Оссобуко. Рецепт классический по-милански, Джейми Оливера из индейки, телятины, говядины

Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.

Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.

Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.

Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.

Общие принципы приготовления блюда

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера приведен в статье) традиционно готовят из верхней части бедра теленка, нарезая ее вместе с костью. Она придает необычный и насыщенный вкус всему лакомству благодаря костному мозгу.

Несмотря на разнообразие компонентов, готовить оссобуко не сложно:

1. Необходимо обжарить мясо со всех сторон, включив пламя на максимальный уровень. Куски должны покрыться поджаристой корочкой, так что готовить их достаточно по 4-5 мин. с каждой стороны.
2. В чистой сковороде следует протушить овощи.
3. Ингредиенты нужно соединить в глубокой кастрюле и залить бульоном. Можно использовать куриный, овощной или говяжий.
4. Затем лакомство требуется протушить до готовности, установив пламя на минимальный уровень.

Подавать блюдо принято с гремолатой – смесью из измельченного чеснока, лимонной цедры и рубленой петрушки. А лучшим гарниром к кулинарному шедевру считается итальянская паста, ризотто или полента.

Подавать блюдо лучше сразу, пока оно еще горячее. Ведь в этот момент его вкус и аромат максимально насыщенные. А отличным дополнением к оссобуко станет каша из риса или отварные макароны. Украшать кулинарный шедевр необязательно, но положить в порцию веточку петрушки будет нелишним.

Упрощенный вариант

Как еще делают оссобуко? Рецепт приготовления этого блюда можно максимально упростить, используя следующие основные ингредиенты: телячья рулька, лук, чеснок, масло оливковое, белое легкое вино, масло сливочное, специи (перец, тимьян, цедра лимона, лавровый лист и розмарин).

Готовить необходимо следующим образом:

1. Сначала мясо надо порубить на куски, а затем обжарить в присутствии небольшого количества масла до появления ярко выраженной коричневой корочки. Для работы можно использовать сковороду-гриль.
2. В сотейнике в кипящем сливочном масле пропассеровать мелко нарезанныйлук с чесноком.
3. Положить сверху подготовленное мясо и залить его вином.
4. Посолить, добавить специи и тушить примерно два часа. Где-то в середине процесса из сотейника можно удалить тимьян вместе с лавровым листом и розмарином.
5. Для большего аромата в самом конце можно добавить еще немного чеснока.

В качестве гарнира итальянцы, как правило, используют кукурузную или рисовую кашу. В России же такое мясо чаще подают с овощами или картофельным пюре.

По рецепту Джейми Оливера

Оссобуко, приготовленное по рецепту Джейми Оливера, отличается от классического лакомства тем, что для его создания используется больше овощей. В процессе шеф-повар рекомендует томить блюдо в духовом шкафу, а не тушить его на огне.

Ингредиенты

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан далее) нужно создавать из такого набора продуктов:

• телячья голяшка с костью – 1300 г;
• мука – 60 г;
• растительное масло – 70 мл;
• сливочное масло – 40 г;
• лук и морковь – по 300 г;
• стебли сельдерея – 120 г;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• зубки чеснока – 4 шт.;
• вино белое (сухое) – 200 мл;
• томаты – 150 г;
• куриный бульон – 1 л;
• молотый мускатный орех – 2 г;
• соль, приправы по желанию.

Для приготовления блюда лучше использовать глубокую толстостенную сковороду, которую можно ставить в духовку.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда по рецепту от Джейми Оливера необходимо следовать такому алгоритму:

1. Голяшку следует нарезать стейками с толщиной в 3-4 см. Мясные куски нужно промыть, снять влагу полотенцем и натереть смесью из соли, специй и мускатного ореха. Затем телятину требуется вывалять в муке, не забыв стряхнуть ее излишки.
2. Раскалив на сковороде с толстым дном ½ порцию масла, стоит добавить к нему сливочное, а затем выложить в эту массу стейки. Обжаривать их понадобится на интенсивном огне до того момента, пока они не покроются золотистой корочкой. Это займет в среднем по 4-5 мин. на каждую сторону.
3. Мясо следует переложить на тарелку, а со сковороды слить излишки жира. При этом мыть ее необязательно.
4. Очистив овощи от кожуры, нужно измельчить их: лук нашинковать полукольцами, чеснок, морковь и сельдерей – кубиками. Томаты следует перемолоть блендером.
5. В сковороду стоит вылить оставшуюся часть масла, и прогреть его до появления дымка. Туда же требуется выложить смесь из овощей и, домешав к ней соль и розмарин, обжаривать 7-8 мин.
6. Спустя указанное время, овощи необходимо залить вином. Не закрывая емкость крышкой, нужно тушить ингредиенты до того момента, пока жидкость не выпарится. Когда это произойдет, в массу следует всыпать измельченные томаты и, перемешав, протушить все вместе 1-2 мин.
7. На овощную подушку необходимо выложить мясо, залить его бульоном, присолить и приправить по желанию. Укрыв сковороду крышкой, требуется протушить компоненты 1-2 мин. А спустя это время нужно поставить их в духовку, прогретую до 180 °C.

На фото показан вариант подачи оссобуко.
Оссобуко пропечется за 120-140 мин. Спустя положенное время, лакомство следует достать из духового шкафа и, разложив по сервировочным тарелкам, подать еще горячим.

Что это за стейк

Стейк Оссобуко – это приготовленная по особенной технологии голень теленка.

Сам по себе стейк представляет отруб, который разрубили поперек, поэтому у него в центре присутствует мозговая часть. Название же получило свое происхождение от итальянских слов «osso» и «buco». В переводе это означает «дырявая (полая) кость».

По-милански с ризотто и гремолатой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан выше) по-милански традиционно готовят со свежими помидорами и подают с ризотто. Создание подобного лакомства займет около 2 ч.

Ингредиенты

Для создания основного блюда понадобится иметь в наличии такие компоненты:

• говяжья голяшка– 800 г;
• морковь и лук– по 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• зелень петрушки – 20 г;
• стебли сельдерея – 1 шт.;
• вино белое (сухое) – 150 мл;
• смесь итальянских трав – 10 г;
• черный перец (молотый)– 5 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• овощной или мясной бульон – 750 мл;
• цедра половины лимона.

А сделать ризотто можно из следующих компонентов:

• рис короткий (лучше арборио) – 200 г;
• белое вино – 50 мл;
• лук – 1 шт.;
• масло оливковое – 35 мл;
• сыр твердый (пармезан) – 70 г;
• куриный бульон – 750 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Следуя простым указаниям, можно сделать блюдо миланской кухни всего за 2 ч:

1. Голяшку следует нарезать поперек стейками с толщиной в 3-4 см. Заготовки необходимо промыть, обсушить и смазать солью и перцем.
2. Запанировав куски мукой, требуется выложить их на сковороду, предварительно прогрев на ней масло. Обжаривать мясо понадобится на интенсивном огне приблизительно по 3-5 мин. с каждой стороны. Затем куски нужно переложить в толстостенный сотейник или казан.
3. Овощи следует освободить от кожуры и, вымыв, нашинковать кубиками. Соединив морковь с луком и сельдереем, необходимо высыпать смесь в сковороду и пассировать, включив плиту на среднюю мощность, в течение 5-6 мин.
4. Спустя указанное время, компоненты понадобится залить вином и присыпать смесью из итальянских трав. Перемешав ингредиенты, нужно готовить их до тех пор, пока не выпарятся алкогольные пары. Когда это произойдет, понадобится добавить в массу томаты и прогревать все вместе еще 1-2 мин.
5. Мясо необходимо засыпать тушеной овощной смесью и залить бульоном. Прикрыв кастрюлю крышкой, следует поставить ее на сильное пламя. Когда блюдо закипит, нужно снизить огонь до минимального уровня. После этого готовить оссобуко понадобится в течение 90-120 мин. Спустя 60 мин., стоит перевернуть мясо на другую сторону. По необходимости потребуется доливать в блюдо бульон.
6. Пока оссобуко готовится, следует очистить лук для ризотто и нарезать его мелкими кусками. Их понадобится всыпать на сковороду с разогретым растительным маслом и пассировать, установив пламя на средний уровень, 5 мин. В процессе стоит помешивать массу, чтобы она не пригорела.
7. Добавив к луку промытый рис, требуется обжаривать смесь в течение 1 мин., а затем залить ее вином. Когда алкоголь выпарится, в крупу необходимо влить половину бульона. Тушить рис понадобится около 20 мин. В процессе не стоит закрывать сковороду крышкой, но по мере испарения жидкости в массу нужно доливать бульон. В конце в кашу следует добавить тертый сыр и сливочное масло. Перемешав массу, необходимо протушить ее 1-2 мин. и снять с плиты.
8. Чтобы сделать гремолату, требуется очистить чеснок от шелухи и нарезать его мелкими кубиками. К ним нужно добавить рубленую петрушку и измельченную цедру лимона, тщательно перемешать. Гремолатой следует засыпать оссобуко за 5 мин. до его готовности.

