Бєф бургіньйон (буф богіньйон). Рецепт Джулії, як приготувати яловичину по-бургундськи

5

Приготував: Антон Сорока

05.01.2018 Час приготування: 3 год. 20 хв

Добре відома, але не дуже популярна страва високої французької кухні. Зробити його самостійно не так просто, але завдання цілком здійсненне. Розкажу, як приготувати беф-бургіньйон.

Історія страви Boeuf Bourguignon

Беф Бургіньйон має селянське коріння. Коли селянам діставалися не найкращі жорсткі шматки м’яса, які доводилося довго готувати, вони почали гасити їх у вині, здатному розм’якшити волокна м’яса, бо простої обсмажування йому не вистачало. При цьому, желатин, що видавлюється з прожилок м’яса, у суміші з виноградним напоєм, завжди створював унікальний соус – підливу з яловичини.

З того часу класичний рецепт не змінився, але варіантів приготування страви з’явилося чимало. Цьому, зокрема, й посприяла Джулія Чайлд, яка у 1948 році переїхала до Парижа разом із чоловіком-дипломатом із Америки. Закохавшись у місцеву кухню, почався розвиток легендарної власної кар’єри американського шеф-кухаря французької кухні, яка також була ведучою кулінарних шоу на американському телебаченні.

• Підкопчений бекон потрібно попередньо бланшувати окропом близько 10 хв., щоб видалити насичений запах. Далі, потрібно обтерти і відокремити шкірку, яка стане в нагоді пізніше, а шматочок нарізати брусочками по 5мм.
• Свиняче сало необхідно викласти ще в теплий казан і топити на середньому вогні, поки не підрум’яниться і не віддасть, якнайбільше жиру. Шкварки потрібно витягнути на тарілку до шкірки.
• Розігріти посуд на максимальному вогні і смажити яловичину, викладаючи шматочки лише в 1 ряд, щоб досягти скоринки за мінімально короткий термін. Так м’ясо збереже свій сік усередині. Діставати необхідно в чашку до бекон шумівкою.
• Тепер слід очистити цибулю з морквою і крупно нашаткувати, овочеву суміш скинути в цей же жир і пасерувати до рум’яного стану. Вийняти шумівкою до інших продуктів, а посуд помити та обтерти.
• Потрібно повернути підготовлені продукти в жароміцну форму і присипати борошном, сіллю та перцем. Потрібно все ретельно струсити або перемішати, потримати в добре розігрітій духовці (230С) близько 4-х хв.
• З вина можна попередньо випарувати алкоголь, але дехто пропускає цей крок. Виноградним напоєм необхідно залити м’ясо, щоб його повністю покрити. Якщо не вистачає, потрібно долити яловичий бульйон, додати спеції («Букет гарні»).
• Беф Бургіньйон за рецептом Джулії потрібно накрити і поставити в нижню третину духової шафи. Температуру слід виставити таким чином, щоб вміст не бризкав у різні боки, а лише трохи вирував. Потрібно не менше 3-х годин до повного приготування страви.
• Залишилося тільки все процідити, добре помити жаровню, до якої повернути м’ясо з овочами. Рідина необхідно повернути на вогонь, зняти весь жир із поверхні та прогрівати до загусання. Отриманим соусом слід полити яловичину.

Як подавати страву

Якщо передбачено подавати страву відразу, потрібно погасити вже на плиті ще 3 хв., встановивши мінімальне полум’я. На стіл поставити страву можна в казанці або, розклавши з гарніром порційно по тарілках. Найчастіше таке м’ясо готують заздалегідь через тривалість процесу. Це на смак і якість не впливає, а багато хто вважає, що воно стане ще кращим.

У цьому випадку слід почекати повного остигання та тримати в холодильнику під кришкою окремо від соусу. Перед зустріччю гостей потрібно довести до кипіння блюдо з підливою і згасити ще 10 хв. на повільному вогні.

Яке м’ясо найкраще підходить для яловичини по-бургундськи

Ми спробували це з кількома шматками яловичини: грудинкою, стейком з м’яса та тушкованою яловичиною (так, третій раз я готував це в нашій мультиварці Instant Pot). Грудинка дала наш улюблений результат.

М’ясо розвалилося так гарно і було смачнішим за інші, й соковитим у результаті. Однак, ви можете використовувати будь-яку яловичину для тушкування, яку знайдете або маєте під рукою.

Поради щодо неймовірної яловичини по-бургундськи

1. Дегустація: Ми спробували на смак одразу після приготування та виявили, що вино мало надзвичайно сильний смак у підливі. БУДЬ ЛАСКА, не хвилюйтеся та не намагайтеся одразу його скоригувати! Дайте йому постояти 15 хвилин, і смаки почнуть змішуватися. Смак вина пом’якшився, і нам це СПОДОБАЛОСЯ. Якщо ви подаєте його наступного дня, смаки будуть ще кращими.
2. Не пропустіть маслянисті часникові гриби. Коли я спробував додати їх з самого початку, вони до кінця зморщилися в ніщо. Вони справді неймовірні, якщо їх додати щойно з пательні, пухкі та маслянисті. Я не міг встояти перед тим, щоб не додати до них трохи часнику разом із сіллю та перцем. Це додало кінцевому результату набагато більше смаку.
3. Варіть підливу на повільному вогні.
   
   Будь ласка, не пропускайте цей крок. Після проціджування рідини варіть її на повільному вогні хвилину-дві та спостерігайте, як магія смачної, насиченої та блискучої підливи густіє на ваших очах. Якщо соус занадто густий, додавайте по кілька столових ложок бульйону за раз, щоб розбавити його. Однак, якщо соус занадто рідкий, варіть його на середньому вогні близько 10 хвилин або доки він не зменшиться до потрібної консистенції.

У вас має вийти приблизно 2 1/2 склянки соусу, достатньо густого, щоб покрити тильну сторону ложки.

Класичний гарнір з цибулі та грибів для Беф Бургіньона

Беф Бургіньйон за рецептом Джулії описаний з подачею з обсмаженими грибами та карамелізованою цибулею. Запропонований рецепт допоможе правильно все організувати.

Склад інгредієнтів

Склад:

• цибуля діаметром не більше 3 см – 20 шт.;
• печериці – 220 г;
• вершкове масло – 4 ст. л.;
• олія – 2,5 ст. л.;
• бульйон – 150 мл;
• лавровий лист – ½ шт.;
• чебрець – ¼ ч. л.;
• сіль, петрушка та перець – за смаком.

Що допускається додавати та міняти у складі

Замість бульйону можна використовувати червоне чи біле вино, а також звичайну воду. Часто в рецептах можна зустріти цибулю-шалот та петрушку.

Покроковий процес приготування

Покрокове приготування:

1. Першим необхідно добре очистити цибулини від лушпиння, сполоснути під краном і ретельно обсушити.
2. У сотейнику потрібно розігріти половину рослинного та вершкового масла та обсмажити на середньому вогні протягом 10 хв. до рум’яного стану, перевертаючи овоч.
3. Слід перекласти підготовлені головки в жароміцну форму разом з жиром і встановити в грубку, розігріту до 180 на 40 хв.
4. Тепер потрібно залити цибулю бульйоном, змішаним з сіллю, перцем і чебрецем. Необхідно варити на слабкому вогні до випаровування рідини. Зазвичай це йде близько 30 хв.
5. Поки овоч перебував у духовці, можна встигнути приготувати печериці, які треба лише сполоснути, обсушити серветками. Слід порізати великі екземпляри, а дрібні лише обполовинити.

   Беф Бургіньйон за рецептом Джулії необхідно готувати уважно, приділяючи увагу навіть дрібниці.

6. Потрібно розігріти сковороду із залишком олії та обсмажити гриби на сильному вогні не більше 5 хвилин, постійно помішуючи.

Прикраса та правила подачі на стіл

Карамелізовану цибулю разом із готовими печерицями необхідно викласти у вже проціджену яловичину по-бургундськи та потримати на слабкому вогні пару хвилин перед подачею. На тарілки слід розкласти поверх смаженої картоплі, рясно полити соусом і посипати рубаною петрушкою.

Інгредієнти:

• Яловичина без кістки – 680 Грам
• Петрушка – 6 Штук
• Тимьян — 2 Штуки
• Лавровий лист – 1 Штука
• Панчетта (бекон) – 75 Грам
• Цибуля ріпчаста – 1 Штука
• Морква – 1 Штука
• Часник – 2 Зубчика
• Червоне вино – 2 склянки
• Курячий бульйон – 1 склянка
• Томатна паста – 1 ст. ложка
• Грибна спеція – 0,5 Чайних ложки
• Перлинна цибуля – 400 Грам
• Печериці – 300 Грам
• Бренді – 1 Ст. ложка
• Мука — 1 Ст. ложка
• Вершкове масло – 1 ст. ложка

Кількість порцій: 4

Варіації страви

Беф Бургіньйон за рецептом Джулії – вишукана страва з яловичини, тушкованої у вині.

Є багато оригінальних рецептів його приготування:

1. Ілля Лазерсон пропонує приготувати м’ясо з цибулею-шалот без моркви, взявши велику кількість печериць та додавши до складу цукор.
2. Крім духової шафи, можна використовувати мультиварку і додати терті томати для різноманітності.
3. Багато хто бояться додавати алкогольні напої в страви і замінюють їх натуральним виноградним соком.
4. Відомий кулінар Гордон Рамзі вважає, що яловичина вийде смачніше, якщо його попередньо обсмажити на гусячому жирі.

Гасити по-бургундськи за рецептом Джулії в червоному вині можна і курячі грудки. В цьому випадку Беф Бургіньйон буде менш калорійним і знадобиться не більше 1 години, але до класичного рецепту це, звичайно, не має жодного відношення, оскільки саме яловичина – основа французького кулінарного шедевра.

Як приготувати яловичий бургіньон

Не знаю як ви, але коли я прочитала оригінальний рецепт з книги Джулії, я одразу занервувала, як Джулі з Емі Адамс у фільмі «Джулі та Джулія». СТІЛЬКИ КРОКІВ. Тож я налила собі вина та почала свою місію – дотримуватися ХОЧА Б одного рецепту в моєму житті якомога найкраще.

Результати були неймовірні. Можу чесно сказати, що ніколи не насолоджувався рагу так сильно, як після його приготування.

Спробувавши ще раз і пропустивши лише кілька кроків, щоб спробувати скоротити частину роботи та помити додаткові каструлі; додавши трохи більше того та того, мушу сказати, що результати були майже такими ж, але з невеликим додаванням смаку.

Що ми зробили по-іншому?

• Перший крок Джулії — тушкувати шкірку бекону та жир у воді протягом 10 хвилин, вийняти, а потім злегка обсмажити на олії. Ми пропустили цей процес і просто одразу перейшли до смаження до хрусткої скоринки та рум’яної скоринки.
• Коли яловичина та овочі будуть готові, Юлія пропонує поставити запіканку в духовку на 4 хвилини, потім перемішати м’ясо та знову поставити в духовку ще на 4 хвилини. Ми також пропустили цей варіант і вирішили продовжити готувати на плиті. Це не допомогло.
• Ми додали кілька додаткових зубчиків часнику, відчуваючи, що нам не вистачає цього особливого смаку, і додали до рагу більше трав.
• Також Джулія готує цибулю розміром з перлину окремо від самої яловичини по-бургундськи, додаючи її ближче до кінця приготування. Моя сім’я повністю відмовилася від цибулі у своїх мисках, з’ївши все інше, залишивши її. Тож вдруге я додала її до всіх інгредієнтів, заощадивши час на каструлі та плиті, і результат був кращим для нас. Ми зберегли цибулю!
• Зрештою, Джулія просить нас помити запіканку та повернути туди яловичину з беконом в кінці рецепту. Я не міг змусити себе цього зробити, бажаючи зберегти кожну частинку смаку в тій каструлі.

Наступного дня мені цього дуже захотілося, тому ми готували це знову і знову. Не шкодую.

Бефстроганів із яловичини

Готуємо усі інгредієнти. М’ясо помийте та обсушіть.

Не розрізаючи яловичину трохи відбиваємо її. Я роблю це через харчову плівку, щоби м’ясо не розбивалося, а молоток не забивався шматочками м’яса, які потім дуже складно вимити.

Нарізаємо м’ясо поперек волокон на тонкі скибочки (товщина близько 5 мм).

Скибочки нарізаємо тонкою соломкою. Чим тонше ми наріжемо м’ясо, тим швидше воно обсмажити і тим більше соку залишиться всередині.

Цибулю нарізаємо тонкими чвертькільцями.

Трохи рослинної олії наливаємо в сковороду і добре розігріваємо. Обсмажуватимемо м’ясо в дуже гарячій сковороді невеликими порціями, так, щоб м’ясо лежало на поверхні сковороди в один шар. Нам потрібно, щоб м’ясні шматочки одразу схопилися скоринкою, і тоді весь сік залишиться усередині. Якщо ми викладемо в сковороду відразу багато м’яса, воно віддасть сік і може бути жорстким. Солити цьому етапі не треба, т.к. сіль також стимулює виділення соку з м’яса, зробимо це пізніше. Обсмажуємо м’ясо 2-3 хвилини, перевертаючи, до утворення скоринки. Т.к. шматочки у нас дуже тонкі, цього часу достатньо, м’ясо встигне засмажитись.

Викладаємо обсмажену яловичину в тарілку, і таким же чином смажимо все м’ясо, що залишилося.

У ту ж сковороду наливаємо трохи олії, знову добре її розігріваємо і обсмажуємо цибулю до золотистого кольору.

Обсмажену цибулю посипаємо борошном, добре перемішуємо і обсмажуємо ще близько 1 хвилини.

Додаємо сметану та томатну пасту.

Наливаємо воду і добре перемішуємо.

Викладаємо в сковороду м’ясо, солимо, перчимо, добре перемішуємо і гасимо ще близько 5 хвилин.

Через 5 хвилин відкриваємо кришку та пробуємо м’ясо, і тепер існує кілька варіантів розвитку подальших подій. Якщо воно м’яке, значить вам пощастило з яловичиною, ви правильно її порізали та обсмажили, та й взагалі, у такому разі, ваш бефстроган готовий. І це був ідеальний варіант, однак у зв’язку з якістю яловичини в наших магазинах все частіше трапляється інший варіант: м’ясо вийшло тверде. Якщо так сталося, то ми не засмучуємось, а просто закриваємо його знову кришкою і продовжуємо гасити далі на невеликому вогні до м’якості. На це може знадобитися від 10 до 40 хвилин. Якщо доведеться гасити довго і соус сильно загусне, просто додайте в нього ще трохи води. Коли яловичина зрештою стане м’якою, знімаємо сковороду з вогню.

Підбирайте гарнір до бефстроганову на свій смак, він відмінно поєднується з картоплею (смаженою та пюре), рисом, макаронними виробами. Приємного апетиту!