Страви з яловичиною (тазостегновий висівок) та морською сіллю

Запікання

Якщо ви вирішили запекти огузок повністю, то вам не обійтися без маринаду. Зазвичай для маринування яловичої м’якоті використовують сметану, соєвий соус, мінеральну воду. Маринування яловичини має тривати від двох і більше годин, оскільки це м’ясо вбирає маринад досить довго.

Нижче до вашої уваги представлені кілька рецептів маринаду для яловичини. М’якуш з тазостегнової частини, якщо добре промаринується, має буквально танути в роті.

• 500 мл олії оливкової або соняшникової, щіпка великої солі, 500 г цибулі-ріпки, спеції для м’яса.
• Сік 1-го лимона, 3 зубці часнику, 1 середніх розмірів цибулина, щіпка солі, 1 ч. л. свіжозмеленого чорного перцю, 120 мл води.
• 1 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, запашний перець, 500 мл оцту (3%), 500 мл води, гвоздика, лавровий лист.
• 380 мл вина (переважно червоне сухе), морква, 1 цибулина, пучок петрушки, розмарин, 4 бутони гвоздики, 4 лаврові листки.
• Сік лимона, чверть склянки гарного соєвого соусу, 250 мл води, 1 ст. л. крохмалю кукурудзяного, 1 ч. л. сухого імбиру, 1-2 зубчики часнику.
• 200 мл мінеральної води, щіпка чорного перцю, 30 мл лимонного соку.
• 1,5 ч. л. перцю, 4 зубці часнику, 2 ст. л. гірчиці (краще гостра, але підійде будь-яка), 50-60 мл раст. олії.
• 4 ст. л. сметани (бажано жирної), щіпка чорного перцю, 1 зубець часнику, 1,5 ст. л. паприки.

Можете бути впевнені, що приготувати тазостегнову частину яловичини в духовці – це чудовий варіант як для сімейної вечері, так і для прийому гостей. Запекти яловичину можна різними способами:

• У фользі чи рукаві. Щоб м’якоть яловичини вийшла соковитішою, рекомендується докласти до неї шматочок вершкового масла. Якщо хочете, щоб на м’ясі утворилася хрумка скоринка, що засмажилася, за 15 хвилин до повної готовності відкрийте рукав або фольгу, або розріжте.
• Цілком на деку. Обов’язково обмотайте м’ясо пекарською ниткою, добре затягнувши його, інакше шматок в процесі запікання втратить форму.
• З гарніром. Наприклад, можна розкласти на деко відбиті шматочки яловичини, посолити, поперчити, зверху посипати цибулею, порізаною півкільцями, укласти скибочки картоплі, змастити майонезом або сметаною, посипати сиром. Проста страва, що вражає ще при приготуванні своїм ароматом.
• У горщиках. Укладіть у горщики злегка обсмажені шматочки огузка, потім порізану цибулю, моркву кружальцями, додайте сіль та спеції, картопля, порізану кубиками, долийте води та посипте сиром, потім запікайте.

[custom_ads_shortcode1]

Печеня

Що приготувати з тазостегнової частини яловичини? Насамперед згадується така страва, як жарка. Воно і готується відносно просто, і смачне. Нам знадобляться такі інгредієнти: кілограма півтора огузка, парочка морквин середнього розміру, парочка цибулин, корінь петрушки, корінь імбиру, півсклянки не надто жирної сметани (підійде 15% магазинна), склянки півтора бульйону, або підкисленого лимончиком (можна смаку.

Огузок яловичий, рецепт приготування стейку.

Готування далі.

Інгредієнти

Для приготування стейку з яловичого огузка, згідно з класичною рецептурою, кулінару потрібно:

Покроковий процес приготування

Покроковий процес приготування стейку з яловичого огузка виглядає так:

1. Для початку необхідно вимити картоплю, після чого зняти з неї шкірку, нарізати і викласти в глибоку каструлю.
2. До картоплі потрібно додати попередньо очищену і пропущену через прес часник, сіль, а потім залити інгредієнти фільтрованою водою в об’ємі, достатньому для того, щоб закрити їх повністю.
3. Коли вода в каструлі закипить, необхідно зменшити вогонь, після чого варити овочі ще 10 хв.
4. Через вказану кількість часу рекомендується злити воду та викласти часник.
5. В окремій тарілці потрібно змішати оливкову олію, лимонну цедру, сіль та підготовлені спеції, трави та прянощі.
6. Кабачки рекомендується помити, почистити, а потім перемішати в окремій страві з 40 мл масляної маси.
7. Яловичину необхідно помити, нарізати на шматки, завтовшки трохи більше 3 див.
8. Масляний склад потрібно рівномірно розподілити по поверхні яловичої вирізки.
9. Обсмажувати огузок і кабачки слід попередньо розігрітій сковороді (переважно використовувати сковороду-гриль).
10. Подавати готову яловичину рекомендується з кабачками та картоплею, рясно полив інгредієнти зверху олійним соусом.

