Фарш для котлет. Що робити, як виправити, загуснути з курки, риби, індички

Публікація у групі: Страви з м’яса, субпродуктів

Фарш у класичному вигляді – це подрібнене (ножем, м’ясорубкою чи іншим пристроєм) сире м’ясо. Продукт є напівфабрикатом, який використовують для приготування котлет, тефтелів або як начинку. Зробити класичний фарш можна з будь-якого виду м’яса (яловичина, свинина, свійський птах і навіть з риби).

При цьому, в процесі приготування слід суворо дотримуватися пропорцій інгредієнтів, інакше продукт може вийде жорстким, сухим або рідким.

Важливі поради для отримання ідеальних котлет

Багато залежить від правильно складеного фаршу.

• На 0,5 кг різного м’яса обов’язково додайте 130 г м’якушів хліба. Хліб потрібно вимочити в бульйоні або у воді, а також можна в молоці, його потрібно взяти приблизно 150 мл, додати 10 г солі.
• Цибулю можна додавати за смаком, можна додати і сиру цибулю і обсмажену до золотої скоринки, тоді котлети вийдуть більш приємними і соковитими. Чорний перець додавайте, як вам подобається – або багато, або менше.
• Для того, щоб котлети були ще соковитішими і м’якшими у фарш можна додати 200 г свіжої капусти.
• Замість хліба можна взяти 100 г манної крупи. Крупу замочувати не потрібно. Але фарш з крупою потрібно залишити приблизно на 30-40 хвилин, щоб він постояв, а крупа набрала вологи. Додати 1 яйце.

Котлетки

• До речі, яйця у фарші іноді буває добре, а буває і ні. Як відомо, м’ясо та яйця – це білок. А білок при жарінні вбирає воду і згортається. І фарш із м’яса згортається, викидаючи воду, котлети при цьому виходять сухі та не смачні.
• Якщо ваш фарш досить рідкий, то в нього краще додати яйця, а якщо фарш без зайвої рідини, то не потрібно додавати. Для того, щоб котлети не дуже стискалися, хліб потрібно замочувати не в молоці – воно багате на білок, а у воді.
• Перед тим, як пропускати м’ясо через отвори в м’ясорубці, його потрібно добре охолодити. Т.к. у процесі перемелювання температура фаршу підвищується на 4-6 градусів. Цей процес викликає утворення різних мікроорганізмів у кінцевому продукті.
• Хліб, який ви берете для фаршу, потрібно очистити від скоринки (беремо тільки м’якоть) і обов’язково хліб має бути черствим. Замочити хліб потрібно хвилин на 10-15, він чудово утримує вологу.
• Якщо ви вирішили все ж таки додавати у ваш фарш шматочки капусти, то перемелюйте її по черзі зі шматочками м’яса, так краще капуста пройде через м’ясорубку. Цибуля сира, також потрібно перемелювати разом з м’ясом.
• Якщо у вас готовий м’ясний фарш. Краще і капусту і сиру цибулю перемолоти в блендері.

Ідеальні

• Перед тим як починати обсмажувати готові котлети, змочіть їх м’ясним бульйоном, а потім пануйте. Тоді вони виходять ще соковитішими.
• Для соковитості у фарш для котлет додають сиру картоплю. Сиру картоплину потріть на дрібній тертці, обов’язково відіжміть, і лише потім додайте у фарш. У картоплі міститься крохмаль, він допоможе в тому випадку, якщо фарш у вас дуже рідкий.
• Також, щоб ваш продукт (а саме котлети) вийшли найбільш соковитими, у фарш можна додати майонез із розрахунку на 1 кг м’яса 1 ст.л. майонезу. Можна замість майонезу додати половину пачки вершкового масла, ефект буде такий самий.
• Також кухарі ще добряче відбивають фарш. Щоб він вийшов м’яким і соковитим, проте компоненти у ньому добре перемішалися і з’єдналися.
• Котлети потрібно добре запанувати в сухарях або борошно, так створитися скоринка, яка утримає вологу всередині.
• Якщо ви все ж таки замість хліба додаєте манну крупу, дайте гарненько фаршу відпочити і настоятися, щоб крупа увібрала в себе зайву вологу. Цей фарш так само краще відбити. Крупу потрібно додавати, коли фарш вийшов рідким.

М’ясні
Отже, дорогі господині, ми зібрали для вас найкращі поради. Сподіваємося, що котлети у вас завжди виходитимуть соковитими, смачними і виглядатимуть дуже апетитно. Але все-таки бувають прикра негаразди під час готування і в кінцевому результаті. Давайте з ними розберемося.

