Французька кухня: півень у вині, кок-о-він. Коковина страва

Кок о вен ( фр. le coq au vin ) – Класичний рецепт французької кухні, в буквальному перекладі назва страви означає «півень у вині».

Французький рецепт, який прийшов з далеких часів Римської епохи, передбачає використання в процесі приготування страви як основного інгредієнта — дорослого, досить жилистого півня, якому не менше двох-трьох років від народження. Саме таке м’ясо дає насичений, густий, завершений смак страви, воно досить ароматне, але потребує тривалого гасіння. Молоді курочки та півники навіть у процесі тривалого гасіння такого особливого смаку не дадуть, оскільки вони його ще не мають.

Відмінним доповненням до півня буде маринад з червоного вина, бекон, який дасть соковитість, і гриби – вони додадуть завершеності смаку.

Щось подібне ви, мабуть, вже зустрічали і в інших рецептах французької кухні. Наприклад, класична яловичина бургіньйон теж готується приблизно так само, єдина відмінність – вид м’яса, що використовується. І коковен, і яловичину бургіньйон можна зустріти під час застілля і в Оверні, і в Бургундді, і в регіоні Франш-Конте, і в Шампані, і в Діжоні.

Coq au vin, або Півень у вині

11:0015.03.2014

(оновлено: 11:13 15.03.2014)

506820

Редакція проекту Weekend знайомить читачів із національною кухнею різних країн. Рецепт цього тижня – класична французька страва – півень у вині.

Півень у вині – класика французької кухні, яка входить у будь-який кулінарний буквар. У блюда сотні варіацій. Вважається, що з’явилося воно в Бургундії, тому якщо ви хочете наблизитися до максимально оригінальної варіації, то готуйте птаха в червоному бургундському вині. Втім, буває і півень у рислінгу (по-ельзаськи), півень по-шампанськи, «півень у фіолетовому» з Божоле нуво та півень у білому вині.

Взагалі півень – образ, зображений у безлічі пам’яток та емблем Франції. Галльський півень – один із традиційних французьких символів. У давній Галлії цей птах вважався втіленням доблесті, латинське gallus означало не тільки галл, а й півень, і римляни не забули використати саме друге значення для назви народу, який населяв ці землі — таким чином вони сміялися з рудоволосих і задерикуватих кельтів. Із завоюванням галів римлянами пов’язують і історію півня у вині – кажуть, що під час облоги Галлії глава одного з галльських племен відправив Цезарю півня з натяком на їх непохитний дух і хоробрість. Цезар прийняв цей подарунок і в жесті дотепності запросив правителя племені на вечерю, де головною стравою став той самий півень, зварений у вині.

Проте набагато реальніше виглядає більш прозаїчна версія. Як і багато страв національних кухонь, воно сягає їжі селян, які готували все, що траплялося під руку. Так, у їжу часто йшли не надто придатні за якістю м’яса півні чи старі курки. Саме цим пояснюється довгий процес виварювання м’яса у вині – тільки так воно, досить жорстке, могло б стати м’якшим. У сучасному виконанні у блюді кок-о-вен використовують курку замість півня, добути якого непросто – але від цього довгий процес приготування у вині не стає менш важливим.

Спосіб подачі страви «Півень у вині»

На сьогоднішній день існує багато варіантів приготування цієї страви, йдеться як про склад інгредієнтів, так і про процес приготування. В оригіналі додається тільки бургундське вино, при приготуванні використовується коньяк і бекон (вони надають додатковий аромат та смак страві), а на гарнір йдуть гриби та цілі цибулинки шалоту. Для справжнього кок-о-вен потрібно саме півень, а не курка, бажано однорічна, вагою близько трьох кілограмів. Для страви береться тушка цілком, не можна приготувати справжню страву, наприклад, ніжок. У класичних рецептах обов’язковим є додавання міцного алкогольного напою місцевого виробництва. У кок-о-вен не можна використовувати дешеве вино невисокої якості, це має бути та сама марка, що й подається за столом.

Класичний кок-о-вен

1 курка/півень вагою 1,5 кг.

