Кассуле – традиційна страва регіону Лангедок у Франції

Рецепти

• Рецепт французької страви касулі з качки
• Рецепт касулі з курки
• Рецепт касулі з баранини
• Як приготувати касулу зі свининою

Кассуле – це густе м’ясне рагу з білою або червоною квасолею. Страва особливо популярна на півдні Франції. Для приготування касулі можна використовувати і біле і червоне м’ясо, а також птицю.

Раніше таке рагу готували у глиняних горщиках високої міцності. Зараз найзручніше використовувати товстостінний посуд – наприклад, чавунний казан.

Подивитися цю публікацію в Instagram

8 Сер 2021 о 8:48 PDT

Інгредієнти:

• Свинячі ковбаски – 400 Грам
• Консервована біла квасоля – 350 Грам
• Бекон – 130 Грам
• Цибуля – 2 Штуки
• Морква – 1 Штука
• Часник – 4 Зубчика
• Томатна паста – 2 ст. ложки
• Кмин – 1 Ст. ложка
• Лавровий лист – 3 Штуки
• Курячий бульйон – 600 мілілітрів
• Червоне вино – 150 Мілілітрів
• Панірувальні сухарі – 110 Грам
• Оливкова олія – ​​1 ст. ложка
• Сіль та Перець — — За смаком

Кількість порцій: 4

Історія походження

Історія походження касулі
Кассуле справді є легендою. Як свідчить історія, його створення корінням сягає 14 століття, до часів облоги Кастельнодарі під час столітньої війни. Оточене місто і його зневірені солдати наказали жителям зібрати всі свої резерви їжі для того, щоб створити достатньо калорійну страву, яка дасть сили відбивати атаки загарбників.

Кінець кінцем битва була програна, але касулі пішов далі, щоб стати невід’ємною частиною щоденного раціону того часу. Його поширення пішло на південний захід і прижилося скрізь, крім Баскського та Каталонського регіонів.

Назва рагу, як вважають, походить від слова “касалетка” – широкий і глибокий глиняний посуд для приготування страв. Вона винайдена в 14-му столітті італійським жителем, який працює в Іселі біля Кастельнодарі. Він був досить сильним для того, щоб протистояти високим температурам місцевих печей у момент приготування даного рагу.

Ранні версії цієї страви використовували сушені боби або білу квасолю. Традиційно використовується сьогодні, вона приїхала з Південної Америки в 16 столітті. Її подарував брат Катерини Медічі як весільний подарунок, коли вона вийшла заміж за французького принца, який пізніше став Генріхом ІІ. На сьогоднішній день переплелися багато регіонів, крім Лангедока, які істинно стверджують, що саме вони були першовідкривачами цієї страви і єдиний “правильний” рецепт належить їхньому місту.

Як приготувати «Кассуле»

1. Бекон нарізати квадратиками. Почистити та дрібно порізати цибулю. Почистити і кружечками нарізати моркву. Почистити та дрібно нарізати часник. Нагріти оливкову олію у сковорідці на середньому вогні та додати ковбаски. Повертати їх під час приготування. Нехай вони прожаряться з усіх боків. Готувати приблизно 10 хвилин.

2. Духовку розігріти до 170 градусів. Дістати ковбаски зі сковорідки і покласти в каструлю. Небагато підкрутити вогонь під сковорідкою і покласти нарізаний бекон на сковорідку. Під час смаження постійно помішувати. Смажити до готовності близько 5 хвилин.

3. Дістати бекон із сковорідки та перекласти в каструлю. Скрутити вогонь до середнього та покласти цибулю в сковорідку. Готувати приблизно 10 хвилин, постійно помішуючи, поки цибуля не розм’якне, але не підрум’яниться. Додати нарізаний часник і смажити ще хвилину.

4. Додати цибулю і всі інгредієнти, крім панірувальних сухарів, в каструлю, накрити кришкою і поставити в попередньо розігріту духовку на 2 години. Дістати каструлю з духовки, посипати панірувальними сухарями та поставити на середній гриль на 5 хвилин. Подати на стіл.

Рецепт касулі з курки

Щоб приготувати касулі з курки, потрібно взяти жирні її частини – це стегна.

Інгредієнти:

• 6 курячих стегон;
• 300 г копчених ковбасок;
• 200 г білої квасолі;
• 40 мл оливкової олії;
• 200 мл червоного вина;
• орегано;
• лавровий лист;
• 1 цибулина;
• пара зубчиків часнику;
• свіжий базилік;
• паприка;
• 1 помідор;
• сіль.

Необхідного смаку надає страві тільки звичайна квасоля, консервована для касулі не підходить.

Спосіб приготування:

1. Квасолю замочити заздалегідь на ніч у воді кімнатної температури.
2. Курячі стегна натерти сіллю та паприкою. Обсмажити в олії до появи скоринки, залити 1 л води та гасити 40 хвилин.
3. Почистити і нарізати кільцями цибулю, подрібнити часник, нарізати помідор.
4. Обсмажити овочі в олії, додати квасолю, залити гарячою водою. Гасити 1 годину до повного розм’якшення квасолі. Посолити, додати спеції: орегано, лавровий лист.
5. У невеликому казані з’єднати стегна та квасолю з бульйоном та овочами. Влити в касулі червоне вино, гасити на повільному вогні 20 хвилин. Перед подачею посипати базиліком.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів вийде близько 6 порцій.

Подивитися цю публікацію в Instagram

27 Січ 2021 о 7:19 PST

ТОП-5 рецептів касулі

Таке неординарне, але по-своєму смачне і ситне рагу припало до смаку не тільки французам. Згодом рецепт касулі прогресував, видозмінювався, і зараз страва може опинитися на столі будь-якої господині навіть у найвіддаленішій від Франції точці планети. У цій статті зібрані найвдаліші рецепти його виконання.

Касуле з Кастельнуово д’Аррі

Цей рецепт ще називають Касуле-Батько. Це пов’язано з вирішенням спору про справжнє походження страви. Як відомо з назви, саме це рагу готують у регіоні Лангедока, комуні Кастельнодарі. Його не вдасться зробити нашвидкуруч, його потрібно готувати ґрунтовно. Страва чудово підійде для сімейного обіду. Оригінальна подача в глиняному посуді створить невимушену обстановку та посилить враження затишку.

Рецепт касулі з баранини

Для приготування баранячого касулі знадобиться сире свиняче сало.

Інгредієнти:

• 100 г свинячого сала;
• 600 г м’якоті баранини;
• морквина;
• цибулина;
• 1 солодкий болгарський перець;
• 350 г сухої білої квасолі;
• сіль;
• чорний перець.

У цьому рецепті до овочів додається болгарський перець. Щоб зробити рагу гострішим, можна додати до нього часник

Спосіб приготування:

1. Квасолю промити, залити водою та залишити на 8 годин.
2. Нарізати на шматочки і розтопити в казані свиняче сало.
3. Почистити і подрібнити цибулю та моркву, обсмажити у салі.
4. Баранину порізати на шматки, обсмажити з овочами до появи скоринки. Посолити, додати спеції до смаку.
5. Додати замочену квасолю, залити водою і гасити блюдо на повільному вогні близько 2 годин, підливаючи воду в міру її випарювання.

Розкласти касулі в порційні тарілки, подавати до столу одразу після приготування з чорним хлібом та червоним вином.

Подивитися цю публікацію в Instagram

3 Січ 2021 о 5:40 PST

Особливості приготування касулі

Будь-який кухар намагається внести свою родзинку в страву, взявши за основу класичний рецепт. А в ситуації з касуле французькою, де варіанти приготування змінюються кожні два кілометри вздовж узбережжя, нюансів буде чимало. Таке змістове за списком інгредієнтів рагу давно перестало бути щоденною їжею. Деякі варіанти мають на увазі підготовчий етап у кілька днів. Але все ж таки, є і загальні правила готування, дотримуючись яких будь-хто зможе насолодитися справжнім смаком традиційної французької кухні.

Правила приготування касулі:

• Для приготування цієї страви потрібно дотримуватися певних пропорцій співвідношення основних інгредієнтів. М’яса має бути не менше 30%, а квасолі – 70%.
• Правильний касулі вийде тільки при гасінні в термостійкому (глиняному) посуді.
• Квасоля найкраще використовувати свіжу або сушену, її необхідно замочити у теплій воді за ніч до приготування.
• Обов’язковим інгредієнтом будь-якого касулі є конфі – по суті, та ж тушонка, але правильніше використовуватиме самостійно протушковані гусячі або качині ніжки. Вони готуються наперед окремо від основної страви.
• Для того, щоб покращити травлення при поїданні такої калорійної страви, найкраще її подавати з червоним вином.
• При проварюванні м’яса потрібно періодично прибирати верхній шар бульйону, це зробить страву менш жирною.
• Якщо при гасінні ви помітили, що верхня квасоля почала підсихати, полийте її бульйоном.
• У деяких випадках для створення апетитної хрусткої скоринки перед гасінням блюдо посипається меленими сухарями із білого хліба.

