Копчена свинина дуже популярний делікатес. Способи приготування копченої свинини та найкращі рецепти страв за її участю

admin

Свинина вважається ідеальним вибором для створення копченостей. Готовий продукт виходить дуже соковитим та м’яким. Можливо, саме ця обставина і є підмогою для існування різних способів його приготування (варено-копчене, сирокопчене, копчено-запечене), а також сприяє появі різноманітних рецептур цього делікатесу, наприклад, стегенця, шинка, грудинка, реберця копчені і т.д.

Копчена свинина – найсмачніший делікатес

Якщо ви маєте коптильню, то вам краще самому закоптити у ній свинину, а не купувати на ринку продукт сумнівної якості. Використовувати можна будь-яке свиняче м’ясо. Однак необхідно мати на увазі, що в цій справі дуже залежить від приготовленого маринаду. Неправильний вибір інгредієнтів для маринаду зробить кінцевий продукт несмачним чи твердим.

Пропонуємо вам простий рецепт піци з копченою куркою.

Найважливішим моментом при копченні свинячого м’яса є вибір. Щоб кінцевий продукт вийшов м’яким, краще вибрати м’ясо молодого порося, причому для копчення підійде та частина туші, яку називають окіст. Підійде також грудинка чи шийна частина.

Щоб смачно закоптити свинину, не менш важливим моментом перед приготуванням є підготовка продукту до копчення. На цьому етапі його маринують або засолюють. Як зазначалося вище, від вибору способу посолу (маринування) залежатиме смак та аромат майбутнього закопченого стегенця.

Користь та калорійність

Будь-яке копчене м’ясо містить більше корисних речовин, ніж, наприклад, варене. При копченні (як і при в’яленні, до речі) всі вони залишаються всередині, не вимиваються гарячою водою. Тому копченості завжди цінувалися так високо.

Копчене свиняче м’ясо можна вживати як самостійну страву, а можна використовувати для приготування великої різноманітності страв, від холодних салатів до складних супів. При цьому аромат серпанку надає будь-якій страві особливої пікантності.

Калорійність цього продукту становить близько 500 кілокалорій на 100 грамів при гарячому копченні, і близько 300 кілокалорій на 100 грамів при холодному копченні.

Маринування

Це надзвичайно важливий етап роботи. Від правильного засолювання свинини перед копченням дуже залежить кінцевий результат.

Варто сказати, що немає особливої різниці між способами засолювання для різних видів копчення. Відмінності можуть бути в деталях, але загальний принцип загалом однаковий.

Наведемо тут кілька конкретних рецептів.

Просте маринування

Це сухий метод. Потрібно просто ретельно натерти шматки свинини великою сіллю з усіх боків. До сіль можна додати різні спеції.

Найчастіше додають чорний перець. Брати його потрібно до смаку, як вам подобається.
Ще один популярний інгредієнт – цукровий пісок. На один кілограм солі зазвичай беруть 100 або 150 г цукру.
Для того щоб м’ясо зберігало апетитний вигляд, можна використовувати харчову селітру. Її потрібно зовсім небагато, 15-20 грамів на кілограм солі.
Часто в посолочну суміш кладуть тертий часник, лавровий лист або інші прянощі за смаком.

Всі ці складові перемішують в емальованому посуді та натирають шматки м’яса, призначені для копчення. Потім їх загортають у фольгу або харчову плівку, і укладають у прохолодне місце мінімум на три доби, а краще на тиждень. Можна в льох, якщо він у вас є, або в холодильник, але не в морозильну камеру, щоб сік, що виділяється з м’яса, міг взаємодіяти з сіллю. Бажано шматки щодня перевертати.

Маринад із часником

За цим способом свинина замочується у рідкому маринаді. Для приготування маринаду на 3 кілограми м’яса потрібно взяти:

4 літри води;
2 столові ложки солі;
3 або 4 дрібно нарізані зубчики часнику;
чорний перець, лавровий лист та інші спеції на смак.

Все це розчиняють у киплячій воді, перемішують і дають охолонути.

Свинину, нарізану на скибки, складають в емальований посуд або дерев’яну діжку. Заливають остиглим розсолом до самого верху, м’ясо не повинно стирчати назовні. Можна придавити зверху гнітом. І залишити все це у холодному місці на три дні.

Після цього м’ясо дістають з розсолу, обтирають насухо і розвішують у приміщенні, що добре провітрюється, для пров’ялювання. Потрібно подбати, щоб на шматки не сідали комахи, для цього можна обернути марлем. Доби буде достатньо, щоб м’ясо повністю просохло, після чого можна приступати до копчення.

Вірено-копчена свинина

Цей рецепт відрізняється від попереднього лише тим, що свинину після засолювання не сушать, а варять. У ємності достатнього обсягу наливають воду, доводять до кипіння (можна кинути туди спеції, наприклад, лавровий лист) і опускають засолене м’ясо. Варять близько двох годин на маленькому вогні.

Після цього повторюють попередній рецепт: шматки обтирають насухо і розвішують сушитися. Після просушування воно готове вирушати до коптильні.

Копчена рулька маринована на пиві

М’ясо перед копченням маринуватимемо в маринаді для пива.

рулька свиняча – 1 шт.;
темне пиво – 1 літр або більше, залежить від розміру рульки;
цибуля ріпчаста – 2 шт.;
морква – 3 шт.;
суміш спецій на свій смак.

