Частини тіла: З чого зроблені стейки у ресторанах The Village з’ясував, що за м’ясо подають у ресторанах, де його беруть, з чого роблять стейки та як їх можна смажити.

Незважаючи на твердження деяких лікарів, що споживання червоного м’яса шкодить здоров’ю, і зростання кількості ревних вегетаріанців, м’ясоїдів серед городян все одно набагато більше. Але мало хто дійсно розуміє, що лежить у нього на тарілці: часто люди навіть не підозрюють, звідки взялася яловичина, з якої приготований поданий стейк, як її обробляли і зберігали і з якої частини туші зроблено, наприклад, риба чи стриплойн. The Village вирішив дослідити це питання від а до мене. У цьому нам допоміг фахівець із м’яса Кирило Мартиненко, керуючий партнер московської мережі стейк-хаусів Torro Grill.

Спинна частина туші

Товстий край – це престижний шматок туші, спина ближче до лопатки, з якого нарізаються найпопулярніші преміальні стейки. Складається з м’язів, на які протягом життя бичка припадає мінімальне навантаження, тому волокна тут м’які та ніжні, а жирові прошарки, плавлячись на вогні, надають м’ясу вишуканого смаку. Класика жанру рибай стейк (ribeye steak) , який нарізають від 6-го до 12-го ребра та обов’язково товщиною не менше 2.5-3 см.

стейк рибай Рибай на спиляній кістці часто називають ковбой-стейком, а на зачищеному ціликовому ребрі томагавком. Рибай – зручний стейк для дому, готувати його нескладно: обсмажити кожну сторону і боки стейка на гарячій сковороді, а потім довести до потрібного ступеня прожарювання на помірному вогні або в духовці.

Тонкий край – тонка частина поперекової частини спини бичка. Вона м’яка з делікатними волокнами. Підходить для швидкої смаження стейків та гриля. Головний преміальний стейк із цього відрубу називається striploin . Соковитий, мармуровий, але при цьому менш жирний ніж рибай. Він має концентрований м’ясний смак. Жировий прошарок, розташований по краю шматка, іноді зрізають перед смаженням, іноді залишають щоб вона просочила м’ясо соком, а зрізають вже при подачі. Стейк рекомендується подавати неповного прожарювання: medium rare або medium.

стейк шатобріан
Вирізка – найпісніший і делікатний спинний відруб, майже позбавлений жиру. Центральна частина вирізки йде на класичні стейки філе-міньйон і шатобріан . При жарінні вирізку легко пересушити, тому найкращий варіант для неї мінімальне прожарювання гаге. Карпаччо та тартар, де м’ясо подається сирим, теж прерогативи вирізки. Філе міньйон

Стейкова культура в Америці та Європі

Класичний спосіб приготування стейків із яловичини приписують американській кухні. Вона успадкувала багато рецептів м’ясних страв від європейців, які, заселяючи територію Північної Америки, завезли на материк велику рогату худобу з Британських островів і з Шотландії. Розведення бичків порід Абердінський Ангус та Херефорд сприяло активному розвитку тваринництва, а разом із ним і м’ясного бізнесу. Не дивно, що поживна, смачна і досить проста страва, відома в Європі під назвою стейк, стала популярною не тільки у ковбоїв Техасу.

У Європі до кінця XVIII століття стейк вважався стравою для обраних. Підтвердженням цього є історичний факт існування з 1735 по 1867 рік лондонського суспільства Стейка. До цього клубу входили представники консервативних британських прізвищ та навіть королівської родини.

Хоча у старовинній рецептурній книзі, датованій 1460 роком, британець Белтіс Платінус докладно описав спосіб приготування стейку, масовий інтерес до нього виник набагато пізніше – з поширенням так званої стейкової культури, у формування якої зробили свій внесок Франція та Німеччина. Вони запозичили у британців і рецепти, і атмосферу вживання стейку, але доповнили їх деякими особливостями національних кухонь, внаслідок чого з’явилися способи приготування стейку без кістки з свинини та телятини, а також стейку з баранини та риби.

Стейк із яловичини з блакитним сиром та картоплею

Представляємо вам рецепт смачної страви, за яку в ресторані вимагатимуть чималу суму. Пряний, злегка солодкуватий смак блакитного сиру зі спеціями відмінно поєднуватиметься з молодою картоплею та м’ясом.
Час підготовки 2 годин 30 хв.

Час приготування 45 хв.

Загальний час 3 години 15 хв.

Інгредієнти

• 600 гр. говяжий стейк
• 1 шт. велика картопля
• 300 гр. сир із пліснявою
• 3 шт. зубчик чеснока
• 3 ст.л розмарин
• 2 ст.л оливкова олія
• сіль та перець за смаком
• 2 ст.л Вустерширский соус

Інструкції

• Змішати часник, розмарин, олію та вустерширський соус.
• Промаринувати стейк у цій суміші 1,5-2 години в холодильнику.
• Обсмажуємо промаринований стейк до потрібного нам ступеня прожарювання.
• Поставити стейк відпочивати на 10-15 хвилин.

