Котлети Де-воляй: рецепт з фото. Котлети «Де-Валяй» Починаємо загортати котлети

16

Приготував: Bestpovar

18.01.2015 Час приготування: 2 год. 0 хв

Французька страва – котлети де-воляй це аналог популярних у нас котлет. Але є суттєва різниця – французькі котлети начиняють чудовим грибним соусом.

Котлети деволяй

Котлети з курячого філе найчастіше знайомі як Київські, але це один з варіантів курячих котлет деволяй, за якими тягнеться цілий шлейф історій про їх створення.

Дивні — не відомо, наскільки достовірні, історії про котлети з курячого філе є у багатьох національних кухнях.

Про історії буде нижче, а зараз приготуємо
деволяй «по-домашньому»!

Рецепт я підглянула на одній із кулінарних передач — кухар кремлівської, ще совкової кухні, розповідав, як він готував котлети з курячого філе для радянських партійних босів.

Я все уважно підглянула в нього – і вдома “створила” котлету деволяй – по-домашньому.

Я вважаю, що це по-домашньому, тому що я трохи внесла від себе, пристосовуючи рецепт до своїх смаків та уподобань…

Наприклад, масло … *** вірніше – про нього теж буде нижче!

І смажити… *** смажила я…

Не-а, краще по-порядку, щоб нікого не заплутати і не заплутатися!

Як приготувати олію для котлети з курячого філе?

Масло вершкове має бути м’яким. Це потрібно для того, щоб ми могли його облагородити ароматними травами.
Я обрала ТІМ’ЯН – ця трава ідеально підходить до курочки.

Але можна використовувати олію без наповнювача або з іншими ароматними травами.

Траву (тільки листочки) я трохи «потовкла» у ступці і змішала з м’якою олією.

Додатково я протерла масло через друшляк, щоб «відсіяти» грубі частини трави.

Олію поклала у форму і поставила в холодильник.

Знадобиться для курячих котлет вже затверділа олія.

Як приготувати куряче філе для котлет деволяй

Куряче філе треба розібрати на маленьке філе та велике філе.
Зняти плівку із філе.

Розкласти філе на харчовій плівці та накрити ж нею.

Відбити так, щоб розмір філе значно збільшився.

Але при цьому не перестарайтеся — жодного фанатизму!

Найкраще відбити філе денцем сковорідки — головне, щоб м’ясо залишилося цілим, головне не «порвати» його.

Філе приправити – сіль та перець за смаком!

Я віддаю перевагу приправам з млина — так вони найбільш ароматні!

Як сформувати котлету з курячої грудки

На велике куряче філе покласти шматочок олії (вже застиглої!) завбільшки з мізинець.
Накрити малим філе.

Загорнути у велике філе, формуючи котлетку у вигляді циліндра, груші або кулі (що вийде) — …головне, щоб олія була добре «упакована»! Далі готується паніровка – вона складається з 3 шарів.

Спочатку філе треба обваляти в муці (зайве струсити!)

…потім у яєчному білку (білок попередньо злегка збити вилкою)… і, нарешті, в панірувальних сухарях.

Як посмажити котлети деволяй

За рецептом – треба у фритюрі і довести до готовності в духовці!

Значиться, буде так:

Але скажу одразу — у мене стосунки із фритюром не склалися! не користуюсь…

Я так готувала.

— розпустила олію з травами, повільно нагріла її; – обсмажила котлети з усіх боків; – Повинна утворитися рум’яна скоринка, але важливо не перетримати котлети! час обсмажування залежить від того, наскільки «об’ємні» у вас котлети. . Загалом, і в цілому, і взагалі – йде на обсмажування хвилин 15!

Подати відразу гарнір на вибір!

Загалом, і в цілому, і взагалі – йде на обсмажування хвилин 15!

Подати відразу гарнір на вибір!

Котлети деволяй – що таке – вгадай! Нічого секретного – котлети з курячого філе, тобі й мені!

Примітка

Якщо котлета приготовлені правильно, то при розрізанні з них витікає ароматне масло, а м’ясо дуже соковите, тому не намагайтеся потримати котлети в духовці якомога довше, можете пересушити.

Якщо вам сподобався рецепт, залиште коментар або поділіться посиланням з друзями в соцмережах, клацнувши на кнопці нижче.

вкуснодлявсех.ру

За часів правління Людовіка XIV, на початку XVIII століття, французький кухар Ніколя Апперт вигадав дуже простий і витончений рецепт котлети з курячого м’яса. У добре відбите куряче філе він загорнув невеликий шматочок вершкового масла, запанував котлету в сухарях і обсмажив у киплячому маслі. Вийшло напрочуд смачно, і страва швидко набула популярності.

У Росію котлета де-воляй, що у перекладі російською мовою означає «котлета з птиці», потрапила за часів Єлизавети Петрівни, разом із модою на все французьке. Люблячі щільно та смачно поїсти росіяни гідно оцінили цей кулінарний шедевр, і протягом наступних півтора століття його часто подавали як при дворі, так і в дорогих столичних ресторанах. А після революції, у 1918 році, один заповзятливий київський ресторатор вирішив дати цьому французькому вишуку нову, простішу назву, і з того часу всі покоління радянських громадян знають цю страву, як «котлету по-київськи».

Сьогодні існує безліч різних рецептів приготування котлет де-воляй, але всі вони засновані на простому і геніальному винаході французького кухаря.

Приготування курячих котлет Деволяй.

Батон покласти в морозилку, щоб було легше натирати його на тертку.

Мус із ягняти робимо так: м’ясо нарізаємо скибочками, які потім рубаємо в кухонному комбайні разом зі спеціями. Насамкінець підливаємо вершки і даємо комбайну попрацювати ще хвилинку.

Курячі грудки «перетворюємо» на філе, відділивши кістку. Шматок м’яса акуратно поділяємо на мале та велике філе. По центру великого шматка робимо надріз (вертикально), але не до кінця, філе не повинно бути наскрізь прорізаним. З вертикального надрізу вправо і вліво знову робимо невеликі надрізи всередині філе так, щоб у результаті вийшла кишенька.

Розсуваємо кишеньку (потягнувши за краї) і наповнюємо її заздалегідь приготовленим мусом з м’яса ягняти – найзручніше це робити за допомогою кондитерського мішечка. Поверх м’ясної начинки кладемо мале філе. А потім кінці кишеньки з’єднуємо і руками формуємо трохи подовжену котлету, посипаємо її меленим перцем і сіллю.

Льєзон готуємо так – яйця збиваємо зі столовою ложкою води.

Батон подрібнюємо на грубій тертці.

Переходимо, власне, до смаження котлет. Спочатку котлети обволікаємо в борошні, потім занурюємо в льєзон і вже потім – обкатуємо в подрібненому хлібі і швидко кладемо в сковороду з олією, що добре розігріта в ній. Олії в сковорідці має бути багато, щоб котлета поринула майже повністю.

Смажимо 4-5 хвилин одну сторону (ту, де у нас утворився рубець при згортанні котлети) і стільки ж протилежну. Викладаємо на серветку, що вбирає, або грати (нам потрібно позбавитися від стікаючого масла). Готові котлети перекладаємо на блюдо. Подаємо з овочами та улюбленими соусами.

Рецепт котлети де-воляй Оригінальної

Крім традиційних інгредієнтів, для приготування цієї страви будуть потрібні печериці.

1. 500 г грибів і 2 цибулини необхідно дрібно посікти і обсмажити в розтопленій вершковій олії. Після того, як із печериць випарується вся рідина, потрібно додати до них 0,25 мл вершків, жирністю не менше 20%, все перемішати і залишити гасити на повільному вогні до загусання. Суміш, що вийшла, потрібно зняти з вогню, остудити і прибрати в холодильник.
2. Філе курки слід добре, але дуже акуратно відбити. Важливо, щоб м’ясо не порвалося, тому що при подальшому приготуванні вся начинка може витекти.
3. 3 яйця потрібно вимити, розбити в миску, додати сіль, перець і добре перемішати.
4. Охолоджену начинку з грибів викласти на кожне відбите філе і ретельно загорнути його, сформувавши невеликі котлетки, уважно стежачи за тим, щоб не допустити навіть найменших дірочок, через які міг би пролити соус.
5. Далі кожну котлету вмочити в яйце і після обваляти в панірувальних сухарях. Цю процедуру необхідно повторити двічі, щоб паніровка стала більш щільною.
6. Спочатку котлети обсмажуються на сковороді у великій кількості добре розігрітої олії до появи рум’яної скоринки. Після цього слід перекласти їх у лист і поставити в розігріту до 160 градусів духовку приблизно на 30 хвилин.
7. Котлети готові. Як гарнір до цієї страви чудово підійде картопляне пюре, рис або свіжі овочі.

Котлета “Де-воляй” (Сotelettes de volaille) – це далекий привіт із золотого 19 століття, коли імператорська Франція диктувала всьому світу не тільки політику, а й моду в одязі, етикеті та кулінарії. У післяреволюційний час вся західна спадщина зазнавала жорсткої критики і нещадно знищувалася, а те, що було шкода прибрати і забути, перероблялося на новий радянський лад.

Ось і “буржуйська” котлета “Де-воляй” була названа котлетою “по-київськи”. Від перейменування страва не втратила своєї популярності і довгі роки іноземці пізнавали російську кухню не тільки по тарілці борщу і бутерброду з ікрою, але і по цій великій курячій котлеті з каверзою.

Неприємний сюрприз виробу полягав у тому, що в його серцевині, окрім інших інгредієнтів, було вершкове масло. При розрізанні гарячої котлети розплавлена ​​олія виходила під тиском і радісно розбризкувалася на все довкола. Причому найчастіше до зони поразки потрапляв одяг людей, які обідали. Саме тому в іноземних путівниках радянським союзом можна було нерідко зустріти рекомендації щодо вмілого поводження з цією кулінарною «гранатою».

Спочатку котлета «Де-воляй» готувалася з чистого курячого філе, відбитого до тонкого стану, начиненого зеленою олією на основі пряних трав та згорнутого у невеликий рулет. Його обвалювали в білих сухарях або шматочках черствої булки і смажили в олії. За такою технологією з цілої курячої грудки виходило всього дві котлети, що було досить накладно і доступно лише відвідувачам ресторанів.

У закладах простіше котлету «Де-воляй» робили з курячого фаршу. З нього формували невеликі коржики, в які загортали різну начинку – зелену цибулю, варене яйце, рис, печінку, гриби та ін.

У сучасній домашній кухні котлетою «Де-воляй» називають як класичний французький рецепт з філе на кісточці та олією в середині, так і технологічно простіші радянські модифікації з фаршем та різними начинками.

Нижче наведено як традиційні рецепти, так і спрощені.

Опис приготування:

Сьогодні готуватимемо французькі котлети де-воляй. Для начинки подрібніть та обсмажте гриби з цибулею. Додати вершки. Протушкувати до загусання і охолодити в холодильнику. Не забудьте посолити. Поки начинка остигає відбийте куряче філе. На кожен шматочок філе покладіть трохи начинки, щільно загорніть в ідеї рулету і двічі зануріть у яйце та панірувальні сухарі. Обсмажте рулетики у великій кількості олії з усіх боків і доведіть до готовності в духовці протягом 20 хвилин. Відразу подавайте на стіл. Приємного апетиту!
Призначення: На обід / На вечерю Основний інгредієнт: Птах / Курка / Гриби / Куряче філе / Печериці Страви: Гарячі страви / Котлети

Французька котлета Де-воляй на кісточці

Це блюдо можна зробити як з курячої грудки (на 2 порції) або з курячих стегенець. Відповідно 1 стегенця – це 1 котлета. Булку для панування бажано брати прісну, без усяких ароматизаторів у складі, інакше буде спотворений смак страви.

Перелік компонентів дано для 4 порції.

Список інгредієнтів:

Котлета:

• Окірочок курячий – 4 шт.
• Булка черства – 500 г.
• Сіль.
• Чорний перець.
• Олія вершкове – 100 г.
• Петрушка свіжа – 50 г.
• Лимонний сік – 2 ч. л.
• Вино біле – 2 ч. л.
• Яйце куряче – 2 шт.
• Молоко – 100мл.

Гарнір:

• Картопля молода – 1 кг.
• Свіжа спаржа – 400 г.
• Олія вершкове – 150 г.
• Суміш сушених трав.
• Часник – 1-2 зубки.
• Сіль.
• Чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Заздалегідь підморозити та натерти черствую булку.
2. Зробити олію із зеленню, збивши її у блендері разом із пучком петрушки, кількома ложками лимонного соку чи вина, спеціями. Для зручності масу можна покласти у форми для льоду або харчову плівку, відразу зробивши потрібні за розміром шматочки.
3. З стегенець видалити шкіру і надрізати кожен із внутрішньої сторони до кістки. Вирубати кістку, залишивши тільки нижній суглоб.
4. Нескорочок розподілити по харчовій плівці, перевернути обличчям вниз на обробну дошку і обережно розкачати качалкою прямо по поліетилену. Відбивати заготівлю котлети не можна, тому що куряче м’ясо дуже ніжне і рветься швидко.
5. Філе посолити, поперчити та приправити іншими прянощами.
6. Всередину заготовки покласти шматочок холодної олії із зеленню і згорнути в овальну котлету з кісточкою.
7. Збити яйця з|із| невеликою кількістю молока і добре вмочити котлету в цю суміш.
8. Обваляти в натертій білій булці і обсмажити в розпеченій олії. Котлета має бути занурена в нього як мінімум наполовину.
9. Виріб відкласти на паперові рушники для видалення надлишкового жиру.
10. Відварити молоду картоплю до напівготовності. Змішати вершкове масло|мастило| з|із| сушеними травами, чорним перцем і сіллю. Змастити їм картоплини і запекти їх у духовці до золотистої скоринки.
11. Стебла спаржі швидко обсмажити на вершковому маслі із розтертими зубками часнику.
12. На порційну тарілку викласти котлету «Де-воляй», кілька картоплин та 2 – 3 стебла спаржі.
13. За бажанням, приготувати до страви будь-який вершковий соус.

Котлети Де-валяй: класичний рецепт з фото

Котлети Де-воляй відносяться до страви вишуканої французької кухні. За типом приготування і навіть зовнішнім виглядом вони неймовірно схожі класичними котлетами по-київськи. Але дві ці страви відрізняє найголовніше – начинка. Для наповнення київської котлети використовують вершкове масло, тоді як французи вважають за краще додавати в котлету Де-воляй соус, переважно вершково-грибний.

Творцем популярного кулінарного шедевра був кухар Ніколя Апперт на початку 1900-х років. І лише через багато років страва набула своєї популярності в Києві. При цьому місцеві кулінари змінили вміст котлети, але зберегли основні вимоги до приготування.

Порада! Щоб куряче філе було легше різати на пластинки, його починають обробляти, не чекаючи повного розморожування.

• куряче філе800 гр
• печериці свіжі300 гр
• цибуля 1 шт.
• яйце2 шт
• вершки150 мл
• олія рослинна для смаження
• сіль, спеції за смаком
• панірувальні сухарі200 гр

Калорії: 234,16 ккал

Білки: 32 г

Жири: 21 г

Вуглеводи: 37.5 г

• Першим готують соус для котлет Де-воляй, тому що під час збору котлети він повинен бути остиглим. Цибулю нарізають дрібними кубиками і обсмажують на розігрітій олії.
• Поки обсмажується цибуля, миють і шаткують печериці. Нарізані гриби додають на сковороду і готують до появи золотистої скориночки.
• Начинку потрібно посолити та додати до неї вершки. Її томлять на повільному вогні близько 5-10 хвилин, поки зайва рідина не випарується, а маса не стане густішою. Готову начинку прибирають з вогню і залишають остигати.
• Куряче філе нарізають на смужки. Ширина кожної – 5-7 мм. Після цього заготовки слід відбити. Щоб не забруднити кухню, м’ясо накривають харчовою плівкою та по ній працюють молотком. Відбивають смужки з двох сторін, при цьому, не стараючись, щоб м’ясо не стало надто м’яким. Відбиті заготовки солять і перчать до смаку.
• Тепер готують самі Де-воляй. Для цього смужку м’яса розкладають на обробній дошці. Ближче до одного краю мають начинку. На кожну котлету по 2-3 ч. л. охолодженого вершково-грибного соусу. Скручують рулети так, щоб начинка була щільно загорнута всередину.
• Тепер готують інгредієнти для паніровки. В окрему глибоку миску насипають панірувальні сухарі. В іншій тарілці збивають яйця зі спеціями.
• На вогонь ставлять сковороду. Після того як вона розжариться, наливають олію і чекають поки вона теж нагріється. Олії наливають щедро, щоб Де-воляй під час смаження були покриті приблизно наполовину.
• Кожну котлету опускають у яйце, потім у сухарі. Процедуру повторюють ще 2-3 рази. Чим більший шар панування, тим більше хрусткими вийдуть Де-воляй.
• Заготовки Де-воляй обсмажують із двох сторін на середньому вогні до золотистої скоринки.
• Підсмажені рулети Де-воляй викладають на паперовий рушник. Це дозволить позбутися зайвої олії і зробити страву менш жирною.
• Через 5-10 хвилин заготовки розкладають на лист. Духовку розігрівають до 180 градусів і поміщають до неї котлети Де-воляй. До готовності страви потрібно витримати ще 20 хвилин.

Готові котлети Де-воляй подають у гарячому вигляді. Їх можна вживати як самостійну страву або з різними гарнірами. Найчастіше супутником рулетів Де-воляй із курки стає картопляне пюре. Але щоб надати страві певної вишуканості, наповнити оригінальними нотками, його подають із запеченими овочами. Надати святковий вигляд допоможуть листя салату.

Порада! Котлети Де-воляй під час вживання розрізають під гострим кутом, щоб не розбризкати начинку.

vmolo.by