Ливжа. Осетини варять ливжу з баранини, яловичини, качки та курки.

Відгуки (2)

1

Приготував: Марішка Т.

04.05.2019 Час приготування: 2 год. 0 хв

Зберегти

Я приготував(а)

Оцінити

Роздрукувати

Ливжа — традиційна осетинська страва. М’ясо, овочі, спеції дають свій аромат бульйону, в результаті ви отримуєте дуже ситну, смачну та корисну страву – щось середнє між супом та м’ясним рагу.

Ливжа. Осетини варять ливжу з баранини, яловичини, качки та курки.

Ливжа може бути густою, немов соус або у вигляді супу, зі сметаною або без, залежно від виду м’яса, що використовується.
Цей рецепт із домашньої курки з додаванням густої сметани, цибулі та часнику. Прянощі всього дві: чорний мелений перець і чабер (вантаж. Кондарі), який помилково вважають чебрецем або чебрецем.

Гіркувато – пряний смак і перцевий аромат чабера дивовижно поєднується з соусами на основі цибулі та сметани для птиці. Для гостроти можна додати цілий стручок червоного гострого перцю, не порушуючи цілісність.

У рецепті є пшеничне борошно, яке я обсмажую на сухій сковороді до кремового відтінку, щоб прибрати присмак сирого борошна в готовому блюді. Борошно змішується зі сметаною, потім додається до склянки бульйону з супу при постійному помішуванні. Тільки після цієї нехитрої операції, що запобігає згортанню сметани в гарячому бульйоні, ми відправляємо сметану в ливжу. Густоту ви можете регулювати самі. Тільки в тому випадку, якщо бажаєте соус, то додайте менше води при варінні курки. У мене виходить суп консистенції вершків з насиченим ароматом… така смачна страва осетинської кухні!

інгредієнти.

Курка (з кістками для ароматного бульйону, не стара) – 1-1, 2 кг. Вода – 2 л. Картопля – 600-700 г. Сметана, жирна – 200 г. Цибуля біла – 2 шт. Часник, зубчики – 3-4 шт. Борошно – 1 ст. л. з Гіркою. Чабер – 0, 5 ч. л. Чорний перець, крупно мелений – 1/3 ч. л. Сіль до смаку. Зелень для подачі. Спосіб приготування.

Етап 1.

Курку обробимо (опалимо, очистимо, промиємо), нарубаємо по суглобах на шматки (не дробіть кістки, щоб не потрапили в бульйон. Складемо в каструлю і заллємо водою. На невеликому вогні доведемо до кипіння, зібравши піну. Будемо варити до готовності. За 1- очищена і нарізана на 4 частини картопля. Картопля в ливжу великими шматками кладеться.

Етап 2.

Борошно обсмажити на сухій сковороді до золотаво-кремового відтінку. Змішаємо борошно та сметану до однорідної маси. Додамо часник, стовчений у ступці або роздавлений через прес. Почнемо вливати склянку гарячого бульйону з каструлі, помішуючи.

Етап 3.

Як тільки картопля звариться (він не повинен розваритися), додамо сметану в ливжу (на невеликому вогні), приправимо чорним перцем, чабером. Розмішаємо, доведемо до кипіння та виключимо. Ливжа має настоятися від 15 до 30 хвилин. Етап 4 лівжа подається до столу гарячою, посипаною улюбленою зеленню. Приємного апетиту!

LiveInternetLiveInternet

Цитата повідомлення Марріетта

Прочитати повністюУ свій цитатник чи спільнота!
Уалібах,

фідджин, цахтон і ливжа – найсмачніші осетинські страви

Валіба

Найпоширеніший пиріг – уалібах, з осетинським сиром. Ось його рецепт від шеф-кухаря чайхани «Торне» Юрія Вайса. На один пиріг потрібно:

Для тіста: пшеничне борошно 400 гр., дріжджі сухі 1 ч.л., кефір 2 склянки, молоко 1/2 склянки, масло вершкове розтоплене 20 гр. – для змащування пирога, цукровий пісок 1 ч.л., сіль. Змішуємо у склянці сухі дріжджі, цукор, 1 ч. л. пшеничного борошна, перемішуємо та додаємо тепле молоко. Залишаємо на 10-15 хвилин, поки не підніметься пінка.

Пшеничне борошно просіюємо, робимо всередині поглиблення, в яке вливаємо свіжий кефір, кладемо сіль, суміш дріжджів з молоком і замішуємо м’яке тісто. Накриваємо його чистою тканиною та ставимо в тепле місце на 2–3 години.

Для начинки: 300 гр. осетинського сиру треба віджати від залишків сироватки, ретельно розім’яти (маса має бути однорідною та еластичною), посолити, добре перемішати. На моє запитання, «де ви берете осетинський сир», Юрій Вайс хитро мружиться і посміхається: «є хороша людина в Підмосков’ї, осетин, має своє господарство».

Готове тісто розкотити в коржики завтовшки 0,5-1 см. На середину кладемо сирну начинку, розрівнюємо її, потім краї коржика поступово стягуємо до центру і з’єднуємо. Натискаючи долоню, розрівнюємо поверхню пирога і, перевернувши його швом вниз, ще раз розрівнюємо. В результаті пиріг повинен мати рівну поверхню, однакову товщину (близько 2 см) та округлу форму. Пиріг укладаємо на підігріту, трохи змащену маслом форму. Випікаємо в духовці, до золотистого кольору, потім виймаємо, змащуємо розтопленим вершковим маслом. Подаємо до столу гарячим.

