Домашня ковбаса: 10 покрокових рецептів приготування

Для класичної домашньої ковбаси потрібні м’ясо, сало, часник, сіль, перець та інші спеції, а також чисті кишки. Втім, як показала практика, без останніх можна обійтися.

М’ясо та сало краще брати на ринку. Там можна знайти і кишки. Якщо вам пощастить, то вже оброблені та готові до використання. Потрібно буде лише промити та замочити їх у воді на 20 хвилин. Після цього потрібно добре оглянути їх внутрішню частину і при необхідності прибрати все зайве.

Начиняти кишки фаршем потрібно за допомогою м’ясорубки та спеціальної насадки. Її можна знайти у кухонних відділах більшості магазинів. Однак можна використовувати і звичайну пластикову пляшку, на шийку якої треба буде надіти кишку.

Перед заповненням фаршем зав’яжіть кінець кишки міцним вузлом. Слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч.

Якщо заповнювати занадто щільно, то при термічній обробці оболонка може луснути, тому дотримуйтеся золотої середини.

Коли кишка заповниться, зніміть з насадки і щільно зав’яжіть. Після цього зробіть кілька проколів голкою, щоб при варінні з ковбаси виходила пара.

Домашню ковбасу можна варити, смажити та гасити.

Домашня ковбаса зі свинини в кишках – рецепт приготування

Мені завжди подобається спочатку знайомитись із класичними варіантами, які перевірені часом. А вже потім, взявши ці інструкції за базові, творити щось складніше та цікавіше. Тому починаю саме з рецепту за ГОСТом.

Інгредієнти:

• Свинини середньої жирності – 4 кг.
• Свинина жирна – 1 кг.
• Оболонка натуральна свиняча – 8 м.
• Вершкове масло – 50 гр.
• Часник – бл.7 зуб.
• Цибуля (гранульована) – 2 ст.л.
• Соль – 4 ст.л.
• Сіль нітритна – 1 ч.л.
• Горчица (в зернах) – 1 ст.л.
• Перець мелений – 1 ч.л.
• Коріандр (порошок) – 1 ст.л.
• Селера (мелений) – 1 ч.л.
• Вода (крижана) – 500 мл.
• Коньяк – 100 мл.

Приготування.

Перекручуємо 1/3 м’яса на великій решітці. Решту м’яса нарізаємо на шматочки приблизно 1 на 1см.

З’єднуємо м’ясо перекручене та нарізане.

Така консистенція забезпечить в’язку консистенцію м’ясного тесту.

Змішуємо м’ясо і додаємо до нього спеції (все), коньяк, часник (пропущений через прес) та воду (з людом).

Вимішуємо масу, рівномірно розподіляючи спеції по фаршу.

Навіщо потрібна крижана вода? Процес вимагає вимішування руками. Якщо не охолоджувати жирне м’ясо, жир почне танути, консистенція втратить еластичність, стане липкою і з фаршем неможливо буде працювати.

Ділимо масу, що вийшла навпіл. В одну частину фаршу додаємо розведену водою нітритну сіль, якщо хочете отримати більш рожеву ковбасу .

Одну і другу частину фаршу накриваємо кришками та відправляємо у холодильник на 3-5 годин.

Після охолодження заповнюємо оболонку фаршем.

Є спеціальні агрегати, за допомогою яких це легко зробити. Але можна використати навіть пластикові пляшки.

Як тільки м’ясо буде заповнювати оболонку, проколюємо голочкою, щоб вийшло повітря.

Щільно оболонку м’ясом заповнювати не можна, якщо не хочете, щоб при роботі ковбаса лопнула.

Зав’язуємо краї оболонки після заповнення. І по всій поверхні проколюємо голочкою оболонку.

Так як м’ясо не щільно забите в оболонку, легко поділити на окремі ковбаски та провернути оболонку. Можна в деяких місцях проколоти оболонку голкою, так менша ймовірність, що вона лусне в процесі приготування.

Скручуємо кільцями та в 3 місцях зв’язуємо кільце. Це робиться для того, щоб зручніше було її перевертати, діставати після варіння з каструлі.

