 огірок;
сік лимона;
петрушка;
м’ята;
оливкова олія холодного віджиму;
сіль.

Приготування:

♦ Промиваємо булгур і готуємо згідно з інструкцією на упаковці. У моєму випадку це 15 хвилин. Даємо каші повністю охолонути.

♦ Віджимаємо в миску сік лимона та закладаємо туди дрібно нарізані петрушку та м’яту.

♦ Дрібно нарізаємо головку цибулі, ріжемо кубиками огірки та помідори.

♦ Додаємо в набряклий булгур зелень із соком лимона. Перемішуємо за допомогою двох ложок.

♦ Кладемо цибулю, помідори, огірки. Заправляємо олією та присолюємо. Перемішуємо.

♦ Ставим в холодильник на 1 час.

♦ Виймаємо та подаємо до столу в холодному варіанті.

Таку страву можна з легкістю приготувати за фото рецептом , коли хочеться здивувати чоловіка, який повернувся з роботи, новою стравою і таким чином внести різноманітність у щоденний раціон.

Де в Стамбулі можна смачно поїсти страву?

Численні заклади у Стамбулі пропонують своїм відвідувачам скуштувати кефт.

Ми наведемо список найкращих ресторанів міста, де можна справді відчути справжній смак турецьких котлеток.

Ali Baba Kofteci . Це дуже знаменитий ресторан, де можна замовити кефт, прикрашені яскраво-червоними томатами, петрушкою та цибулею.
Заклад надає можливість забрати страву із собою, для цього офіціанту потрібно сказати слово пакет.
Gunaydin Et locantasi . Одне з найкращих місць у Стамбулі, де окрім кефту можна поїсти різноманітну турецьку їжу, включаючи солодощі, каву, гамбургери та ін. Усі страви можна загорнути з собою в пакет.
Hain Kofte . Заклад із простим та лаконічним інтер’єром та обстановкою, в якому кефті готують за македонськими рецептами. Як гарніри подають рис, мариновані огірки та помідори, солодкий перець. У ресторані завжди чисто, а їжа неймовірно смачна. Обід можна завершити десертом із манної крупи. Деяким відвідувачам не подобається простота в декорі та обстановці.
Ozcanlar Kefte . Особливість цього закладу в тому, що фарш готується з реберної частини тварини та доповнюється цибулею, часником, чорним меленим перцем, кмином, хлібом та сіллю. Використовується м’ясо власного виробництва із ферм у селах у районі Текірдах. Кефт не зберігаються в холодильнику, а готуються для кожного відвідувача у свіжому вигляді. Рецептура страви бере свій початок із 1920 років від турецьких емігрантів, що осіли в районі Текірдах.
Популярність ресторану досить висока в районах Стамбула настільки, що щодня витрачається близько 300 кг м’яса.
Yasu Baba . Меню ресторану невелике: супи, кефт і різні десерти. Приємним моментів є дуже демократичні ціни на всі страви. Клієнти залишають позитивні відгуки про цей заклад, повертаючись до нього знову і знову, щоб скуштувати ароматні фрикадельки. Якщо Ви проживаєте в районі Істіньє, можете розраховувати на безкоштовну доставку додому. Якщо ви будете в цьому закладі, радимо замовити карамельний десерт Кемальпаше.

Секрети приготування турецької кюфти

Справжню кюфту готують із баранини особливим способом. М’ясо в жодному разі не можна перекручувати в м’ясорубці. Вона натискає на м’ясо і віджимає вологу. Дрібні шматочки м’яса втрачають сік, і страва вже не стане такою соковитою та ніжною, якою б могло бути. Фарш рубають за допомогою великих спеціальних ножів-сокир.

У сучасній кухні так порубати м’ясо можна за допомогою будь-якого великого гострого важкого ножа. Це займе трохи більше часу, ніж зазвичай, але кюфта вийде такою смачною, що цей спосіб надовго приживеться в будинку. Ножем рубають і цибулю та інші інгредієнти.

Ечміадзинська кюфта

Ця вірменська варіація страви готується з крупою ачар, яку можна знайти у магазинах вірменської продукції.

Інгредієнти:

фарш яловичий – 1 кг;
горілка – 45 мл;
яйце – 1 жарт;
крупа ачар – 2 склянки;
цибуля – 4 штуки;
масло вершкове – 50 гр.

Приготування

Залити крупу ачар холодною водою та залишити на годину.
Злити воду і засипати крупу в киплячу підсолену воду, додати свіже вершкове масло, закрити кришкою і знову закип’ятити.
Кришку прибрати, вогонь зробити менше і далі варити до приготування.
Попередньо підсмажену кубиками цибулю змішати з майже підготовленим пловом. Через пару хвилин сформувати з плову довільну гірку, закрити кришкою та на невеликому вогні протримати ще 5-10 хвилин. На 1 склянку ачара (можна замінити півбою) необхідно 2,5 склянки води.
Додати до приготовленого фаршу коньяк чи горілку. Розминати, доки суміш не стане менш щільною. Потім додати масу яйце і продовжувати збивати до отримання єдиної маси. З суміші зліпити 2-3 кулі і перекласти у прохолодну воду. Поставити на маленький вогонь.
Кюфт готується за 40-45 хвилин. Подають кюфту разом з ачаром та вершковим маслом.

Рецепт турецької кёфті у лаваші

100 г яловичого фаршу
по 1 вірменському лавашу, помідору, пучку зеленого салату, болгарському перцю, шматочку сиру сулугуні та цибулини
кмин
сало (баранячий курдюк чи свиняче)
перець, сіль
Загальний час приготування: 15 хвилин

Як приготувати кефт в лаваші:

Перекрутити яловичину в м’ясорубці, додати невелику кількість подрібненого баранячого курдюка, зіру, поперчити і посолити, перемішати.
Сформувати з фаршу невеликі котлети, обсмажити в сковороді з маслом або в духовці на грилі з двох сторін до зарум’янювання.
Нарізати дрібно всі овочі – найкраще соломкою, листя салату – широкою соломкою.
Лаваш злегка прогріти в сковороді, шматочок сиру сулугуні також підсмажити з двох боків, щоб він розм’якшився.
Скласти лаваш навпіл, викласти спочатку салат, потім три котлети в ряд, зверху – сир, цибуля, помідори, перець, згорнути лаваш так, щоб вийшов рулет із начинкою всередині.

Приємного апетиту!

Краще спочатку нарізати всі овочі, а потім смажити котлети – щоб вони були гарячими при згортанні кёфте в лаваші і сир розплавився.

Як подавати чи кефті?

Подавати на окремій страві із соусами. Для відварених кефте підходять червоні соуси із вершкового масла із сухою паприкою або гострим червоним перцем або із вершкового масла із перцевою пастою. Готуються соуси просто – вершкове масло міститься в сотейник, розчиняється і поєднується з перцем. При приготуванні важливо не перегріти, щоб перець не почорнів і втратив аромат і колір.

Для смажених кефт можна подати турецький йогурт у чистому вигляді. Турецький йогурт добре нейтралізує гостре та поєднується з червоним соусом. Якщо турецький йогурт додати щіпку сухої м’яти або розтертий часник зубчик, вийдуть два нових смаку. Вибирайте свій варіант, а я подавала з чистим йогуртом та гострим червоним соусом.

Турецькі страви рецепти

Приготуємо?