Технологія домашнього консервування плодів та овочів

Консервування являє собою особливу термічну обробку та герметичне закупорювання овочів, фруктів, ягід, м’яса або риби таким чином, щоб продукти надовго зберегли свої смакові та корисні властивості та не псувалися при зберіганні. Щоб провести цей процес правильно, потрібно знати основні правила консервування та його технологію.

У цій статті ми розглянемо технологію підготовки та консервування продуктів харчування в банках, а також наведемо найпростіші та перевірені на практиці рецепти зимових заготовок із овочів, фруктів та грибів.

Правила консервування фруктів, овочів та ягід

Консервування фруктів, овочів та ягід на фото

Приступаючи до овочевої або фруктової консервації, потрібно, перш за все, дотримуватися бездоганної чистоти, як самої сировини, так і приміщення та необхідного обладнання.

Технологія домашнього консервування має бути суворо витримана без будь-яких порушень та послаблень. Ця вимога диктується переважно міркуваннями безпеки.

Крім того, прикро, якщо якась частина продукції буде просто зіпсована через недотримання технології.

Великий простір для творчості будь-якій господині дає застосування тих чи інших прянощів, співвідношень цукру і солі тощо — тут уже кожна спирається на свої смаки та фантазію.

Технологія консервування плодів і овочів включає такі підготовчі роботи, як сортування сировини, його миття, очищення, нарізка, бланшування та ін.

Отже, фрукти ягоди консервуємо овочі в домашніх умовах.

Стерилізація здійснюється при температурі кипіння – це 100 градусів за Цельсієм, а пастеризація – від 85 до 90. Мета пастеризації – зберегти якнайбільше корисних речовин, що містяться в продукті. Адже вони руйнуються за впливу екстремального температурного фону. Але тут є і недолік – потенціал тривалості зберігання пастеризованих консервів буде меншим, ніж стерилізованих.

Текст:

Очищення та подрібнення плодів та ягід перед консервуванням

Переробка перед консервуванням фруктів та овочів включає обов’язкове очищення. Цей процес полягає у звільненні плодів від неїстівних частин, наприклад плодоніжок, кісточок і т. д. Оскільки очищені овочі швидше випаровують вологу, цю роботу потрібно проводити досить швидко.

Обов’язковому очищенню підлягають усі коренеплоди, капуста, цибуля та часник. При очищенні капусти у неї видаляють зелене листя і частину качан, що виступає над качаном.

Потім її розрізають навпіл і видаляють частину качан. Дуже важливо переконатися, що капуста не вражена гусеницями, які здебільшого ховаються під зовнішнім листям, тому будьте уважні.

При консервації в домашніх умовах кісточкових плодів (вишні, сливи, абрикосів) кісточки краще видалити, оскільки це продовжить термін зберігання готової продукції.

Яблука, груші та айву, які при очищенні на повітрі починають окислюватися, слід відразу ж опустити в підсолену (по 10-20 г кухонної солі на 1 л) або підкислену (по 5-10 г лимонної кислоти на 1 л) воду.

Соління

Цей вид консервації гарний тим, що може ефективно застосовуватися для продуктів рослинного, так і тваринного походження. До речі, засолювання також часто і охоче використовували попередні покоління.

Тут працює основний принцип – при концентрації солі в продукті, що перевищує 10% від його загальної маси, гнильні процеси завмирають та зупиняються. Отже, солона їжа зберігається довго і при цьому зберігає значну частину своїх смакових якостей.

Консервуємо овочі фрукти ягоди: бланшування

Перед консервуванням овочів та фруктів рекомендується виконати бланшування. Ця дуже важлива операція дозволяє, по-перше, зберегти природний колір овочів і фруктів, по-друге, щільніше вкласти їх у банки, а по-третє, сприяє кращому збереженню консервованої продукції. Справа в тому, що короткочасна теплова обробка витісняє з плодів повітря, яке зовсім не потрібне в банку, оскільки, збираючись під її кришкою, він тисне на неї, що може призвести до бомбажу.

Крім того, при бланшуванні пригнічується активність ферментів, що значно блокує біохімічні процеси, що знижують якість консервації, а також діяльність мікроорганізмів, що знаходяться на овочах та фруктах.

