Як закоптити грудинку в коптильні, перевірені рецепти

9

Приготував: Povarforlife

11.02.2015 Час приготування: 2 дн. 9 год. 0 хв

Пропоную вашій увазі рецепт того, як просто і смачно закоптити грудинку. Вам знадобиться шматочок соковитого м’яса, коптильня та гарний настрій. Приступаємо!

Корисне м’ясо

Структура залежить від виду м’язів, наявності жирових чи сальних прошарків, товщини м’ясного шару. Як приклад розглянемо м’ясо стегенця. Воно волокнисте, утворене великим скупченням гладких м’язів. Зазвичай немає жиру, тому вважається досить жорстким.

М’ясо з грудинки представлене шарами м’язів, жиру і сала, що чергуються. Після приготування страв жир частково витоплюється, а самі волокна наповнюються власним соком. Грудинку намагаються вибирати у разі майбутнього походу на природу, приготування гарячих страв, і навіть для копчення.

За хімічним складом все м’ясо практично однаково. Є варіації тих чи інших речовин, але це швидше винятки. Калорійність свинини досить висока, тому її не рекомендують споживати у великій кількості. Однак це не означає повної заборони.

Вчені довели, що жоден вид рослинної їжі не здатний поповнити організм усім необхідним набором корисних речовин. У м’ясі містяться такі амінокислоти, які ніде не зустрічаються.

Вітамінний набір свинячого м’яса досить різноманітний. Він включає групу вітамінів B, вітаміни A, E і PP. Познайомившись з корисними якостями кожного, приходимо до висновку, що регулярне споживання свинини нормалізує діяльність серцево-судинної системи, покращує вироблення гормонів, приводить у норму обмін речовин. Важливою якістю є безпосередній вплив на ендокринну систему.

Величезна роль у відновлювальних процесах організму належить мікроелементам, що входять до складу м’яса. У чистому вигляді організм одержує фтор, фосфор, магній, калій, йод, кобальт, натрій. Перелічені речовини комплексно впливають на зміцнення серцевого м’яза, постачання органів киснем, вміст заліза.

Одним із наболілих питань є високий вміст жиру. Справді, надмірне споживання продукту призводить до підвищення холестерину у крові, проте існують норми, перевищувати які рекомендується. При споживанні в межах цих норм ні білок, ні жир не суттєво впливають на склад крові.

Простими словами, навіть любителям стрункої фігури рекомендується споживати свинину у встановленій кількості. Найнебезпечнішим ворогом «осиної талії» є вуглеводи. Їх у м’ясі мізерна кількість, а жир і білок легко засвоюються в межах години. Отже, висока калорійність з деякого моменту не є негативним показником.

Щоб приготувати грудинку російською, потрібні такі складові:

• півтора літри кип’яченої води;
• 1 кілограм свинячої грудинки (підчеревка);
• по половинці чайної ложки червоного та чорного перцю;
• кілька лаврових листків;
• 8 столових ложок великої солі;
• півтори столові ложки цукру;
• 6 або 7 зубчиків часнику.

Спосіб приготування:

1. Спочатку потрібно приготувати маринад. Для цього налийте в каструлю кип’ячену воду, додайте сіль і решту спецій і зачекайте, поки вода закипить. Після цього зменшити вогонь і варити маринад на повільному вогні 10-15 хвилин.
2. Поки маринад стоїть на вогні, грудинку ретельно промийте під холодною водою, а потім покладіть у киплячу воду зі спеціями. Варіть грудинку також на повільному вогні протягом півтори години, після чого дістаньте і зачекайте, поки м’ясо просохне. Зробіть на м’ясі невеликі надрізи поступово по всій довжині шматка – вони знадобляться для шпигування м’яса часником на наступному етапі.
3. Зубчики часнику наріжте тонкими часточками і нашпигуйте ними грудинку.
4. Залишилося покласти грудинку з часником у коптильню на годину чи півтори. Подавати грудинку можна як самостійну страву, або використовувати для приготування інших частування.