Додаткові заходи

І все ж таки — що робити, якщо фарш рідкий, а у складі не хочеться спостерігати присутність додаткових інгредієнтів. Для цього знадобиться виконати деякі процедури:

• у дрібне сито викладається рідкий фарш і залишається у такому стані приблизно на півгодини. За відсутності цього кухонного начиння можна скористатися звичайною марлею. Але за процесом необхідно стежити, оскільки майбутні котлети можуть вийти сухими;
• Рідкий фарш повинен остудитись. Для цього його прибирають на деякий час у холодильник. Після виймання варто якнайшвидше приступати до смаження;
• намоченими руками утворюються котлети і обвалюються в кукурудзяній або пшеничній муці. Усі маніпуляції потрібно робити дуже швидко;
• можна набирати фарш у велику ложку і відразу відправляти на сковороду, як оладки. Вогонь необхідно встановити максимум. Так утворюється скоринка, а самі котлетки стануть соковитими та апетитними.

Причин виникнення подібної ситуації досить багато, але кожна вміла господиня знає, що робити, якщо рідкий фарш. Тепер і вам відомо.

Далі представлені рецепти приготування страв із фаршу швидко та смачно.

Смажити котлети потрібно на помірному
вогні, на добре розігрітій сковороді. Також котлети можна запікати.

• Покладіть на аркуш пекарський папір. Змастіть її олією.
• Котлети покладіть на аркуш. Випікати при температурі 220°C 25 хв. з одного боку, перевернути ще 25 хв. з іншого.

Пікантні тюфтельки

Інгредієнти:

• один невеликий кабачок;
• суміш свинячого та яловичого фаршу – 350 г;
• одне яйце;
• чайна ложка кетчупу чи томатної пасти;
• половина головки цибулі;
• листя свіжої або сушеної перцевої м’яти – 5 г;
• зелень петрушки та базиліка – за смаком;
• панірування;
• спеції із сіллю;
• олія для смаження.

Це не тільки ситна, а й дуже корисна страва, з приготуванням якої впорається будь-яка господиня:

1. Кабачок треться, зайва рідина вичавлюється.
2. Підготовлений овоч поєднується з фаршем.
3. Цибуля, м’ята та петрушка дрібно рубаються і з’єднуються з фаршем.
4. Далі додається збите яйце, кетчуп, сіль із спеціями.
5. Фарш добре перемішується разом з панірувальними сухарями.
6. Формуються невеликі тюфтельки і вирушають у змащену форму, яка ставиться в розігріту духовку на півгодини.
7. Подавати готову страву можна із улюбленим соусом.

Колети вийшли сухі: що робити?

З сухими котлетами потрібно чинити так само, як і з жорсткими.

Зробити ідеальними

• У сухі котлети потрібно додати жир або бараняче м’ясо (воно досить ніжне та жирне), можна додати жирну свинину.
• Курку краще не додавати.
• Ще в сухі котлети потрібно додати рідини: бульйон чи молоко.

Інгредієнти:

• Фарш мінтаю – 600 г
• Яйця – 2 шт
• Цибуля – 1 шт.
• Вершкове масло – 50 г
• Білий хліб-півбулки
• Молоко для замочування хліба
• Сіль, чорний перець, часник – за смаком
• Сухарі для панірування – 1 упаковка
• Рослинна або оливкова олія для смаження

Найголовніше – фарш. Фото: АіФ/ Анна Левіна

Фарш для котлет дуже жирний: що робити?

• У такому разі можна додати у фарш м’ясо курки, кролика чи індички, вони не жирні і розбавлять жир у вашому фарші.
• Також виходом із цієї ситуації є додавання до фаршу різних овочів: капусти, картоплі, кабачка. Тільки потерти треба на дрібній тертці та віджати.
• Ну і найголовніше, є продукти, для яких потрібний саме жирний фарш. Приготуйте не котлети, а манти, пельмені, чебуреки.

Не жирні
Також можна приготувати парові котлети. У пароварці ваші котлети вийдуть дуже соковитими.

Основні помилки у приготуванні котлет та як їх виправити

Іноді нам здається, що ми знаємо всі правила смаження котлет. Але виходить, що ще є кілька. Натомість із тих, що нам знайомі, деякі взагалі протипоказані для застосування.
Господині нерідко додають у м’ясну масу яйця чи молоко. У першому випадку це скріплює м’ясо при формуванні котлет, не даючи їм розповзатися під час смаження. У другому – смак котлет стає м’якшим. Але якщо переборщити з цими продуктами, фарш стає таким рідким, що не має форми.