Звичайно, ця процедура веде до деякої втрати розчинних поживних речовин, але щоб уникнути цього, потрібно проводити бланшування продуктів пором або в мікрохвильовій печі. Отже, для бланшування пором необхідна велика каструля, в яку можна було б вставити іншу, що має сітчасте дно і кришку, що щільно закривається. На пару продукти тримають на 2-3 хв довше, ніж у воді.

Для бланшування в мікрохвильовій печі 500 г овочів закладають у ємність, доливають 0,5 склянки води, накривають кришкою і тримають за максимальної температури 7 хв, діставши на середині терміну, щоб перемішати вміст.

Процес бланшування для правильного консервування полягає в тепловій обробці, причому це може бути як короткочасне варіння, так і ошпарювання окропом. Зазвичай варінню піддають твердіші овочі (морква, буряк), а ось шпинат або мангольд допустимо просто облити окропом. Перед тим як консервувати овочі та фрукти на зиму, час теплової обробки залежить не тільки від густини продукту, але і від його величини. Зверніть увагу, що час бланшування відраховують від початку закипання води з опущеним продуктом.

Для зручності основні показники часу бланшування овочів наведено у таблиці нижче.

Час бланшування перед домашньою консервацією овочів:

№ п/п	Назва продукту	Нарізка продукту	Час бланшування, хв
1	Баклажан	шматочками	3
2	Кольраби	цілі	3
шматочками	1
3	Морква	невеликі цілі коренеплоди	5
шматочками	2
4	Буряк	невеликі цілі коренеплоди	5
шматочками	2
5	Цибуля ріпчаста	кільцями	0,2
6	Цибуля-порей	кільцями	1
7	Зелений горошок	горошини	2
8	Кабачки	шматочками	2
9	Брокколі	суцвіття завбільшки не більше 3 см	3
10	Цвітна капуста	суцвіття завбільшки не більше 3 см	4

Бланшувати овочі зручніше у дротяному кошику, який занурюють у каструлю з окропом. Оскільки температура води в цей момент знижується, необхідно збільшити рівень нагрівання. Також можна використовувати марлю, зшивши з неї мішок.

Перед консервуванням плодів та овочів у домашніх умовах бланшувати їх краще невеликими порціями, не більше 0,5 кг. Так продукт швидше прогріється та не втратить привабливого вигляду. Води потрібно брати в 10 разів більше обсягу продукту, а в міру випаровування підливати.

Щоб бланшовані продукти не змінювали кольори, відразу після ошпарювання або кип’ятіння їх потрібно опустити в дуже холодну воду, тому одночасно підготуйте ще 1 каструлю з водою, до якої додані кубики льоду. Холодна вода зупинить процес варіння.

Потім ще теплий продукт дістають і просушують на чистій серветці, яка вбере зайву вологу.

Щоб світлі овочі, наприклад, цвітна капуста, при бланшуванні не потемніли, у воду додають лимонну кислоту.

Способи стерилізації банок

Перед початком консервації необхідно правильно підготувати банки. Насамперед цей процес включає стерилізацію ємностей (рисунок 2).

Примітка: Попередньо всі банки та кришки потрібно промити гарячою водою із содою. Використовувати для миття звичайну побутову хімію не рекомендується, оскільки частина мильного розчину може залишитись усередині банки. Це зіпсує смак заготівлі та може зменшити термін її зберігання.

Як правило, стерилізація банок здійснюється гарячим повітрям, парою або окропом. Наприклад, якщо ви плануєте закатати всього кілька банок, ви можете по одній обробити їх, повісивши на кілька секунд на носик чайника, що кипить. Також можна використовувати спеціальні грати, які встановлюються на каструлю з киплячою водою, а зверху шийкою вниз встановлюють банки.

Малюнок 2. Підготовка та стерилізація банок

Але якщо плануєте консервувати велику кількість овочів і фруктів, краще використовувати такі способи стерилізації, при яких гарячим повітрям обробляються відразу всі банки. Для цього можна використовувати посудомийну машину або звичайну духовку. У першому випадку ємності потрібно просто завантажити в машину і, не додаючи миючий засіб, запустити режим миття за найвищої температури. Якщо посудомийної машини у вас немає, ви можете поставити банки в духовку (на шийку вниз), а потім включити обігрів. Банки будуть поступово прогріватися, але для якісної обробки їх слід залишити приблизно на 40 хвилин.

