Як правильно розводити желатин – відео рецепти в домашніх умовах

Як розводити желатин

Страви, до складу яких входить желатин, добре засвоюються організмом. Таких страв у кулінарії чимало – це другі страви, крем для торта, холодець, фруктове желе і т. д. Куланарію-початківцю потрібно ознайомитися з усіма тонкощами цього дієтичного продукту. Досвідчена господиня може використовувати порошок і розводити його в потрібній пропорції “на око”, а ось новачкові потрібно для цього “набити руку”. Процес дуже легкий.

Смачний рецепт! Рецепт біфштексу для гамбургера

Трохи історії

Желатин був отриманий та запатентований вперше у 1845 році. Цим займався інженер Пітер Купер. Наступні майже 50 років люди не розуміли його користі і не могли вигадати спосіб його застосування. Для таких людей отриманий порошок став абсолютно марним продуктом.

Користь желатину зміг довести інший винахідник, Перл Уейт, який використовував його при приготуванні смачного десерту, названого желе. Після цього дієтичний продукт зайняв почесне місце і почав застосовуватися практично на кожній кухні.

У наш час желатин застосовується для приготування таких страв, як:

• холодець;
• рибне та м’ясне заливне;
• суфле;
• желе;
• зефір;
• мармелад;
• крем для торта.

Як розводити желатин

Щоб речовина проявила свої властивості, що склеюють, потрібно знати, як розчинити желатин правильно. Секретів у цьому немає, потрібно просто прочитати уважно інструкцію на упаковці.

Якщо в процесі приготування страв ви 2-3 рази розведете желатин, то вже зможете зрозуміти, яке має бути оптимальне співвідношення з рідиною. Потрібно врахувати і те, що для застигання тієї чи іншої страви кількість порошку може бути різною.

Досвідчені кулінари рекомендують господаркам-початківцям для приготування страв купувати желатин у вигляді крупнокристалічного порошку. Для застосування його в пластинках потрібна велика вправність та деякі додаткові дії.

Перед застосуванням порошок замочується у холодній кип’яченій воді, де набухає у 2-3 рази. Розчинити його можна лише у теплій рідині.

Правила розведення

Обов’язковою умовою для розчинення желатину є його замочування в холодній воді. Якщо цим правилом знехтувати, то, засипавши порошок безпосередньо в бульйон, сік або молоко, досягти повного розчинення гранул не вдасться.

Певну кількість порошку потрібно насипати в невелику металеву миску та залити холодною кип’яченою водою. Час набухання звичайного желатину становить 50 хвилин, а швидкорозчинного буде достатньо і 25.

Коли вказаний час мине, миску з порошком потрібно помістити над каструлею, в якій кипить вода. На водяній бані потрібно постійно помішувати вміст миски до розчинення гранул. Чим краще буде розмішано желатин у процесі приготування, там якісніше і швидше він застигне в готовому блюді.

Якщо все робити правильно, то вже через 7-10 хвилин гранули повністю розчиняться і в мисці буде абсолютно прозора рідина.

У жодному разі не можна допустити закипання «желатинової рідини». Якщо це сталося, то без жалю отриманий продукт можна вилити та починати розведення порошку спочатку.

Готовий, повністю розчинений у воді порошок потрібно охолодити до 50-60 ° і тільки після цього вводити його в блюдо, що готується. Якщо ви помітили на ньому плівку, то таку суміш потрібно додавати у страву тільки через сито – це врятує її від грудочок.

Готовий желатин додається до страви згідно з рецептом і перемішується. Розливається по формах, остуджується до кімнатної температури і лише після цього поміщається в холодильник для повного застигання.

Якщо розглядати желатин у пластинах, його попередньо потрібно розчиняти у питній воді протягом 5-7 хвилин. Після цього воду потрібно злити, а пластини трохи віджати і скласти в миску для подальшого використання.

Приготування желе

Корисним, смачним та легким десертом вважається желе. Його люблять як діти, і дорослі. Щоб отримати в домашніх умовах якісну страву, потрібно правильно приготувати для неї желатин.

