Національні особливості марокканської кухні

Марокканський письменник Едмон Маран-ель-Малех назвав кухню цієї країни «ароматною душею культури Марокко».

Кухня Марокко дуже різноманітна, вона поєднує в собі традиції арабських та європейських народів і по праву вважається однією з найдивовижніших у світі. Всі страви готуються повільно та акуратно, приправляються великою кількістю прянощів, спецій та свіжих трав.

Основу марокканської кухні складають свіжі овочі, злаки, фрукти, м’ясо та морепродукти. Особливе місце посідають бобові – сочевиця, квасоля, боби, соя, горох.

Одного гороху тут кілька видів – звичайний, турецький (нут) і великоплідний (шиш).

Марокканські оливки консервовані Мекнеса і Марра-кеша користуються популярністю в усьому світі.

У Марокко готують ароматизовану воду, яка наполягає на квітах апельсину. Її використовують для ароматизації салатів та кондитерських виробів.

Фріттата з буряком і фетою

:

2 варені буряки

1 цибулина

100 г фети

4 яйця

Невеликий пучок кропу

Як приготувати фриттату з буряком і фетою ?

1. Буряк і цибулю порізати тонкими шматочками, яйця збити трохи посолити. Фету розфарбувати вилкою, кріп порубати.
2. Цибулю обсмажити на олії до золотистого кольору, потім викласти шар буряка, фети, присипати кропом, залити яєчною сумішшю.
3. Підсмажувати практично до готовності, після чого сковороду поставити в духовку під гриль на 2 хвилини для утворення скоринки.
4. Фріттатасо буряком і фетою готова.

Приємного апетиту!

Супи

Чорба . Бульйон з прянощами. Буває куряча, рибна чи овочева.

Харіра . Ситний суп із баранини з горохом або квасолею. Часто до нього додають овочі. Зазвичай харіру приправляють куркумою, чому вона набуває характерного жовтуватого кольору.

Імжадра . Сочевичне юшка з цибулею, перцем, йогуртом і томатним пюре.

Абгуште-фасл . Квасоляний суп з картоплею, баклажанами та помідорами.

Для заправки:

6 ст. ложок рослинної або оливкової олії

2 ст. ложки білого бальзамічного оцту

2 чайні ложки меду

1 зубчик чеснока

1 ч. ложка дижонської гірчиці

Дрібка порошку чилі

Як приготувати буряково-мандариновий салат ?

1. Буряк нарізати кружальцями, цибулю дрібно нашаткувати, часник натерти, мандарини розділити на часточки і зняти плівки.
2. Духовку розігріти до 180С. Гуртки буряка запікати 30 хвилин до трохи м’якого стану (буряк можна запекти заздалегідь).
3. Буряк і мандаринові часточки красиво викласти на блюді водяний шар, присипати червоною цибулею.
4. Для заправки змішати всі інгредієнти, посолити та полити салат. Дати настоятися 20 хвилин за кімнатної температури.
5. Буряково-мандариновий салатгот.

Приємного апетиту!

Марокканська кухня

Марокканська кухня – приклад самобутності та різноманіття. За багатовікову історію марокканська кухня ввібрала безліч різних кулінарних традицій. У ній сплелися елементи кухонь багатьох народів: арабів, берберів, мавританців, євреїв, різних народів Близького Сходу, Середземномор’я. Такому неймовірному кулінарному міксу сприяли і історичні реалії, і географічне розташування Марокко. По праву марокканську кухню можна назвати однією з найсмачніших кухонь світу. «Кулінарний Едем» пропонує Вам відправитися у віртуальну кулінарну подорож до Марокко.