Зло

Один із найулюбленіших осетинами пирогів — фіджин, пиріг із м’ясом. Тісто для нього готують так само, як і для Уалібаха. А ось рецепт начинки: 500 гр. не дуже пісного м’яса (яловичини чи баранини) пропустити через велику насадку м’ясорубки. Додати дрібно нарізану ножем середню цибулину, 2 подрібнені зубчики часнику, посолити і поперчити. Добре перемішати фарш руками та залишити на півгодини.

Формувати фіджин можна двома способами. Перший – як уалібах та інші види осетинських пирогів. Другий – розкочуючи 2 тонкі шари тіста. Один укладається на сковорідку, на нього фарш, зверху другий шар тіста. В цьому випадку краї шарів защипують і загортають усередину, потім розрівнюють поверхню пирога, а посередині роблять отвір для виходу пари. Готовий пиріг змащують розтопленим вершковим маслом та подають гарячим.

Лив’я

Крім неодмінних трьох пирогів, без яких немислимо осетинське гуляння, на кухні цього народу найбільш улюблені страви з м’яса. Це найчастіше баранина чи яловичина. Менше їдять свинину та птицю. Якщо ви хочете пригостити вихідця з Осетії, приготуйте йому лівжу. Це універсальна страва з тушкованої баранини з картоплею – щось середнє між густим супом та жарке. Залежно від кількості бульйону воно може бути першою або другою стравою. Юрій Вайс, готуючи його, орудує ножем вправно, артистично. І каже так, ніби поему читає: про м’ясо, про ароматні трави та про смакові пристрасті осетинів. Ось рецепт його ливжі:

900 гр не пісної баранячої м’якоті, краще від задньої частини, треба порізати шматками розміром приблизно 4 на 5 см. Залити холодною водою так, щоб вона лише закрила м’ясо, і поставити на вогонь. «Якщо ви хочете добитися запашного, прозорого бульйону, заливати м’ясо треба лише холодною водою, довести до кипіння і одразу зняти піну, — розповідає Юрій. — Солити, перчити — це вже згодом, після закипання». Поки м’ясо гаситься у невеликій кількості води, Юрій ріже цибулю та картопля. На 900 грн. баранини треба 400 гр. картоплі, 100 гр. цибулі.

«На Кавказі всі овочі, і тим паче картоплю нарізають крупно. Так краще відчувається смак продукту, – пояснює Юрій. — Є окреме задоволення, щоб розламати готову картоплину, розкуштувати її текстуру, насолодитися смаком». Картопля вона ріже навпіл, а цибуля, навпаки, дрібно, щоб вона віддала в бульйон свій аромат. «В Осетії немає традиції пасерувати цибулю, її кладуть у страву сирою», — каже Юрій.

Тепер настає час зелені. Юрій приносить цілий букет: петрушка, кінза, орегано (материнка). Він відокремлює листочки руками, стебла можна, зв’язавши ниткою, покласти в бульйон, а після того, як вони віддадуть свій аромат, акуратно дістати їх.

— Листя ми рвемо на шматочки руками, ножем користуватися не можна, від дотику до металу смак зелені виходить зовсім не той, — каже Юрій, швидкими рухами подрібнюючи зелень. – А якщо взяти керамічний ніж? – Ні, все одно не годиться. Коли я відриваю листочки, я одночасно перетискаю черешки, на яких вони тримаються. Як би запечатую сік усередині. Бачите, дошка залишається сухою. Якби ми подрібнювали зелень ножем, половина соку, а разом із ним майже всі ефірні олії залишилися б на обробній дошці.

Коли м’ясо майже готове, Юрій солить страву, додає чорний перець, закладає картоплю та цибулю. Тепер це все має приготуватися за 15-20 хвилин. І тоді настає черга спецій та зелені. Спершу чабер. Ця суха трава просто перетирається в порошок долонями над каструлькою. Після цього бульйон кипить ще кілька секунд. Подрібнену руками зелень додавати треба в останній момент, коли страва вже знята з вогню.

Подають Ливжу у глибокому посуді. — Я дуже люблю подавати ливжу в глині, оскільки товстостінний глиняний посуд із кришкою тримає температуру до години і більше, начебто страва щойно з вогню. Ви можете неспішно розмовляти, а ваша ливжа залишиться такою ж гарячою та ароматною.

Цахтон

До будь-якого м’яса, і до ливжі теж, потрібен цахтон. Це дуже густий та гострий соус на основі домашньої сметани. Юрій дістає густу домашню сметану. У ній не просто ложка стоїть, шеф-кухар демонструє, як сметана не падає з перевернутої ложки.

«В осетинській кухні, якщо ми хочемо отримати її справжній смак, важливо, щоб усі продукти були як удома. Якщо сметана, то найкраща, якщо сир — лише свіжий, осетинський», — каже він. Для цахтону потрібен маринований пекучий перець разом із листям. Його заготовляють в Осетії з осені, листя та плоди. «Таку заготівлю мені привозять із Батьківщини, але й у Москві на ринках, пошукавши, його можна знайти, – каже Юрій. Мариноване листя треба перебрати руками, щоб не потрапили жорсткі частини стебел. Потім крупно нарізати. Додати сметану. В принципі, готують і із домашнім кефіром. Це також смачний варіант.

Потім підсолити до смаку, залежно від того, наскільки солон маринований перець-основа. Додати чорний перець для запаху. І, нарешті, останній штрих: Юрій дістає дрібний, дуже гострий червоний перець і подрібнює його в пилюку долонями, додаючи в страву. «Це перець «пташине око», достатньо лише одного маленького стручка. Тепер у мене весь день трохи пектиме шкіру рук, — усміхається він.