Консистенція страви залежатиме від кількості взятого порошку. Щоб отримати ніжне, «тремтяче» желе, потрібно на літр рідини використовувати 20 г порошку. Якщо його буде менше, то желе просто не застигне . Більш щільну масу можна отримати, використовуючи 50 г порошку на такий самий об’єм рідини.

Набряклий порошок переливається в каструлю і ставиться на плиту, на маленький вогонь. Можна це зробити і на водяній бані. Вміст потрібно постійно та ретельно помішувати, щоб гранули повністю розчинилися, а рідина не закипіла. Місткість забирається з вогню.

Отриманий розчин накладають на тканину, а тканину на уражений суглоб. Зверху утеплюють компрес фольгою та натуральною тканиною. Тривалість процедури – 40 хвилин. Курс лікування: 1 місяць.

Компрес із желатину

Застосовувати краще перед сном. Спосіб приготування:

1. Опустити марлеву серветку в теплу воду на одну хвилину, потім віджати, щоб вона залишалася вологою.
2. Скласти серветку та насипати чайну ложку желатинового порошку між шарами.

Прикласти компрес до ділянки суглоба, накрити поліетиленом. Утеплити за допомогою махрового рушника/теплого вовняного шарфа. Для досягнення лікувального результату слід виконувати процедуру протягом семи днів.

Желе з апельсиновим соком

Інгредієнти:

• желатиновий порошок (дві столові ложки);
• апельсиновий сік (500 мл);
• цукор (півсклянки).

Спосіб приготування: порошок, що желює, замочують в 100 мл апельсинового соку, перемішують. До соку, що залишився, додають цукор, доводять до кипіння. Кип’ятити не треба! З’єднують підігрітий сік та замочений желатин, ретельно перемішують. Розливають суміш формами, остуджують і залишають у холодильнику на дві години.

Желе із чорної смородини з портвейном

Желе із чорної смородини
Легкий та малокалорійний десерт для особливих випадків. Перед подачею його прикрашають вершками та ефектними малюнками.

Інгредієнти:

• 700 г чорної смородини;
• 350 г цукру;
• 300 мл малинового портвейну;
• 25 г гранульованого желатину;
• 150 мл густих вершків.

Смородину промити, просушити, покласти у сотейник. Додати|добавляти| цукор, поставити сотейник на слабкий вогонь. Коли ягоди пустять сік, ретельно перемішати суміш, дочекатися розчинення цукру та зняти смородинове пюре з вогню. Злегка охолодити масу, протерти через сито.

Ягідне пюре, що вийшло, повернути в сотейник, додати портвейн і гарячу воду. Загальний об’єм має становити 1,65 л. В окремій ємності розчинити желатин у 9 ст. л. води, поставити на слабкий вогонь і помішуючи розпустити до однорідності. Не допускати кипіння суміші. Вилити желатин у смородинову суміш, ретельно перемішати.

Форми для желе (6 штук об’ємом 300 мл) змочити водою. Залишить для прикраси трохи смородинової суміші, інше розлити формами. Поставити желе у холодильник на 6 годин.

Коли десерт повністю застигне, перевернути желе на тарілки сервіровки, ненадовго занурюючи кожну форму в гарячу воду. Налити на тарілки вершки так, щоб вони заповнили весь простір довкола желе. Чайною ложкою вилити краплі рідкого желе, залишеного для прикраси. За допомогою зубочистки або коктейльної соломинки витягнути краплі, перетворивши їх на подовжені серця, що утворюють вінок навколо желе. Десерт можна додатково прикрасити листочками та цілими ягодами чорної смородини.

Як користуватися желатином

Рідкісній господині не доводилося стикатися з желатином при готуванні. Але цей начебто простий у використанні продукт часом здатний підносити не найприємніші сюрпризи. Так що краще знати, як користуватися желатином правильно, щоб будь-які страви з ним завжди вдавалися на славу. Желатин у домашній кулінарії застосовується найчастіше для приготування желе. Однак цим його можливості, ясна річ, не вичерпуються. Наприклад, ще желатин використовується в приготуванні заливного з риби або холодця, різних тортів і тістечок, солодких і солоних суфле, мусів і т.д.

Желатин випускається у вигляді порошку, гранул та невеликих пластин. Порошковий та гранульований желатин найбільше поширений у побуті, а ось листовим частіше користуються професійні кухарі та кондитери. Способи використання різних видів желатину дещо відрізняються між собою.

Як використовувати листовий желатин?

Листовий желатин дуже зручний у застосуванні, за що його люблять у професійній кухні. Загальний спосіб його використання полягає в наступному:

• необхідну кількість пластин замочити у воді;
• зачекати 3-5 хвилин;
• віджати набряклий желатин;
• розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі;
• ввести в бажану масу.

Води для замочування листового желатину зазвичай беруть у 12 разів більше, ніж загальна вага пластин, що замочуються. Боятися переборщити не варто, оскільки желатин вбере в себе тільки ту кількість вологи, яка йому потрібна. Віджимати пластини потрібно акуратно, але досить сильно.

Важливо звернути увагу, що якщо желатин вводиться в гарячу рідину, його можна додатково не розтоплювати. Якщо желатин вводиться в пюреподібну масу, то рекомендується спочатку з’єднати розпущений желатин з невеликою порцією підігрітої маси, а потім отриману суміш можна остудити і вводити в загальну масу – це допоможе уникнути утворення грудок.

Залежно від конкретного виробника вага кожної пластини листового желатину можуть бути різними, відповідно, і витрата такого желатину на те саме кількість рідини буде різною. Так, в середньому 1 пластинку вагою 2,4 г рекомендується використовувати на 100 г маси, що желюється.

Як використовувати порошковий/гранульований желатин?

Порошковий та гранульований желатин буває звичайним та швидкорозчинним. Звичайний желатин потребує досить тривалого замочування перед використанням, а ось швидкорозчинний можна замочувати всього 5 хвилин або не замочувати взагалі – залежить від виду продуктів, що желюються, і вимог рецепту страви.

Методика підготовки для використання звичайного желатину практично збігається зі способом використання листового желатину, але має деякі важливі відмінності:

• замочувати желатин у прохолодній воді необхідно у пропорції 1:5, наприклад, на 1 ст. л. желатину береться 5 ст. л. води;
• замочування триває 30-40 хвилин;
• після замочування підігрівати желатин до розчинення обов’язково.

Витрата порошкового або гранульованого звичайного желатину, як і у випадку листового желатину, залежить від конкретного виробника. Якщо ж прийняти середнє значення, то потрібно брати по 20 г желатину на кожен літр рідини для отримання ніжного желе і по 40 г – для міцного.

Коли йдеться про швидкорозчинний желатин, то, як уже згадувалося, можна обійтися без замочування. Желатин достатньо розвести у гарячій рідині – і все. Але щоб уникнути появи грудочок такий желатин за бажання можна все-таки замочити, наприклад, коли він використовується для желювання збитих мас, які не можна нагрівати. Процедура замочування в цілому буде аналогічною до звичайного желатину, але час замочування можна скоротити до 10-15 хвилин.

Як замінювати листовий желатин порошковим і навпаки?

Багато рецептах страв автори точно вказують, який вид желатину слід використовувати під час приготування. Але що робити, якщо потрібного виду желатину під рукою немає? Нічого страшного, адже желатин «працює» абсолютно однаково в будь-якій формі випуску, і потрібно лише знати правильні пропорції, щоб заміна одного виду желатину іншим була рівноцінною.

Звісно, ​​точні співвідношення залежатимуть від конкретних продуктів. А якщо говорити загалом, то прийнято 1 пластину листового желатину замінювати відповідною її вагою кількістю порошкового/гранульованого желатину, тобто, наприклад, замість 1 пластини вагою 2 г потрібно взяти 2 г звичайного желатину. Відповідно, щоб розрахувати, скільки пластин листового желатину потрібно для заміни порошкового, достатньо вихідну кількість порошкового желатину розділити на вагу 1 листової пластини.

