Як приготувати м’яку яловичину: секрети та хитрощі

Яловичина – м’ясо, яке може вийти не м’яким, а жорстким і сухуватим, тому багато господинь уникають його приготування, воліючи купувати альтернативні варіанти. Знаючи секрети та хитрощі, розуміючи механізми роботи та загальні правила, ви зможете готувати прекрасні гуляші та рагу, ростбіфи та біфштекси, філе-міньйони та портерхауси, шашлики та буженину.

Яловичина – дуже цінний вид м’яса. У ньому ховаються «поклади» заліза, ховаються чималі дози білка, знаходить притулок безліч потрібних людині мікроелементів і вітамінів. Крім того, у цьому виді м’яса майже немає жиру (ну, якщо не купувати цілеспрямовано мармурову яловичину, а орієнтуватися на середні за вартістю шматочки вирізки), його рекомендують у періоди відновлення після травм, операцій, опіків, інфекцій, воно відновлює гемоглобін, а відварне зміцнює серцево-судинну. Загалом очевидно, що яловичину необхідно поважати, цінувати, любити і… вміти готувати!

Як зробити дуже м’яку соковиту яловичину під час смаження

М’якою та соковитою яловичина буде якщо:

1. Її шматочки за кілька годин до смаження посипати спеціями та сіллю;
2. Відбити м’ясо перед смаженням;
3. Викладати шматочки на добре розігріту сковороду з олією;
4. Наприкінці приготування влити в сковороду трохи води та протомити м’ясо під кришкою, доки вода не випарується.

Ростбіф – англійська відповідь буженині

Якщо ви хочете приготувати великий шматок яловичини і отримати в результаті м’який і соковитий ростбіф, вибирайте мармурове м’ясо, пронизане тонкими жировими вкрапленнями. Безумовно, воно має бути від молодої тварини. За наявності кісточок їх видаляти необов’язково – вважається, що яловичина на кістці краще пропікається.

Рецепт класичного ростбіфа не містить ніяких приправ і навіть солі, але для покращення зовнішнього вигляду та для отримання потрібного аромату та присмаку допускається додавати та обмазувати шматок яловичини улюбленими спеціями:

• перечно-сольової сумішшю,
• дижонською гірчицею,
• оливковою або іншою рослинною олією.

Якщо є шар жиру, його рекомендується надрізати до м’яса, щоб жар швидше проникав у середину. Далі необхідно ущільнити м’ясо, обв’язавши його шпагатом.

Дуже важливий нюанс – майбутній ростбіф поміщайте в сильно нагріту (не менше 250 °) духовку і лише через 15 хвилин можна знизити жар до 150 °. Якщо сильний розігрів духовки технічно неможливий, обсмажте м’ясо на розпеченій сковороді (як стейк), а потім доведіть його до готовності в духовці.

Щоб визначити, чи готова яловичина і залишити її м’якою, краще скористатися кулінарним термометром. Коли температура в центрі страви досягне 55–60°, вимкніть прилад і поверніть ростбіф у кілька шарів фольги. А потім приймайте поздоровлення – ви змогли приготувати чудово смачну та м’яку яловичину.

6. Влийте в чашу воду і всипте родзинки та чорнослив. Посоліть і поперчіть. Все перемішайте. Готуйте третину години на режимі «Гасіння».

Разом із вершковим маслом я рекомендую вам використовувати оливкову. Воно захистить вершкове від пригорання і збагатить смак страви.

Як зробити м’ясо з яловичини та стейк.

Зробити м’ясо з яловичини та стейк допоможуть такі рекомендації:

1. Заморожене м’ясо перед приготуванням обов’язково потрібно розморозити. Бажано, щоб розморожування відбувалося природним шляхом, а не в мікрохвильовій печі або у воді.
2. Перчити і солити м’ясо до того, як покласти на сковороду.
3. М’ясо для стейку не відбивають.
4. Для рівномірного обсмажування, також перед тепловою обробкою обмастіть шматочки стейку олією.
5. Перед закладкою м’яса сковороду добре розігрівають і надалі нагрівання не зменшують.
6. При жарінні стейку масло в сковороду не кладуть, просто постійно перевертають м’ясо з одного боку на інший, поки воно не стане повністю готовим.