Джерело https://mir24.tv/news/lifestyle/8084882

Осетинські страви. Перші страви

Головні перші страви будь-якої національної кухні – це супи, винятком не стала і осетинська. Суп із квасолі, який на місцевій мові називається кадури баш картофіма, готують на молоці. Крім цих інгредієнтів, там обов’язково присутні картопля, цибуля і зелень. Традиційним супом Осетії є х’армхуип, приготований на основі баранячого м’яса на кісточці. Примітно те, що м’ясо не подрібнюється, а подається великими шматками разом із кісткою на широкій страві окремо від бульйону. Каші також відносяться до перших страв, у кухні Північної Осетії основою для їх більшості стає кукурудзяне борошно. Національна мамалига, або шир – це кукурудзяна каша, яка вважається поживною та енергетично цінною стравою.

Хороваць. Вірменський Хоровац – що це таке?

У вірменській кухні є страви, приготування яких з гордістю беруть він чоловіки.

Ці дві страви — хаш, і хоровац — він же шашлик, він гриль, він же барбекю.

Хоровац – не тільки одна з найдавніших страв, що прийшла до нас з незапам’ятних часів, а й одна з найпопулярніших сучасних святкових страв. Без нього не обходяться великі свята, його готують, виїжджаючи відпочити на природі, у дворах житлових будинків, а в Єревані є навіть вулиця, яку можна знайти по запаху.

Металева прямокутна жаровня, де готується хоровац, називається мангал. Без нього не обходиться жоден єреванський двір, не кажучи про провінційні двори. Єреванці пішли далі та встановлюють мангали на дахах висотних будинків. Любов до цієї страви настільки велика, що останніми роками влаштовуються навіть великі фестивалі-конкурси хоровацю. Але про це згодом.

Хоровац походить від слова “хоровел”, що означає “пекти на відкритому вогні”.

Вірменська кулінарія з цього приводу пропонує безліч рецептів: хоровац звичайний на мангалі, хоровац в тонірі, чобані хоровац (пастуший шашлик) або хорову, карей хоровац – шашлик по-карськи, за назвою однієї з найдавніших столиць Вірменії (перебуває на території Туреччини) кябаб», але який має у кулінарному відношенні нічого спільного з оригіналом.

До речі, коли в Кримську війну (1853 – 1856) росіяни взяли Карську фортецю, що вже стала турецькою, карський шашлик стає модною стравою в петербурзьких ресторанах.

Особливість цього шашлику в тому, що на металевий рожен нанизуються величезні (приблизно 200—300 г) замариновані шматки м’яса (переважно баранина) упереміж із тонкими шарами сала і смажаться на деревному вугіллі. Вертел періодично повертають, щоб м’ясо рівномірно просмажувалося, і в міру готовності зрізають верхній шар, що зарум’янився. Він настільки м’який і соковитий, що залишається тільки посипати його тонко нарізаною цибулею, замаринованою в гранатовому соку, і подати загорнутим у лаваш.

Чобані хоровац – пастуший шашлик, як підказує сама назва, був у пошані у пастухів, його справді можна приготувати лише на природі.

Нарізане шматочками м’ясо заправляють перцем, сіллю та рубаною цибулею. Всю цю масу вкладають у ретельно очищений від. плівки і добре промитий шлунок барана і зашивають або зав’язують з обох кінців. На пухкій землі роблять поглиблення в 10-15 см за розміром приготовленого баранячого шлунка. У поглибленні розводять вогонь для попереднього сушіння землі. На попіл, що утворився, кладуть, наповнений шлунок, рівномірно засипають землею (шаром в 2-3 см) і на ній розводять. вогонь. У деяких місцях шлунок замазували глиною. За готовністю (через 6-8 годин) наповнений готовий шлунок виймають, якщо він був замазаний глиною, глину розбивають, молотком, інакше очищають від. попелу, витягають, шматки готового м’яса, кладуть на лаваш і подають.

Страва це подавалося на народних святах ще в античні часи.

Готуємо соковиту яловичину по-московськи – покроковий рецепт з фото

У своїх дослідженнях на тему російської кухні я поринаю все глибше в історію, це дуже цікавий процес. Сьогодні я знайшов для вас страву, яка вже давно зникла з повсякденного побуту, а можливо, що ніколи в ній і не була.

Фото: Максим Гринкевич

Справа в тому, що яловичина по-московськи — страва трактирна, ресторанна, як і більшість страв, у назві яких є уточнення «по-московськи». Я про нього дізнався з книги про російську кухню чудового кулінара і кухаря Влада Піскунова і спробував приготувати. На мій погляд, вийшло дуже цікаво, тому із задоволенням ділюся.

Що нам знадобиться:

• Яловичина (лопатка) – близько 1 кг;
• Сало або бекон – 150-200 г;
• Бородінський хліб (черствий) – 1 шт.;
• Цибуля – 1 шт.;
• Морква – 2 шт.;
• Часник – 3 зубці;
• Яловичий бульйон – 1 л.;
• Сметана – 100 г;
• Чорний перець;
• Сіль;
• Запашний перець;
• Лавровий лист.

Сенс цієї страви полягає у довгому гасінні яловичини у соусі з додаванням бородинського хліба. Технологія досить традиційна, але використання хліба надає м’ясу цікавий незвичайний смак. Також, через те, що гасити м’ясо ми будемо довго, нам не знадобляться надто дорогі висівки. Тут чудово спрацює задня нога чи лопатка на кістки. І кістка нам теж знадобиться. Економія у наш час нікому не завадить.

Крок 1:

Нарізаємо яловичину тонкими скибочками. Можна особливо не дрібнити, в принципі далі буде зрозуміло. Кожен шмат відбиваємо молотком до плоского стану. Звичайно, попередньо максимально позбавляємося плівок, сухожиль і зайвого жиру. Кістки обрізаємо і відставляємо поки що убік.