Пропорції

Щоб продукт вийшов правильної консистенції, найкраще дотримуватися рецепту. Якщо немає вказівок на пачці або точного дозування в рецепті, слід дотримуватись таких пропорцій:

• Для звичайного желе або заливного потрібно брати 25-30 г порошку желатину на 1 л рідини . 30 г – це 2 столові ложки з невеликою “гіркою”. Якщо холодець жирний (зі свинини), а в желе багато цукру, краще трохи збільшити дозування загусника. Такі пропорції підходять для заливного з язика, риби, холодця з курки чи м’яса без кісток.
• Якщо потрібно щільне желе, особливо для прикраси тортів і десертів, кількість загусника необхідно збільшити до 40-50 г на літр.

Якщо цікаво, мій рецепт як приготувати холодець у пляшці за посиланням. Я його готувала на Новий рік 2021 і форма свині всім гостям сподобалася.

Колаген отримують з хрящів, кісток, сухожиль, виварюючи їх. Тому при приготуванні холодця можна обійтися без желатину, але тоді варити його потрібно з м’яса з додаванням свинячих ніжок або курячих лап. Стомлювати м’ясну сировину доведеться на невеликому вогні не менше 3-4 годин, тоді колаген перейде в бульйон.

Скільки грамів желатину в 1 ложці?

• 5 г желатину – це 1 чайна ложка порошку;
• 15 г – 1 столова ложка;
• 20 г – 1 їдальня плюс 1 чайна ложка.

Також варто звернути увагу на рекомендації виробника на пакетиках. Вони дуже відрізняються. Наприклад, у Dr.Oetker 6 листів желатину важать 10 г, вони розраховані на 500 мл рідини. На етикетках желатину швидкорозчинного більшість виробників рекомендує використовувати 10 г порошку на 1-1,5 склянки (200-300 мл) гарячої рідини.

Якщо ви використовуєте желатин у пластинах, за кількістю його потрібно стільки ж, як порошкоподібного.

Ворогами желатину є такі свіжі фрукти: ківі, ананас, інжир. Вони містять специфічні ферменти, що руйнують колаген. Ці плоди перед використанням желе потрібно проварити або брати в консервованому вигляді.

З полуниці в домашніх умовах

У полуничний сезон буде великою помилкою не спробувати приготувати смачне желе із соку та цілісних ягід полуниці.

Для його приготування знадобляться:

• 550 г ягід полуниці;
• 220 г цукрового піску;
• 200мл холодної води;
• 15 г желатину.

Готуємо полуничний десерт в такий спосіб;

1. Ягоди полуниці, перебрати видалити плодоніжки, промити і обсушити на паперовому рушнику. Приблизно з половини загальної кількості ягід віджати сік.
2. Решту полуниці засипати цукром і залити водою, довести до кипіння і проварити 3-4 хвилини. Далі відвар зцідити, а ягоди акуратно розкласти формочками.
3. Підготувати желатин, використовуючи полуничний відвар. Поєднати розпущений загусник із полуничним соком і залити їм ягоди, а дочекавшись, коли все застигне, можна переходити до дегустації.

Желатинова маса

Трапляються рецепти, в яких вказується не вага желатину, а вага желатинової маси. Желатинова маса – це заздалегідь стабілізований желатин із водою. Т. е. заздалегідь замочили желатин, він набряк, його розтоплюємо, заливаємо у форму і охолоджуємо. Виходить пласт із желатину. Від нього відрізаємо необхідну кількість і розчиняємо у гарячій рідині. Желатинова маса зберігається у холодильнику протягом 5-7 днів.

Коли потрібно приготувати велику кількість тортів, дуже зручно заздалегідь приготувати желатинову масу. Замість того, щоб для кожного компонента окремо замочувати желатин, замочуємо одразу весь обсяг желатину, готуємо желатинову масу та відрізаємо потрібну кількість. Так економиться час і посуд (менше забруднюємо, менше миємо).

Кількість желатину = 1/7 частини желатинової маси

Наприклад, у рецепті вказано 105 г желатинової маси. Щоб перерахувати скільки потрібно желатину, розділіть масу на складові: 1 частина желатину + 6 частин води = 7 частин желатинової маси.

Значить желатину потрібно 105/7 = 15 г

Обов’язково перевіряємо розрахунки: 15 г желатину + 15*6 г води = 105 г желатинової маси.