Для цієї страви добре використовувати емальовану чавунну високу сковороду або каструлю з товстим дном для гасіння. Півня/курку розрізати на 8 частин, посолити, поперчити. Бекон нарізати смужками. Морквину нарізати крупно. Печериці, якщо дрібні, то не різати, якщо великі, то розрізати навпіл або на 4 частини. Те саме стосується і цибулі. Курку обсмажити на вершковому/оливковому маслі в каструлі та вийняти з неї. У цій же каструлі обсмажити бекон, вийняти його на тарілку. Потім обсмажити гриби, цибулю та морквину. Перекласти на тарілку до бекону. У каструлю скласти курку, зверху викласти бекон з овочами, гілочки чебрецю, лавровий лист, рубаний часник. За бажанням можна додати гілочку розмарину. Повільно влити вино з бульйоном, довести до кипіння, зменшити вогонь та гасити близько 1 години.

Інгредієнти для приготування страви «Півень у вині»

Коли м’ясо буде готове, вийняти його обережно на тарілку. Овочі з соусом процідити крізь сито. Соус вилити назад у каструлю, приправити трохи коньяком (за бажанням), мускатним горіхом, посолити, поперчити та трохи уварити. Можна додати шматочок вершкового масла|мастила|. Хто любить густіший соус, можна загустити його за допомогою борошна. Викласти назад у соус курку з овочами та гасити ще 10 хвилин.

Подавати страву добре з келихом вина та багетом, але можна і з картоплею. Наступного дня півень у вині стане ще смачнішим, тому що інгредієнти просочуються і наповнюються один одним, стаючи ще ніжнішими та соковитішими.

ria.ru

Кок о вен: історія класичного рецепту

Історія виникнення славного французького рецепту коковен сягає своїм корінням за часів Галльської війни (52 рік до н.е.). Існує міф, ніби легендарний Верцингеторикс, голова племені арвернів в Оверні, послав галльських воїнів разом із галльським півнем, символом агресивності, доблесті та бойового духу, знущатися з римського імператора Юлія Цезаря.

Юлій Цезар, проковтнувши глузування, у свою чергу, увечері наказав своєму кухареві на вечерю подати галльського півня, тушкованого у вині. Веркінгеторікс і його воїни не змогли витримати таке приниження і завдали нищівної військової поразки Юлію Цезарю та його римським легіонам наступного літа, під час битви при Алезії, що поклала край восьмирічної Галльської війни. Однак це не врятувало Галію — незабаром вона була остаточно підкорена Римом.

У XVI столітті про французьку національну страву знову згадали… Цього разу данину йому віддав король Франції Генріх IV, який на законодавчому рівні закріпив мінімальний прожитковий рівень кожного француза, визначивши її приблизно так

«Я хочу, щоб кожен селянин у моєму королівстві міг покласти курку в каструлю в неділю».

Кокован, або курка у вині

Кокован – саме так вимовляли це буржуйське та інтригуюче слово у Радянському Союзі, яке сьогодні можна зустріти під різними назвами «кок-о-вен», «кок-о-ван», «коковин». Залишу це філологам та перекладачам з французької. Буквально це означає «Півень у вині».

Ця страва, власне, і була придумана у Франції, щоб із жорсткого півня вийшла найніжніша і найсмачніша страва. Завдяки довгому гасіння і вину, яке виступало як маринад, що розм’якшує тканини, на французькому столі виникав горщик з чудовою стравою. У різних регіонах Франції були свої особливості приготування кокована: в Ельзасі, наприклад, використовували рислінг, Бургундії, зрозуміло, бургундське вино і т.д.

Сьогодні, коли кури дуже доступні і немає потреби багатогодинного приготування півня, кокова готується досить швидко. У хід ідуть будь-які частини курки. Це може бути ціла курка, порізана на шматки, стегна, ніжки або навіть філе. Страва дуже просто у приготуванні і так добре, що, на мій погляд, її можна подати не тільки на сімейну вечерю, а й на святковий стіл. Традиційно кокований готували на беконі/салі і подавали зі шматками підсмаженого хліба. Нам же у сім’ї дуже подобається полента, полита чудовим винним соусом, який виходить при гасінні курки. Хоча порушуючи традиції, і картопляне пюре, і рис не зіпсують страви.