Як їдять

Почнемо з того, як саме їдять до Марокко. По-перше, зазвичай у Марокко на стіл виставляється відразу кілька смачних і ситних страв, особливо якщо в будинку гості, щоб задоволення від їди було найбільш повним. У принципі, у Марокко не прийнято користуватися столовими приладами. Принаймні вони зовсім не обов’язково повинні бути на столі. Їжу приймають руками, користуючись вказівним, середнім та великим пальцем. Можуть взяти в руку шматок коржика та зачерпувати їм їжу. Перед їжею та після їжі трапезники миють руки в чашах з рожевою водою (так-так, прямо як у казках у палацах султанів), приготовленої з додаванням ефірних олій. Зрозуміло, у великих містах ця традиція майже зникла, і всі користуються звичайними столовими приладами. Потрапити на подібну трапезу (без приладів) можна лише у провінції.

Що їдять

Далі приступимо до докладнішого вивчення марокканського столу. Основа марокканської кухні нині – овочі, фрукти (зокрема безліч цитрусових), злаки, м’ясо, морепродукти, звичайно, спеції. Зазвичай Африка асоціюється у нас із безплідною пустелею, але це, звичайно, не так. Пустелі в Африці, ясна річ, є, але є й дуже родючі землі. У тому числі й у Марокко – на місцевих ринках цілорічний достаток зелені та овочів із фруктами.

Марокканці вирощують оливки. Особливо відомі оливки з Мекнеса та Марракеша. Багато оливок та оливкової олії йде на експорт. Зрозуміло, використовуються вони і в самому Марокко – як закуска, а також для приготування різноманітних страв.

Апельсини та інші цитрусові – гордість Марокко та непогана стаття доходу. Про це, втім, знає будь-який росіянин, який хоч раз купував цитрусові у супермаркеті.

Бобові – улюблена їжа марокканців. Причому видів бобових у Марокко можна знайти безліч. Візьміть хоч би горох. Їдять і звичайний і нут, і великоплідний шиш. Додайте сюди ще сочевицю, сою, звичайно, квасолю. Не забудьте й зернові. Пшеницю, просо, ячмінь марокканці знають давно, а ось рис прижився в марокканській кухні відносно недавно – дякую французьким колонізаторам.

М’ясо та свійську птицю (корови, вівці, кози, кури, качки, індички) марокканці вирощують, переважно, в горах (Атлаські гори). Атлантика – криниця морепродуктів. Головне рибне господарство країни – порт Агадір із безліччю рибальських човнів та шхун, консервною промисловістю.

Марокканська трапеза

Головна трапеза дня у марокканців – трапеза опівдні після молитви. Якщо все робити з розуму, трапеза ця має бути рясною і, звичайно, смачною.

Марокканська кухня рясніє салатами. Приготування їх, в основному, досить просте, що, проте, робить їх менш смачними.

Марокканський салат з моркви та редису

Інгредієнти 1 огірок, очищений від водянистої середини з насінням, натертий на тертці; 1 мандарин чи апельсин (потрібний лише сік); 1 ст. л оливкової олії; 4 моркви, очищені та натерті на тертці; 10 шт. редиски, тонко порізаної.

Для заправлення 1 ч. л. кориці; 1/2 ч. л. цукрової пудри; 1/4 ч. л. пасти «Харісса» (готується з пекучого перцю, часнику, оливкової олії та солі) або 1/2 дрібно порізаного червоного пекучого перцю; 1 ст. л червоного винного оцту; жменя листя коріандру (кінзи).

Покладіть огірок в друшляк, посипте сіллю і дайте стекти протягом 30 хв (щоб салат не став «мокрим»). Для заправки змішайте усі інгредієнти, окрім коріандру. Перемішайте огірок з іншими інгредієнтами салату та із заправкою, додайте коріандр.

Марокканський салат із лимонів

Інгредієнти 2 лимони; пучок зелені петрушки; 1 к. л. меленого солодкого червоного перцю; щіпка меленого гострого червоного перцю; 1/2 д.а. кмину; 5-6 фіолетових маслин; 8 чорних маслин; 3 ст. оливкової олії; сіль.

Очистіть лимони і покладіть їх повністю в підсолену воду. Вийміть кісточки з маслин. Змішайте дрібно нарізану зелень петрушки з маслинами, гострим і солодким перцем, кмином, оливковою олією та сіллю. Вийміть із води лимони, вичавте сік, розріжте м’якоть на шматочки розміром з маслину і додайте в салат. Полийте соком половини лимона. Подавайте негайно.