Якість та способи приготування яловичого м’яса

З яловичини можна приготувати будь-яку страву – від котлет і супу до буженини і філе-міньйон. І якщо з фаршем господиня якось розбереться, то з цілісним шматком м’яса доводиться складніше, оскільки традиційно яловичина вважається жорсткішою за ту ж свинину. Хоча знавці з цим твердженням можуть посперечатися, адже м’якість готової страви залежить не тільки від правильного приготування, а й яловичини.

На що слід звертати увагу, купуючи м’ясо на ринку чи в магазині? Насамперед, слід дізнатися, який сорт пропонується, і визначити, чи підходить він страві, яку ви плануєте приготувати:

• для бульйонів та більшості супів береться огузок, багаття, плечова або лопаткова частина;
• для тушкованої яловичини та тривалого запікання найкраще підходить зовнішня частина багаття та передня частина грудинки;
• для обсмажування та приготування стейків необхідно запастися вирізкою, внутрішньою частиною лопатки або багаття.

Пам’ятайте – найм’якша яловичина, приготувати яку можна за лічені хвилини, виходить із м’язів, мінімально задіяних твариною для руху, тобто розташованих у верхній частині туші. Якщо у вас немає можливості уточнити, що саме вам дісталося, визначте, м’ясо, таким чином: проткніть продукт великою двозубою виделкою. Якщо це легко вдалося, яловичину можна смажити, якщо ні – тільки варити, тушкувати або запікати в духовці.

Крім сортності, дуже важливо розуміти, наскільки молодою і старою була тварина перед вибоєм. Щодо цього яловичину умовно ділять на 4 категорії:

• телятина – найніжніше м’ясо практично без жирового прошарку, що має світло-рожевий із сіруватим відливом колір;
• молода – гарна, блідо-червона яловичина з білими жировими відкладеннями;
• доросла – насичено-червона, з жиром кремового чи жовтуватого кольору;
• стара – майже бордова, з волокнами, що чітко проглядаються, і жовтим жиром.

Отже, щоб приготувати по-справжньому смачну та м’яку яловичину, потрібно уважно підходити до її вибору.

Як відбивні з яловичини зробити м’якими

Декілька секретів м’яких відбивних з яловичини:

1. Купуйте для відбивних незаморожене, парне м’ясо світло-червоного кольору.
2. На порційні шматки розрізайте м’ясо поперек волокон. Товщина відбивної зазвичай становить близько 1 см.
3. На сковороду потрібно класти не мокре, а обсушене рушником м’ясо, тоді з нього витікає менше соку.
4. Якщо м’ясо не запановано, то солити відбивну краще в процесі смаження, після того, як на м’ясі утворюється скоринка.
5. Довести до готовності обсмажену відбивну, якщо всередині вона залишилася сирою і при цьому зберегти її соковитість можна в мікрохвильовій печі або духовці.

Ступені свіжості та правила зберігання

Існує думка, що яловичину потрібно приготувати майже відразу після вибою. Навіть продавці на м’ясному ринку, нахвалюючи свій товар, кажуть, що корівка вчора ще лугом бігала. Звичайно, купувати цей продукт бажано в максимально свіжому вигляді (дивіться на пружність, відсутність сторонніх запахів, кольорових плям і слідів завітрювання), а намагатися щось з нього приготувати можна тільки через 3-4 дні після покупки.

Весь цей час варто зберігати яловичину цілісним шматком у холодильнику при температурі 0-5 ° C, накритим паперовим або вафельним рушником (але не поліетиленовим пакетом). Здивовані? А саме так у м’язових волокнах проходить ферментація, в процесі якої вони розм’якшуються, смак стає більш яскравим і насиченим, а страва вимагає меншого часу для температурної обробки, залишаючись максимально соковитою та м’якою.