Крок 2:

Також нарізаємо овочі. Цибулю ріжемо досить тонкими кільцями, а морква — дрібним кубиком. У рецепті рекомендується також використовувати коріння пастернаку та селери. У наш час їх не так просто знайти, а особливого смаку вони не надають. Я як компенсація додав у страву супову приправу, де це коріння є, але взагалі відповідно збільшив кількість моркви. Трохи осучаснив рецепт.

Крок 3:

Тепер потрібно трохи обсмажити овочі на сковороді. Традиційно це робиться на витопленому із сала жирі, але самі розумієте, це данина часу, сьогодні ми можемо це зробити на соняшниковій олії. Розігріли олію, обсмажили цибулю та моркву до м’якості, сильно висмажувати не потрібно. Знову ж таки залишаємо овочі, поки вони не знадобляться.

Крок 4:

До речі про сало. Якщо воно у вас цілісним шматком, то потрібно нарізати його тоненькими слайсами. Я використав готову нарізку підкопченої грудинки, що додало страви додаткового аромату. Але можна брати звичайне солоне солоне сало, це буде канонічно.

Крок 5:

Останній компонент – це бородинський хліб. Дуже добре, якщо він у вас трохи черствий. Наприклад, ви залишили його на столі на добу без упакування. Справа в тому, що нам потрібно натерти його на середній тертці, а зробити це зі м’яким свіжим хлібом буде складно. Але, можливо, звичайно. Корочки з хліба треба зрізати – вони нам не знадобляться.

Крок 6:

Тепер можна переходити до збирання страви. Тут можна використовувати чавунну каструлю або якийсь керамічний горщик для запікання. Щось, що можна поставити у духовку. Дно форми вистилаємо скибочками сала. Зверху розкладаємо такі ж тонкі відбиті скибочки яловичини. Їх присолюємо та посипаємо меленим чорним перцем до смаку. Тут все залежить від того, наскільки солоне у вас сало, адже воно віддасть сіль всій страві.

Крок 7:

Поверх яловичини тонким шаром насипаємо натертий хліб.

Крок 8:

На хліб вирушають наші обсмажені овочі. Далі повторюємо все спочатку за шарами – сало, яловичина, хліб, овочі, доки не закінчаться продукти чи місце. До країв форму заповнювати не потрібно, нам ще потрібно зробити в ній соус.

Крок 9:

Ось для смачного соусу робимо так. Кладемо зверху на викладені шарами продукти яловичі кістки, що залишилися, лавровий лист, кілька горошинок запашного перцю і три зубчики часнику. Я ще насипав супової приправи, про яку говорив. Заливаємо конструкцію, що вийшла, підігрітим яловичим бульйоном або просто водою і закриваємо кришкою. Якщо немає кришки, підійде, наприклад, фольга.

Крок 10:

Страва зібрана. Залишається лише розігріти духовку до 160 градусів і відправити наш горщик чи форму туди на дві години. Ця страва не терпить поспіху, все має протомитися як слід. А ми поки що займаємося своїми справами.

Крок 11:

Через дві години потрібно вийняти форму з духовки, відкрити кришку і перелити 150-200 мл бульйону, що вийшов, в якусь ємність. У цю ж ємність додамо 150-200 мл густої сметани. Добре все перемішаємо і повернемо соус, що вийшов, у форму. Після цього перемішуємо вміст форми та можна подавати страву на стіл.

Крок 12:

Готову страву прикрасимо зеленню, а як гарнір підійде картопля, пюре, гречка, перлова або півб’яна каша. У нас вийшла дуже м’яка тушкована яловичина з густим хлібним соусом. Як бачите, хліб повністю розчинився та віддав свій аромат соусу. Це дуже смачно! Справжня російська їжа – безкомпромісна та ситна. Страва досить жирна, але, загалом, порівняно легка для шлунка. А жувати так і загалом майже не треба. Це чудово, ви повинні це спробувати. Усього вам смачного!

Ливжа з яловичини. Суп Ливжа з яловичиною рецепт

Смачний, насичений суп Ливжа з яловичиною є традиційною осетинською стравою, в якій містяться поживні речовини та вітаміни, особливо якщо він готується із домашніх свіжих продуктів!

З рубрики: Кухонна плита

Інгредієнти

ІНГРИДІЄНТИ	МАСА	Калорійність (ккал. на 100 гр.)
Яловичина	700 р.	187
Картопля	500 р.	83
Цибуля ріпчаста	2 шт.	83
Часник	3 зуб.	106
кріп	1 пучок
Кріп (насіння, для варіння бульйону)	1 ч. лож.
Чабрець (сушений, листочки)	0,5 год. лож.
Чабрець (гілочки, сушеного, для варіння бульйону)	4 шт.
Перець запашний (горошок)	за смаком
Перець чорний мелений	за смаком
Кінза	1 переворот.
Сіль	за смаком
Сметана (для подачі)	за бажанням

Покроковий рецепт приготування Суп Ливжа з яловичиною з фото

А готуються ласощі так:

1. Відразу займіться м’ясом, помийте його, наріжте шматочками, залийте прохолодною водою, відправте на вогонь, закип’ятіть, зніміть шум.
2. Почистіть картоплю, помийте.
3. Візьміть цибулю, видаліть лушпиння.
4. Промийте зелень.
5. У ємність з м’ясом всипте сіль, додайте перчик горошком, трохи кропу. Сюди ж відправте сухий чебрець, пов’язаний ниткою. Так само зв’яжіть зелень, опустіть її у відвар. Бажано, щоб у складі був кріп, кінза, базилік, петрушка. Як тільки травички віддадуть свої аромати стравою, видаліть їх, а м’ясо зваріть при закритій кришці.
6. Поріжте шматочками картоплю.
7. Цибулю наріжте півкільцями.
8. Одну цибулю очистіть, залиште цілою.
9. Цибулеві півкільця відправте обсмажуватися в сковорідку з олією до напівпрозорості.
10. Потім до м’яса додайте сиру цибулину, картопляні шматочки. Через пару хвилин перекладіть у страву цибулю, яку ви обсмажили. Накрийте ємність кришкою, нехай ласощі нудиться.
11. А тепер займемося соусом цахтону. Почистіть часник, поріжте дрібними шматочками.
12. Подрібніть кріп.
13. Покладіть сметану, посоліть, ретельно перемішайте, відправте соус у холодильник.
14. За пару хвилин готовності страви додайте часник, накрийте кришкою.
15. Тепер приправте страву сушеним чебрецем, відключіть вогонь, через пару хвилин додайте свіжу кінзу і все, незвичайний, насичений та ароматний суп Ливжа з яловичиною готовий!

Як приготувати «Суп «Ливжа»»

Підготуйте інгредієнти.

М’ясо помийте, наріжте великими шматочками.

М’ясо залийте 3 л води, поставте на вогонь. Коли закипить, зніміть піну і додайте|добавляйте| цілу цибулину для прозорості бульйону, варіть 1 годину 30 хвилин|мінути|.

Картопля наріжте навпіл, морква великою соломкою.

Бульйон посоліть. Цибулю наріжте півкільцями, додайте в бульйон.

Додати моркву, варити 15 хвилин.

Додати картопля, варити ще 15 хвилин.

Дрібно наріжте кріп, часник та гострий перець.

Додайте кріп, чебрець, часник та гострий перець. Варіть 10-15 хвилин.

Суп “Лівжа” готовий.

Суп виходить дуже наваристий, ароматний і неймовірно смачний. Приємного апетиту!

Оджакурі

Для початку наливаємо на сковороду олію і добре її нагріваємо.

Нарізаємо свинину невеликими шматочками і обсмажуємо її на розігрітій олії до золотистої скоринки.

Цибулю чистимо і нарізаємо тонкими півкільцями.

Викладаємо нарізану цибулю на сковороду до м’яса і продовжуємо все смажити, поки цибуля не стане золотистою.

Картоплю чистимо і обсмажуємо окремо на сильному вогні до рум’яної скоринки (можна у фритюрі), солимо і перчимо її, викладаємо на сковороду до інших інгредієнтів, перемішуємо все і продовжуємо смажити.

Часник чистимо, ріжемо соломкою і відправляємо його на сковороду.

На цьому етапі страву можна посолити, приправити спеціями та додати до неї трохи свіжої зелені.

Наприкінці додаємо нарізані часточками помідори і смажимо все ще пару хвилин.

Готову страву розкладаємо по тарілочкам, посипаємо свіжою зеленню та подаємо до столу. Приємного апетиту!

Як приготувати Ливжа з яловичини. Опис приготування

Перед вами до геніальності простий, але неймовірно смачний осетинський густий суп – Ливжа (Lyvzha – Ливза).

Осетини варять ливжу з баранини, яловичини, качки та курки. Ливжа може бути густою, немов соус або у вигляді супу, зі сметаною або без, залежно від виду м’яса, що використовується.

Цей рецепт із домашньої курки з додаванням густої сметани, цибулі та часнику. Пряностей всього дві: чорний мелений перець і чабер (груз.кондарі), який помилково вважають чебрецем або чебрецем. Гіркувато-пряний смак і перцевий аромат чабера дивовижно поєднується з соусами на основі цибулі та сметани для птиці. Для гостроти можна додати цілий стручок червоного гострого перцю, не порушуючи цілісність.

У рецепті є пшеничне борошно, яке я обсмажую на сухій сковороді до кремового відтінку, щоб прибрати присмак сирого борошна в готовому блюді. Борошно змішується зі сметаною, потім додається до склянки бульйону з супу при постійному помішуванні. Тільки після цієї нехитрої операції, що запобігає згортанню сметани в гарячому бульйоні, відправляємо сметану в ливжу. Густоту ви можете регулювати самі. Якщо бажаєте соус, то додайте менше води при варінні курки. У мене виходить суп консистенції вершків з насиченим ароматом … така смачна страва Осетинської кухні!

Рецепт Ливжа із яловичини. Калорійність, хімічний склад та харчова цінність.

Харчова цінність та хімічний склад «Ливжа з яловичини».

У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г їстівної частини.