Варіант із кефіру

За тим же принципом, як і желе зі сметани, готується десерт на основі іншого кисломолочного продукту – кефіру. Страва може бути просто білою, а можна приготувати гарне різнокольорове частування, скориставшись харчовими барвниками, але і без них вийде приготувати гарне ванільно-шоколадне желе.

Для нього знадобляться:

• 1000 мл кефіру;
• 120 г цукру;
• 100 г чорного шоколаду без добавок;
• 15 г желатину;
• 3 г ваніліну.

Рецепт покроково:

1. Кефір кімнатної температури міксером, що працює на середній швидкості, збити разом із цукром та ваніліном.
2. Коли всі кристали підсолоджувача розтануть, ввести підготовлений желатин. Основу желе розділити на дві рівні частини.
3. Для подачі взяти гарні винні келихи на ніжці. Зафіксувати їх у горизонтальному положенні під нахилом, щоб можна було заповнити наполовину рідиною. Влити ванільне желе на кефірі та прибрати у холод.
4. Плитку шоколаду розтопити на паровій бані та ввести в другу частину желе, збиваючи масу міксером. Коли біла частина застигне, поставити келихи вертикально та наповнити їх шоколадним желе, після застигання якого десерт готовий до подачі.

Запуск желатину

Щоб желатин почав свою роботу, його слід вводити в теплу масу з температурою 60-70 градусів, але не більше 80 градусів, при цій температурі желатин втрачає властивості желювання. Це означає, що суміш, в яку вже додано желатин, не можна кип’ятити і нагрівати понад 80 градусів.

Процес введення желатину в багатьох рецептах називають

».

Інший спосіб розпустити желатин – це нагріти його в мікрохвильовій печі або на водяній бані. У НВЧ нагріваємо буквально 5-10 секунд і желатин вже розтане. Такий спосіб добрий тим, коли вам треба ввести його в суміш кімнатної температури. Желатин почне працювати, як тільки температура маси знизиться нижче 15 градусів. Для повного желювання маса потрібна від 4 годин на добу, залежно від обсягу. Желатинову масу можна повернути в рідкий стан, для цього слід її нагріти до 50 градусів.

1Як зробити желатин із кісток?

Деякі господині віддають перевагу покупному желатину своєму, зробленому вдома з натуральної провізії. Справа ця клопітна, виварювати мосла, але вона того варта, тому що на виході виходить натуральний продукт.

Знадобиться:

• Яловичі та свинячі ніжки – по 1 шт.
• Курячі лапки, свиняча шкіра – по 1/2 кг
• Вода – близько двох літрів

Кроки приготування:

1. Промиті ніжки помістіть у таз із холодною водою на ніч – відмокати. Вранці воду вилийте, напівфабрикати почистіть щіткою і залийте знову водою так, щоб її висота над кісточками була приблизно 3-4 см.
2. Поставте каструлю на вогонь, дайте закипіти, зніміть піну і зменшіть газ до мінімуму (можна поставити на розпилювач). Нехай варево трохи булькає годинки чотири.
3. Через вказаний час зніміть з вогню ємність, укутайте її в тепле покривало, зверху надягніть целофановий пакет. Дайте охолонути у такому вигляді. Час – п’ять годин.
4. Вийміть кісточки з бульйону (він має бути тягучим і липким), процідіть. Жижу, що вийшла, розподіліть по формах і відправте в морозилку. Діставайте по потребі, додайте в холодець або заливну страву.

Користь

Щоб покращити стан нігтів і волосся, потрібно вживати в їжу желатин – він багатий на колаген. З нього готують зміцнюючі ванни для нігтів і маски для обличчя. Позитивно впливає і на суглоби — вони стають еластичними і рухливими.

Хворим на остеохондроз або артрит фахівці рекомендують додати до свого раціону страви, до складу яких входить порошок. Якщо у людини погана згортання крові — вона також буде корисною.

Амінокислоти, що входять до складу порошку є джерелом енергії для організму, сприяють зміцненню серцевого м’яза, позитивно впливають на розумову діяльність.

Фахівці рекомендують їсти желе, киселі та муси при легеневих, шлункових та кишкових кровотечах.

Протипоказаний цей продукт людям:

• із захворюваннями серцево-судинної системи;
• схильним до оксалуричного діатезу.