Французька страва Кассуле

Наше кулінарне сафарі на півдні Європи триває. Раніше нам довелося побувати в Іспанії (див. “Паелья по-валенсійськи” або на землі предків), Італії (див. Казкові трулі або італійське ОССОБУКО) та Португалії (див. Роздуми про тлінність буття або “Португальський гострий томатний крем-суп з полуницею”). Тепер настала черга півдня Франції, а точніше її середземноморської частини. Для переважної більшості південна частина Франції асоціюється з Лазурним Берегом, знаменитою Рів’єрою. А для мене південь Франції – це Прованс. І перше, що спливає в уяві при згадці провінції, так це нескінченні лавандові поля. Я вже й не згадаю, коли в моїй голові виник стійкий зв’язок півдня Франції з лавандою, але вона існує і, як і раніше, неймовірно міцна. І готуючись до чергового «полювання на рецепти», яке пройде в цьому регіоні, я прийшов до переконання, що розповідь для високоповажної публіки має обов’язково включати прогулянку лавандовими полями. Ну і, звичайно, необхідний хоч якийсь історичний екскурс…

Літак із Москви трохи більше, ніж за 5 годин, доставив нас до Марселя. Про Марселя, цього вражаючого портового трудягу і доброго малого, ми вже розповідали (див. Батьківщина капітана або легендарний «Буйабес») і зараз не будемо тут затримуватися, а відразу рушимо в старовинне містечко Горд, що входить до Асоціації найкрасивіших міст Франції. Від Марселя до Горда громадським транспортом дістатися проблемно, а точніше – без пересадок неможливо. Тому є три зручні варіанти: взяти напрокат машину, дістатися таксі і, нарешті, замовити трансфер. Враховуючи, що Горд від Марселя відокремлюють 100 км, а це більше за годину їзди, ми вибрали найкомфортніший для нас варіант і ще з Москви замовили трансфер від аеропорту до Горда.

Нова машина з водієм-веселуном перетворила нашу поїздку на дуже милу і приємну подорож. Безперервна розповідь водія про його улюбленого Прованса була дуже природним звуковим тлом до безперервно миготливих за вікном картинок провінційної Франції. Шлях ми тримали шосе A7. Спочатку лівим бортом ми зачепили східний берег озера Бер в районі містечка Роньяк. Далі справа з’явилися і досить швидко закінчилися нагромадження якихось невисоких, але дуже симпатичних горушок. Потім ми деякий час їхали вздовж річки Дюранс, перетнули її і через чверть години по серпантину, що сильно виляє, в’їхали в місто Горд.

Готель «La Bastide de Gordes Palace», в якому ми запланували зупинитися, виявився симпатичним і затишним. Вона дуже вдало розташувалася у центральній частині міста. Старовинна будівля, арочні отвори, стелі з величезними дерев’яними балками – все говорило про монументальність та багатовікову історію. А оточуючі готель мальовничі вулички з середньовічними спорудами, що збереглися, наводили на думку, що можливо саме ці стіни стримували колись натиск маврів, а, можливо, навіть і вестготів.

Ранок наступного дня зустрів нас ласкавим південним сонцем, свіжими пухкими круасанами та чудовою ароматною кавою. Коли ми виходили з готелю, таксі вже чекало перед входом. Від Горда до призначення було не більше 15 хвилин їзди. Ми їхали до однієї із знаменитих «Трьох сестер Провансу», а саме до абатства Сенанк, що належить католицькому чернечому ордену цистерціанців. Воно знаходиться в долині річки Сенанколь, від якої і походить його назва. А неподалік цього абатства розташовані ще два: Сільвакан ​​і Тороне. Всі ці абатства і називають «Три сестри Провансу» або «Три провансальські сестри» (франц. Trois sœurs provençales). Абатство Сенанк є найстарішим із «сестер» і одним із найстаріших у Франції, воно відраховує свою історію із середини XII століття. Саме тут вперше ченці почали культивувати лаванду, з неї вони виготовляли олію, яка заслужено набула популярності не лише на території Франції, а й в інших європейських країнах. І досі на землях навколо абатства цвітуть, пахнуть та вражають уяву нескінченні лавандові поля.

Нині Сенанк – діюче абатство. На його територію транспорт не пускають, тому ми виходимо з машини та проходимо подальший шлях пішки, насолоджуючись причетністю до історії. І що дуже дивно для нашого погляду, то це те, що зустрічають нас берізки, що вишикувалися в акуратну алейку. Дуже дивно бачити цих північних красунь на півдні Франції. А ще всіх, хто приходить, зустрічає придорожній камінь із вказівником на абатство Сенанк і з написом, який попереджає, що це «Місце для молитви та тиші». Йдемо у вказаному напрямку по доріжці, облямованій красивими чагарниками та деревами, які дають велику тінь, так необхідну мандрівникові у спекотну полуденну годину. І ось вдалині вже видно обриси будов, знайомі за фотографіями з добре вивчених нами путівників провансом.