Кабачкова ікра як у СРСР: секрет приготування за ГОСТом

Ті, хто виріс і жив у часи СРСР, напевно пам’ятає ту саму ікру, за якою шикувалася черга у продовольчих лавках. Смак її був неповторний і багатьом відрізнявся від домашньої ікорки. Багато господинь намагалися повторити таку страву на своїй кухні, але мало в кого це виходило.

Нині, в інформаційний вік, загадка ГОСТівських продуктів практично розгадана. Чому практично? Тому що таємниця залишається таємницею, а нам доводиться лише відкривати її завісу. Принципом фабричних виробів була конкретна рецептура. Основними канонами довгострокових продуктів були налагоджене виробництво, виготовлення та упаковка. Тільки за умов ідеального дотримання цих норм ікра зберігалася довго, не втрачаючи при цьому смакових якостей.

Зараз ми з вами приготуємо ікорку за рецептами із СРСР. Готуйте необхідні інгредієнти, ми переносимося в недалеке минуле.

Рецепт кабачкової ікри за ГОСТ СРСР

Інгредієнти:

• 3 кг кабачків;
• по 1 кг цибулі та моркви;
• 8 зубчиків часнику;
• 300 мл рослинної олії;
• по 1 ст/л цукру та подрібненого кореня селери;
• 3 ст/л із гіркою томатної пасти;
• 1.5 ст/л солі;
• 2 г меленого чорного перцю;
• 1-2 ст/л есенції 70%.

Усі приготовані овочі ретельно промити під проточною водою. Кабачки очистити від шкірки, видалити насіння, нарізати м’якоть невеликими кубиками однакового розміру.

У сковороді з товстими стінками розжарити олію. Викласти в масло|мастило| нарізані кабачки і смажити їх при відкритій кришці на середньосильному вогні до випарювання зайвої рідини. Готові шматочки кабачків мають стати майже прозорими.

Очистити цибулю та моркву. Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, а моркву натерти на великій тертці.

Приготовлені овочі покласти в окрему сковороду та пасерувати до розм’якшення при закритій кришці. Обсмажені кабачки, моркву і цибулю охолодити, перекласти в чашу блендера і вилити туди масло з обох сковорідок.

Подрібнити всі овочі у пюре. Часник очистити, придушити, покласти в окрему миску та відставити убік.

Перекласти пюре із блендера в казан чи глибоку сковороду з товстими стінками. Поставити овочі на плиту на мінімальний вогонь. Закрити кришкою казан і гасити інгредієнти 1 год, постійно помішуючи.

Через 60 хв. додати в масу всі приготовлені інгредієнти, що залишилися, за винятком часнику і оцту. Все добре перемішати і варити ще 30 хв.

Вилити в ікру оцет, покласти часник і проварити 5 хв. Розкласти пюре за гарячими стерилізованими банками, закатати і поставити зберігати на зиму в прохолодне місце.

Передмова

Передмова

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені у ГОСТ 1.0-2015 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2015 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, оновлення та Всеросійський науково-дослідний інститут технології консервування» (ФДБНУ «ВНДІТЕК»)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 30 серпня 2021 р. N 102-П)

За ухвалення проголосували:

Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97	Код країни за МК (ІСО 3166) 004-97	Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
Вірменія	AM	Мінекономіки Республіки Вірменія
Білорусь	ВІД	Держстандарт Республіки Білорусь
Казахстан	КЗ	Держстандарт Республіки Казахстан
Киргизстан	КГ	Киргизи
Росія	РУ	Росстандарт
Узбекистан	ДО	Узстандарт

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 27 вересня 2021 р. N 1249-ст міждержавний стандарт ГОСТ 2654-2017 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 січня 2021 р.

5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

(Зміна. IUS № 2-2018).

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а текст змін та поправок — у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування – на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет (www.gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опублікована в ІВД N 2, 2021 рік

Виправлення внесено виробником бази даних

Рецепт ікри з майонезом

Така ікра виходить дуже ніжною і до смаку також дуже нагадує магазинну радянську.

Інгредієнти:

• 3 кг кабачків;
• 500 г цибулі;
• по 250 г моркви, майонезу та томатної пасти;
• 100 мл рослинної олії;
• ½ ст цукру;
• 1 головка часнику;
• 2 ст/л солі;
• ½ год/л перцю;
• 1 лавровий лист.

Цибулю та моркву очистити. Цибулю нарізати маленькими кубиками, морквину натерти на великій тертці. Скласти овочі в каструлю.

Помити кабачки, почистити їх і видалити насіння. М’якуш нарізати невеликими шматочками. Надіслати кабачки в каструлю і перемішати овочі.

Покласти в каструлю майонез та томатну пасту. Налити в овочеву масу олію. Все добре перемішати, накрити каструлю кришкою і тушкувати овочі на середньому вогні 1 год.

Через годину насипати в каструлю сіль та цукор. Поперчити овочі та покласти в масу лавровий лист. Варити ікру ще 1 год. Наприкінці варіння витягнути з каструлі лаврушку.