Інгредієнти

• 1 курка (замість цілої курки можна використовувати стегна, ніжки, грудки)
• 300-350 г перлових цибулин або 1 звичайна цибулина, порізана не дрібно
• 3-4 зубчики часнику, порубати
• 300-350 г грибів печериць або креміні (babybella), крупно порізати
• 2-3 ст.л. муки
• 1 ½ чашки червоного вина (сухого)
• 2 гілочки свіжого чебрецю (можна замінити на ½ ч.л. сушеного)
• 1 ч. л. прованських трав
• 2 лаврові листи
• Сіль
• Чорний мелений перець
• Оливкова олія (або суміш вершкового та оливкового) для обсмажування (можна замінити на 2-3 смужки бекону, порізані на шматочки)

Приготування

Курку розділити на порційні шматки.

На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити цибулю до золотистого кольору (приблизно 7 хвилин).

Додати часник та готувати 30-45 секунд до появи запаху часнику.

Додати гриби, збільшити вогонь та обсмажувати до появи золотистого кольору грибів.

У посуді з важким дном розігріти оливкову олію, додати|добавляти| шматочок вершкового масла|мастила|. Обсмажити шматки курки до золотистого кольору. Обсмажувати в один шар.

Додати цибульно-грибну суміш, перешкодити.

Додати 2 ст. борошна, перешкодити. (Інше борошно додати пізніше, якщо соус буде мало густий).

Додати сіль, чорний мелений перець, чебрець, прованські трави, лавровий лист. Залити вином.

Збільшити вогонь та довести до кипіння.

Накрити кришкою та гасити приблизно 45-60 хвилин. М’ясо повинне легко відходити від кісток.

Дати постояти приблизно 10-15 хвилин і подавати з тостами, полентою чи як подобається.

Якщо соус рідкуватий, можна розмішати 1-2 ст. муки|борошна| або крохмалю у вині або воді і додати|добавляти| в каструлю з куркою, прогріти 1 хвилину.

Час гасіння залежить від якості курки.

Примітка: 1 чашка = 240 мл

Готуйте із задоволенням!

www.cookingpalette.net

КОКОВАН, АБО КУРИЦЯ У ВИНІ (COQ AU VIN)

Кокован – саме так вимовляли це буржуйське та інтригуюче слово у Радянському Союзі, яке сьогодні можна зустріти під різними назвами «кок-о-вен», «кок-о-ван», «коковин». Залишу це філологам та перекладачам з французької. Буквально це означає «Півень у вині». Ця страва, власне, і була придумана у Франції, щоб із жорсткого півня вийшла найніжніша і найсмачніша страва. Завдяки довгому гасіння і вину, яке виступало як маринад, що розм’якшує тканини, на французькому столі виникав горщик з чудовою стравою. У різних регіонах Франції були свої особливості приготування кокована: в Ельзасі, наприклад, використовували рислінг, Бургундії, зрозуміло, бургундське вино і т.д. Сьогодні, коли кури дуже доступні і немає потреби багатогодинного приготування півня, кокова готується досить швидко. У хід ідуть будь-які частини курки. Це може бути ціла курка, порізана на шматки, стегна, ніжки або навіть філе. Страва дуже просто у приготуванні і так добре, що, на мій погляд, її можна подати не тільки на сімейну вечерю, а й на святковий стіл. Традиційно кокований готували на беконі/салі і подавали зі шматками підсмаженого хліба. Нам же у сім’ї дуже подобається полента, полита винним соусом. Хоча і картопляне пюре, і рис не зіпсують страви.

Інгредієнти

• 1 курка (замість цілої курки можна використовувати стегна, ніжки, грудки)
• 300-350 г перлових цибулин або 1 звичайна цибулина, порізана не дрібно
• 3-4 зубчики часнику, порубати
• 300-350 г грибів печериць або креміні (baby bella), крупно порізати
• 2-3 ст.л. муки
• 1 ½ чашки червоного вина (сухого)
• 2 гілочки свіжого чебрецю (можна замінити на ½ ч.л. сушеного)
• 1 ч. л. прованських трав
• 2 лаврові листи
• Сіль
• Чорний мелений перець
• Оливкова олія (або суміш вершкового та оливкового) для обсмажування (можна замінити на 2-3 смужки бекону, порізані на шматочки)

Приготування

Курку розділити на порційні шматки.

На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити цибулю до золотистого кольору (приблизно 7 хвилин).

Додати часник та готувати 30-45 секунд до появи запаху часнику.

Додати гриби, збільшити вогонь та обсмажувати до появи золотистого кольору грибів.

У посуді з важким дном розігріти оливкову олію, додати|добавляти| шматочок вершкового масла|мастила|. Обсмажити шматки курки до золотистого кольору. Обсмажувати в один шар.

Додати цибульно-грибну суміш, перешкодити.

Додати 2 ст. борошна, перешкодити. (Інше борошно додати пізніше, якщо соус буде мало густий).

Додати сіль, чорний мелений перець, чебрець, прованські трави, лавровий лист. Залити вином.

Збільшити вогонь та довести до кипіння.

Накрити кришкою та гасити приблизно 45-60 хвилин. М’ясо повинне легко відходити від кісток.

Дати постояти приблизно 10-15 хвилин і подавати з тостами, полентою чи як подобається.

Рада:

Якщо соус рідкуватий, можна розмішати 1-2 ст. муки|борошна| або крохмалю у вині або воді і додати|добавляти| в каструлю з куркою, прогріти 1 хвилину.

Час гасіння залежить від якості курки.

Примітка: 1 чашка = 240 мл

Готуйте із задоволенням! Ніна Фоміна, cookingpalette.net

…

kontinentusa.com

Інгредієнти до рецепту:

• 4 курячі стегенця, розрізані, або 1 курка для гасіння вагою 2,2 – 3,5 кг., нарізана на шматки
• 24 – 30 перлинних цибулин
• 1/4 — 0,5 ст. муки
• 2 ст. л. води
• 170 гр. свинячого сала або бекону, нарізаного кубиками
• 220 гр. печериць, розрізаних на 4 частини
• 1 ст. л. несоленого вершкового масла
• 2 пляшки по 750мл. червоного вина, бажано піно-нуар
• 2 ст. л. томатної пасти
• 1 середня цибулина, розрізана на 4 частини
• 2 стебла селери, розрізаних на 4 частини
• 2 середні моркви, розрізані на 4 частини
• 3 зубчики часнику, розчавлених
• 6 – 8 гілочок свіжого чебрецю
• 1 лавровий лист
• 2 ст. курячого бульйону

Життя людини, що любить свою сім’ю, творчість у всіх її проявах, гастрономію та подорожі

Хочу розповісти вам про одну зі своїх улюблених страв, «Кокован» або півень у вині. Я в вас вірю) постараюсь, як можна докладніше, розповісти технологію приготування. І так для приготування вам знадобляться: власне сам півень (але оскільки його не завжди легко дістати, то підійде хороша сільська курочка) стебла селери, печериці 8-10 шт, морква велика 4 шт, вершкове масло 50 грам, 6 гілочок чебрецю, цибуля порей, цибуля шалот 2 шт (можна замінити на звичайний, ріпчастий), сіль, цукор, перець горошком, 6 мука шматочків, лавровий лист Для гарніру підійдуть будь-які міні овочі, які ви знайдете в магазині. В ідеалі це – міні морква, бейбі картопля, цибуля сівок (маленька цибуля, на вигляд нагадує ріпчаста), редька з бадиллям (так виглядає красивіше), міні печериці, розмарин, лимон. Курку (або півня) потрібно обробити на невеликі шматочки, бажано відокремити від кісток, але це не всі вміють, обов’язково присвячую піст тому, як обробити птицю! І так, у нас має вийти 2 курячі грудки (філе), 2 стегна і 2 гомілки, за бажанням можна взяти ще й крила. Грудки поділіть на невеликі частини (приблизно 3 на 4 см), по можливості, видаліть кістки з частин курки, що залишилися. Остів – скелет (частина грудини та хребта нам потрібна буде для приготування соусу, її не викидаємо). Кожен шматочок курки потрібно обваляти в борошні. З птахом розправилися, кладемо її в глибоку каструлю, вливаємо в м’ясо 400 мл червоного сухого вина та 200 мл портвейну2. Нарізаємо 3 великі морквини, 150 грам цибулі порею, 3 стебла селери довільною нарізкою і додаємо в каструлю з вином і птахом. Туди ж відправляємо стебла чебрецю, лавровий лист, перець горошком та печериці, розмарин.3. Дрібно нарізаємо цибулю шалот обсмажуємо на сковороді на вершковому та рослинному маслі (по 1 ст ложці), на невисокій температурі, цибуля не повинна горіти в жодному разі, вона повинна томитися, 5-7 хв4. Брусочками нарізаємо бекон, обсмажуємо його 2 хв на середньому вогні, головне – не пересушити його і не перетворити на чіпси!)))5. Тепер з’єднуємо все. Обсмажені бекон та цибулю відправляємо в маринад. Каструлю з усім вмістом ставимо на вогонь і чекаємо поки закипить, додаємо масло і проварюємо 5 хв. Додаємо 1 столову ложку цукру та 1 столову ложку солі. Залишаємо все маринуватися на 4 години в холодному місці, в ідеалі, на ніч у холодильник. Процес підготовки закінчений))) приступаємо до основної частини!1. Насамперед ми процідімо весь маринад через сито в іншу каструлю! УВАГА! Маринад нам потрібний для соусу! У жодному разі не виливайте його!2. Остів від курки розрубайте ножем на 3 частини, покладіть у сковороду, додайте 1 ст ложку оливкової олії, крупно нарізане стебло селери, 1 моркву, цибулю і гілочку чебрецю, смажте на сильному вогні до характерного потемніння. Як тільки кістки набудуть дуже засмаженого і темного відтінку, то влийте вино, що залишилося, і уварюйте на сильному вогні до кількості 3-5 столових ложок. Виймаємо із сита куряче м’ясо, обвалюємо ще раз у борошні, так щоб вона ледве покривала курку. Обсмажуємо на сильному вогні до хрусткої скоринки та золотого кольору. Проціджений маринад ставимо уварюватися на середньому вогні, відправляємо курку, постійно знімаємо зверху (ложкою) жирну піну. Варимо 1 годину4. Займаємось гарніром. Цибулю сівок замочуємо в холодній воді.5. Бейбі картопля миємо, відварюємо до напівготовності. Кладемо в миску, поливаємо оливковою олією, посипаємо сіллю, перцем. Рубаємо дрібно розмарин і відправляємо у миску. Духовку на 220 градусів, запікаємо в ній картопля до рум’яної скоринки. Бейбі морква. Маленькі моркви миємо, рівняємо під одну довжину, в сотейник наливаємо 120 мл води, солимо, додаємо щедру щіпку цукру, 1 ст ложку вершкового масла, відправляємо готуватися моркву на максимальній температурі. Морква повинна проваритись, вода википіти і за рахунок олії з цукром з’явиться глазур на міні коренеплодах (розрахунок на 10-12 морквин)7. Редиска (2 цілих шт на порцію) . Ріжемо навпіл, бадилля не прибираємо. Глазуємо по пінципу моркви. У сотейник 120 води, 2 ст ложки меду, щіпка солі, редька 10 половинок, вони не повинні бути внахлест, інакше якісь не проваряться. Міні печериці. Миємо, збризкуємо лимонним соком. Глазуємо, вода 100 мл, цукор, сіль, лимонний сік. Вони очікуються буквально 2 -3 хв. (Розрахунок на 10-15 грибних капелюшків).9. Цибулю сівалку очищаємо. Глазуємо. Вода 120 мл, цибуля 5-6 шт (по 1-2 на порцію), сіль, цукор. З цибулею глазурування може бути довшим, оскільки він твердіший, якщо він не проварився, сміливо доливайте ще води! Головне – її випарувати, щоб була карамель10. Повернемося до птаха, після закінчення години, зливаємо соус в інший сотейник через сито, додаємо концентрат від обсмажених кісток, уварюємо до густини. Соус має бути гладким і без грудочок. Шматочки м’яса повинні трохи стекти і полежати в окремому сотейнику. Перед подачею м’ясо прогрівають у соусі.11. Коли соус уварився (приблизно до стану киселя), в нього занурюють м’ясо на 2 хв і прогрівають. ПОДАЧА піддається ця страва в глибокій суповій тарілці, вниз виливають соус, викладають м’ясо, навколо розподіляють глазуровані овочі, прикрашають зеленню. Ось і сам рецепт ))) як всі просили. А взагалі, краще один раз побачити, ніж тисячу разів почути! Приходьте на мій майстер клас і я вам докладно все розповім)

Приємного апетиту!

olly-jolie.livejournal.com