Добре почистити кермо, пошкрябавши шкіру ножем. Потім гострим ножем надрізати на кермі шкіру, прорізавши квадратики. Рульку покласти у відповідну ємність, засипати сіллю та спеціями. Можна придбати готові суміші спецій для м’яса. Потім залити кермо пивом так, щоб усе м’ясо було занурене.

Копчення

Для копчення свинини, як гарячого, і холодного, використовують листяні породи дерев. Класичним варіантом вважається тріска з вільхи. Можна застосовувати тирсу з дуба, тополі, верби, бука. Хороший результат виходить від фруктових порід – абрикосу, вишні чи груші. Хвойні породи дерев застосовувати не можна, у них дуже багато смол. Ще вважається, що береза теж небажана для будь-якого копчення.

Підготовлене м’ясо розміщують усередині коптильні на гаках або на ґратах. Не має значення, як саме шматки розташовуються – вниз або вгору шкірою, все одно дим їх обтікатиме з усіх боків. Щоправда, між скибками має залишатися деякий вільний простір, їх не можна укладати впритул.

Якщо у вас коптильня з простої бочки, зверху її потрібно закрити рогожами або дошками, щоб дим довше залишався всередині.

Якщо ви використовуєте невелику коптильню для міської квартири – електричну або газову плиту, закрийте її щільно і не забудьте вивести дренажну трубку у вентиляцію, щоб квартира не пропахла димом.

Гаряче копчення характерне тим, що тирса тліє прямо в коптильній камері, де розміщені продукти. Температура всередині зазвичай від 80 до 120 градусів.

Тривалість гарячого копчення залежить від величини шматків. Зрозуміло, що чим товщі м’ясо, тим довше потрібна дія диму на нього. Вважається, що скибки стандартної товщини коптяться за 2 – 3 години. Якщо ж ви коптите цілий окіст, то може знадобитися і всі 12 годин.

Холодне копчення відрізняється від гарячого тим, що продукти обробляються димом, що остигнув, температура якого не перевищує 20 – 30 градусів. Це досягається тим, що дрова і тріска тліють в окремій ємності, а не в коптильній камері. Дим подається в коптилку довгою трубою, і по дорозі охолоджується.

Через те, що дим холодний, тривалість процесу завжди набагато більша, ніж при гарячому способі. Знову ж таки залежно від величини шматків м’яса, це може бути 2 або 3 доби, а для цільного стегенця, наприклад, і весь тиждень!

Цей спосіб вам не вдасться здійснити у квартирі; всі мобільні коптилки бувають лише для гарячого копчення.

Свинина холодного копчення у скороварці-коптильні

Збирати м’ясо в домашніх умовах можна в чудовому приладі – скороварці-коптильні. Завдяки тому, що процес відбувається під тиском, навіть холодне копчення здійснюється швидко.

свинячий окіст – 3 кг;
сіль велика;
паприка мелена – 1 ч. л.;
перець чилі мелений – 0,5 ч. л.

М’ясо засипати сіллю, потрібно домогтися, щоб шматки з усіх боків були покриті зломом солі. Поверх солі насипати приправи. Поставити м’ясо у холодильник на 5 днів. Двічі на день шматки перевертати. Засолене м’ясо добре промити водою та просушити.

Встановити в прилад чашу копчення, засипати тріску в спеціальний контейнер. Встановити ґрати для копчення. Укласти м’ясо. Встановити режим “Холодне копчення” на 2 години. Після завершення процесу за допомогою клапана спустити тиск. М’ясо вийняти, загорнути в пергамент і покласти в холодильник проти ночі.

Зберігання

Зберігати копчену свинину можна у прохолодному місці. Найкраще підходить холодний льох, потрібно лише бути впевненим, що у приміщенні немає грибка і що там сухо. Але льох є не у всіх, у міських квартирах місця зазвичай не дуже багато. Тоді рятує холодильник; температура при зберіганні має перевищувати 5 градусів.

Термін зберігання залежить від способу копчення. Продукт гарячого копчення зберігається у холодильнику лише близько двох місяців. М’ясо для зберігання потрібно загорнути в пергаментний папір, фольгу або харчову плівку.

М’ясо холодного копчення можна зберігати набагато довше, близько півроку чи навіть більше. Власне, холодний метод таки застосовується здавна для консервування м’ясних продуктів.

А якщо використовувати морозильну камеру, можна збільшити термін зберігання до цілого року.

Копчена свинина – хитрощі та корисні поради

З окосту копчена свинина виходить смачнішою.
М’ясо добре коптиться у сковороді Вок. На її дно покладіть фольгу і насипте тирсу.
Свинина, приготовлена за допомогою холодного копчення, зберігається довше, ніж гарячого копчення.
Свинина, закопчена гарячим способом, виходить м’якшою та ароматнішою.
Чим довше маринується м’ясо, тим воно стає соковитішим.
Свинину гарячого копчення вживають у холодному вигляді.
Варене м’ясо коптиться швидше за сире.
Запечена картопля приготується швидше, якщо кружальця на лист накладати один на одного.
Відбивайте м’ясо, прикривши його одноразовим мішечком, щоб не було бризків.
Супи будуть приємнішими на смак, якщо їх готувати з ребер копченої свинини.
Заправку салату наполягайте протягом 10 хвилин.

Корисні посилання: