Як приготувати хвилі – швидкі та смачні рецепти смажених грибів, зі сметаною, картоплею

Ще зовсім недавно нікому не спало б на думку посмажити хвилі. Виявилося, що навіть ті гриби, які традиційно збирають для засолювання та маринування на зиму, здатні порадувати нас смачними стравами. І якщо ви не знаєте, як правильно приготувати хвилі для другої страви, то відповідь проста: дивіться рецепти і готуйте. Хвилі радують поціновувачів грибних страв своїм неповторним смаком. Їх просто обсмажують, готують із картоплею, сметаною, у клярі, кладуть у начинку пирогів.

На перший погляд, на вигляд хвилі вельми нагадують відомі всім рижики , але вони не родичі, як їх готувати я нещодавно розповідала. За смаком вони схожі на грузди. Насправді гриби відносяться до сімейства сироїжкових, із рецептами сироїжок я також вас знайомила. Відмінність від побратимів у цьому, що хвилі містити гіркий сочок, тому перед приготуванням, їх обов’язково потрібно вимочувати. Але на запитання, чи можна приготувати хвилі, і на славу пригоститися смачними стравами, відповідь позитивна.

Попередня підготовка

Головна особливість хвилюшок
– їх м’якоть гірчить у сирому вигляді, а якщо ці гриби вживати в їжу без попередньої підготовки, можна нажити ще й невеликий харчовий розлад.

Правила попередньої підготовки хвильок дуже прості:

1. При зборі краще брати лише молоді плодові тіла, з діаметром капелюшка до 7 см. У молодих грибах і гіркоті менше, і м’якоть їх більш пружна, а смак насичений.
2. Зібрані плодові тіла треба ретельно перебрати, усуваючи пошкоджені фрагменти та промити під проточною водою.
3. Для усунення гіркоти, хвилі відмочують у воді, протягом 2 – 3 діб, періодично змінюючи воду.
4. Вимочені гриби відварюють протягом 30 хвилин, одержаний відвар зливають.

Після цього гриби готові до подальшої кулінарної обробки, або заготівлі про запас.

Наведені вище процедури – це базові принципи підготовки хвиль до подальшого вживання. Ви можете зустріти розповіді грибників, які готують ці гриби до вживання в їжу за спрощеною схемою, а то й зовсім смажать їх без будь-яких попередніх процедур. Правильно це, чи ні – сказати важко, але кожен із них робить це на свій страх та ризик.

Підготовчі процедури

Що робити з хвилями після збору? Бажано відразу ж почистити, тому що вони є продуктом, що швидко псується. Для початку потрібно видалити сміття, листя та травинки.

Наступний етап – сортування. Її можна зробити вже вдома. Потрібно розділити білі та рожеві хвилі. Перші підійдуть для засолювання, а другі можна брати для приготування різноманітних страв.

Перед тим, як чистити хвилі, можна за бажанням зняти плівку з капелюшка та видалити 2/3 ніжки. У деяких випадках доведеться скористатися щіткою із грубою щетиною.

Грибна м’якоть хвиль має гіркуватий присмак. Як приготувати хвилі, щоб не гірчили:

• Вже очищені гриби потрібно залити холодною водою і добре промити.
• Викласти в друшляк і промити цього разу під проточною водою.
• Протягом двох діб вимочувати у воді з 10 г солі та 2 г лимонної кислоти.

Важливо міняти воду кожні 5 годин. Це допоможе прибрати гіркоту та шкідливі речовини. Після закінчення обробки кожен гриб щіточкою і дати обсохнути.

Використовувати гриби можна тільки після того, як вони пройшли підготовку. Вона включає не тільки замочування. Є деякі нюанси:

1. Варка. Перший раз варити трохи більше 15 хвилин. Воду злити.
2. Для варіння бажано використовувати мідний або чавунний посуд.
3. Ніж для нарізування має бути зроблений з нержавіючої сталі.
4. Готова страва не повинна зберігатись більше двох днів з моменту приготування.
5. Первинна обробка проводиться у день збору.
6. Гриби проварюють вдруге разом із цибулею. Якщо цибуля залишилася світла все гаразд.
7. Рожеві та білі хвилі відокремлюють один від одного, упаковують у банки або пакети.

Як вимочити. Складіть у будь-який глибокий посуд, залийте холодною водою. Час вимочування від 24 до 48 годин. Кожні 10-12 годин зливайте стару воду з гіркотою, заміняйте свіжою порцією.

Досвідчені господині помітили, що тривале вимочування несприятливо впливає смак страв з хвилюшок. Тому не перетримуйте заготівлю.

Як відварити. Складіть в каструлю, залийте водою, повністю покривши гриби. Додайте сіль, із розрахунку на літр рідини – велика ложка без гірки. Варіть щонайменше 30 хвилин. Для засолювання хвиль на зиму час варіння збільшується до години.

Потім злийте рідину, і приступайте до приготування страв.

Багато господині поєднують обидва способи підготовки, і це певною мірою правильно. Оскільки хвилі відносяться до умовно-їстівних грибів, краще трохи підстрахуватися. Найкращий варіант: замочити дари лісу на добу, потім відварити їх.

Гаряча Засолення Волнянок

Хвилі різні способи приготування

Потрібно:

• Хвилясті булочки – 250 гр.
• Оцтова кислота (70%) – половина чайної ложки.
• Часник – 6 зубчиків середнього розміру.
• Сіль – 2 столові ложки.

Готовим:

• Промити плодові тіла під проточною водою, потім замочити їх на 6 годин, раз на півтори години змінюючи воду.
• Викласти гриби в каструлю з водою, додати сіль, перемішати та варити протягом 20 хвилин.
• Часник помістити на дно стерилізованої баночки, викласти відварені гриби та залити маринадом.

У разі, якщо банки із засоленими хвилями зберігатимуться в льоху або холодильнику – оцет можна не класти, якщо у вас немає спеціального приміщення для зберігання, то, перед закриттям кришок, треба додати оцтову кислоту.

Скільки варити хвилі

Так як хвилі одні з найпопулярніших і улюблених багатьма гриби, знати, як їх варити і вміти повинна кожна господиня. Для безпосереднього вживання в їжу відварювати грибочки потрібно 20 хвилин, а якщо гриби великі, то близько 40 хвилин. У воду з грибами можна додавати різні спеції, лавровий лист, чорний та запашний горошок. Бульйон, що вийшов після варіння, в жодному разі не можна використовувати, тому що в нього йде весь гіркий сік цих грибів. Бажано першу воду з грибів злити, тобто як тільки вода з грибами закипить, знімаємо з вогню і зливаємо воду, наливаємо чисту воду, солимо, додаємо спеції і варимо. Навіщо це потрібно? Щоб мінімізувати влучення грибної гіркоти.

Хвиля жовта (Lactarius scrobiculatus)

Хвиля – гриб, поширений повсюдно, він росте у всіх лісах, де є берези. Особливо багато його буває в чистому березняку, але можна знайти і в змішаному лісі, головне, щоб була береза. У хвилі з березою нерозривний зв’язок, вони утворюють мікоризу, так званий грибокорінь. Березі так само необхідний цей гриб, як і хвилі корені берези. Саме так вони підтримують одна одну протягом усього існування.

Сіра хвилішка або сірий млечник (Lactarius flexuosus)

Хвилинки починають з’являтися у лісі у середині літа, і якщо тепло і дощово, те й у червні. Ці гриби стійкі до заморозків, тому збирати їх можна аж до жовтня. Зростають вони не поодинці, а цілими сім’ями, часто можна потрапити в лісі на помаранчево-рожеву галявину, суцільно вкриту рожевими капелюшками хвиль, які віддають перевагу відкритим місцям, але іноді їх можна зустріти і в густих кущах, і в буреломі. Білі хвилі, навпаки, люблять простір і світло, тому шукати їх найкраще на краю лісу, не заглиблюючись у хащі.

Смажена картопля з хвилями

Хвилі різні способи приготування

Потрібно:

• Хвилясті булочки – 400 гр.
• Картопля – 500 гр.
• Цибуля ріпчаста – 1 шт.
• Рослинна олія – 50 мл.
• Сіль та перець – за смаком.

Готовим:

• Заздалегідь підготовлені хвилі нарізати і обсмажити в олії на сковороді.
• На окремій сковороді обсмажити нарізану півкільцями цибулю до золотистої скоринки, після чого викласти її до грибів.
• Картоплю очистити, нарізати на брусочки, ще раз обполоснути водою і трохи обсушити. Потім обсмажити його в олії на сковороді, де готували цибулю, майже до готовності.
• Додати до картоплі гриби з цибулею, покласти сіль та перець та готувати все разом на середньому вогні до повної готовності.

Страва готова! Добре подавати його зі свіжими овочами та зеленню.

Швидкий спосіб смаження

Дуже простий рецепт, у якому немає жодних зайвих інгредієнтів. Щоб смачно посмажити гриби, їх обов’язково з’єднують з цибулею, трохи підсолюють і рукавички. На 1 кг відварених грибочків достатньо буде 2 невеликі цибулини. Спеції у смажені хвилі можна додавати за смаком.

Рецепт приготування:

Цибулю чистять, ріжуть тонкою соломкою чи дрібним кубиком.

Сковороду розігрівають, обсмажують цибулька на вершковому або кукурудзяному маслі 5 хвилин.

Хвилі ріжуть широкою соломкою. Дрібні гриби можна смажити цілком.

Грибочки відправляють на сковороду, перемішують із цибулею, обсмажують 5-7 хвилин до золотистого кольору. Підсолюють, перчать.

Загалом часу на приготування витрачається небагато. Якщо не враховувати етап попереднього варіння, біля плити доведеться простояти не довше 15 хвилин. Є смажені хвилі можна з картоплею по-домашньому, рисом, тушкованим м’ясом.

Пиріг з хвилями та курячим філе

Хвилі різні способи приготування

Потрібно:

• Хвилясті булочки – 200 гр.
• Куряче філе – 300 гр.
• Яйце куряче – 1шт.
• Цибуля ріпчаста – 1шт.
• Часник – 2 зубчики.
• Рослинна олія – 2 ст. ложки.
• Мука – 2 ст. ложки.
• Вершкове масло – 30 гр.
• Листкове тісто – 500 гр.
• Яєчні жовтки – 1 шт.
• Молоко – 100мл.
• Бульйон курячий – 100 мл.
• Сіль, перець, інші спеції – до смаку.

Готовим:

• Дрібно нарізані цибулю та часник обсмажувати на сковороді в олії, поки вони не почнуть золотитися, після чого додати до них хвилі, і смажити всі разом протягом 10 хвилин.
• Куряче філе нарізати скибочками і обсмажити на сковороді.
• На сковороді розтопити вершкове масло|мастило|, трохи обсмажити в ньому борошно, потім додати|добавляти| бульйон, молоко, ретельно перемішати, щоб не було грудочок, викласти всі інші інгредієнти начинки, перемішати і готувати все разом протягом 10 хвилин.
• Форму для випікання змастити олією, розкотити тісто і розділити його на дві частини. Першу викласти у форму, помістити на неї начинку, що остигнула, рівним шаром, потім закрити зверху другою частиною тіста і закатати краї.
• Змастити пиріг зверху|згори| яєчним жовтком і запікати в духовці при 180 гр. протягом півгодини.

Хвилинки, з давніх-давен, радують поціновувачів грибної кухні своїм насиченим грибним смаком, а доступність цих грибів для збирання, і неймовірна простота рецептів їх приготування, дозволяють будь-кому бажаючому легко їм насолодитися.

Суп із хвиляшок

Найсмачніший суп із хвиляшок робиться дуже просто і не займе багато часу. Для цього знадобляться інгредієнти:

• Хвилі свіжі – 300 грам
• Картопля – 2-3 штуки
• Морквина – 1 штука
• Цибуля – 1 штука
• Бульйон – 2 літри
• Зелень – пучок
• Рослинна олія – 3 столові ложки

Всі гриби ретельно промийте під краном та видаліть за допомогою ножа сильні забруднення. Залийте хвилі гарячою водою і дайте постояти хвилин 20-30. Після цього знову промийте холодною водою. Готуємо засмажку. Цибулю поріжте кубиками, моркву потріть на тертці або наріжте тонкою соломкою. Обсмажте їх на олії.

Гриби, якщо вони великі, розріжте кілька частин. Додайте їх до цибулі з морквою та смажте близько 20 хвилин. Овочевий або курячий бульйон доведіть до кипіння і додайте в нього картопля нарізану кубиками. Коли картопля повністю звариться, додайте засмажку з грибами і варіть ще 5 хвилин. Під кінець варіння посоліть. При подачі на стіл прикрасьте порційні тарілки зеленню та додайте за бажанням варене яйце. Приємного апетиту!

Як приготувати гриби рожеві хвилі з м’ясом у горщиках

Гриби з м’ясом, запечені в горщиках – смачна страва для багатьох сімей. Рожеві хвилі мають приємний аромат, тому приготовані ласощі вийде чудовим. Як правильно приготувати рожеву хвиляшку, щоб не розчарувати близьких людей?

• 500 г свинини;
• 500 г відварених грибів;
• 3 головки цибулі;
• 200 мл сметани;
• 50 мл води в кожен горщик;
• Сіль та мелений чорний перець – за смаком;
• 4 зубчики часнику.

Як правильно приготувати гриби рожеві хвилі, можна дізнатися з поетапного опису.

1. Гриби нарізати шматочками, м’ясо помити і нарізати соломкою.
2. Цибулю очистити, нарізати півкільцями, з’єднати в одній мисці з м’ясом та грибами.
3. Посолити на смак, посипати перцем і порізаним маленькими кубиками часником.
4. Перемішати і викласти в підготовлені горщики, залити кожен по 50 мл води.
5. Зверху налити сметану, накрити кришкою та поставити в розігріту духовку.
6. Запікати при температурі 180°С протягом 60-70 хв, залежно від об’єму горщиків.

Коротка характеристика

Хвиля – пластинчастий гриб, який цінується за високі смакові якості. Його порівнюють із рижиками, але це лише на перший погляд. Хвилина має різні назви, такі як «волжанка», «білянка», «хвиля», але вони пов’язані з підвидами, куди ділять гриб.

Чи їстівні хвилі?

Хвилі в деяких країнах вважаються умовно їстівними. Це з тим, що вони ставляться до роду млечников і містять у м’якоті сік, що має густу і масляну консистенцію. На вигляд рідина нагадує молоко, а на смак вона гірка. Вирізняється сік при розрізанні гриба, що й лякає недосвідчених грибників.

Тільки правильна термічна обробка грибів дозволяє позбутися токсичного соку, який може вражати слизову оболонку, але до загибелі не призводить.

До якої категорії належать?

Існує чотири категорії грибів:

1. Перший. Сюди відносяться найсмачніші види грибів, які також цінують багатий вітамінний і білковий склад. До категорії входять білі гриби, боровики, грузді (вирощені не штучно).
2. Друга. Сюди також відносяться смачні гриби, але з меншим запасом вітамінів та мінералів, ніж у першій групі. До цієї категорії належать дубовики, подосиновики, підберезники, маслюки, лисички та хвилі.
3. Третій. До цієї категорії належать гриби, які мають невеликий запас корисних та поживних компонентів, хоча смак їх нічим не поступається першим двом категоріям.
4. Четверта. Вважається, що гриби, що належать до цієї категорії, мають низький показник користі.

Хвилі відносяться до другої категорії, і це хороший показник, який свідчить про те, що гриби не тільки смачні, а й корисні.

Як і де зростають?

Хвилі ростуть переважно в березових лісах або змішаних. Найчастіше зустрічаються в північних широтах Росії, як правило, на піщаному ґрунті. Зростають гриби великими групами, зрощуючись із деревами, у науковій термінології це називається «утворювати мікоризу».

Іноді хвилі можуть з’являтися в густій ​​траві на узліссях.

Який вигляд?

Хвилі можуть відрізнятися зовні, і необхідно вміти розпізнавати їх.

