Кебаб: що це таке, з чого складається, як готують, 8 рецептів, чи можна зробити в мультиварці чи духовці

Кебаб: що це таке і як правильно приготувати

Традиційне блюдо східної кухні готується з м’яса. Турки з давніх-давен люблять кебаб і досконало володіють мистецтвом його приготування.

Саме слово «кебаб» походить від пізньошумерської мови. У перекладі кебаб означає смажене м’ясо. Друга версія перекладу – «приготоване жінкою».

Історична батьківщина Кебаба – Туреччина. Кочові тюрські народи готували його ще у другому столітті до нашої ери. Тоді м’ясо жертовного баранця смажилося на вугіллі з оливковою олією. ⠀ Сьогодні кебаб готують та люблять не лише у східних країнах. У Росії її відомий під назвою «шашлик» і готується на шампурах.

Традиційно частування робиться з баранини.

Також основою може бути:

• яловичина;
• телятина;
• курка;
• риба;
• морепродуктів.

Існує і вегетаріанський варіант. В цьому випадку як основа використовується тофу.

У Туреччині кебаб можна спробувати в будь-якому місті та селищі, де б ви не опинилися. Але, будь ласка, не пробуйте його у туристичних місцях. Дойдіть до невеликих сімейних кафе, де їдять місцеві, а черга до входу тягнеться навіть у будні. ⠀ Не дивуйтеся, якщо кебаб подадуть без тарілки, а компліментом на столі виявляться різноманітні закуски, причому абсолютно безкоштовно. ⠀ Існує маса різновидів кебабу.

Виділю з них найпопулярніші:

• Urfa/Adana – класичний варіант з фаршу (не гострий/гострий), суміш телятини та баранини. Адана родом із Південно-Східної Туреччини, де ростуть пекучі спеції, якими щедро приправлений цей кебаб. Подається з лавашем та кількома закусками.
• Iskender (у перекладі з турецької Олександр). Винайшов його Іскендер із Бурси, він і є винахідником шаурми. Iskender – тонкі шари яловичини, запечені на вогні, що лежать на шарі коржика-піде, заправлені томатним соусом та розтопленим м’ясом. На гарнір зазвичай овочі гриль та йогурт. Але ж куди без легенд? У Туреччині люблять розповідати, як великий Олександр Македонський під час військового походу поклав тонко нарізану баранину на коржик, посипав сочевицею, рясно полив йогуртом. І тому ця страва так і називається.
• Beyti – кебаб із м’яса баранини із зеленню, загорнутий у лаваш
• Ali Nazik – шматочки баранини на пюре з баклажанів з йогуртом та овочі на грилі.
• çöp şiş – чергування баранини та курдюка (баранячого жиру)

В деяких ресторанчиках ви зможете побачити в меню до 15-20 різних різновидів кебабів, включаючи рибні, грибні і т.д.

Турецькі господині знають багато секретів приготування кебабу. Для отримання смачної та соковитої страви необхідно правильно підготувати продукти.

Рекомендується замаринувати м’ясо і витримати в холодильнику протягом 2-х годин.

Види кебабів

Існує безліч рецептів кебабу. Крім яловичини, баранини та козлятини може використовуватися свинина, дичина, птиця, риба, морепродукти. Популярні і веганські варіанти – з тофу чи фалафелем. Інгредієнти готують цільними шматками, нарізують, рубають або перемелюють у фарш. Основу смажать на вугіллі, рожні або грилі, запікають у тандирі, гасять. Родзинкою страви стають використані спеції та трави.

На території Росії найбільш відомі такі різновиди кебабів, як:

1. Доннер-кебаб, чи шаурма. М’ясо повільно обертають на рожні над вугіллям, потім ріжуть на дрібні шматочки і загортають у коржик. Страву доповнюють листям салату, помідорами, цибулею, соусом. Існує і менш звична для нас подача: інгредієнти просто укладають на лаваш, напиток або бездрожжевий хліб, не загортаючи.
2. Шиш-кебаб, або шашлик. Шматки м’яса вимочують у маринаді, приправляють спеціями і нанизують на шампур разом із помідорами та перцем. Після шиш-кебаб смажать над вугіллям. Відмінність турецького шашлику від класичного полягає в маринаді: до нього не додають оцет чи кислоту.
3. Люля-кебаб – ковбаски, нанизані на шампур та смажені над вугіллям. Родзинка довгастих котлет полягає у фарші: м’ясо перемелюють із цибулею, не додаючи яєць та хліба. Страву подають із лавашем або викладають на нього.
4. Тас-кебаб – тушковане м’ясо з підливою. До страви нерідко подають коржик та гарнір з картоплі чи моркви.

