Що таке біфштекс і як правильно його приготувати

Вживання добре приготованого м’яса багатьом людей є значною необхідністю. Тому смачно приготований біфштекс і апетит додасть і поверне сили.

Поняття про біфштекс має свою давню історію. Походження походить від англійських слів beef (яловичина) + steaks (шматки). Простіше сказати, що це стейк із філе, тобто з вирізки. Готове блюдо подається зі смаженої яловичини.

Сучасна кулінарія розширила (змінила) способи виготовлення біфштексу. Його стали смажити не лише на сковороді, а й використовувати жар звичайної духовки. Склад стейку також змінився. Воно перестало бути одним цілим шматком. З’явилося поняття рубаного м’яса чи пропущеного через м’ясорубку (фаршу).

Знаючи різні способи його приготування, у домашніх умовах можна зробити м’ясний шедевр. Який буде не гірший від м’ясних котлет.

За рецептами можна зробити з м’яса яловичини або свинини страви з ресторанною подачею.

Степени прожарки натурального бифштекса

У багатьох європейських ресторанах можуть запропонувати гостям п’ять видів прожарювання:

1. Rare – м’ясо з кров’ю, яке готується не більше 3 хвилин за температури 200 градусів. Усередині м’якуш має насичений червоний колір. Зверху стейк трохи підрум’янюється.
2. Medium rare – слабко просмажене філе із золотистою скоринкою. Воно вже без крові, але із соком яскравого рожевого відтінку. Час приготування трохи більше 5-6 хв.
3. Medium – середній ступінь готовності м’яса з внутрішньою частиною рожевого відтінку та напівпрозорим соком. Досить популярний вид страви. Готується такий біфштекс трохи більше 7 хв.
4. Medium well – практично прожарене м’ясо із прозорим соком. По обидва боки підрум’янити необхідно приблизно 7-8 хв.
5. Well done – готовий біфштекс із внутрішньою частиною блідого однорідного кольору без соку. М’ясо обсмажується 8-9 хв. та доводиться до потрібної кондиції за допомогою пари. Такий варіант не користується особливою популярністю і переважно готується для дітей.

Є ще один вид прожарювання, який складно назвати таким. М’ясо залишається практично сирим. Його найчастіше використовують для рубаного біфштексу з яловичини. У цьому варіанті надається велике значення якості та свіжості м’яса. Страва готується таке досить рідко і не має великого попиту.

Продукти:

Слово “біфштекс” перекладається як “шматок яловичини”. Такий шматок, як і стейк, раніше просто смажили. Але потім ще вигадали робити його з рубаного м’яса.

А ми з вами приготуємо біфштекс з фаршу – він вийде особливо м’яким та ніжним! Давайте почнемо, а то вже слинки течуть; )

Як правильно вибрати м’ясо

Для виготовлення ідеального біфштексу важливо правильно вибрати м’ясо. Від його якості та виду залежить результат. Ось кілька основних моментів, на які слід орієнтуватися:

• Для соковитого біфштексу бажано купувати охолоджене, а не морозиво. Цей, на перший погляд, незначний нюанс впливає на смак готової страви.
• Для біфштексу найбільше підходить яловича вирізка із головної або спинної частини. Рідше використовується м’якоть стегна, але блюдо виходить дещо жорсткішим. Цю частину вирізки використовують переважно для рубаного біфштексу.
• Свіже яловиче м’ясо має бути приємним темно-червоним відтінком. Подекуди зустрічаються жирові прошарки – білого кольору. Однорідність, відсутність сірого нальоту та кислого запаху також говорить про хорошу якість продукту.

У духовці

Час: 1 година 20 хвилин (з маринуванням). Кількість порцій: 1 особа. Калорійність: 280 ккал. Призначення: обід. Кухня: американська. Складність: середня.

Ароматний та ніжний стейк із яловичини готують не лише у сковороді. Страву можна зробити у духовці. За цим рецептом з фото м’ясо виходить особливо соковитим, тому що скоринка, що з’явилася в процесі запікання, утримує всі соки всередині біфштексу. Можна відразу додати овочі (картоплю, моркву, цибулю). Подається м’ясо з будь-яким соусом та/або свіжою зеленню.

Інгредієнти:

• сирий стейк із яловичини;
• соняшникова олія – 1 ч. л.;
• бальзамічний оцет – 1 ст. л.;
• приправи, спеції.

Спосіб приготування:

1. Спочатку необхідно розігріти духовку до 220°С.
2. Добре натерти м’ясо спеціями та приправами, полити оцтом, маринувати годину. Відбити, викласти на деко, змащене олією.
3. Запікати близько 3-4 хвилин з обох боків.
4. Вийняти блюдо, дати йому трохи настоятися.