Марокканський апельсиновий салат

Інгредієнти: 2 пучки листового салату; 4 апельсини; 2 ст. лимонного соку; 1 ст. цукрової пудри; 6 ст. оливкової олії; 1 ст. води флердоранж; чорний мелений перець; сіль.

Приготування Очистіть 3 апельсина, з часточок акуратно видаліть кісточки і розріжте кожну часточку на дві частини. Салат добре промийте та обсушіть. Красиво покладіть листя салату в салатниці, в центр покладіть часточки апельсина. Змішайте в мисці сіль, чорний перець, лимонний сік, цукрову пудру, сік четвертого апельсина, оливкову олію та воду флердоранж і полийте салат. Охолодіть його. Перемішайте все, але під час подачі на стіл.

Зрозуміло, це далеко не всі салати марокканської кухні. Є ще рисовий салат. До його складу входить редиска, зелень, петрушка та цитрусові. Буває й апельсиновий салат із смаженими баклажанами, заправлений томатним соусом (об’їдання!). Ще один смачний салат готується з м’яти, рубаної петрушки, пшениці, помідорів і заправляється оливковою олією. Ви все ще сумніваєтеся, що марокканська кухня – це шедевр? Тоді ми йдемо до Вас, а точніше, продовжуємо трапезувати.

Окрім салатів, є в марокканській кухні та інші закуски, наприклад «хуммус» – пюре з турецького гороху нут. Пюре це приправляється кунжутною або оливковою олією, часником та лимонним соком. “Фалафель” – підсмажені у фритюрі кульки з горохового пюре. «Пія» – маринована біла квасоля зі спеціями.

Пастилья – це окрема історія. Це перлина марокканської кухні – листковий пиріг (або з тіста філо), усипаний цукровою пудрою і корицею з начинкою з дрібно нарубаної суміші голубиного м’яса (можна замінити куркою), петрушки, круто зварених яєць, мигдалю і меду. Справжній феєрверк почуттів! Подається на початку обіду.

Пастилья з куркою (один із рецептів)

Інгредієнти: 4 курячі стегенця; 4 великі цибулини; 100 г вершкового масла; 1 ст. л. оливкової олії; 1/2 л курячого бульйону; 6 яєць плюс 1 яйце для змащення; 100 г подрібненого мигдалю; 8 листів тіста філо (пресне тісто з борошна, води та солі, дуже тонко розкочене або розтягнуте); по невеликому пучку петрушки та кінзи; 2 палички кориці; 1 ч. л. куркуми; 1 ч. л. меленого імбиру; 5 ч. л. цукрової пудри; 3 ч. л. меленої кориці; сіль та перець за смаком.

Курячі стегенця повністю обсмажте в оливковій і вершковій олії разом з подрібненою цибулею, по 3 хв. з кожного боку. Додайте всі спеції та дрібно порізану зелень, залийте бульйоном і варіть на середньому вогні до готовності курки, 25–30 хв. Вийміть курку, остудіть, відокремте м’ясо від кісток і поріжте кубиками. У бульйон, що залишився, влийте злегка збиті яйця і варіть на повільному вогні, безперервно помішуючи, близько 30 хв., До отримання однорідної маси. Відкиньте соус, що вийшов на сито, щоб стекла зайва рідина, остудіть. У центр першого аркуша тіста філо викладіть куряче філе, яєчний соус, посипте корицею та цукром, викладіть мигдаль. Загорніть краї тіста, змастіть яйцем, накрийте другим листом, переверніть, загорніть краї. Дайте пастиллі підсохнути 5–10 хв., змастіть оливковою олією, запікайте 10 хвилин у духовці за температури 180° З. Перед подачею рясно посипте цукровою пудрою і корицею.

Не можна забувати і про марокканські супи. Багато хто з них має консистенцію супів-пюре. Та не всі. Один із найсмачніших марокканських супів – суп «харіра».