А все тому, що він сам є оксалогеном.

В іншому особливих протипоказань щодо його вживання в їжу немає.

Обмеження до застосування та шкода желатину

Незважаючи на цілий ряд переваг, даний продукт все ж таки має деякі протипоказання, а деяким про зовсім варто виключити його вживання. Заборона поширюється на таких осіб:

• мають схильність до утворення тромбів, так як цей засіб здатний робити кров густішим;
• страждаючим запорами. У цих людей проблема лише посилиться;
• не можна вживати за наявності каменів у жовчному міхурі та нирках;
• протипоказаний при подагрі;
• не можна їсти при діагнозі геморой.

Як профілактичний засіб желатин ідеальний для запобігання виникненню низки проблем зі здоров’ям. А ось вирішити серйозні патологічні зміни йому не під силу. Навіть якщо ви вирішили використовувати препарат з метою профілактики, проконсультуйтеся з лікарем щодо наявності у вас протипоказань. джерела

Чому желатин і ківі несумісні чи вороги желатину

Через свої хімічні властивості желатин не можна використовувати з ананасом, ківі та папайя у свіжому вигляді, а також іншими тропічними фруктами, в яких міститься багато кислоти. Вино та інші сильні кислоти над Ph4 руйнують структуру желатину і він втрачає свої властивості.

Щоб використовувати желатин з ківі або ананасом, їх слід попередньо обдати окропом або проварити, після температурної обробки вони втрачають ензими, які руйнують желатин.

Сподіваюся, ця стаття допоможе вам приготувати десерт саме таким, як ви його задумували.

Продукти, що впливають на желювання

Велика концентрація цукру або солі уповільнюють гідратацію та розчинення желатину. Вони пов’язують воду, тож желатин має конкурувати за вільну воду. Однак сахароза та цукрові спирти, такі як сорбіт, допомагають стабілізувати желатинові гелі, при цьому збільшуючи час схоплювання та температуру плавлення.

Жири можуть розм’якшувати та робити гелі схожими на пластилін. У цьому випадку може знадобитися більша кількість желатину. З іншого боку, продукти, які містять тверді жири (наприклад, масло какао) вимагають меншої кількості желатину. Наприклад, мус на ганаша на гіркому шоколаді не потребує стабілізації желатином. Структура підтримується великою кількістю какао-олії.

Желатин – це білок, який розщеплюється під впливом ферментів (ензимів). Ананас, інжир, ківі, диня, фініки містять такі ферменти. Якщо в рецепті використовують пюре або шматочки фруктів, то спочатку доведіть пюре до кипіння. Ферменти руйнуватимуться і можна додавати желатин.

Якщо Ви використовуєте готове професійне пюре, то подібну процедуру можна не робити, тому що на виробництві пюре пастеризували та ферменти вже зруйновані.

Рада

При купівлі гранул звертайте увагу на дату їх виготовлення та термін придатності.

Застосовуючи желатин для різних страв, головне — дотримуватись пропорції.

Крім кулінарії, речовина застосовуються:

• у фармацевтичній промисловості;
• для виготовлення фотопаперу та кіноплівки;
• у косметології.

Не можна готувати порошок в алюмінієвому посуді, оскільки речовина набуде темного кольору та неприємного смаку.

Розведені гранули не можна зберігати і навіть ставити на якийсь час у морозилку. Справа в тому, що розчин під час замерзання кристалізується та розшаровується. Зберегти свої властивості після розморожування розведені гранули вже не зможуть.

До рослинних аналогів желатину відноситься пектин та агар-агар, які одержують з морських водоростей.

Навіщо потрібен желатин?

Ні кольору, ні смаку, ні запаху – це найкращі характеристики натурального желатину. А завдання у нього стабілізувати завдяки колагену, що міститься в ньому, будь-яку масу, надати їй форму. На кухні желатин зазвичай має справу з желе, конфі, заливним, суфле, мусом та паштетом. Здатний стати надійним кулінарним товаришем та холодним м’ясом — покриє зверху і додасть апетитного блиску. Це універсальна желююча речовина білкового походження. Отримують його шляхом тривалого виварювання кісток свійських тварин.