Нутрієнт	Кількість	Норма**	% від норми 100 г	% від норми 100 ккал	100% норми
Калорійність	61.3 кКал	1684 кКал	3,6%	5,9%	2747 р
Білки	3.4 г	76 г	4,5%	7,3%	2235 г
Жири	3.6 г	56 г	6,4%	10,4%	1556 р
Вуглеводи	3.6 г	219 г	1,6%	2,6%	6083 г
Органічні кислоти	0.1 г	~
Харчові волокна	0.5 г	20 г	2,5%	4,1%	4000 г
Вода	88.8 г	2273 г	3,9%	6,4%	2560 г
Зола	0.517 г	~
Вітаміни
Вітамін А, РЕ	231 мкг	900 мкг	25,7%	41,9%	390 г
Ретинол	0.008 мг	~
бета Каротін	1.335 мг	5 мг	26,7%	43,6%	375 г
Вітамін B1, тіамін	0.028 мг	1.5 мг	1,9%	3,1%	5357 г
Вітамін В2, рибофлавін	0.045 мг	1.8 мг	2,5%	4,1%	4000 г
Вітамін B4, холін	17.84 мг	500 мг	3,6%	5,9%	2803 р
Вітамін В5, пантотенова	0.16 мг	5 мг	3,2%	5,2%	3125 г
Вітамін B6, піридоксин	0.095 мг	2 мг	4,8%	7,8%	2105 г
Вітамін В9, фолати	2.31 мкг	400 мкг	0,6%	1%	17316 р
Вітамін B12, кобаламін	0.41 мкг	3 мкг	13,7%	22,3%	732 г
Вітамін C, аскорбінова	2.44 мг	90 мг	2,7%	4,4%	3689 г
Вітамін D, кальциферол	0.006 мкг	10 мкг	0,1%	0,2%	166667 р
Вітамін Е, альфа токоферол, ТЕ	0.158 мг	15 мг	1,1%	1,8%	9494 г
Вітамін Н, біотин	0.722 мкг	50 мкг	1,4%	2,3%	6925 г
Вітамін К, філлохінон	2.4 мкг	120 мкг	2%	3,3%	5000 г
Вітамін РР, НЕ	1.6547 мг	20 мг	8,3%	13,5%	1209 р
Ніацин	1.046 мг	~
Макроелементи
Калий, K	166.73 мг	2500 мг	6,7%	10,9%	1499 р
Кальцій, Ca	14.79 мг	1000 мг	1,5%	2,4%	6761 г
Кремній, Si	10.322 мг	30 мг	34,4%	56,1%	291 г
Магній, Mg	12.5 мг	400 мг	3,1%	5,1%	3200 г
Натрій, Na	16.63 мг	1300 мг	1,3%	2,1%	7817 г
Сера, С.	42.26 мг	1000 мг	4,2%	6,9%	2366 г
Фосфор, P	47.1 мг	800 мг	5,9%	9,6%	1699 р
Хлор, Cl	28.83 мг	2300 мг	1,3%	2,1%	7978 г
Мікроелементи
Алюміній, Al	170.1 мкг	~
Бор, Б.	38.7 мкг	~
Ванадий, V	33.32 мкг	~
Залізо, Fe	0.647 мг	18 мг	3,6%	5,9%	2782 г
Йод, I	1.63 мкг	150 мкг	1,1%	1,8%	9202 г
Кобальт, Колорадо	2.085 мкг	10 мкг	20,9%	34,1%	480 г
Літій, Li	12.51 мкг	~
Марганець, Mn	0.0666 мг	2 мг	3,3%	5,4%	3003 р
Мідь, Cu	66.34 мкг	1000 мкг	6,6%	10,8%	1507 р
Молібден, Мо	5.399 мкг	70 мкг	7,7%	12,6%	1297 р
Нікель	2.781 мкг	~
Свинець, Sn	11.47 мкг	~
Рубідій, Rb	79.8 мкг	~
Селен, Se	0.147 мкг	55 мкг	0,3%	0,5%	37415 г
Стронцій, Sr	3.45 мкг	~
Фтор, F	69.15 мкг	4000 мкг	1,7%	2,8%	5785 г
Хром, Cr	3.45 мкг	50 мкг	6,9%	11,3%	1449 р
Цинк, Zn	0.6222 мг	12 мг	5,2%	8,5%	1929 р
Цирконий, Zr	0.47 мкг	~
Засвоювані вуглеводи
Крохмаль та декстрини	2.494 г	~
Моно- та дисахариди (цукри)	1.1 г	максимум 100 г
Галактоза	0.001 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.392 г	~
Лактоза	0.08 г	~
Сахароза	0.507 г	~
Фруктоза	0.133 г	~
Незамінні амінокислоти	0.184 г	~
Аргінін*	0.189 г	~
Валін	0.193 г	~
Гістидин*	0.121 г	~
Ізолейцин	0.146 г	~
Лейцин	0.267 г	~
Лізін	0.283 г	~
Метіонін	0.078 г	~
Метіонін + Цистеїн	0.124 г	~
Треонін	0.149 г	~
Триптофан	0.04 г	~
Фенілаланін	0.15 г	~
Фенілаланін+Тірозін	0.273 г	~
Замінні амінокислоти	0.306 г	~
Аланін	0.197 г	~
Аспарагінова кислота	0.343 г	~
Гідроксипролін	0.046 г	~
Гліцин	0.17 г	~
Глутамінова кислота	0.571 г	~
Пролін	0.135 г	~
Безтурботний	0.152 г	~
Тирозин	0.125 г	~
Цистеїн	0.047 г	~
Стерини (стероли)
Холестерин	17.01 мг	максимум 300 мг
Насичені жирні кислоти
Насичені жирні кислоти	1.8 г	макс. 18,7 г
4:0 Олійна	0.026 г	~
6:0 Капронова	0.016 г	~
8:0 Каприлова	0.008 г	~
10:0 Капринова	0.016 г	~
12:0 Лауринова	0.017 г	~
14:0 Міристинова	0.206 г	~
15:0 Пентадеканова	0.025 г	~
16:0 Пальмітінова	0.82 г	~
17:0 Маргаринова	0.046 г	~
18:0 Стеаринова	0.405 г	~
20:0 Арахінова	0.008 г	~
Мононенасичені жирні кислоти	1.492 г	мої 16,8 років	8,9%	14,5%
14:1 Миристолеїнова	0.05 г	~
16:1 Пальмітолеїнова	0.166 г	~
18:1 Олеїнова (омега-9)	1.198 г	~
20:1 Гадолеїнова (омега-9)	0.002 г	~
Поліненасичені жирні кислоти	0.151 г	від 11,2 до 20,6 років	1,3%	2,1%
18:2 Лінолева	0.093 г	~
18:3 Ліноленова	0.043 г	~
20:4 Арахідонова	0.016 г	~
Омега-6 жирні кислоти	0.1 г	від 4,7 до 16,8 г	2,1%	3,4%

Енергетична цінність Ливжа з яловичини становить 61,3 ккал.