І навпаки, той, хто куштував парну яловичину, знає, що вона жорстка та несмачна, і для більш-менш прийнятного результату необхідно її варити кілька годин. Невипадково найкращі ресторани запасаються спеціальними камерами та вакууматорами, щоб витримувати м’ясопродукти кілька тижнів, а то й місяців! Вигляд дозрілої яловичини зазвичай шокує рядового відвідувача, але її соковитість і невимовний смак варті того. Так що не поспішайте готувати вирізку або багаття відразу після покупки – нехай вони спочатку визріють.

Як зробити шашлик з яловичини м’яким

Зробити м’яким шашлик із яловичини допомагає маринад. Класичний маринад – оцет, спеції та цибуля. Більш вишуканий – червоне вино, суміш чорного та червоного перцю, а також цибулі та часнику. М’ясо маринується протягом 6 -18 годин у скляному або глиняному посуді. При жарінні шашликів, так як яловичина – м’ясо досить пісне, її слід збризкувати мінеральною водою. Добре замариноване м’ясо буває готове вже за 20 хвилин смаження на шампурі.

Найсмачніший рецепт м’якої та ніжної яловичини у соєвому соусі

Він прийшов з японської дієти, яка ефективно працює і допомагає швидко позбутися зайвих кілограмів. Купуйте хороший яловичий шматок на ринку, подивіться, щоб на ньому не було багато жирових прошарків. Колір має бути рожево-червоним, без темних плям. У 100 г готової страви міститься 175 ккал та майже 15 г природного білка.

Склад:

• 800 г м’яса;
• імбирний корінь – 3 см;
• цибулина;
• 30 мл горілки;
• 3 ст. соєвого соусу;
• пучок зелені (петрушка, кріп);
• ст.л. хмели-сунели.

Як приготувати:

Яловичину промийте під водою, відокремте від плівок, зріжте зайвий жир і просушіть паперовими серветками. Зелень промийте, відкиньте на друшляк. Цибулину почистіть, наріжте кубиком. Імбирний корінь почистіть, натріть тертці.

У велику каструлю налийте води приблизно на половину від усього об’єму, доведіть до кипіння. Покладіть у неї шматок м’яса, вода повинна повністю покрити. Додайте в бульйон нарубану цибулю та імбир, хмелі сунелі. Зменшіть вогонь і варіть вміст 10-15 хвилин, потім покладіть у воду миту зелень. Можна додати спеції до смаку. Добре поєднуються коріандр, орегано, куркума та базилік. Трохи згодом влийте горілку та соєвий соус.

Час варіння займає не менше 2,5 години. При цьому періодично забирайте пінку і стежте за тим, щоб бульйон не википав. Подавайте до столу з овочевим гарніром або вареною крупою. Приємного апетиту!

На замітку!

Бульйон, що залишився після варіння, підійде для приготування борщу та інших супів.

Як гуляш із яловичини зробити м’яким

М’ясо для гуляшу не повинно мати прожилок і кукіль, тільки тоді гуляш вийде м’яким і ніжним. Для приготування гуляшу краще користуватися чавунною сковородою або сковородою, що має антипригарне покриття. Перші хвилини, поки шматочки м’яса не побіліють, гуляш смажать на сильному вогні, наступні годину-півтори – вогонь повинен зменшують до мінімального, а сковороду накривають кришкою. Так яловичина добре протомиться і буде досить м’якою.

Господині на замітку

• М’ясо вийде смачніше, якщо під час гасіння додати|добавляти| трохи сухого виноградного вина.
• Смаження м’яса завжди починають на розпеченій сковороді і опускають його тільки в гарячий жир. Якщо в процесі приготування додати до м’яса бульйон, він повинен бути обов’язково гарячим. Інакше м’ясо довго залишиться твердим.
• Відварене м’ясо остуджують у бульйоні. Якщо в гарячому вигляді його залишити на тарілці, воно покриється неапетитною темною скоринкою і стане сухим.

Матриця продуктів: Яловичина