У країнах Азії готують інші види кебабів: кюфта, адана, іскандер, чевапчичі. Вони відрізняються складом, способом обробки та подачі. У нашому стейк-хаусі ви можете скуштувати кебаби, приготовані у найкращих традиціях східної кухні.

Чи можна кебаб приготувати у мультиварці

Улюблена страва народів Сходу можна легко приготувати в мультиварці. Це не займе багато часу, а частування, що вийшло в результаті, буде м’яким, ароматним і соковитим.

Компоненти:

• 700 г будь-якого фаршу;
• 3-5 невеликих часникових зубчиків;
• 1 середніх розмірів цибулина;
• кріп, петрушка;
• сіль, спеції.

Спосіб приготування.

1. До фаршу додати подрібнену цибулю, пропущену через прес часник, приправи.
2. Додати дрібно порубану зелень. Добре перемішати.
3. З отриманої маси виліпити невеликі ковбаски, нанизати на шпажки.
4. Мультиварку встановити на режим «Гаріння». Можна також використовувати функцію «Випічка».
5. Обсмажувати з кожного боку до появи рум’яної скоринки.

Обов’язково почитайте: Кокоріч – що це таке, як готувати, покроковий рецепт турецької страви

Варіанти приготування

• Люля-кебаб можна готувати в духовці (найпоширеніший спосіб для будинку), але для цього його потрібно попередньо витримати в холодильнику хоча б півгодини. Крім того, доведеться використовувати яйця або інший продукт, який утримуватиме фарш разом. Жир не підійде, оскільки розтікатиметься по ємності в духовці.
• Традиційний спосіб – на шампурах . Фарш заважають із салом до однорідної маси та обсмажують на мангалі (відкритому вогні).
• Щоб зробити кебаб на сковороді , використовуйте фарш з яловичини і свинини і змішуйте його з яйцями.
• Приготувати можна і на аеро або електрогрилі . Для фаршу знадобиться яйця та крохмаль, в іншому рецепт стандартний. Як і в попередніх випадках замість сала потрібно використовувати яйця для надання фаршу форми.
• Кебаб у мультиварці готуємо на режимі обсмажування. У такому разі необов’язково використовувати яйця або щось, що утримуватиме фарш у формі.
• Перед приготуванням фаршу в пароварці слід протримати його в холодильнику. Використовувати сало чи яйця необов’язково.
• Екзотичний спосіб приготування – на жировій сітці . Загортаємо традиційний кебаб у жирову сітку та обсмажуємо. Іноді слід протримати фарш на вогні окремо до готовності.
• Жодних особливостей у рецептурі при приготуванні м’яса на тандирі немає.
• Щоб приготувати м’ясо в мікрохвильовій печі , потрібно використовувати спеціальний режим. Готуємо на режимі гриль або НВЧ-піч. Потрібні грати.
• Майже традиційний метод приготування – у шашличниці , якщо не вважати того, що використовується вугілля замість вогню.
• Приготувати люля-кебаб можна у фользі . Загортаємо м’ясо у фольгу і залишаємо на вугіллі або у вогні. Замість сала використовуємо яйця та крохмаль.
• У ресторанах та інших закладах бувають спеціальні апарати для кебабів . Спеціальний апарат – велика піч, на яку кріпляться шампури з фаршем.

Кебаб у духовці: як приготувати

Відоме східне частування можна зробити і в домашніх умовах. Для цього знадобляться довгі дерев’яні шпажки та звичайна духова шафа.

Компоненти:

• 0,5 кг фаршу;
• 2 маленькі цибулини;
• 4 зубчики часнику;
• будь-яка зелень;
• спеції (сіль, чорний перець, паприка).

Покрокова інструкція.

1. Цибулю подрібнити.
2. Часник пропустити через прес.
3. Вимиту зелень дрібно нарізати (можна використати заморожену).
4. Змішати усі інгредієнти.
5. Сформувати довгі вузькі котлети, нанизати на дерев’яні шпажки. Укласти на змащене деко.
6. Випікати в духовці при температурі 190° протягом 30 хвилин.

Поради щодо рецепту

1. Коли працюєте вже безпосередньо з готовим фаршем, не забувайте змочити руки оливковою або іншим видом олії , водою. Це спростить процес формування котлет, м’ясна суміш не липне до рук і всі шари щільно скріплюватися між собою.
2. Не затягуйте процес смаження , на це йде від 10 до 15 хвилин. Слідкуйте, щоб не підгоріли котлети та не вийшли чорні смуги на їхній поверхні.
3. Якщо ви вирішили приготувати люля-кебаб із замороженого м’яса, навряд чи вдасться відбити фарш і зробити щільним і в’язким без додавання сполучних компонентів. Тому не забувайте додати до нього яйце .
4. Не потрібно робити ковбаски товстими , інакше не повністю приготуються та будуть сирими всередині.