Основне джерело: Створено у додатку користувачем. Докладніше.

** У цій таблиці вказані середні норми вітамінів та мінералів для дорослої людини. Якщо ви хочете дізнатися про норми з урахуванням вашої статі, віку та інших факторів, тоді скористайтесь додатком «Мій здоровий раціон».

Лобіо

Лобіо (від вантаж. ლობიო , ) – грузинська страва, а також загальна назва для квасолі (як зеленої, стручкової, так і в зернах).

Лобіо з гранатовим соком

Страва з лобіо популярна у закавказьких народів і готується як зі стручків зеленої квасолі, так і з відвареної червоної квасолі із зеленню та/або зернами гранату. Подається зазвичай з грузинським хлібом «Тоніс пурі» або «Шотіс пурі», випеченим на дровах.

Страва під назвою «лобіо» відома в Грузії з давніх-давен, вона готувалася з плодів доліхосу — гіацинтового боба. Квасоля з’явилася значно пізніше, наприкінці XVII століття, страва з неї також стала називатися «лобіо». Для приготування використовується або зернова, або квасоля стручкова. Зерна квасолі – білі, рожеві, червоні – відрізняються лише смаковими нюансами. Для варіння краще вибирати один із видів зерен, тому що час приготування у них різний.

Основа страви із зернової квасолі готується особливим чином. Квасоля замочується в холодній воді на 12 годин, вода протягом цього часу змінюється 2-3 рази. Потім промивають зерна в проточній воді і, заливши водою, доводять до кипіння. Витримують на сильному вогні 10-15 хвилин, зливають воду, повторюють процедуру ще 2 рази. Потім, зменшивши вогонь, варять квасолю до готовності, причому вода має майже повністю випаруватися.

На цій основі готується безліч варіантів лобіо. Крім підсмаженої цибулі, часнику, потовченого з сіллю, оцту, чаберу та кінзи, перцю, в лобіо можуть додаватися помідори без шкірки (тушкуються разом із квасолею близько 5 хвилин), подрібнені волоські горіхи (в готову страву). Оцет можна замінити концентрованим соком червоного ткемалі – квацарахи. Якщо страва виходить занадто густою, її розводять невеликою кількістю відвару.

Перед подачею лобіо посипають маринованою в оцті червоною цибулею або гранатовими зернами. Страву їдять і гарячою як основну, і холодною, тоді вона виступає як закуска. Лобіо зі стручкової квасолі вважається сезонною стравою. Воно готується з м’ясом – бараниною чи яловичиною.

Баклажан

Відразу зазначу, що на сайті є рецепти Хаша. Якщо шановні модератори та кухарі вважатимуть, що мій рецепт зайвий — не ображуся на видалення. Мій рецепт адаптовано на приготування хаша в умовах міської кухні на звичайній плиті. На мою думку, хаш – це король супів. Він настільки насичений, смачний. Звичайно, час його приготування – мінімально 8-9 годин, але у цього супу стільки переваг, що ви витратите цей час не дарма, тим більше, що він не потребує пильної уваги. Спробую перерахувати переваги Хаша. 1. Хаші чудово допомагають при лікуванні переломів та захворювань кісток, зміцнюють кістяк організму в підлітковий період. У Грузії лікарі виписують Хашну дієту. Супчик збереже гроші на дорогі аптечні біодобавки для кісток і суглобів. 2. Це відмінний засіб від похмілля (сама особисто не пробувала в цій якості, але 5 кулінарних книг із рецептами Хаша від різних авторів це стверджують). 3. Це бальзам для шлунка після рясних застіль, далеких поїздок. 4. Це надзвичайно смачний, насичений суп – далекий родич нашому холодцю. 5. Суп бюджетний. Хаш готувала вже багато разів, із усіх 5 книг обрала для себе оптимальний варіант. Сподіваюся, комусь знадобиться. 6. На сході досі є спеціальні заклади, хашні, де готують хаш. Національну кухня ставлю Узбецьку, але це Грузинська кухня, і закавказька, і Іранська, і Турецька (суп називається калля-поча).

Цахтон – рецепт осетинської кухні

Знаменитий соус цахтон, рецепт якого ми пропонуємо до вашої уваги, буквально перетворює будь-яку м’ясну або рибну страву. Найчастіше цей соус використовують під час кавказьких застіль, а відомий він також під ім’ям «цивзи-цахтон». Журнал святкових рецептів kulinarart.ru проаналізував кілька найкращих способів приготування цахтону, сьогодні ми з радістю ділимося з нашими читачами найкращим із рецептів.

Найсмачніший соус осетинської кухні

Родзинкою цього соусу є те, що він дуже смачний, але свої смакові властивості зберігає не більше пари днів – соус цахтон можна готувати класичним чином (з часником), але ніхто не забороняє вам зробити його гострішим за допомогою перцю.

Ще один нюанс – у всіх наших рецептах наведено конкретні пропорції того чи іншого інгредієнта. Але такий підхід у випадку з цахтоном не є обов’язковим. Втім, наведемо нашу традиційну таблицю, щоб ви розуміли – які покупки потрібно зробити на ринку чи магазині.

