Яким чином і скільки часу коптити м’ясо в домашній коптильні: ази якості

Копчення м’яса потрібне не лише серед власників приватних будинків, а й мешканців квартир. Будь-яка людина може без особливих зусиль приготувати копчене м’ясо в домашніх умовах. Існує багато рецептів. Достатньо дотримуватися їх, щоб отримати смачний та ароматний продукт.

Незалежно від того, про яке м’ясо йдеться: яловичина або свинина, технологія відрізняється простотою і доступністю. Єдине, на що треба звертати увагу, не можна допускати пересушування м’яса в коптильні. В іншому від вас не потрібно буде особливого втручання. Ви можете запустити процес копчення та зайнятися своїми справами.

Холодне копчення дозволяє готувати м’ясо різних тварин, а також напівфабрикати та сало. Щоб готувати за рецептами холодного копчення, знадобляться, в першу чергу, терпіння та витримка.

Приготовлені за рецептами холодного копчення м’ясні делікатеси – найсмачніші та найкорисніші для організму людини. Технологія сприяє збереженню вітамінів та мікроелементів. Також залишається незмінним смак м’яса, що не скажеш про техніку гарячого копчення.

М’ясо, приготовлене за рецептом холодного копчення, залишається сирим. Воно проходить обробку сіллю або спеціальними сумішами. Також на нього впливають коптильні речовини холодного копчення. Високотемпературна обробка відсутня. Ось чому потрібно обов’язково підбирати м’ясо від здорових тварин. Як це визначити? На вигляд м’ясо має бути чистим, без синців. Воно повинне відрізнятися рівномірним забарвленням і не мати якихось плям. Запах свіжого м’яса завжди позбавлений будь-яких сторонніх запахів. Не купуйте м’ясо у неперевірених магазинах. М’ясо, яке продається на ринку, також проходить перевірку спеціальними службами. Інакше його просто не допустять до продажу.

Іноді можна натрапити на продавців, які торгують у підворіттях та дворах. Брати у них м’ясо не рекомендується. Це пояснюється тим, що існує ризик купити м’ясо хворої тварини.

Для реалізації рецептів холодного копчення потрібно коптильню. Її споруджують у дворах приватних будинків та на дачах. Так роблять, зокрема, затяті мисливці та рибалки. Якщо ви робите це на природі, краще вибирати схили з підвітряного боку.

У чому сенс обробки димом?

Копчення з давніх-давен вважається надійним способом консервації риби та м’ясної продукції, і не тільки. Саме тому багатьох гурманів цікавить, скільки коптити м’ясо за часом у домашній коптильні, і яким чином організувати технологічний процес.
Речовини, що утворюються при тлінні тирси, мають антисептичні властивості. Продукт, що опинився під їх впливом, набуває кілька цікавих якостей:

• Специфічний аромат та приємний смак.
• Компоненти диму забарвлюють м’ясопродукти в золотисто-коричневий колір і виробляють їхню бактерицидну обробку.
• Обробка холодним димом навіть у саморобній коптильні забезпечує здатність м’ясного продукту протистояти мікробіальному та окислювальному псуванню при великих термінах зберігання.
• Зневоднення рівня вмісту вологи 35-45% підвищує стійкість продукту до діяльності мікрофлори, що сприяє його консервації.
• Процес копчення чудово протидіє псуванню жирів, які у продуктах.

При дії розігрітим димом фактори, що консервують, не настільки виражені. Це зумовлено низькою концентрацією солі, провареністю виробу та короткими термінами обробки у коптильному середовищі. Саме остання обставина формує питання про те, скільки коптити м’ясо гарячого та холодного копчення в домашніх умовах, та як його правильно підготувати.

Якість готової продукції також залежить від кількох факторів: вид попереднього посолу та рецепт суміші; температурно-часові параметри та хімічний склад середовища у коптильні. Справжні гурмани, напевно, знають, які продукти можна закоптити самостійно. За традицією це риба, птиця, шпик, сири, свинячі ребра та інша м’ясна сировина.

Механізм копчення

Режим обробки продуктів повітряно-димовою сумішшю включає дві фази:

1. Зосередження коптильних речовин із димових газів на поверхні виробу.
2. Дифузія (проникнення) антисептичних компонентів усередину продукту.

У процесі структура білкових молекул втрачає вологу та розпадається (процедура денатурації). Свого часу при копченні м’яса за ГОСТом ацетон і формальдегід, що володіють властивостями, що дублять, формують підвищену стійкість білків до нагрівання.

Феноли та альдегіди, проникаючи з диму в товщу продукту, зумовлюють пряний аромат копченостей. Якщо говорити предметно, то за часом накопичення фенольних сполук найбільш інтенсивно відбувається в перші години обробки димом, коли температура продукту значно нижче температури димоповітряної суміші.

Смачні ароматичні характеристики копчених м’ясопродуктів змінюються по ходу виробництва (нехай навіть це відбувається на газу в квартирі), а також подальшого їх зберігання. Відразу продукція має яскраво виражений запах та присмак диму. Проте вже за добу ці параметри слабшають завдяки взаємодії елементів диму з киснем.