Гарнір

• Варити картоплю у киплячій воді 15 хвилин
• Розрізаємо картоплю навпіл, поливаємо олією, додаємо в неї сіль та перець. Потім обсмажуємо картоплю близько 5 хвилин. Після цього посипаємо його сиром.
• Нарізаємо стейк на шматочки і подаємо разом із картоплею.

Основні страви Страви

Keyword: яловичина, Стейк

Стейк Нью-Йорк у домашніх умовах

Вирізка, що використовується в стейку Нью-Йорк така ж, як і в Ribeye, за одним винятком, що береться менш жирне м’ясо. Тому слід побоюватися пересушування м’яса.
Час підготовки 25 хв

Час приготування 25 хв.

Загальний час 50 хв

Інгредієнти

• 600 гр. стейк “Нью-Йорк”
• 2 ст.л олія
• сіль/перець за смаком

Інструкції

• Якщо ви купили стейк у вакуумній упаковці, протріть серветкою, або сухою ганчіркою, і залиште на 20 хвилин при кімнатній температурі, давши йому “подихати”. Після чого утріть у нього сіль.
• Поставте сковороду розігріватись. Вона має бути нагрітою, але не надмірно. Не доводьте її до стану, коли йде дим. Поки сковорода розжарюється, змастіть стейк олією.
• Викладаємо стейк на сковороду і смажимо до потрібної прожарки.
• Дістаємо стейк зі сковороди і даємо йому “відпочити” 10-15 хвилин. Після чого подаємо і сервіруємо на власний розсуд.

Основні страви Страви

Keyword: яловичина, Стейк

Цікаво, що

Країною найсмачнішого стейку вважається Аргентина — саме там спеціально вирощують на зерновому кормі особливі породи бугаїв, з яких роблять «мармурову» яловичину, де м’ясо переплітається з найтоншими прошарками жиру.

У Японії з особливого сорту телятини готують «Кобе стейк»: за півроку до вибою тварина напувають дріжджовим освітленим пивом і масажують спину. Вважається, що через це стейк набуває особливого смаку і надзвичайної м’якості.

Марія Тиша спеціально для Village Club

Загальні принципи

Незалежно від того, який стейк ви вирішили приготувати, зверніть увагу на такі нюанси.

Колір м’яса. Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина – світло-червоного, а свинина – рожевого. Чим блідне м’ясо, тим сильніше воно жариться, але чим темнішим, тим старшою була тварина.

М’язові волокна. Чим вони товщі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м’яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Жирові прошарки. Жир надає м’ясу соковитості та ніжності, тому вибирайте такі шматки, де будуть тоненькі прожилки жиру. Під час обсмажування вони розтопляться, а якщо і залишаться, їх можна буде прибрати. Колір жирових прошарків має бути білим, жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Зрілість м’яса. Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні із парного м’яса. Воно має бути витримане, тоді пом’якшуються волокна і почнеться ферментизація. Стандартний термін «дозрівання»: день-два – для курки, п’ять днів – для свинини та від 21 до 28 днів – для яловичини. Перевірити зрілість м’яса можна, просто натиснувши пальцем на потрібний шматок: якщо вм’ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце, він підходить для стейка.

Соковитий та ніжний стейк на вершковому маслі

Зробити стейк найніжнішим допоможе старе добре вершкове масло з часником і розмарином. Така страва чудово підійде для будь-якого заходу. Чи то романтичне побачення, чи то зустріч старих друзів. Ваші гості точно не залишаться байдужими.
Час підготовки 35 хв

Час приготування 25 хв.

Загальний час 1 година

Інгредієнти

• 600 гр. м’ясо для стейку
• 2 ч.л сіль
• 3 чверті ч.л свіжо-мелений перець
• 1 ст.л оливкова олія
• 1 гілочка чебрець
• 2 зубчики часник подрібнений

Інструкції

• Дайте постояти стейку 30 хвилин при кімнатній температурі.
• Посипте м’ясо сіллю та перцем.
• Нагрійте сковороду сильному вогні. Обсмажуйте стейк по 3 хвилини з кожного боку. Потім додайте в сковороду вершкове масло і змішане з часником оливкове, а також одну гілочку чебрецю.
• Трохи зменште вогонь і ложкою протягом 1,5 хвилин, поливайте стейк бульйончиком з олії, на якому він готувався. Для зручності можете акуратно нахиляти сковороду, щоб зачерпувати більше бульйону.
• Дайте стейку “відпочити” 10-15 хвилин, залишки олії також можна полити на стейк, що відпочиває.
• Наріжте стейк упоперек волокон тонкими скибочками та подавайте до столу.

Основні страви Страви

Keyword: яловичина, Стейк