Проварюємо у гарячій воді 45 хвилин. Для цього ставимо на плиту каструлю із широким дном, щоб кільця там вільно розмістилися. Коли вода закипить, кладемо напівфабрикати (можна одночасно варити 2 кільця, поклавши один на інший).

Вода не повинна кипіти. Коли кладемо ковбасу, робимо вогонь мінімальним. Тоді вона буде нудитися.

Охолоджений виріб викладаємо на змащене вершковим маслом деко. Змащуємо олією і сам виріб. Випікаємо при температурі 200-220°С на 30 хвилин.

Якщо не плануєте готувати одразу, її можна заморозити після відварювання.

Ковбаса з нітритною сіллю має у розрізі апетитний рожевий вигляд.

Якщо готувати із звичайною сіллю, то вона не менш смачна, але колір у неї світліший.

Домашня ковбаса зі свинини в кишках – рецепт приготування за гостем. Автор

Як підготувати ковбасну шкірку

Вибираючи натуральну оболонку для майбутньої ковбаски, стежте, щоб на ній не було отворів та вузликів. Вона не повинна пахнути салом і взагалі мати якісь запахи. Перед використанням її потрібно замочити у солоній воді на дві години, при цьому температура має бути близько 20–25°С. Це необхідно для того, щоб із ковбаси згодом легко зчищалася плівка. Після цього кишки промиваються гарячою водою зовні та всередині, а потім тестуються на якість. Для цього потрібно пропустити через них воду, і де вона протікатиме, там краще оболонку перерізати.

Штучні оболонки замочують на 5 хвилин у солоній воді температури 35-40 ° С, на літр води 1 ч. л. солі. Після цього їх також промивають під гарячою проточною водою, але не так інтенсивно, як кишки тварин. У цьому плані штучні оболонки практичніші.

Краківська ковбаса зі свинини та яловичини у кишках

Чи можна вдома приготувати краківську ковбаску? Вона особлива, смачна, ніжна, запашна. Я б їй нескінченно підшукувала найприємніші назви. Навіть не віриться, що будь-хто, хто має в наявності духову шафу, може зробити краківську! І зараз я розповім, як.

Інгредієнти:

• Яловичина – 1,2 кг (30% від загальної маси);
• Свинина (лопатка) – 1,6 кг (40% від загальної маси);
• Свинина (жирна грудинка) – 1,2 кг (30% від загальної маси);
• Цукор – 6 г (на 1 кг 1,5 г);
• Перець чорний – 4гр (1гр на 1кг);
• Перець запашний 4гр (1гр на 1кг);
• Часник (гранульований) – 8гр (2гр на 1кг);
• Сіль (проста та нітритна) – по 100-110гр (3% на 1кг).
• Оболонка натуральна.

Приготування.

М’ясо промиваємо, обробляємо та залишаємо солитися 24 години. Додаємо в м’ясо звичайну та нітритну сіль.

Розрізаємо грудинку на шматочки 6-8мм. Половину свинини (лопатки) та яловичини пропускаємо через м’ясорубку (середні або маленькі грати). Другу половину лопатки та яловичину розрізаємо на квадратики по 6-8мм.

Нарізані та перемелені лопатку та яловичину перемішуємо, додавши в м’ясо дрібно перемелені приправи. Заважаємо до липкості та однорідності.

Потім додаємо грудинку у фарш додаємо частинами, добре перемішуючи все.

Оболонку промиваємо та обробляємо. Набиватимемо за допомогою спеціального шприца.

Перемотуємо край та набиваємо оболонку м’ясом. Робимо це не щільно.

Обсмажуємо в духовці 30 хвилин|мінути| при температурі 80-100С. Обсмажувати можна на деку, а можна, підвісивши кільця на розставлені шампури.

Через 0,5 години ставимо в духовку миску (каструлю) із гарячою водою, щоб вода парила. Залишаємо все на 1 годину.