Правильне консервування: обсмажування, пасерування та гасіння

Ці види обробки використовують для приготування різних закусочних консервів та заготовок із овочів.

Обсмажування в олії ущільнює продукт, оскільки випаровує з нього вологу, припиняє діяльність мікроорганізмів та ферментів, а також надає йому приємного смаку та аромату. Цей процес повинен здійснюватися при досить високій температурі масла, щоб руйнування вуглеводів, що відбувається, так звана карамелізяшш, утворило на плодах золотисту скоринку. Зазвичай обсмажують цибулю, моркву, баклажани і кабачки. Час обсмажування залежить як від величини шматочків, так і від твердості самого плода і зазвичай продовжується приблизно від 3 до 20 хв.

Процес обсмажування відбувається так: сковороду з маслом розігрівають на середньому вогні до того моменту, поки воно не розжариться. Про це вам скаже поява білого диму з вираженим запахом олії. Підготовлені продукти завантажують у сковороду та роблять вогонь сильним, оскільки температура олії падає. Обсмажування роблять при постійному помішуванні, не допускаючи пригоряння, інакше продукт буде зіпсований.

Термічний метод

Термічний метод використовується найширше. Цей метод До. заснований на відмиранні різних видів мікроорганізмів під впливом температурного впливу. Вегетативні форми мікроорганізмів в основному інактивуються при t 60-70 ° протягом 1 -10 хв., За винятком термофільних бактерій, здатних виживати при t 80 °. Стійкістю до високої температури відрізняються суперечки, для інактивації яких потрібно нагрівання вище 100 ° при експозиції від 30 хв. до 2-3 год.

Стерилізація забезпечує звільнення консервованого харчового продукту від вегетативних форм мікроорганізмів і від спор. При стерилізації використовуються режими з t ° 108-120 ° протягом 40 – 90 хв.

рідких харчових продуктів – молока, овочевих і фруктових соків, пива – проводиться пастеризацією (див.). При цьому харчовий продукт звільняється від життєздатних патогенних мікроорганізмів кишкової групи, мікобактерій туберкульозу та інших мікроорганізмів. Розрізняють низьку пастеризацію, яка проводиться при t° 65° протягом 20 хв., і високу — при t° 85—90° протягом не більше 1 хв. При цьому забезпечується достатній ефект із мінімальною зміною харчових та смакових властивостей, пастеризованих продуктів.

Як консервувати фрукти та овочі на зиму: пастеризація та гарячий розлив

Підготовлені для консервування плоди, ягоди або овочі розкладають у стерильні банки і заливають сиропом, маринадом або розсолом, щоб до верху горловини залишалося не менше 1,5 см. Укладати плоди при цьому слід якомога щільніше, намагаючись у жодному разі не пошкодити їх.

У процесі того, як консервувати овочі або фрукти або ягоди, теплову обробку можна проводити кількома способами.

Пастеризація. Так проводиться консервація овочів чи фруктів із високим вмістом органічних кислот. Температура води, у якій здійснюється пастеризація, повинна бути в інтервалі від 70 до 95 °С.

Відбувається процес пастеризації при консервуванні так: заповнені продукцією банки герметично закупорюють і ставлять у каструлю з теплою водою на дерев’яні ґрати. Довівши температуру води до необхідного рівня, засікають час і зменшують вогонь, щоб вона не кипіла, а лише знаходилася у потрібних межах. Триває пастеризація від 10 хв. до 1 год. залежно від обсягу банки.

Гарячий розлив. При консервуванні фруктів та ягід для виготовлення соків, соусів, пюре та ікри застосовують метод гарячого розливу. Підготовлені продукти, що ще киплять, розливають по банках і закупорюють. Потім їх перевертають догори дном і залишають до повного остигання. Щоб банки не лопнули при заливці киплячого продукту, вони мають бути підігрітими.