Готовое основное блюдо и ризотто следует разложить по сервировочным тарелкам и подать еще горячими.

Мясо по-тоскански

Итальянцы готовят оссобуко из говяжьей голяшки. У этого блюда есть свой секрет. Дело в том, что при разделке мяса разрезают поперек таким образом, чтобы получался кусок толщиной не более 5 сантиметров, внутри которого оставалась бы кость вместе с мозгом. Оригинальный полуфабрикат после этого подвергается дальнейшей обработке. В Тоскане очень любят готовить оссобуко. Рецепт достаточно прост и требует всего лишь наличия следующих ингредиентов: 6 ломтиков говяжьей голяшки, 20 грамм соли, 2 луковицы, по 6 ложек столовых муки и масла сливочного, по 2-3 грамма молотого черного и перца чили, 3 морковины, черешок сельдерея, 1 стакан вина (красного), 3 зубка чеснока, 300 миллилитров томатного пюре.

Технология приготовления блюда:

1. Каждый ломтик мяса слегка надрезать по периметру, чтобы нарушить целостность пленки. После этого их надо хорошо натереть перцем и солью.
2. Сливочное масло разогреть в сковороде.
3. Мясо обвалять слегка в муке и обжарить до характерной румяной корочки с двух сторон.
4. Чеснок, сельдерей, лук и морковь максимально измельчить. Для этого можно использовать кухонный комбайн. Затем их надо в течение 6 минут обжарить до мягкости на другой сковороде.
5. Залить овощи вином и подождать 4 минуты, пока выпарится практически вся влага.
6. Добавить соль, томатное пюре, чили, поперчить и продолжать жарить еще приблизительно 5 минут.
7. Подготовленное мясо выложить на противень.
8. Сверху покрыть его слоем жареных овощей.
9. Противень завернуть фольгой и отправить его на полтора-два часа в духовку, разогрев ее заранее до 180 градусов.

К столу такое мясо обычно подают с мягким картофельным пюре.

Из индейки в мультиварке

Если нет телячьей или говяжьей голяшки, то можно заменить их ногами индейки. Это мясо понадобится нарезать стейками с костью, причем их толщина должна приблизительно ровняться 4-5 см.

Ингредиенты

Чтобы сделать блюдо из индейки, понадобится подготовить такие компоненты:

• стейки – 1,5 кг;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• стебли сельдерея – 2 шт.;
• зубки чеснока – 3-4 шт.;
• помидоры в собственном соку – 350 г;
• белое вино – 200 мл;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• смесь итальянских трав – 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Создание лакомства состоит из таких этапов:

1. Стейки следует вымыть, протереть, присыпать солью и перцем со всех сторон.
2. Разогрев на сковороде смесь из растительного и сливочного масел, нужно выложить туда кусочки индейки. Обжаривать птицу понадобится на интенсивном пламени, по 4-5 мин. с каждой стороны. Затем стейки требуется переложить в чашу мультиварки, а сковороду снять с плиты, но не сливать с нее жир.
3. Овощи необходимо промыть и, удалив с них кожуру, нарезать: лук и чеснок – кубиками, а морковь и сельдерей – кружочками.
4. Овощную массу следует всыпать в разогретый жир и пассировать на протяжении 4-5 мин. Затем смесь нужно залить вином и тушить, пока не испарится половина жидкости.
5. Овощи требуется распределить по поверхности мяса и засыпать измельченными блендером томатами, добавив соль.
6. Закрыв крышку мультиварки, необходимо включить ее в режим «Выпечка». Спустя 60 мин., лакомство следует приспать смесью итальянских трав. После этого готовить оссобуко понадобится еще 30 мин. в том же режиме.