Капелюшок гриба від 4 до 12 сантиметрів у діаметрі, плоский, але ближче до середини утворює поглиблення. Ніжка гриба має від 3 до 6 сантиметрів у висоту, а її товщина не більше двох сантиметрів. У молодої хвилі ніжка порожниста, але з віком вона стає більш щільною.

У розрізі м’якуш гриба білий, має щільну консистенцію. Як гриб розрізають, з нього починає виступати білий густий сік. Смак у рідини неприємний, навіть гіркий, і, щоб його позбутися, гриби необхідно спочатку вимочувати тривалий час, а потім варити.

Хвилі бувають різних кольорів, наприклад, можна зустріти жовті, помаранчеві, а також білі та світло-коричневі гриби. Платівки ж мають рожевий відтінок, але з віком вони змінюються, набуваючи жовтого кольору.

Смак

Незважаючи на те, що хвилі виділяють гіркий сік, при правильній обробці вони виходять дуже смачними. Гриб м’ясистий, багатий на білок і дає швидке почуття насичення.

Через те, що м’якоть грибів виділяє гіркий сік, хвилі рідко їдять лісові комахи, і тому зустріти червиві практично неможливо.

Запах

Що ж до запаху хвиляшок, він досить специфічний. Деякі порівнюють його з геранню. Однак після термічної обробки неприємний аромат зникає.

Коли збирають?

Сезон збору хвилі настає в липні. Однак якщо літо спекотне, але при цьому дощове, виявити їх можна буде вже в червні. Хвилі стійкі до холодів, тому збори можна продовжувати до жовтня.

Як їдять хвилі?

Їдять хвилі різними способами. Їх, як і інші гриби, солять, маринують, консервують, а також варять та смажать. Безперечно, кожен спосіб хороший по-своєму, але вимагає певної підготовки гриба.

А ось сушити хвилі не можна, і пов’язано це з тим, що вони виділяють гіркий сік, який без термічної обробки неможливо видалити.

Особливості грибів

Хвилинки – цікаві гриби, які можуть по-різному поводитись при різних обробках. Через це часто ставиться під сумнів, чи вони їстівні.

Виділяють такі характерні риси цих грибів:

1. При розрізі та контакті з киснем хвилі зеленіють. У цьому немає нічого страшного, це лише специфіка даного гриба.
2. Іноді гриби синіють при засолюванні та на зрізі. Однак це не має жодного стосунку до хвиляшок. Таке трапляється, коли грибник сплутав хвилі з рижками, тому що саме рижики схильні змінювати колір у подібних ситуаціях.
3. Дуже часто в розсолі і після будь-якої термічної обробки хвилі темніють. Це також не повинно налякати, тому що це нормально і анітрохи не відбивається на їхньому смаку.
4. Досить часто хвилі можуть рожевіти під час вимочування. Це ще одна особливість гриба, яка не повинна лякати.
5. Чим довше хвилі лежать у рідині, тим інтенсивніше втрачають колір.
6. А ось гірчити хвилі можуть лише в одному випадку: коли їх мало вимочували і не відварили, через що сік не вийшов повністю, залишившись у м’якоті грибів.

Обробка та приготування

За довгі роки вживання хвиль у їжу люди виробили правила їх обробки та приготування. Дотримання їх не потребує особливих енерговитрат, проте убезпечить вас від можливих проблем зі здоров’ям.

Чистити хвилі необхідно гострим ножем з нержавіючої сталі. Вимочування їх має бути довгим, щоб позбутися їдкого смаку. Зазвичай цей процес займає близько 4-5 днів. Після цього їх слід промити холодною водою і відкинути на решеті для стоку води. Очищені, вимиті та вимочені гриби не варто довго зберігати, необхідно якнайшвидше перейти до їх приготування.

Оскільки в цих грибах міститься пекучий сік, неправильна попередня обробка може викликати отруєння навіть у разі вживання маринованих або солоних грибів.

Є хвилі сирими категорично заборонено. Сушіння також не для них. Яким би не був спосіб приготування, зберігання готових грибів вимагає місця, захищеного від прямих променів сонця, спеки та промерзання.