Суп «харіра» (рецепт впізнаний безпосередньо в Марокко, у уродженця Касабланки, який розмовляє російською мовою, який деякий час тому прожив у Росії і грав у футбол за клуб «Торпедо-Москва»)

Інгредієнти: 800 г баранини чи яловичини (корейка), 250 г гороху нут, 1 скл. сочевиці; 1 скл. рису, 800 г очищених від шкірки помідорів, 2 цибулинки, 2 ст. л. оливкової олії, куркума (на кінчику ножа), пучок кінзи, пучок петрушки; сіль|соль|, перець.

Залийте горох гарячою водою і залиште не менше ніж на 4 години. Візьміть велику каструлю (на 5 літрів, наприклад). Баранину залийте холодною водою, дайте постояти хвилин десять, злийте воду – щоб не було багато накипу. Знову залийте водою, доведіть до кипіння, зніміть накип, посоліть і варіть щонайменше 1 години. За цей час поріжте цибулю на невеликі кубики і обсмажте її на оливковій олії до золотистого кольору. Зніміть бульйон з вогню, вийміть м’ясо на окрему тарілку, відцідіть бульйон. Вимийте каструлю, бульйон влийте назад у неї. М’ясо відокремте від кісток (але можна цього і не робити), поверніть у каструлю, знову поставте на вогонь. Додайте в бульйон шафран (куркуму), цибулю, квасолю, сочевицю та рис. Порубайте томати і додайте разом із соком у каструлю. Варіть до готовності інгредієнтів. Перед зняттям з вогню додайте|добавляйте| порубану зелень і чорний перець. Зніміть з вогню (якщо плита електрична – залиште на вимкненій конфорці), закрийте кришкою і настоятися 20 хвилин.

Одна з головних страв марокканського обіду – звісно, ​​тажин. Страва називається так само, як і глиняний посуд (середньої ємності сковорода з високою кришкою), в якому воно готується. Правильно готувати тажин – на вугіллі. За своєю суттю тажин – це рагу. Його готують з яловичиною, з бараниною, з верблюжатиною, з куркою, з індичкою, з рибою. Зазвичай до м’яса, птаха або риби додаються овочі, фрукти, приправи і все це повільно гаситься в тажині-посуді. Взагалі, в Марокко в тажині готують багато чого, цей посуд – основний інструмент марокканської кухні.

Марокканський тажин з куркою (один із варіантів)

Інгредієнти: Невелика курка; 200 г смаженого мигдалю; 2 цибулини; 400 г чорносливу; 2 ст. л. цукрового піску; 1 ст. л. вершкового масла; 1 ст. л. оливкової олії; 1/2 ст. л. меду; 1/2 к. л. меленої кориці; 1 к. л. насіння кунжуту; 2 тріски білого (або запашного) перцю, тріска імбиру, тріска мускатного горіха, тріска шафрану, тріска меленого лаврового листа; сіль.

Нагрійте глибоку сковороду на слабкому вогні, покладіть в неї оливкове і вершкове масло, шафран, потім нарізану шматками курку і подрібнену цибулю, посоліть, посипте прянощами і тушкуйте на помірному вогні близько 30 хв. Через 15 хв після початку гасіння додайте|добавляйте| трохи води. Варіть чорнослив у 250 г води на середньому вогні, потім вийміть його, промийте і глазуруйте в сиропі (у теплій воді попередньо розведіть мед і цукор). Частину сиропу додайте в тажин. За п’ять хвилин до закінчення гасіння покладіть у тажин чорнослив, смажений мигдаль та насіння кунжуту. Перед подачею посипте корицею та мускатним горіхом.

Марокко славиться своїми морепродуктами. Багато чого приносять сіті місцевих рибалок. Але, мабуть, найвідоміша марокканська риба – сардина. Чого тільки із неї не готують. У тому числі й тажин.