Приємного апетиту! Копчена свиняча грудинка готова.

Рецепт сухого посолу

Засолювання чи маринування вважаються невід’ємними етапами копчення будь-якого м’ясного продукту в домашніх умовах. За запитом на будь-якому ресурсі буде представлено безліч способів замаринувати м’ясо, причому з різною рецептурою. У цьому процесі є одна особливість – не варто віддавати перевагу складним рецептам з безліччю інгредієнтів. Іноді найпростіші способи, що дозволяють маринувати продукти, виявляються найпопулярнішими.

Зараз йтиметься про те, як провести сухий засол, використовуючи при цьому мінімальний набір складових. Тим часом такий прийом дозволить швидко просолити м’ясо, сало або рибу.

Рецепт приготування суміші надзвичайно простий. Достатньо до солі додати чорного перцю до смаку, і склад готовий до засолювання.

Солити грудинку потрібно так, щоб на шматках не залишалося жодного місця з перепусткою. Для зручності суміш розсипають на горизонтальній поверхні, а м’ясо вмочують у сухий маринад. У класичному рецепті далі рекомендується м’ясо покласти в каструлю під гніт, але ми готові надати унікальний варіант.

Справа в тому, що жир при взаємодії з повітрям окислюється. Реакція протікає досить довго, але з огляду на те, що м’ясо готуватиметься кілька діб, ігнорувати цей факт не можна. Кожен засолений шматок м’яса фасується в окремий поліетиленовий пакетик, тим самим унеможливлюється доступ повітря. Ці пакетики укладаються в каструлю на 3 доби.

На поверхні грудинки залишилася сіль. При приготуванні солоного м’яса чи сала цю сіль залишають до вживання. Коптити м’ясо із зайвою сіллю не можна, тому доведеться її змити водою. Шматки м’яса, витягнуті з пакета, вимочують у чистій воді, періодично змінюючи її. Через півгодини процедуру можна завершити, але до коптильні відправляти продукт ще рано.

Тепер перешкодою є волога, яка може сильно вплинути на смак нової страви. Так, грудинка гарячого копчення може перетворитися на варене м’ясо із запахом диму. Грудинка холодного копчення, що має підвищену вологість, може зіпсуватись через пару днів приготування. Тому шматочки акуратно підвішуємо за допомогою гачків та просушуємо, хоча б протягом двох годин.

Кращі рецепти розсолів та маринадів для гарячого копчення грудинки

Сьогодні існує безліч різноманітних розсолів і маринадів, які дозволяють приготувати неймовірно смачну грудинку гарячого копчення в домашніх умовах. Підібрати можна найбільш підходящий варіант у кожному індивідуальному випадку залежно від своїх смакових уподобань.

Сухий спосіб посолу

Сухий спосіб посолу вважається найпростішим варіантом із мінімальним використанням інгредієнтів. У такому разі сіль може змішуватися з чорним меленим перцем та улюбленими спеціями. Отриманою сумішшю посолу необхідно ретельно з усіх боків натерти шматки грудинки і відправити її в ємність, яка не окислюватиметься під час маринування. Кожен шар грудинки додатково пересипається сіллю. Маринуватися напівфабрикати мають у холодильнику.

Швидкий спосіб

Швидкий спосіб маринування передбачає доведення грудинки до напівготовності. Для цього робиться маринад із води, солі, лаврового листя, часнику та спецій. У киплячий маринад опускається грудинка та вариться до напівготовності. Відразу після того, як продукція охолоне, її варто підсушити і можна розпочинати процес гарячого копчення.

Універсальний маринад

Універсальний маринад дозволить приготувати надзвичайно смачні та ароматні копченості за відносно короткий проміжок часу.

У воду необхідно додати лаврове листя, часник і спеції до смаку, потім суміш довести до кипіння і проварити на маленькому вогні 5-10 хвилин. Коли маринад охолоне до кімнатної температури, заливаються порційні шматки, придавлюються гнітом і відправляються маринуватися в холодильник.

Розсіл з медом та цибулею

Подібний розсіл підійде для справжніх гурманів. З його допомогою можна приготувати копченості з оригінальним, трохи солодким смаком. Маринад готується за вищезгаданим рецептом. У остиглу суміш додається нарізаний кільцями цибуля свіжий рідкий мед і їм далі заливається грудинка. Притискати гнітом у цьому випадку не обов’язково. За рахунок додавання меду, м’ясо вийде особливо ніжним та ароматним.

Ялівцевий маринад

Для приготування ялівцевого маринаду знадобиться сіль, чорний мелений перець, часник, лаврове листя, улюблені спеції за смаком та кілька ягід ялівцю в залежності від кількості маринаду. Усі компоненти змішуються між собою та доводяться до кипіння. Коли маринад повністю охолоне, заливається заздалегідь підготовлена ​​грудинка і відправляється маринуватися в холодильник. Ялівцевий маринад дозволить отримати ароматні та смачні копченості у коптильні гарячого копчення.

Як замаринувати

Процес маринування багатьма параметрами відрізняється від сухого засолювання. Незважаючи на це призначення у даної маніпуляції таке саме. Рідкий розсіл проникає у волокна м’яса, наповнюючи їх сіллю. Після того, як продукт перестане маринуватися, його можна закоптити будь-яким способом.

Щоб приготувати маринад для свинячої грудинки, використовують спеціально підібрані приправи для копчення. Але ми дотримуємося тих умов, які можуть виникнути несподівано. Отже, доведеться виходити зі списку інгредієнтів, які є в будь-якому будинку.

• Сіль. Є основним компонентом, виступає у ролі консерванту та смакової добавки.
• Чорний перець мелений. Служить для додання гостроти майбутній страві. М’ясо з гострими приправами добре поєднується.
• Перець запашний горошком. Маринувати за допомогою такої приправи розпочали вже давно. Горошок можна назвати універсальним засобом, який підходить до будь-якої страви.
• Часник. Часник у маринад додається будь-яким із способів. Його можна дрібно натерти та внести прямо в розсіл. Альтернативою є нашпигування часником шматків. Для цього прорізаються пазухи у м’ясі, які набиваються тертим часником.

Список можна продовжувати, оскільки фантазія кулінара безмежна. Основні компоненти ми перерахували, решта вважається варіаціями даного рецепта. У хід пускається все, що виявлено серед домашніх запасів.

Розсіл готується з води додаванням солі у наступній пропорції: на один літр рідини потрібно взяти 60 г солі. Інші значення потрібно розраховувати з наведеного прикладу. Приправи додаються до смаку, тому що немає єдиного рецепту.

Розчинивши сіль у воді, розсіл довести до кипіння. Після цього додаються інші компоненти. Маринад кипить 10 хвилин, а потім охолоджується. Потім м’ясо слід вимочити у готовому маринаді 2 доби. Процес сушіння аналогічний, як і за простого посоли.

Підготовка варено-копченої грудинки

Копчення грудинки не завжди визначає вигляд майбутньої страви. Наприклад, якщо ви вирішили приготувати м’ясо варено-копчене, зміни потрібно вносити в рецепт маринування, а не в процес копчення. Після того, як маринад закипить, м’ясо поміщається у каструлю. Його потрібно варити близько 40 хвилин, не доводячи до готовності. Після цього м’ясо стане м’яким, так що підкоптити його не складе труднощів.

Зазвичай цей рецепт використовують, коли немає можливості довгий час коптити на природі. Мешканці квартирних будинків мають можливість імітувати процес копчення за допомогою рідкого диму. Варений продукт матиме характерний запах димку та ніжний, соковитий смак.

У шинчинці з желатином

Зробити грудинку можна у шинковиці. Для цього використовують духовку, мультиварку або велику каструлю.

Інгредієнти:

• грудинка – 1,5 кг;
• сіль 3 ст. л. (можна більше, за смаком);
• кілька зубчиків часнику;
• 1,5-2 ст. л. желатину;
• перець запашний 1 ч. л.;
• лавровий лист;
• рідкий дим.

Копіння натуральним димом

Як холодне, і гаряче копчення проводиться у коптильні. Вона дозволяє нагрівати тріску або тирсу від полум’я багаття, розведеного в мангалі. Лише у коптилці для гарячого копчення м’ясо знаходиться безпосередньо в зоні, де тліє матеріал. Звідси висока температура. При холодному копченні дим значно охолоджується, перш ніж потрапити в коптильний ящик. Такими конструктивними особливостями пояснюється різницю у часі приготування. Якщо гарячим способом м’ясо коптитиметься 2 години, то холодним – 2 доби.

Щоб смачно приготувати грудинку потрібно ароматизувати матеріал. Відмінним ароматизатором виступає гілочка ялівцю. Її потрібно додати в тирсу або тріску. Тріска з плодових дерев має своєрідний запашний запах, тому додавання ароматизатора тут не доречно. Ялівець відмінно поєднується з вільхою, дубом чи буком.

Бажано доповнювати аромат після набуття певного навички копчення. В іншому випадку зайві сторонні запахи можуть лише нашкодити продукту.

Ідеї ​​страв із копченої грудинки

Копчена грудинка – це криниця ідей для цікавих і смачних страв, які припадуть до душі кожному. Грудинка сирокопчена або попередньо проварена може стати чудовою закускою, а також її можна використовувати для приготування інших страв. Так, поклавши варено-копчену грудинку до борщу, солянки, розсольника або горохового супу, можна надати першій страві деякої пікантності.

Порізану копчену грудинку можна додавати до салатів, причому там вона буде основним компонентом, а свіжі овочі та/або трави складуть грудинці чудову компанію. Як варіант, можна трохи видозмінити класичні рецепти салатів, такі як олів’є (замість докторської ковбаси покласти грудинку), французький салат або «Чоловічий каприз». Можна використовувати грудинку як частину м’ясної нарізки, яка подається до святкового столу.

Нарешті, варено-копчену грудинку можна сміливо використовувати як повноцінну другу страву, а все що залишиться – це лише приготувати гарнір (рис, картопля, гречка – на власний розсуд). Взагалі, сама по собі грудинка відмінно поєднується з такими продуктами, як кукурудза, картопля в мундирі, помідори, огірки, броколі, зелень. Одним словом, є безліч продуктів, які чудово поєднуються з вареною – копченою грудинкою холодного чи гарячого копчення.

У квартирі

Можна приготувати копчений продукт у себе в квартирі. Для цього знадобиться вже засолена грудинка, яку слід посипати приправами для посилення смаку.

Для копчення потрібно каструля з чавуну, пара решіток, латунна трубка і шланг, за допомогою якого дим йтиме у витяжку.

Для копчення грудинки підійде тріска вільхи, але можна використовувати деревину плодових дерев: яблуня, груша, абрикос. Тріску слід трохи змочити перед закладкою в каструлю.

Після тріски ставиться перша решітка, яка не стосується деревини.

Щоб зібрати жир, який виділятиме грудинка, рекомендується використовувати фольгу, яку можна сформувати у вигляді тарілки.

Після фольги встановлюємо другу решітку, на яку буде покладено продукт. Вона знову ж таки не стосується фольги.

Розміщуємо грудинку на ґратах, залишаємо пристойну відстань між шматками.

У кришку вставляється латунна трубка для відведення диму. Зверніть увагу, що всередині вона досить довга. На ній утворюватиметься конденсат, який стікатиме прямо в тарілку з фольги.

Щоб герметично закрити каструлю, можна використовувати тісто. Достатньо промазати стик та щільно встановити кришку.

Після встановлення кришки зайве тісто можна зняти.

Каструля встановлюється на газ. На трубку одягається шланг, який прямує прямо у витяжку. Копчення проводимо в районі 30-40 хвилин, можна трохи довше, це все індивідуально.

У результаті має готовий продукт приємного кольору, який після остигання можна із задоволенням використати.