Завітайте до нас на казан-кебаб!

Хочете скуштувати справжній казан-кебаб? Приходьте до ресторанів Єврокебаб у Санкт-Петербурзі, де страви узбецької кухні готують справжні професіонали, які знають усі секрети та традиції! Ми підбираємо баранину так, щоб європеєць не був шокований насиченим запахом курдючного жиру, грамотно маринуємо м’ясо та подаємо його із салатами зі свіжих овочів, цибулі, маринадами. Приходьте до нас і оцініть всю красу традиційної східної страви з баранини.

Шаверма класична – традиційний варіант

Справжній узбецький плов

Люля-кебаб із баранини: покрокова інструкція

Приготування люля-кебаб вимагає певної вправності та кулінарного досвіду. Процес заготівлі, охолодження сировини, формування котлет та обсмажування займає кілька годин.
Кебаб – блюдо жирне та калорійне. У 100 г страви міститься приблизно 480-490 Ккал.

1. Ретельно вимита м’якоть дрібно рубається, поєднується з нарізаним шматочками жиром і цибулею.
2. Додається дрібно нарубана кінза, спеції.
3. Вимішується фарш. Забирається в холодильник на 2-3 год.
4. З охолодженої сировини формуються довгі ковбаски, нанизуються на дерев’яні чи металеві шампури чи шпажки.
5. Заготівля обсмажується на мангалі, на сковороді або в духовці.

Люля-кебаб із баранини на мангалі

Приготований на відкритому вогні люля-кебаб популярний у всьому морі. У багатьох країнах цю страву називають шашлик.

Склад:

• 1 кг ягняти або баранини;
• 3 цибулини;
• 250 г курдючного сала;
• сіль;
• приправи до смаку.

Опис:

1. М’ясо нарізати маленькими шматочками чи пропустити через м’ясорубку. Поєднати з подрібненим салом.
2. Цибулю дрібно нарубати гострим ножем, додати до м’яса.
3. Додати спеції,
4. Отриману масу добре перемішати, забрати в холод на 2 години.
5. Сформувати довгасті ковбаски, які насадити на дерев’яні чи металеві шампури.
6. Поступово обсмажити на вугіллі.
7. При подачі сервірувати овочами та зеленню.

Люля-кебаб із баранини на сковороді

Приготувати кебаб можна на кухні. Для приготування використовують шампури з дерева. Ковбаски обсмажуються у невеликій кількості рослинної олії на сковороді.

Інгредієнти:

• 1,5 кг баранини;
• 300 г жиру чи сала (курдючного);
• 3 великі цибулини;
• прянощі (кінза, коріандр, зіра);
• 4-5 часточок часнику;
• чорний мелений перець;
• сіль за смаком.

Етапи готування:

1. Змішати дрібно нарубане м’ясо, рубану цибулю, подрібнене сало, пропущений через часник.
2. Додати|добавляти| приправи, замісити фарш.
3. Фарш охолодити протягом години.
4. Сформувати котлети, нанизати дерев’яні шпажки.
5. Смажити на розпеченій сковороді в невеликій кількості олії до появи золотистої скоринки.

Люля-кебаб із баранини в духовці

Запечений у духовці шашлик вважається “здоровим” варіантом приготування. При цьому можна не використовувати дерев’яні шпажки або маленькі шампури, а просто викласти котлети на грати, помістивши деко знизу (для стікання жиру).

компоненти;

• 1 кг м’яса;
• 150-200 г курдючного сала;
• 2 цибулини;
• 2-3 часточки часнику;
• приправи до смаку.

Опис

1. М’ясо та жир подрібнити або прокрутити в м’ясорубці.
2. Нарізати невеликими шматочками цибулю.
3. Пропустити через часник прес.
4. Все перемішати, посолити, додати приправи до смаку.
5. Прибрати фарш у холодильник на 60-90 хв.
6. З охолодженої маси зробити довгі ковбаски. Можна нанизати їх на шпажки.
7. Розкласти на вистелену фольгою лист або на грати для гриля.
8. Запікати при температурі 190 ° С до появи рум’яної скоринки.
9. Подавати з лавашем, овочами та зеленню.

Посилання

• М. Старостіна.
  
  [books.google.ru/books?id=t_A47t7HBHcC&pg=PA135&dq=люля+кебаб+азербайджанський&hl=ua&sa=X&ei=L7uGT6b2GpGfOoa93cMI&ved=0CEcQ6AEwAw#v=onepage&q Найкращі рецепти радянської кухні – азербайджанський шашлик]. – Geleos Publishing House, 2006. – ISBN 5818907376.
• [e-da.tv/video/27/ Кебаб. Відеорецепт]