Соус Цахтон рецепт:

Продукт	Рекомендації щодо вибору
Маца або вершки	500 грам. Ідеальний варіант для соусу цахтон – мацоні. Але такий продукт далеко не всі можуть дістати в умовах мегаполісу, тому підійде сметана до 20% жирності.
Кінза	Два пучки. Деякі не люблять кінзу, у такому разі допускається використання петрушки або кропу, проте у вас виходить “російський варіант цахтона”.
Часник	На смак. Як правило, достатньо п’яти зубчиків.
Терті волоські горіхи	За бажанням та смаком.
Хмелі-сунелі	За бажанням та смаком.

Готуємо інгредієнти для цахтону

Як правильно приготувати соус цахтон? Починаємо з часнику – здебільшого кухарі використовують спеціальну тиснення, але так чинять далеко не всі. Звичайно, якщо у вас вистачить терпіння, ви можете порізати часник якомога дрібніше і звичайним ножем. Як альтернативу можна натерти часник на дрібній тертці, але будьте обережні з пальцями.

Далі настає черга кінзи – її також потрібно нарізати якомога дрібніше. І тут не зайвим буде пояснити один нюанс – на жаль, «типові ножі середнього росіянина» з таким завданням не впораються ніколи. Слід подбати про гострий якісний нож – інакше зелень буде порізана не найкращим чином. Ви краще витратите трохи більше часу на кінзу, ніж зазвичай, але поріжте її якомога дрібніше – зелень віддасть свій сік та аромат у мацоні чи сметану, що відразу ж буде оцінено вашими гостями.

У таблиці ми вказали терті волоські горіхи, хмелі-сунелі – це рекомендовані інгредієнти, але необов’язкові. До речі, часом рецепт містить ще й аджику.

Додаєте часник (горіхи або спеції – якщо зважилися) і зелень у сметану і ретельно (повторимося – ретельно!) перемішувати все ложкою. Можна, звісно, ​​використовувати міксер.

Готовий соус прибираєте в холодильник – він має трохи настоятися.

Соус цахтон із гірким перцем – чому б і ні?

Отже, ви вирішили зробити цахнтон ще гострішим. Що ж, це також цікавий варіант. Для такого випадку ми використовуватимемо гіркий перець.

По-перше, прийміть запобіжні заходи – гіркий перець потрібно нарізати на часточки тільки в рукавичках – варто вам доторкнутися пальцями до обличчя або потерти очі, проблемами ви забезпечите себе не на один день. Будьте дуже обережні.

Порізані часточки перцю покласти в окріп і варити п’ять хвилин|мінути|. Потім остудити перець, подрібнити ножем (якомога дрібніше) і додати в соус. Будь ласка, не лінуйтеся відварювати перець – усі ті, хто сачканув на цьому етапі, були змушені викинути весь соус – він виходить настільки гострий, що його не зможе оцінити взагалі ніхто. Всі ваші праці вирушать у відро для сміття. Тому не лінуйтеся – коли зв’язалися з перцем – будьте ласкаві довести справу до кінця.

Подивіться – як готується яловичина в цахтоні:

Соус цахтон, рецепт якого наведено у цій статті, чудово підходить для м’ясних та рибних страв. Він може стати чудовим доповненням для картоплі чи спагетті. Використовуйте його і для овочевих салатів. Одним словом, цахтон у кулінарному плані універсальний! Приємного апетиту!

Суп «Ливжа»

Славу осетинській кухні цілком заслужено принесли традиційні для цього кавказького народу пироги з різноманітною начинкою. Але важко уявити, що кулінарні уподобання цілого народу, та ще й такого стародавнього (осетини вважаються нащадками кочових племен аланів), обмежуються лише пирогами. Адже очевидно, що у скотарів та землеробів у культурі харчування мали бути й м’ясні страви. І вони були. Однією з таких традиційних осетинських страв є ливжа. Страву це одні називають супом, відносячи до перших страв, інші вважають другою стравою типу рагу. Ми пропонуємо лише його рецепт, а як класифікувати лівжу — вирішуйте самі, тим більше, що ливжа чудово може стати обідом «два в одному». Причому, краса цієї страви не тільки в тому, що вона смачна і поживна, але і в тому, що вона легко готується: всього за півтори години при мінімальних трудовитратах можна отримати ароматну, апетитну, смачну страву. Для приготування ливжі потрібно не так багато інгредієнтів, але яких!

• Баранина – 1 кг;
• Цибуля – 2 великі головки;
• Картопля – 6-7 штук;
• Болгарський перець – 2 штуки;
• Помідори – 3-4 штуки;
• Горький перец — 1 стручок;
• Зелень (за смаком) – кінза, кріп, хмелі-сунелі, базилік, чебрець;
• Часник – кілька зубчиків (3–4);
• Сіль.

Приготування

Насамперед необхідно обмити баранину і нарізати м’ясо на шматочки (приблизно 4×4 см). Поклавши м’ясо в каструлю, необхідно залити холодною водою так, щоб вода покривало м’ясо, і варити до напівготовності. За час, поки готується м’ясо, необхідно зробити кілька простих операцій:

• почистити та нарізати великими скибочками картопля;
• ошпарити та очистити від шкірки помідори і так само нарізати;
• дрібно нашаткувати цибулю та болгарський перець;
• дрібно порубати зелень та часник.

У процесі варіння м’яса обов’язково необхідно зняти пінку, що утворюється після закипання води, а після зняття пінки додати сіль за смаком, цибулю і болгарський перець. М’ясо необхідно варити до напівготовності (хвилин 20-25), далі слід викласти в каструлю картопля, додавши до неї гострий перець і чебрець. Картопля вариться до напівготовності, а потім до неї додаються ошпарені та очищені від шкірки та нарізані помідори. Все це вариться ще хвилин 5, знімається з плити і як заключний акорд до готової страви додається зелень з часником. Все – страва готова до подачі в гарячому вигляді до столу.

Приємного апетиту!

pirog-na-zakaz.ru