Поки ікра вариться, простерилізувати у духовці або на пару скляні банки та кришки. Часник пропустити через прес і додати масу за 10 хв. до закінчення її приготування.

Розкласти готову ікру банками, закатати, перевернути, накрити ковдрою і залишити так до охолодження.

Закочуємо консервацію

За півгодини до того, як ікра буде готова, починаємо стерилізувати банки. Для цього їх добре миємо, а потім ставимо в холодну духовку, причому зовсім не важливо, ставити їх потрібно шийкою вниз або вгору. Потім дверцята духовки закриваються, встановлюється температура 1000С, і банки стерилізуються протягом 20 хвилин. У цей же час на плиті «варимо» в каструлі кришки, якими накриватимуться баночки, протягом 10 хвилин. Далі теплу ікру перекладаємо в гарячі банки і закочуємо або закручуємо кришки.

Після цього ставимо їх вгору дном на килимок і загортаємо теплою ковдрою або старими зимовими речами. Так баночки стоятимуть доти, доки не охолонуть, а як це станеться, їх можна заховати в комору чи льох, де кабачкова ікра чекатиме зими.

Знайшли порушення? Поскаржитись на зміст

Ікра як у магазині без оцту

Інгредієнти:

• 2 кг кабачків;
• 500 г цибулі;
• 1 кг моркви;
• по 1 ст томатної пасти та олії;
• 8 ст/л цукру;
• 2 ст/л солі.

Овочі промити та почистити. М’якуш кабачків нарізати маленькими кубиками, моркву натерти на великій тертці, цибулю дрібно нашаткувати.

Вилити в сковороду 1/3 приготовленої олії. Розігріти масло|мастило| і викласти в сковорідку нашатковану цибулю. Смажити цибулю до напівготовності.

Налити в сковороду ще 1/3 олії та покласти в неї моркву. масло, що залишилося вилити в каструлю і розігріти. Скласти в каструлю кубики кабачків.

Після того, як кабачки стануть м’якими, перекласти до них обсмажені до готовності цибулю та моркву. Роздрібнити блендером усі інгредієнти у пюреподібну масу.

Посолити ікру, насипати в неї цукор та сіль, покласти томатну пасту. Поставити каструлю на вогонь на 40-60 хв.

Поки ікра доварюється, простерилізувати будь-яким зручним способом банки та кришки. Розкласти гарячу ікру по банках, закатати, перевернути і поставити остигати під ковдру.

Як приготувати радянську ікру в мультиварці

Інгредієнти:

• 2 кг кабачків;
• 80 г цибулі;
• 120 г моркви;
• 200 г томатної пасти;
• по 20 г солі та цукру;
• 100 мл рослинної олії;
• 2 г меленого перцю.

Помити та почистити овочі. Кабачки нарізати кубиками, моркву натерти на тертці, цибулю – нашаткувати.

У чашу мультиварки налити половину приготовленої олії. Виставити режим «Жарка» та розігрівати олію протягом 3 хв.

У гарячу олію засипати моркву та цибулю. Смажити овочі в тому ж режимі 4 хв. при відкритій кришці помішуючи. Вийняти цибулю та моркву з чаші мультиварки.

Вилити в чашу приладу масло, що залишилося. Покласти в мультиварку нарізані кабачки, виставити режим «Спека» на 20 хв. і смажити кубики при відкритій кришці, помішуючи.

Витягнути кабачки з мультиварки. Скласти всі овочі в один посуд і подрібнити в пюре блендером. Викласти масу в мультиварку і накрити зверху пароваркою, оскільки пюре розбризкуватиметься.

Виставити програму «Гасіння» на 40 хв. Гасити овочі при відкритій кришці, помішуючи.

Через 40 хв. прибрати пароварку, додати в ікру сіль, цукор, трохи перцю та томатну пасту. Добре перемішати інгредієнти та виставити режим «Гушіння» або програму «Мультиповар» на 20 хв. Кришку мультиварки закрити.

Простерилізувати банки, розкласти готову ікру, закатати і поставити під ковдру.

Ікра як у СРСР у духовці

Кабачкова ікра за ГОСТом
Інгредієнти:

• по 1 кг кабачків та свіжих помідорів;
• по 500 г моркви та цибулі;
• 300 г солодкого перцю;
• 5 зубчиків часнику;
• 4 ст/л рослинної олії;
• трохи зелені;
• сіль|соль|, перець.

Всі овочі помити та почистити. Цибулю нашаткувати дрібними шматочками. Всі інші овочі нарізати тонкою короткою соломкою.

У глибоке деко вилити половину приготовленої рослинної олії. Укласти в лист всі нарізані овочі шарами:

• цибуля;
• морква;
• кабачки;
• томати перемішані з перцем.

Полити овочі зверху олією, що залишилася, і відправити лист в розігріту до 200 °С духовку.

Через півгодини витягнути деко з духовки та перемішати овочі. Поставити овочі запікати ще на 40-45 хв. Вимкнути духовку, перекласти овочі з дека в каструлю, додати до них дрібно посічену зелень, часник, сіль і охолодити їх.