Тажин із сардинами

Інгредієнти: 20 сардин; 1 ст. томатної пасти; 4 ст. оливкової олії; 1 лимон; 1 товчений зубчик часнику; пучок кінзи, тріска меленого чебрецю; аджика на кінчику ножа (або паста Харісса); 2 тріски меленого чорного перцю; 2 тріски меленого кмину; сіль.

Інгредієнти для маринаду: 2 ст. оливкової олії; пучок зелені кінзи (дрібно нарізати); 1 к. л. меленого кмину; 1 к. л. білого (або запашного) перцю; 1 к. л. пасти “Харісса” або аджики; тріска шафрану; 1 товчений зубчик часнику; сіль.

Приготування Очистіть свіжі сардини, випотрошіть їх, видаліть голови і кістки, помийте, дайте обсохнути протягом 15 хв і потім маринуйте в спеціях і оливковій олії 1 год. Томатну пасту розведіть у 1/2 ст. теплої води, посипте спеціями, дрібно нарізаною зеленню та залийте цією сумішшю сардини. Накрийте кришкою та тушкуйте на слабкому вогні, 20-30 хв. Перед подачею посипте кмином і полийте лимонним соком. Подавайте обов’язково гарячим.

Якщо будете готувати за правилами – у глиняному тажині та на вугіллі – гасити треба не менше півтори години, на не надто гарячому вугіллі.

Кускус – одна з головних страв марокканської (спочатку – берберської) кухні. Вважається, що саме Марокко, де живе багато берберів, є батьківщиною цієї крупи та цієї страви, поширеної, втім, у всьому арабському світі. Страва ця, загалом, проста, селянська. Готувати його нескладно. Головний принцип – крупа має готуватися на пару від м’яса та овочів.

Кускус із бараниною

Інгредієнти: 1-1,5 кг баранини; 500 г крупи кускус; 100 мл оливкової олії; сіль, білий перець, шафран – за смаком; 1 ч. л. імбиру; пучок кінзи; 3-4 помідори; 1-2 моркви 4 середні картоплини; 1/4 качана капусти; 1-2 стручки солодкого перцю; 2 кабачка цукіні.

Кускус збризкайте водою (заливати не треба), змішайте з третиною оливкової олії і залиште набухати. Баранину промийте, залийте водою і варіть, додавши всі спеції і оливкову олію, що залишилася, протягом 15-20 хвилин. Потім додайте очищені, порізані овочі: морква, картопля, капусту, помідори, солодкий перець і варіть близько 10 хвилин. Додайте цукіні та продовжуйте варіння на слабкому вогні 30 хвилин. Набряклий кускус перекладіть у друшляк з маленькими дірочками, закріпіть його над каструлею, в якій вариться м’ясо з овочами. Готовий розсипчастий кускус викладете на велику страву, полийте соусом, що утворився при готуванні м’яса, шматочки м’яса та овочів, укладіть навколо кускуса або на нього.

Зрозуміло, в одному тексті всього не розкажеш (вірніше, розкажеш, але тоді текст буде нескінченним). Не перечитаєш усіх страв. Адже є ще чудові марокканські десерти: бананова шарлотка, банановий крем, груші в сиропі, апельсиновий шербет. Загалом, марокканська кухня – справжнє джерело смакових відчуттів, як традиційних і, загалом, знайомих нам, так і несподіваних, дивовижних. Говорити про марокканську кухню, про її море спецій і приправ, про сардини і апельсини, про види кускуса і десятки різновидів тажин можна нескінченно. Краще хоч щось спробувати. Ах так, мало не забули про чай! На завершення трапези – саме те (втім, чай також подається на початку або в середині трапези). Приємного апетиту! Покуштуйте трохи Марокко!

Чай по-марокканськи

Інгредієнти: 1 ст. зелений чай; 5 гілочок свіжої м’яти; 14 шматочків цукру (краще очеретяного – смачніше); гілочка вербени.