Діжку необхідно встановити на цегляний фундамент. До її дна слід приєднати димар у вигляді труби, який з’єднуватиме коптилку з топкою. Димарем може бути, наприклад, водопровідна труба. Для оптимального охолодження диму довжина труби має бути не менше 2-х метрів, діаметром 15-20 мм.

Для топки можна використовувати невелику залізну скриньку з дверцятами. Як правильно коптити? Технологія роботи коптилки полягає в наступному: у топці горять дрова, дим від них проходить трубою, дорогою охолоджується і надходить у коптильну камеру, де розвішені продукти. Вся фішка холодної коптилки саме в довгому димарі, який дозволяє охолодити дим перед тим, як він надійде до коптильної камери.

У нас на сайті є опис конструкцій таких коптилен, наприклад, ось тут.

Зберігання копченостей

Копчені делікатеси з м’яса важливо не лише приготувати, а й забезпечити їм правильне зберігання. По-перше, такі м’ясні вироби не призначені для тривалого зберігання в холодильнику, оптимальний термін – 3-5 днів, інакше продукт не зіпсується, але погіршить свої смакові якості, втратить привабливість.

Але якщо ви купили дуже багато м’ясокопченостей, то загорніть їх у поліетилен і відправте в морозилку, де вони можуть зберігатися дуже довго, щоправда, втрачаючи смак.

При звичайній температурі і тим більше у спеку м’ясо швидко задихнеться у пластиковому контейнері, фользі та поліетилені. Оптимальна температура зберігання – від 0 до 8⁰C.

Коптим дома-2

Вислухавши всі ці «закопчені» історії, наш постійний співавтор і друг Ілля Лазерсон, за допомогою якого ми вдається в найрізноманітніших кулінарних ситуаціях, дістав з шафи сковороду з високими бортами, фольгу, якісь баночки і заявив: «Коптити – так коптити!» До речі, одного разу в Техасі Ілля коптив свинячу грудинку разом із самим Томом Періні, знаменитим шеф-кухарем, ресторатором та сусідом президента Буша по ранчо. Том прославився своїм унікальним копченням на всю Америку (секрет простий – грудинка коптить над вугіллям мескитового дерева при температурі 100 ° С протягом 12 годин). На цей раз було ось що.

На дно сковороди Ілля насипав шар дубової тирси, закрив її листом фольги, виделкою проробив у ній дірочки і поставив споруду на вогонь. Коли над фольгою почав витись легкий димок, уклав на неї курячі крильця, укупорив «коптильню» важкою кришкою, ущільнив щілини мокрою серветкою і прикрутив фітілек (пальник). “Всі, – заявив Ілля, – чекаємо хвилин десять”. І відкрив кватирку… Незабаром нехитрий пристрій було знято з вогню, а під кришкою виявилася цілком підкопчена курятина, яку він спритно досмажив до готовності на іншій сковороді і виставив на стіл.

А чи не хочете рибки по-східному? Ілля для неї змішав у мисці рис, сухий чорний чай і цукор (на 2 ст. л. чаю – 1 ст. л. білого рису та чайна ложечка цукру), відправив суміш на дно «коптильної» сковороди (замість тирси) і в точності повторив весь процес (фоль, фог, кришка, мокра серветка, 10 хв., звичайна сковорода)… Результат вийшов несподіваним – риба з незнайомим (але дуже приємним!) смаком та ароматом, який ніхто не наважиться назвати не «східним».

До речі, китайці теж використовують для копчення щось подібне, іменуючи цей процес «сюнь». У металевий посуд кладуть шматок розпеченого заліза або гаряче деревне вугілля, засипають його шаром тирси, зверху насипають тонкий шар цукрового піску, ставлять металеве сито (воно не повинно стикатися з тирсою), на нього кладуть продукти і закривають посуд важкою металевою кришкою. До тирси часто додають оболонки арахісу, сухе чайне листя (після заварки), листя бамбука, гілочки хвойних дерев, фенхель, корицю.

За «китайським» принципом влаштовані спеціальні коптильні пакети, що з’явилися у продажу. У подвійному дні такого досить місткого «мішка» з фольги з дірочками закладено вільху тирсу. Кладемо рибу або м’ясо в пакет, герметично закриваємо і відправляємо в розігріту до 275-350 ° С духовку. Приблизно за годину все буде готове (інструкції на упаковці). Той, хто хоче отримати рибку посуші, може спробувати вставити всередину невеликі грати на коротких ніжках, щоб сік капав униз і риба в ньому не плавала.

Корисні властивості

Як ми вже сказали, смак ― це не єдина перевага м’ясокопченостей, такі продукти мають масу корисних для здоров’я властивостей, вони:

• Лікують анемію.
• Позитивно впливають відновлення репродуктивних функцій.
• Сприяють виробленню серотоніну, т.зв. гормону радості.
• Нормалізують цукор у крові.
• Допомагають боротися із мігренями.
• Сприяють зміцненню волосся, зубів, нігтів.

Крім того, така продукція відрізняється підвищеною енергетичною цінністю та містить у своєму складі велику кількість білка (22 грами на 100 грамів продукту) ― головного будівельного матеріалу організму.