После сигнала желательно переключить мультиварку в программу «Сохранение тепла» и дать настояться блюду еще 20 мин. Затем можно разложить оссобуко по сервировочным тарелкам и подать к столу с гарниром из картофельного пюре, рисовой каши или пасты.

Из телятины с полентой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера представлен в материале) приготовленное с полентой получается особенно сытным. Подобное оригинальное лакомство станет украшением семейного ужина. Его создание займет больше 2 ч.

Ингредиенты

Состав блюда следующий:

• телячья рулька – 1200 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливочное масло – 80 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• лук – 75 г;
• морковь – 75 г;
• сухое вино (белое) – 125 мл;
• бульон – 200 мл;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• веточки тимьяна – 1-2 шт.;
• мука пшеничная – 50 г;
• мука кукурузная – 130 г;
• вода – 600 мл;
• маскарпоне – 1-2 ст. л.;
• соль, набор приправ на выбор.

Пошаговый процесс приготовления

Оссобуко нужно готовить по следующему алгоритму:

1. Муку необходимо смешать с солью и специями. Нарезав рульки стейками, требуется панировать их в полученной массе.
2. Очистив зубки чеснока от шелухи, нужно слегка их измельчить, а лук с морковью понадобится нарезать брусками.
3. Разогрев в толстостенной кастрюле половину растительного масла и 60 г сливочного, следует выложить в массу чеснок и, пассировав его 1-2 мин., убрать. Туда необходимо выложить стейки и подрумянить их до поджаристой корочки. Важно, чтобы огонь был установлен на максимальный уровень, тогда мясо останется сочным. Обжаривать телятину понадобится около 4-5 мин. с обеих сторон.
4. Куски мяса требуется переложить на тарелку, а в оставшееся масло всыпать овощи. Их понадобится пассировать на огне среднего уровня в течение 3-4 мин. Влив в овощную смесь вино, нужно усилить пламя до максимума. Тушить массу следует около 5 мин., а затем добавить в нее соль и пряности.
5. Разложив по овощной подушке мясо, необходимо залить его бульоном. Когда блюдо закипит, понадобится закрыть кастрюлю крышкой и, убавив огонь до минимального уровня, тушить оссобуко на протяжении 90-100 мин.
6. За это время в отдельной кастрюле требуется вскипятить воду. Добавив в нее соль, нужно постепенно ввести в жидкость кукурузную муку. В процессе важно перемешивать компоненты, чтобы не образовалось комочков. Убавив огонь до минимального уровня, требуется варить поленту в течение 30-40 мин., при этом понадобится постоянно помешивать кашу, иначе она будет испорчена. В конце следует добавить в массу сыр маскарпоне и масло, и когда эти ингредиенты растворятся, снять кастрюлю с плиты.

Подавать оссобуко с полентой лучше сразу после их приготовления, ведь эти лакомства особенно хороши, пока они не остыли. И перед подачей на стол кулинарный шедевр желательно присыпать гремолатой, сделанной из измельченного чеснока, свежей зелени и цедры лимона.

Ингредиенты:

• Телячья голяшка — 1,5 Килограмма
• Бульон говяжий — 500 Миллилитров
• Вино красное — 500 Миллилитров
• Морковь — 3 Штуки
• Луковица — 2 Штуки
• Сельдерей — 4 Штуки
• Чеснок — 3 Зубчика
• Лавровый лист — 2 Штуки
• Розмарин, тимьян — По вкусу
• Пюре томатное — 1 Ст. ложка
• Мука — 2 Ст. ложки
• Соль, перец — По вкусу
• Растительное масло — По вкусу (для жарки)

Количество порций: 6

Полезные советы и рекомендации

Оссобуко – лакомство низкокалорийное, так что 1-2 порции этого кулинарного шедевра не испортят фигуру.

Узнать питательную ценность блюда можно из следующей таблицы:

Аппетитное оссобуко, приготовленное как традиционным способом, так и по рецепту Джейми Оливера, станет отличным блюдом к семейному обеду. И хотя на его создание уйдет немало времени, сам процесс не доставит хлопот, с ним справится и неопытная хозяйка.