Можливо, доведеться випікати не 1,5 години, а 2 готовність визначається за кольором та характерним ароматом ковбаси.

Краківська домашня ковбаса за ГОСТом. Автор

Куряча ковбаса в кишках з курки – неймовірний смак

Для тих, хто віддає перевагу нежирній ковбасці, підійде цей спосіб приготування. Тут використовується нежирніше м’ясо курки. Дуже ніжна, смачна та ароматна. Краще брати курячі чверті, тому що на них є жир, а це дасть нам можливість отримати соковитий виріб.

Інгредієнти:

• Курка (чвертки) – 1,8 кг;
• Оболонка – 2шт.;
• Вода – 150 мл;
• Часник – 4зуб.;
• Гірчиця (суха) – 3ч.
• Перець – 1ч.л.;
• Сіль – 2ч.

У курячих четвертинок вирізаємо кісточку. М’ясо відокремлюємо від шкірки та жиру. Нарізаємо м’ясо на кубики по 1-1,5 див.

Шкуру та жир пропускаємо через м’ясорубку (дрібне сито).

Змішуємо м’ясо із жиром. Сюди ж додаємо подрібнений у м’ясорубці часник. Додаємо приправи та перемішуємо масу до однорідності.

Вливаємо у 2 етапи воду (холодну). Перемішуємо.

За допомогою м’ясорубки формуємо кільця ковбаски. Застилаємо лист фольгою або килимком. Викладаємо кільця. Проколюємо оболонку голкою або зубочисткою по всій довжині. На лист наливаємо воду (біля склянки). Щоб вона ширяла.

Випікаємо 1:00 при температурі 180С. За годину дістаємо лист. Зливаємо воду. Перевертаємо кільця і ​​знову проколюємо їх по всій довжині.

Випікаємо ще 20-25 хвилин до зарум’янювання.

Простий рецепт. Ковбаска виходить рум’яна, добре проварена і її робити дуже швидко.

Куряча ковбаса в кишках з курки – шалений смак. Автор

Декілька секретів смачних ковбасок

Після вимішування фаршу дайте йому постояти на холоді 5-6 годин. За цей час м’ясо просочиться ароматом спецій та його смак «дозріє». У багатьох рецептах у складі фаршу ви побачите крохмаль, молоко та яйця, які роблять його щільнішим і м’якшим. Для цієї ж мети у м’ясний фарш кладуть дрібно колотий лід.

А знаєте, як вивернути кишку виворітною стороною назовні, щоб промити? Це легко зробити за допомогою дерев’яної палички із тупим кінцем. Злегка підчепити нею зовнішній край оболонки і натягніть її на паличку.

Найсмачніші ковбаски – підсмажені на яловичому жирі, який можна купити на ринку. Жир робить їх неймовірно смачними та соковитими, при цьому вони набувають особливого, ні з чим не порівнянного аромату.

Як приготувати домашню кров’яну ковбасу в кишках

Найкращий рецепт домашньої кров’янки з гречкою! За цим рецептом ваша ковбаска буде соковита, ніжна та дуже смачна! І ще важливим є вміст молока і сала, щоб вона не була суха.

Для приготування знадобиться:

• Свиняча кров – 1 літр
• Смальці – 400 гр.
• Великі цибулини – 2 шт.
• Середня головка часнику – 1 шт.
• М’ясо або фарш – 200 гр.
• Молоко — 350 гр.
• Варена гречка – 300 гр.
• Вершкове масло – 150 гр.
• Соль — 1 ст.л.
• Чорний перець – 1 ст. л.
• Свинячі кишки промиті – 4 шт.

Сало ріжемо на шматки і пропускаємо через м’ясорубку. Також змалюємо згустки крові (якщо є), м’ясо (якщо у вас цілісний шматок), часник та цибуля.

Додаємо до суміші інші компоненти і перемішуємо ложкою.

Кінець кишки зв’язуємо у вузлик і перев’язуємо ниткою. Натягуємо на насадку.

Заповнюємо за допомогою ложки не надто щільно до кінця, зав’язуємо ниткою та робимо вузлик. Тому що коли вона буде варитися, може лопнути, якщо буде занадто щільно набита.

Перед варінням проколюємо голкою по всій довжині, щоб вона не тріскалася.

Коли вода закипіла, перемикаємо на маленький вогонь, вона має трохи кипіти. Підсолюємо та закидаємо ковбаску у воду і варимо 10 хвилин на маленькому вогні.

Деко змащуємо рослинною олією і викладаємо вироби. Зверху ковбасу також змащуємо олією.

Випікаємо в розігрітій духовці за 180 град. 15-20 хвилин (10 хвилин з одного боку, 10 хвилин з іншого боку).

Як приготувати домашню кров’яну ковбасу у кишках. Автор

Корисні рекомендації

Отже, ми розглянули основні етапи приготування домашньої ковбаси. Можете скористатися одним із запропонованих нами рецептів, а можете включати свою кулінарну фантазію та винаходити нові оригінальні ковбаси.

Основне, що слід пам’ятати.

1. Вибирайте лише якісні продукти для приготування ковбаси.
2. Перед нарізуванням м’ясо слід охолодити, тоді ви зможете його нарізати легше, і консистенція фаршу вийде правильною.
3. Не лінуйтеся розколювати голкою готові ковбаски, щоб вони не лопалися при термообробці.
4. Якщо ви приготували багато ковбаси, зберігайте в ємності, заливши смальцем, а перед подачею просто розігрівайте.

Тепер ви знаєте як приготувати домашню ковбасу. Вибирайте свій рецепт, готуйте частіше, балуйте своїх рідних та друзів смачненьким. І приємного для всіх апетиту!

Ліверна ковбаса зі свинини в домашніх умовах

Напевно, зі всіх видів ковбаси, ліверна – найпопулярніша через її універсальність. Ліверну можна їсти як окрему страву. Але можна змішувати з іншими продуктами для надзвичайно смачної начинки. Тож давайте подивимося, як її можна зробити!

Інгредієнти:

• Грудинка (жирна, можна зі шкіркою) – 550-570 гр. (38%)
• Свинина нежирна (або яловичина) – 370-390 грн. (25%)
• Печінка (свиняча або яловича) – 500-520 гр. (33% від загальної маси)
• Цибуля – 1 шт.
• Часник – 1 зуб.
• Яйце – 1 шт.
• Молоко (від 2,3%) – 125мл.
• Борошно (крохмаль) – 22-23 гр.
• Сіль звичайна кухонна – 30 гр.
• мелений перець – 1 гр.
• Мускатний горіх (або кардамон) – 1 гр.
• Цукор – 2 г.
• Оболонка (промиті кишки)

Печінку та свинину нарізаємо на 300-500гр. У киплячу воду опускаємо печінку та свинину на 10-15 хвилин. Охолоджене м’ясо нарізаємо на невеликі шматочки.

Пропускаємо через дрібне сито на м’ясорубці все м’ясо. Пропускаємо і цибулю із часником через м’ясорубку.

Додаємо спеції та перемішуємо масу. Всю масу ще раз перекручуємо на м’ясорубці. У паштет додаємо молоко, яйце та борошно.

Перемішуємо руками або занурювальним блендером.

Заповнюємо масою оболонку. Спочатку кишку не зав’язуємо, щоб не зібралося повітря. Коли наповнимо першим фаршем (2 см.) випускаємо повітря і зав’язуємо, продовжуємо набивати.

Ковбасу потрібно термічно обробити одним із варіантів:

1. 30-40 хвилин у духовці за температури 80С.
2. або зварити при температурі 80С 30-40 хвилин (якщо температура вища, то ризикуємо втратити вологу). Тобто вода не повинна вирувати та кипіти, для цього після закипання ставимо вогонь на мінімум.

Різко охолоджуємо ковбасу у крижаній воді.

Охолоджуємо до 25С. На смак виходить більш ніж справжня, навіть елітна печінкова ковбаска! І її можна зробити. Процес не затяжний. І це чудово!