Подрібнити овочі блендером у пюре. Поставити каструлю із пюре на середній вогонь і кип’ятити 10 хв, постійно помішуючи. Розкласти ікру зі стерилізованих банків, закатати, охолодити під ковдрою і поставити на зберігання в прохолодне місце.

Дуже смачна пюреподібна кабачкова ікра з буряком

Інгредієнти:

• по 1 кг кабачків, томатів, цибулі, буряків та моркви;
• 1 головка часнику середніх розмірів;
• 2 ст/л солі;
• 250 мл рослинної олії;
• ½ ч/л суміші червоного та чорного перцю;
• 1.5 ст/л есенції.

Промити овочі, очистити їх та підсушити. Нарізати всі овочі на шматочки і перекрутити через м’ясорубку. Томати перекручувати окремо. Часник пропустити через тиск.

Викласти всі перекручені овочі, крім томатів, у глибоку сковороду з товстими стінками та дном чи казан. Поставити сковороду на плиту, увімкнути середній вогонь та довести масу до кипіння. Зменшити вогонь до малого та варити ікру під кришкою 1 год, помішуючи.

Додати в масу томати та суміш перців. Варити ікру ще 40 хв, знявши із сковороди кришку. Додати в сковороду тиск часник, есенцію і варити масу ще 5 хв.

Підготовка кабачків

Спочатку потрібно зайнятися кабачками. Їх слід почистити, відрізати кінчики, а потім порізати кубиками середнього розміру. Якщо молоденьких кабачків не було, то треба буде ще спочатку вирізати з них всю м’якоть з насінням, але без них наша закуска буде не такою ніжною, як робити ікру з молодих овочів. Далі беремо сковороду, ставимо її на вогонь і викладаємо туди невеликими порціями порізані кабачки, обсмажуючи їх без кришки, поки не випарується зайва рідина.

У результаті гасіння шматочки повинні стати м’якими та напівпрозорими. Тоді кабачки перекладаються в миску, яку потрібно буде відставити для їх остигання.

Рецепт ікри з додаванням яблук

Інгредієнти:

• 3 великі кабачки;
• 3 кг томатів;
• 500 г яблук;
• по 700 г моркви та болгарського перцю;
• 400 г цибулі салатної;
• 12 горошин запашного перцю;
• 4 листа лаврушки.

Сполоснути всі приготовлені овочі. Помідори та яблука нарізати часточками. Морквину та перець нарізати на шматочки невеликого розміру. На м’ясорубку поставити найменші ґрати і пропустити крізь неї овочі та фрукти.

Перекласти перемелену масу в казан і поставити середній вогонь до закипання. Зменшити вогонь і гасити ікру 1 ч. при відкритій кришці.

Цибулю почистити і дрібно нашаткувати. Посмажити цибулю на олії до бурштинового кольору і додати її до овочевої маси, що протомилася в казані протягом години.

Згасити кабачкову ікру із яблуками ще 30 хв. та розлити її по банках.

Рецепт приготування кабачкової ікри-пюре в мікрохвильовій печі.

Інгредієнти:

• 1 великий кабачок;
• 4 помідори;
• по 2 цибулини та моркви;
• 1 ст/л подрібненого кореня селери;
• 1.5 ст/л оцту 9%;
• по 1 ч/л сушеної зелені, цукру, солі та перцю;
• 4 зубчики часнику.

Овочі помити, почистити та обсушити. Кабачки нарізати кружальцями і поділити кожен на 4 частини. Покласти кабачки у чашку для НВЧ.

Моркву нарізати на шматочки розміром приблизно 2 рази менше, ніж кабачки. Покласти в ту ж чашку.

З помідорів зняти шкірку та розрізати тонкі скибочки. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Покласти томати та цибулю до моркви та кабачків.

Посипати овочі сухими спеціями та викласти до них нарізаний на тоненькі пластинки часник. Вилити в чашку оцет і олію і все ретельно перемішати.

Накрити скляну чашку з овочами кришкою і поставити в мікрохвильову піч. Виставити повну потужність та готувати овочі 4 хв.

Дістати чашку з мікрохвильової печі і перетворити овочеву масу в пюре за допомогою блендера. Отриману суміш знову поставити в піч на 2-3 хв. Дістати ікру та ще раз обробити її блендером.

2.2-2.4. (Змінена редакція, Изм. N9 1).

2.5. Мікробіологічні показники встановлюють відповідно до порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оігових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджених Міністерством охорони здоров’я СРСР.

2.6. Масова частка важких металів і миш’яку має перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров’я СРСР.

ГОСТ Р 51926-2002

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Консерви. Овочева паста. Специфікація

ОКС 67.080.20 ОКП 91 6114

Дата введення 2003-07-01

1 РОЗРОБЛЕН Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості (ВНДІКОП)

ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 93 «Продукти переробки плодів та овочів»

2 ПРИЙНЯТИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Держстандарту Росії від 8 серпня 2002 р. N 293-ст

3 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

4 ПЕРЕВИДАННЯ. Листопад 2007 р.