Як правильно готувати біфштекс

• Спочатку необхідно визначити спосіб приготування. Якщо немає можливості смажити його на грилі, можна взяти сковороду з антипригарним покриттям. Вона не дозволить м’ясу прилипати до розпеченої поверхні.
• Рослинної олії в сковороду слід додавати щонайменше і смажити на великому вогні одночасно не більше двох шматків. Інакше м’ясо не підрум’янюватиметься, а гаситиметься.
• Перевертати шматочки необхідно спеціальними щипцями чи лопаткою. Проколювати м’ясо вилкою не можна.
• Перед приготуванням усі шматочки слід промокнути паперовим рушником, щоб забрати зайву вологу. М’ясо перед прожарюваннямити не можна. Поверхня має бути практично сухою.
• Нарізати м’ясо слід упоперек, а не вздовж волокон. Таким чином, біфштекс вийде досить м’яким. Шматочки з довгими волокнами складно відрізати та пережовувати.
• Більшість рецептів рубаного біфштексу мають на увазі використання ножа, а не м’ясорубки. Інакше під час приготування витече весь сік на сковороду. Біфштекс у такому разі мало чим відрізнятиметься від звичайних котлет.
• Якщо не вдалося купити охолоджену яловичину, то розморожувати м’ясо слід природним способом. Не можна його опускати в гарячу воду або використовувати мікрохвильову піч. Страва втратить свою соковитість та аромат.

Важливі цифри

У 100 грамах такої м’ясної страви – 173, 6 ккал!

• Білків – 14 гр;
• Жиров – 10 гр;
• Вуглеводів – 6,7 гр;

Ми взяли пісну яловичину і обійшлися без попередньої обсмажування. Ми не додавали ні хліба, ні вершків, нічого такого. Навіть борошно використовували цільнозернове.

Тим важливіше тепер правильно вибрати, з чим ми їстимете біфштекс.

Класичний біфштекс середнього ступеня прожарювання

Інгредієнти на 4 порції:

• Свіжа охолоджена яловичина (можна замінити телятиною) – 500-550 г;
• Рослинна олія – ​​2 ст. л;
• Спеції, сіль дрібного млива, перець.

Для приготування натурального біфштексу знадобиться гриль або сковорода з товстими стінами (бажано з чавуну).

Ріжемо м’ясо на 4 акуратних шматки однакової товщини близько 2 см. Ніж маємо перпендикулярно напрямку волокон.

Потім кожен шматок слід промокнути паперовим рушником і поперчити. Солити краще наприкінці. Інакше може витікти весь сік.

Так як необхідно досягти середньої прожарки, підрум’янюємо кожну сторону близько 3 хв. На кожен стейк має піти близько 7 хв. Смажити краще по два шматочки. Під час подачі на стіл тарілки бажано прогріти.

Варіація страви з яловичини

Це найпростіший і найтрадиційніший варіант приготування. Мінімальна кількість продуктів допоможе наситити всю родину.

Знадобиться:

• спеції;
• морська сіль;
• вершкове масло – 10 г;
• чорний перець;
• яловичина – 470 р.

Для виготовлення вибирають м’ясо без жиру. Ідеальний варіант – вирізка.

Як готувати:

1. Нарізати яловичину товстими шматками порційними.
2. Посипати спеціями, сіллю та перцем. Добре розтерти і залишити просочуватися на півгодини.
3. Прогріти сковороду. Розтопити вершкове масло|мастило|.
4. Викласти яловичі шматки і смажити по 5 хвилин із кожного боку. Ступінь готовності перевіряти за допомогою проколу вилкою. Якщо рідина виділяється прозора, то страва готова.

Вирубаний біфштекс з яйцем

Інгредієнти на 3 порції:

• Охолоджена яловичина – 400 г;
• Шпик – 40-50 г;
• Вода — 2 ст. л.
• Яйце куряче для подачі страви – 3 шт.;
• Тварина жир або смалець для смаження;
• Перець, сіль за смаком.

Шматок м’яса ріжемо на вузькі тонкі смужки. Потім рубаємо гострим ножиком на дрібні шматочки. Якщо немає часу, можна скористатися м’ясорубкою або готовим яловичим фаршем.

Шпик також нарізаємо дрібними кубиками та змішуємо з м’ясом. Додаємо в масу воду, спеції та сіль. Ретельно розминаємо руками і перемішуємо близько 10 хв. Потім формуємо з готового фаршу плоскі биточки завтовшки трохи більше 1,5-2 див.

Викладаємо на розпечену сковороду біфштекс і смажимо з невеликою кількістю жиру. Обережно перевертаємо лопаткою.

Яйця необхідно смажити до напівготовності, зберігаючи жовток у напіврідкому стані. При подачі кожне з них викладається поверх біфштексу. Страву можна доповнити картоплею чи свіжими овочами.

У грибному соусі

Час: півгодини. Кількість порцій: 4 особи. Калорійність: 85 ккал на 100 р. Призначення: вечеря. Кухня: американська, європейська. Складність: середня.

Оригінальна, ароматна та ніжна страва з яловичини – біфштекс з грибною підливою. Вершки можна замінити домашньою сметаною, а замість печериць використовувати будь-які інші гриби. Для посилення смакових якостей англійської страви та надання їй легкої пікантності, в соус можна долити трохи бренді чи коньяку, а ще додати часник та зернисту гірчицю.