Для загущення додають муку, манку білий хліб. Хоча насправді такі добавки тільки роблять обсяг фаршу більше, а на додачу і змінюють смак котлет не на краще.

Якщо фарш занадто рідкий, не поспішайте додавати до нього багато хліба

Відповідно до правил смаження у фарш для котлет можна додати лише 40% замоченого хліба від загального обсягу. Пам’ятайте, що м’якуш потрібно як слід віджати. Якщо ви дотрималися цієї пропорції, але потрібна консистенція так і не досягнута, просто поставте його в холодильник на 1-2 години. Там він стане густішим і слухнянішим, а хліб вбере надлишки вологи.

Відбивання фаршу

Більшість господарок вважають, що фарш попередньо потрібно обов’язково відбити об стіл. Завдяки цьому з м’яса йдуть надлишки повітря та вологи, що робить фарш щільнішим і більш в’язким.

Відбивати фарш для котлет зовсім не обов’язково

Саме це зовсім не потрібно котлетам – з них йде соковитість, вони стають сухими. Ось для люля-кебаба це важливо, тому що фарш добре утримуватиметься на шпажці.

Ретельно вимішуйте фарш і тримайте його в холодильнику якийсь час. Відбивання буде потрібно, тільки якщо у вас немає часу витримувати м’ясну масу.

Часто ми робимо так: замісили фарш, наліпили котлет, розігріли сковороду з олією та одразу смажимо. Але не забувайте, що фаршу потрібна витримка у холоді. Після того, як він ретельно вимішаний, обов’язково дайте йому відстоятися.

Цю помилку часто припускаються ті, хто любить робити великі котлети. У результаті доводиться їх смажити довше, щоб вони в середині повністю пропеклися, зате при цьому зовні виходить суха кірка, що іноді підгоріла.

Не потрібно довго смажити котлети – вони можуть пересохнути зовні

Формуйте котлети так, щоб їх розмір був середнім, меншим за жіночу долоню. До того ж, не варто їх робити товстими. Зробіть їх трохи приплюснутими зверху та знизу. Обсмажте на великому вогні по 2 хвилини кожну сторону, після чого покладіть кришку на сковороду, зробіть вогонь майже мінімальним і доводьте ще 4-5 хвилин до повної готовності. Головне, щоб котлети розташовувалися нещільно один до одного, а масло, в якому вони смажаться, було дуже гарячим.

Гасіння в соусі

Хороший соус, в якому протушковані котлети – гарна ідея. Щоправда, довге гасіння може зіпсувати дуже добре приготовлені підсмажені котлети. Швидше за все, вони розваляться.

Гасити котлети в соусі теж потрібно правильно

Гасити котлети в соусі потрібно тільки якщо вони вчорашні або були все-таки пересушені. Ви можете зробити це на сковороді, склавши їх у ряд, заливши соусом чи підливою, 10 хвилин на повільному вогні. Або в духовці 10-15 хвилин при 180 ° C. Тільки форму з котлетами та соусом потрібно накрити фольгою, щоб вони дійшли до готовності у власному соку.

Помилкою це можна назвати, якщо ви використовуєте курятину, індичку чи свинину – таке м’ясо у приготовленому вигляді не повинно містити кров. А у випадку з якісною яловичиною та телятиною можна, щоб котлети були трохи недосмаженими.

1. Чи готова котлета, ви можете перевірити, проколовши її ножем і трохи натиснувши. Рідина, що з’явилася, повинна бути зовсім прозорою, без рожевого відтінку.
2. Також розріжте котлету посередині та подивіться на зріз. Якщо є рожеві ділянки, з’єднайте половинки і відправте назад на сковороду.

   Перевіряйте готовність котлет вчасно

Довгий розігрів

Звичайно, щойно засмажені котлети найсмачніше. Але як бути, якщо вони залишилися після обіду чи вечора, і до наступного їди охолонуть, стануть жорсткими? В цьому випадку їх потрібно розігріти, а щоб не пересушити при цьому, робити це в соусі, але помірно пом’якшить і зволожить котлету.

Розігрійте соус або підливу в сотейнику майже до кипіння, зніміть з вогню і відразу покладіть котлети. Потримайте 5-7 хвилин, щоб добре прогрілися. Так ви повернете котлетам м’якість та свіжість.

Розігрівати котлети краще в соусі чи підливі

Якщо фарш вийшов сухуватим, достатньо додати до нього пару ложок жирних вершків. Також допоможе 1 сире яйце на 500 г. маси. А ще можна покласти всередину котлети шматочок колотого льоду або масла. Вони розтануть при жарінні, і м’ясо залишиться соковитим і м’яким.