Ліверна домашня Ковбаса за ГОСТом. Автор

Способи подачі та прикраси

• Практично всю домашню ковбаску, у тому числі зі свинини, подають як закуски. Її нарізають невеликими кружальцями та викладають на широку плоску тарілку. Дуже оригінально виглядає ковбасне асорті: домашня сиров’ялена, картопляна, куряча ковбаса.
• Викладати такі ковбаси можна на тарілку, вкриту листям салату.
• Прикрасьте гілочками зелені, шматочками огірка, редиски, перцю або томату – композиція виглядатиме дуже ошатно.
• Посередині тарілки з нарізкою можна поставити миску з соусом.

З такою стравою чудово поєднуються практично будь-які гарніри, овочеві салати. Із напоїв запропонуйте пиво, несолодкі компоти, соки, морси.

Відео – рецепт домашньої сиров’яленої ковбаси в кишках зі свинини та яловичини

Цей рецепт, на мою думку, для тих, хто освоївся у приготуванні цієї страви. Ну хоч раз, але робив їх. Тепер варто трохи ускладнити процес. Ми спробуємо зробити сиров’ялені ковбаски.

До речі, я жодного разу не розповіла як підготувати саму оболонку. А це залежить від того, яку саме ви купили. Продаються такі типи натуральних оболонок:

• сухі – відміряйте необхідну довжину, замочіть на 30 хвилин у холодній воді, промийте, перевірте цілісність, після ненадовго замочіть у воді з додаванням 1 ст. л. спиртового оцту;
• в розсолі – промийте їх, відміряйте потрібну кількість, промийте зсередини, вимочіть в розсолі 60 хвилин;
• заморожені – акуратно розморозьте їх, краще залишити на ніч. Замочіть у розсолі на 2 або 3 години.

Якщо ви виявили дірки в оболонці, просто обріжте цю ділянку.

Інгредієнти:

• Свинина – 1кг;
• Яловичина – 0,5 кг;
• Сало (зрізане з грудинки) – 0,5 кг;
• Нітритна сіль – 46гр;
• Коріандр – 5гр;
• Перець мелений – 5гр;
• Гранульований часник – 5гр;
• Коньяк – 70гр;
• Оболонка.

Подрібнюємо у ступці спеції. Нарізаємо м’ясо та сало шматочками близько 1 см.

У м’ясо додаємо спеції, сіль та коньяк. Вимішуємо дуже добре.

Миску накриваємо плівкою. І на добу ставимо у холодильник. Оболонку замочуємо у воді на 4-8 годин.

Набиваємо фарш в оболонку.

Протикаємо оболонку зубочисткою по всій довжині.

Підвішуємо вироби у холодильнику. Даємо їм повисіти близько 3 тижнів.

Через 3 тижні вона готова! Шикарна, ароматна, не гірша за магазинну, швидше краще і за складом і за смаком.

Ви вже зрозуміли, що ускладнили ми рецепт виключно нашою витримкою! В іншому він дуже і дуже простий!

Автор

Другий варіант – сиров’ялені Туристські ковбаски за ГОСТом у домашніх умовах. Тут вся справа у спеціях. На 1кг:

• 1,5 г перцю
• 0,5 гр. кмина
• 0,5 гр. часнику
• 2 г цукру

Також цей варіант, на відміну від попереднього, готується на м’ясорубці.

Якими бувають оболонки?

Оболонку для домашніх ковбасок можна купити у магазині. Вони бувають натуральними та штучними. Натуральні оболонки – це баранячі, яловичі або свинячі кишки, а штучні виготовляють із колагену, целюлози та поліаміду. У синтетичних оболонках ковбаса не піддається окисленню та зберігається набагато довше. Найкращий варіант для домашньої ковбаси – колагенова оболонка, яка їстівна, оскільки робиться зі шкір тварин. Якщо ви хочете використовувати натуральні оболонки, майте на увазі, вони не відрізняються високою міцністю, але найнадійнішими з них є коров’ячі кишки. Розміри оболонки залежать від того, яку ковбасу хочете отримати.