Тазостегновий яловичий висівок ділиться на частини і дрібніші висівки:

• Нижня частина – підстегон – нижня частина стегна, верхня частина задньої ноги ВРХ, литковий м’яз.
• Зовнішня частина – огузок (Silverside) – двоголовий м’яз – найбільший м’яз стегна, і сік (Topside) – напівсухожильний м’яз стегна.
• Бічна частина – оковалок (Thick Flank) – чотириголовий м’яз стегна, відокремлений від переднього краю стегнової кістки та напружувач широкої фасції стегна, покритий поверхневою плівкою та шаром підшкірного жиру.
• Верхня частина – вогнище (Rump) – група сідничних м’язів (поверхневий, середній, додатковий і глибокий), відокремлених від клубової кістки і покритих поверхневою плівкою і шаром підшкірного жиру.

• Внутрішня частина – внутрішні товсті м’язи внутрішньої сторони стегна.

[custom_ads_shortcode1]

Корисні поради та рекомендації

Яловичий огузок кулінар зможе приготувати краще, якщо при організації робочого процесу він буде користуватися рекомендаціями досвідчених кухарів, що спеціалізуються на приготуванні м’ясних страв (це відноситься як до тих, хто готує на кухнях місць громадського харчування, так і тих, хто займається цим в домашніх умовах).

Рекомендації такі:

• яловичий огузок і філе яловичини можна використовувати як взаємозамінні продукти, завдяки їх схожим характеристикам (кількість жиру, волокнистість, пружність м’яса, соковитість і так далі);
• якщо яловичий огузок готується на грилі, то при використанні спецій кулінар може не обмежувати себе (надлишки спецій під впливом пари та високої температури осипаються, при цьому їх аромат збережеться в готовій страві);
• солити яловичину рекомендується не пізніше ніж за 40 хв до передбачуваної термічної обробки (при цьому сіль, як і інші приправи, необхідно втирати в м’ясний шматок, а не розподіляти по поверхні за допомогою присипань);
• якщо яловичий огузок планується обсмажувати на грилі або сковороді, побутові прилади перед викладанням м’яса на їх поверхню повинні бути максимально розжарені;
• якщо під час зміни сторін м’яса при обсмажуванні, яловичина прилипає до розпеченої поверхні, це означає, що вона ще недостатньо просмажилася і перевертати її передчасно;
• не рекомендується перевертати стейки звичайною вилкою, оскільки це може призвести до втрати соковитості готової страви, а також зменшення її ароматності (з цією метою слід застосовувати спеціальні кулінарні щипці);
• щоб яловичий огузок був пружним зовні, але соковитим усередині, перші 5-10 хв. його рекомендується готувати при високій температурі, після чого знизити показник максимального нагріву духовки, грилю або іншого побутового приладу, що використовується для запікання м’яса, і продовжувати тримати страву ще 20-40 хв. (точний час визначається розміром м’ясного шматка, а також особливостями страви, яку планується приготувати).

Як і інші частини вирізки, що належать до 1 класу м’яса, яловичий огузок рекомендується готувати у суворій відповідності до загальноприйнятих рецептів досвідчених шеф-кухарів. Це стосується як кулінарів, які готують на кухні закладів громадського харчування, так і тих, хто працює вдома. За умови дотримання основних правил не тільки в організації робочого процесу, а й у виборі м’ясних продуктів при їх купівлі в магазині, готове блюдо вийде соковитим, м’яким і волокнистим.

Окіст яловичий

None ДЕРЖСТАНДАРТ 7595-79 «М’ясо. Обробка яловичини для роздрібної торгівлі»:

Тазостегновий відсік відноситься до першого сорту яловичого м’яса

Отже, всі висівки, на які він розрубується – першосортне яловиче м’ясо прекрасних смакових якостей, яке смажать, запікають або тушкують: Підстегон яловичий – або ділять на порційні шматки для приготування за допомогою гасіння або обсмажування, або запікають великим шматком.