Приготування Ошпарьте окропом чайник для заварювання (добре якщо він буде металевий), покладете в нього чай, влийте склянку окропу, розбовтайте і відразу злийте воду. М’яту наріжте, ошпарьте окропом, обсушіть серветкою, покладіть у чайник, додайте цукор, залийте окропом, додайте вербену гілочку і добре розмішайте. Відлийте трохи чаю в склянку і знову влийте його в чайник. Зробіть так двічі. Подавайте чай гарячим. Наливати бажано з деякої висоти, щоб струмінь чаю встиг «нагодуватися» повітрям.

Данило Головін

Закуска з перців та томатів

:

4 червоні солодкі перці

600 г томатів-чері

3 ст. ложки рослинної або оливкової олії

1 ч. ложка насіння кмину

100 г гігантських зелених оливок

Як приготувати закуску з перців і томатів ?

1. Перці звільнити від плодоніжки та насіння, порізати великими шматочками, викласти на змащене маслом деко і запікати 20 хвилин при температурі 180С.
2. На лист до перців викласти томати, посипати кмином, посолити і збризкати маслом. Запікати ще 10 хвилин.
3. Овочі перемішати з оливками. Подавати в теплому або гарячому вигляді.
4. Закуска з перців та томатів готова.

Приємного апетиту!

Пастилья

Одна з найцікавіших національних страв-пастилля. Це листковий пиріг з начинкою з курки, яєць, цибулі, петрушки та товченого мигдалю. Зверху пастилья посипається цукром та корицею. Таке незвичайне поєднання солоного та солодкого надає цій страві пікантного смаку. Для приготування пастилі використовується дуже тонке, майже прозоре тісто, рецепт якого, можливо, був запозичений марокканцями у китайців. У давнину пастиллю готували з голубятиною. Процес приготування пастильї дуже трудомісткий.

Тому на столі небагатих сімей воно з’являється лише у святкові дні.

М’ятний чай

Мабуть, м’ятний чай, поряд із апельсинами – візитна картка Марокко. Ми його пили навіть тоді, коли не дуже хотілося – настільки він смачний та неповторний. Приторно-солодкий, проте він чудово втамовує спрагу. Подають його двома способами: традиційним та сучасним. Перший спосіб дуже гарний: приносять тацю з чайником і маленькими стаканчиками і дуже ефектно розливають чай, переливаючи кілька разів зі склянок у чайник і назад, щоб напій був насичений киснем. Другий спосіб – для лінивих: приносять високу склянку з уже налитим чаєм і гілочками м’яти в ньому. Коштує чай по-різному, залежно від закладу – від 5 до 10 дирхамів.

привіт

Напої

У Марокко повно різноманітних ресторанів, барів та кафе. Практично у всіх закладах крім традиційних чаю та кави, можна знайти і алкогольні напої,

Марокканський чай . Найулюбленіший напій марокканців – зелений чай із м’ятою. До чайної церемонії прийнято ставиться з повагою, вона символізує сходження на землю божественного дощу достатку. Традиційно вміння заварювати м’ятний чай зводиться до Марокко у ранг високого мистецтва.

Вважається, що зелений чай у Марокко вперше з’явився у XVII! ст., а став популярним у середині XIX під час розквіту торгових відносин між Європою та країнами Магріба. Султан Мулай Ісмаїл як викуп за європейських полонених отримував мішки чаю та цукру.

Марокканський чай подають у високому металевому глеку з довгим вигнутим носиком на срібному або мідному підносі, а п’ють його з маленьких склянок, які можуть бути прикрашені красивим візерунком. Коли чай розливають по склянках, чайник піднімають якомога вище, щоб чай наситився киснем, а склянці утворилася піна. Піна – важлива складова чаювання. Вважається, що чим більше піни – тим більше гостеві радіють у цьому будинку.

Марокканське прислів’я говорить: «Між чаєм і чаєм ми п’ємо чай».

Марокканці кажуть, що чай має бути гіркий, як смерть, солодкий, як життя, і приємний, як кохання.

Кава . Традиційна місцева кава — чорна з кардамоном. Кава з молоком (каху касі) набагато менш популярна.

Сік . У Марокко дуже смачний і дешевий свіжий апельсиновий сік. Його можна купити в лотках у торговців соком на вулицях та ринках.