Інгредієнти:

• порційні шматки яловичини – 4 прим.;
• часник – 1 часточка;
• оливкова олія – 1 ст. л.;
• печериці – 500 г;
• петрушка – пучок;
• зерниста гірчиця – 1/2 ч. л.;
• вершки – 50 г;
• сіль, мелений перець, коріандр.

Спосіб приготування:

1. Яловичину помити, натерти спеціями та приправами.
2. Половину олії розжарити в сковорідці на невеликому вогні. Обсмажити біфштекс з двох сторін по 6 хвилин.
3. Викласти м’ясо на тарілку, накрити фольгою до остигання.
4. На рештках олії приготувати гриби: нарізати пластинками, смажити до розм’якшення.
5. Подрібнити часник ножем, додати до печериць, готувати ще кілька хвилин.
6. Гриби змішати з гірчицею, вершками та рубаною зеленню. Посипати спеціями. Повинна вийти підлива густої консистенції.
7. М’ясо подавати гарячим, поливаючи соусом.

Рубаний біфштекс зі смаженою цибулею

Інгредієнти на 5 порцій:

• Молодий яловичини – 700 г;
• Рослинна олія – ​​2-3 ст. л.;
• Цибуля (невеликого розміру) – 3 шт.;
• Куряче яйце для фаршу – 1 шт.;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Сіль, перець на власний розсуд.

М’ясо порубати ножем або м’ясорубкою. Додати до нього перець, сіль, воду та жовток (білок краще не використовувати). Нарізати дрібно 1 цибулину і з’єднати з фаршем. Далі потрібно всю масу вимішувати доти, поки з неї можна буде формувати рівні биточки.

Смажити на сковороді на великому вогні. Перевертати лопаткою слід після того, як на одній стороні утворюється тонка золотиста скоринка. Далі необхідно порізати решту цибулі півкільцями. Потім пасерувати на середньому вогні в олії. Подавати біфштекс потрібно, акуратно поклавши на нього смажену цибулю. Приємного апетиту!

Рецепти від кулінарного порталу Povarenok.ru

Біфштекс рубаний

Інгредієнти

• Яловичина – 500 г
• Жовток яєчний – 3 шт.
• Печериці – 6-8 штук
• Перець (солодкий) – 0,5 шт.
• Цибуля — 1 шт.
• Часник – 3 зубчики
• Оливки зелені – 300 г
• Каперси (кілька столових ложок)
• Олія

Приготування

М’ясо подрібнити. Цибулю та часник почистити, дрібно нарізати кубиками. Порізати каперси, дрібно нашаткувати оливки, порубати гриби. Перець порізати на смужки, потім кубиками. З’єднати з м’ясом, додати|добавляти| сирі жовтки. Посолити, поперчити, можна додати паприку, тертий імбир, орегано.

Вимісити м’ясо до однорідного стану. Відбити фарш на дно миски. Чим краще вдасться вимісити і відбити фарш, тим він буде еластичнішим і не розвалюватиметься під час смаження.

Фарш розділити на 4 рівні частини. Змочити руки водою та з кожної частини руками сформувати кульки. Потім надати кульці форму коржика (товщина приблизно 3-4 см). Покласти на дошку та вирівняти ножем краї та верх. Можна використати кулінарну форму. Накрити заготовки плівкою та на годину поставити в холодильник.

Біфштекси вийняти з холодильника, змастити|змазати| маслом|мастилом| (краще за допомогою кулінарної кисті). Добре розігріти сковороду, посмажити.

Для ступеня “rare” смажити по 2 хвилини з кожного боку, для “medium” – близько 4 хвилин, для “well done” – по 6-8 хвилин з кожного боку.

Перевертати треба дуже обережно, щоб біфштекс не кришився.

Біфштекс по-французьки

Інгредієнти

• Фарш м’ясний – 600 г
• Майонез (для соусу) – 50 г
• Яйце куряче (1 для фаршу, 1 для соусу) – 2 шт.
• Сир твердий (100 г для фаршу, 100 г для соусу) – 200 г
• Зелень (для соусу)
• Цибуля ріпчаста – 1 шт.
• Помідор — 2 шт.
• Часник – 3 зубчики
• Хліб (сухарі)
• Олія (для смаження)
• Сіль (за смаком)
• Перець чорний мелений (за смаком)
• Сухарі панірувальні

Приготування

М’якуш хліба розмочити у воді. Половину сиру нарізати кубиками. Дрібно нарізати цибулю.

У фарш додати хлібний м’якуш, цибулю, яйце, сир, видавлений часник, перець і сіль за смаком. Усі інгредієнти ретельно перемішати. Сформувати з фаршу коржі, обваляти в сухарях, обсмажити на сковороді з обох боків. Тим часом дрібно порізати зелень. Сир, що залишився, потерти на великій тертці. Приготувати соус, змішавши тертий сир, зелень, яйце та майонез. Викласти обсмажені біфштекси на змащене соняшниковою олією лист. На середину біфштексу покласти трохи соусу, зверху – кружальце помідора. Поставити в духовку на 12-15 хвилин. Приємного апетиту!