Огузок яловичий – саме з цього відрубу готують ідеальний класичний англійський ростбіф – м’ясо спочатку коротко смажать на сильному вогні, потім довго гасять на малому. Також з огузку готують стейк, біфштекс, бефстроганів.

• Ростбіф = “roast” + “beef” (англійська) = смажена яловичина великим шматком.
• Стейк = “steak” (англійський) = шматок – як правило, це товстий шматок м’яса бичка або корови.
• Біфштекс = “beef” + “steaks” (англійський) = яловичина шматком – практично теж, що і стейк, але біфштекс буває ще й рубаний або з фаршу.
• Бефстроганів = “Bœuf Stroganoff” (французький) = яловичина по-Строгановськи – дрібнонарізані шматочки яловичини.

Сік – отруб грубіший через високий вміст сполучної тканини, готують за допомогою повільної прожарки або варіння, проте багато кулінарів вважають його придатним тільки для гасіння з овочами. Також засолюють.

Оковалок яловичий – найніжніше м’ясо з жировими прожилками – засмажують або гасять повністю на кістки або безкістковий або ділять на біфштекси або стейки, на кісточці або безкісткові, і – смажать або гасять.

Багаття яловиче – після видалення кісток, відруб нарізають поперек волокон на порції для біфштексів або дрібніше для бефстроганів, а з шматків вагою понад півтора кілограма готують ростбіф. Тобто. смажать чи гасять.

Внутрішня частина тазостегнового висівки – пісне, тонковолокнисте, смачне м’ясо, схоже на вирізці, яке готують за допомогою повільної прожарки або гасять.

Ціликовий яловичий окіст найчастіше коптять, але можна і засмажити на відкритому вогні.

Тазостегнова частина яловичини вважається м’ясом першого сорту, зветься «огузок». Обріз яловичини з цієї частини має дуже ніжну м’якоть, тому на питання про те, що можна приготувати з тазостегнової частини яловичини, легко відповісти: абсолютно все!

[користувацький_короткий_код_реклами2]

Біфштекс із огузка (стейк)

У яких варіантах страв використовується яловичина? М’якуш яловичини з кульшової частини – так званий огузок – відмінна сировина для приготування соковитого біфштексу. Як його зробити, знає багато господинь. Але ми про всяк випадок нагадаємо рецептуру.

• Ріжемо підготовлене м’ясо поперек волокна. Шматки мають бути з долоню і завтовшки півтора-два сантиметри.
• Натираємо кожну зі скибок спеціями з обох боків.
• Розжарюємо сковороду і змащуємо маслом (можна і без нього обійтися, особливо якщо у вас є спеціальна апаратура для стейків).
• Обсмажуємо стейк із кожної зі сторін по 3-4 хвилини. М’ясо має набути золотисто-коричневого відтінку. Проткніть шматок вилкою – якщо сочиться прозора рідина, значить, готово (хоча деякі гурмани обожнюють біфштекс з кров’ю – тоді при протиканні вона повинна виступати).

Що прийнято готувати з тазостегнового висівки яловичини?

Найпоширенішими по всьому світу стравами є: Внутрішня частина кульшової м’якоті – найніжніше м’ясо, що дуже нагадує вирізку, оскільки схожа структура: волокна тонкі, без прожилок. Це дуже смачне м’ясо, його зазвичай гасять або повільно томлять у духовці чи печі.

Калорійність та харчова цінність

Огузок – м’ясо, дуже багате різними мінералами, такими як кальцій, калій, натрій, магній, селен і т. д., воно також багате на вітаміни, наприклад, А і С, усіма вітамінами групи В. Але найголовніше, за що цінують тазостегнову частину яловичини – це відмінної якості білок і гівок.