Алкоголь . З давніх часів у Марокко вирощують виноград. Колись виноробство тут було дуже добре розвинене, але поступово ситуація змінилася. Але навіть сьогодні марокканські вина дуже популярні в багатьох країнах світу. Кращими червоними винами вважаються: Каберне Президент, АїтСуала, Магріб, Талеб, Оста-ле, Булуан тощо. Найкращими білими – Шюд-Сотель, Бассро та Вальп’єр. Марокканці воліють махію, мандаринову горілку, віскі та імпортний джин. Махія – це різновид місцевого самогону з фініків чи інжиру, має анісовий присмак.

У Марокко продаж алкогольних напоїв закінчується о 8-й вечора.

Прийняття їжі

У більшості сімей на один прийом їжі готують одну основну страву та салат, або суп [1]. Сочевичний суп «харіра»[en] — популярне неосновне блюдо, ним розговляются в Рамадан[1]. Відвідування ресторанів прийнято[10].

Хліб, зазвичай білий коржик, подають до столу і використовують для макання в соуси [1]. Супи їдять ложкою.

Традиційна трапеза передбачає, що їдочки розсідають біля низького столу на подушках[1]. Їжу прийнято брати великим, вказівним і середнім пальцями правої руки, кускус у своїй скочують в кульки[1][4]. Наприкінці трапези виносять свіжі фрукти, після них подають м’ятний чай (зелений із листям м’яти) [8].

Марокканський фаст-фуд – смажена риба та шашлик [10].

• Харіра з вермішеллю
• Чай із солодощами
• Чоловіки сидять на подушках за марокканським столом

Примітки

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
   
   Оксфорд, 2014, с. 1555.
2. Оксфорд, 2014, с. 1554.
3. ^ 1 2 3 4 5 6 7
   
   Альбала, 2011, стор. 119.
4. ^ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
   
   Альбала, 2011, стор. 122.
5. ^ 1 2 3 4 5 6 7 8
   
   Альбала, 2011, стор. 121.
6. ^ 1 2 3 4 5 6
   
   Альбала, 2011, стор. 120.
7. Альбала, 2011, с. 120, 124.
8. ↑ 1 2
   
   Оксфорд, 2014, с. 1556.
9. Альбала, 2011, с. 121—122.
10. ^ 1 2
    
    Альбала, 2011, с. 123.
11. ^ 1 2 3 4
    
    Альбала, 2011, стор. 124.

Святковий стіл

Святкова трапеза, «диффа», складається з 6-20 страв: першим подають великий пиріг з листкового тіста пастилу діаметром до півметра, потім варені на пару баранячі лопатки та/або ребра «шуа», або баранячий шашлик «мішви», тажини з рибою, птахів. кускус[1][4]. Для святкових застіль у марокканській кухні існує безліч особливих страв: баранячий тажин зі зливами та родзинками «мрузія»[en], ягня з мигдалем ( tfaya

) тощо [4].

99 відсотків населення країни – мусульмани-суніти, вони дотримуються посту в Рамадан [11]. Перша трапеза після заходу сонця – іфтар – включає фініки та харіру, сочевий суп [11]. На Ід аль-Фітр та Ід аль-Кебір подають кускус; причому на Ід-аль Кебір його часто супроводжує овеча голова, морква та садові боби [11]. Кускус подають на всі свята, і навіть після похорону сім’ї покійного передають кускус для роздачі біднякам [11].

• Накритий стіл для святкування Ід аль-Фітра
• Мішви на марокканському весіллі
• Мрузія

Сендвічі, паніні, піца

У Марокко люблять фастфуд – черга в Макдоналдс і KFC часом просто гігантська. Я ж раджу спробувати фастфуд іншого. Різноманітні сендвічі та паніні в принципі на кожному кроці – від 10 – 15 дирхамів. Особливо не наїсися, але перекусити можна. Як начинка – зелень, м’ясо, яйця. Є особливий сендвічі – з омлетом. Ось вони якраз досить ситні. Як начинка — яйця та ковбаса. Ціна – від 12 дирхамів.

Піца в Марокко теж в особливій пошані. Вартість – від 20 дирхамів («Маргарита»). Зазвичай піца з морепродуктами найдорожча.

Харіра

Знаменитий магрібський густий суп харіру готується зазвичай з нуту, сочевиці та рису, томатів, цибулі, м’яса та різноманітних спецій, але рецепти можуть змінюватись. Суп виходить наваристим, густим, ситним та дуже ароматним. Однак його даремно шукати вранці – подають суп виключно після обіду. Вартість варіюється від 4 до 10 дирхамів за порцію. Перевірено: найсмачніші супи — у маленьких та бідних забігайлівках!

швидко

Головні страви

Тажин . Одна з традиційних страв Близького Сходу — гостре рагу з м’яса з овочами.

Назва цієї страви походить від назви посуду, в якій її готують, – це глиняний горщик конічної форми, тажин.

Зазвичай для виготовлення тажину використовується баранина. Але ми рекомендуємо спробувати ще тажин із куркою та курагою (або родзинками), а також популярний у місцевих жителів рибний тажин із помідорами, картоплею та зеленим перцем.

Кус-кус . Кус-кус у країнах Близького Сходу популярний навіть більше, ніж тажин. Це традиційна страва берберів. Являє собою приготовлену на пару крупу, поверх якої потім викладається тушковане м’ясо та овочі. Різновидів кус-куса існує дуже багато, у тому числі м’ясний, рибний, курячий, вегетаріанський і таке інше. У Марокко його готують з горіхами, родзинками, спеціями, овочами та нутом (турецьким горохом). А у Фесі популярний кус-кус із 7-ма овочами (кабачки, цибуля, ріпа, гарбуз, пекучий перець, помідори та морква).

Зазвичай кус-кус ставлять на стіл ближче до кінця трапези в урочистих випадках та по п’ятницях.

За традицією, його їдять ложками великих розмірів або пальцями із загального посуду. Страва готується протягом кількох годин.

Загальні відомості

Топографічна карта Марокко
знаходиться на півночі Африки; за території на південний захід від Марокко йде територіальна суперечка з Мавританією та частково визнаною САДР. Географічно Марокко ділиться на рівнини, гори (в основному представлені системою Атлас) та пустелю Сахару; здебільшого територій значний розкид температур протягом дня[2]. На родючих рівнинах культивують пшеницю, кукурудзу, овочі та фрукти, а також вирощують овець, кіз, корів та курей[1][3].

Бербери – споконвічні жителі Марокко і всього Магріба, проте в VII столітті араби потіснили їх і поступово ісламізірували територію нинішнього Марокко [1] [3]. Араби принесли на кухню Марокко корицю, імбир, шафран, зіру та кмин; змішання кислого та солодкого смаку; а також манеру додавати в м’ясні страви мед, цукор, фрукти та сухофрукти [1]. Інші древні джерела впливу на марокканську кухню – Фінікія, Карфаген, Рим та Візантія [1]. З іншого боку, в марокканській кухні відсутній турецький вплив (Марокко — єдина велика арабська країна, що ніколи не входила до імперії Османа), через що марокканці не їдять ні пахлави, ні фаршированих овочів [4].

Десерти

На десерт по обіді подають свіжі фрукти та випічку.

В основі більшості видів випічки – мед, горіхи та прянощі.

Медова випічка продається у великих та курортних містах на кожному кроці. У невеликих берберських поселеннях можна зустріти лише найпростіший десерт: тонке тісто обсмажується по обидва боки, а потім заливається цукровим або медовим сиропом. Кааб-ель-гзаль. Місцевий різновид круасану з начинкою мигдальної пасти.

Пахлава (баклава) . Тістечко з листкового тіста з горіхами та медовим сиропом.

Макруд . Трубочки із солодкого тіста з начинкою із фініків.

Гориба та зукре коко – вівсяне та кокосове печиво.

Шебакія . Марокканська халва – традиційна насолода під час Рамадану.