Жоден

[custom_ads_shortcode3]

Розвінчуємо міфи

Отже, перед вами на обробній дошці тазостегнова частина яловичини – що приготувати з неї? Це питання, напевно, хоча б раз задавала собі кожна не надто досвідчена домашня кухарка. Адже в народі склалася помилкова думка: яловичина порівняно зі свининою або тією ж курятиною – жорсткіша. І відповідно, її потрібно готувати якось по-особливому, щоб у жодному разі не зіпсувати м’ясо. Вимушені розвіяти подібні міфи: дана частина туші, добре оброблена за допомогою досить простих кулінарних рецептів, нічим не відрізняється від птаха або свинця за м’якістю, а за смаковими якостями, на думку багатьох експертів, навіть перевершує їх. Та й користі від неї, згідно з заявами дієтологів, більше буде. Так що не сумніваємося в собі та своїх здібностях, і починаємо приготування!

Запікання

Якщо ви вирішили запекти огузок повністю, то вам не обійтися без маринаду. Зазвичай для маринування яловичої м’якоті використовують сметану, соєвий соус, мінеральну воду. Маринування яловичини має тривати від двох і більше годин, оскільки це м’ясо вбирає маринад досить довго.

Нижче до вашої уваги представлені кілька рецептів маринаду для яловичини. М’якуш з тазостегнової частини, якщо добре промаринується, має буквально танути в роті.

• 500 мл олії оливкової або соняшникової, щіпка великої солі, 500 г цибулі-ріпки, спеції для м’яса.
• Сік 1-го лимона, 3 зубці часнику, 1 середніх розмірів цибулина, щіпка солі, 1 ч. л. свіжозмеленого чорного перцю, 120 мл води.
• 1 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, запашний перець, 500 мл оцту (3%), 500 мл води, гвоздика, лавровий лист.
• 380 мл вина (переважно червоне сухе), морква, 1 цибулина, пучок петрушки, розмарин, 4 бутони гвоздики, 4 лаврові листки.
• Сік лимона, чверть склянки гарного соєвого соусу, 250 мл води, 1 ст. л. крохмалю кукурудзяного, 1 ч. л. сухого імбиру, 1-2 зубчики часнику.
• 200 мл мінеральної води, щіпка чорного перцю, 30 мл лимонного соку.
• 1,5 ч. л. перцю, 4 зубці часнику, 2 ст. л. гірчиці (краще гостра, але підійде будь-яка), 50-60 мл раст. олії.
• 4 ст. л. сметани (бажано жирної), щіпка чорного перцю, 1 зубець часнику, 1,5 ст. л. паприки.

Можете бути впевнені, що приготувати тазостегнову частину яловичини в духовці – це чудовий варіант як для сімейної вечері, так і для прийому гостей. Запекти яловичину можна різними способами:

• У фользі чи рукаві. Щоб м’якоть яловичини вийшла соковитішою, рекомендується докласти до неї шматочок вершкового масла. Якщо хочете, щоб на м’ясі утворилася хрумка скоринка, що засмажилася, за 15 хвилин до повної готовності відкрийте рукав або фольгу, або розріжте.
• Цілком на деку. Обов’язково обмотайте м’ясо пекарською ниткою, добре затягнувши його, інакше шматок в процесі запікання втратить форму.
• З гарніром. Наприклад, можна розкласти на деко відбиті шматочки яловичини, посолити, поперчити, зверху посипати цибулею, порізаною півкільцями, укласти скибочки картоплі, змастити майонезом або сметаною, посипати сиром. Проста страва, що вражає ще при приготуванні своїм ароматом.
• У горщиках. Укладіть у горщики злегка обсмажені шматочки огузка, потім порізану цибулю, моркву кружальцями, додайте сіль та спеції, картопля, порізану кубиками, долийте води та посипте сиром, потім запікайте.

[користувацький_короткий_код_реклами2]

У пиві!

• Шматок кульшової частини яловичини солимо і перчимо, надрізаємо кілька разів гострим ножиком, вкладаємо в утворені отвори шматочки шпику (можна перев’язати ниткою додатково).
• У глибоку сковорідку, змащену олією, кладемо шматочки сала, нарізану півкільцями цибулю, гілочку петрушки, часточку лимончика (без насіння), шматок хліба, спеції.
• Зверху укладаємо м’ясо і обсмажуємо з кожної зі сторін, доки не утворюється рум’яна скоринка.
• Потім вливаємо в сковороду пиво і гасимо до готовності на найменшому вогні.
• Витягаємо шматок, трохи остуджуємо. При подачі перекладаємо на блюдо та знімаємо нитку.
• Нарізаємо впоперек, поливаємо соусом, в якому яловичина тушкувалася, а окремо подаємо соус з тертого хрону зі сметаною.