Іноді в такий спосіб консервують цілі овочі та фрукти, наприклад, помідори або огірки, а також фруктово-ягідні компоти. У процесі того як консервувати фрукти або овочі, використовують 3-кратну заливку, тобто заповнені банки двічі заливають окропом, яку витримують 5-7 хв і зливають. Третій раз у банки заливають киплячий сироп або маринад і герметично закупорюють. Потім ставлять їх догори дном і вкривають чимось теплим, щоб консерви остигали довше, проходячи при цьому додаткову стерилізацію.

Якщо при консервуванні ви все зробили правильно, то протягом довгої зими нагородою за вашу працю будуть смачні заготівлі та вдячність близьких; щоправда, буває й інакше. Всі огріхи в роботі виявляються, як правило, в 1-й тиждень. Спочатку з’являються ланцюжки газових бульбашок, кришка надувається, а потім і зривається з банки.

Процес консервації у банках

Початкові етапи консервування, а саме підготовка плодів, банок та кришок, були описані вище, але це не єдині нюанси, які слід врахувати при приготуванні домашніх зимових заготовок.

Примітка: Важливу роль в успішному домашньому консервуванні відіграє технологія закочення банок за допомогою вакуумних, металевих або капронових кришок.

Безпосередній процес консервації у банках включає такі етапи:

1. Заповнення ємностей: викладати продукти потрібно таким чином, щоб вони не доходили на 1-2 см до верху банки. При цьому самі ємності не повинні мати тріщин або сколів, тому що в процесі термічної обробки або при зберіганні така банка може луснути.
2. Стерилізація: для додаткової теплової обробки та продовження терміну зберігання заготівлю стерилізують у киплячій воді. Тривалість стерилізації залежить від виду заготівлі та обсягу банок, чим він більший, тим тривалішим має бути стерилізація.
3. Закочування: як правило, для герметичного закупорювання банок використовують металеві кришки, які фіксуються спеціальним ключем.
4. Охолодження і зберігання: загорнуту банку з заготівлею потрібно перевернути вгору дном, укутати і залишити в такому положенні до охолодження при кімнатній температурі. Ця вимога відноситься в основному до овочевих закруток, оскільки продукти всередині банки повинні рівномірно просочитися маринадом. Якщо ви консервуєте варення чи компоти, банки можна не укутувати.

Якщо ви точно дотримувалися технології консервування і правильно провели всі етапи, заготовки будуть добре зберігатися при кімнатній температурі, наприклад, в коморі міської квартири.

Окремо слід зупинитись на пристроях, які використовуються для домашнього консервування (рисунок 3). Найбільш традиційним способом закупорювання банок вважаються металеві кришки СКО, які герметично закупорюють ємність за допомогою спеціального ключа. Єдиним недоліком таких кришок можна вважати їхню одноразовість: після відкриття банки кришку не можна використовувати повторно, але тільки такий пристрій гарантує абсолютно герметичне закупорювання банки.

Малюнок 3. Пристрої для закочення банок

Для солоних або квашених огірків, помідорів і капусти найчастіше використовують багаторазові капронові кришки, які легко надягають на банку і знімаються з неї. Єдиним недоліком такого способу зберігання вважається той факт, що заготовки можна зберігати тільки в прохолодному місці: у льоху, на балконі або в холодильнику. Не менш популярними вважаються банки з замком бугельним, який надійно фіксує кришку на ємності. Однак використовувати такі пристрої можна тільки для нетривалого зберігання, а самі продукти повинні постійно перебувати в холоді.

Стерилізація овочів та фруктів при консервації в домашніх умовах на зиму (з фото)

Процес стерилізації при консервації в домашніх умовах проходить за температури 100 °С і вище. Проводять стерилізацію зазвичай у великій каструлі, налив воду таким чином, щоб вона покривала плічка банок приблизно на 1,5-2 см нижче горловини. На дно каструлі обов’язково кладуть дерев’яні ґрати, які захистять банки від бою. З цих міркувань банки, заповнені гарячими продуктами, не ставлять у каструлю з холодною водою, і навпаки, тобто різниця температур води в каструлі та вмісту банки не повинна перевищувати 10—20 °С.

Іноді господині, не маючи дерев’яних ґрат, кладуть на дно каструлі різну ганчір’я. Це неправильно, оскільки в цьому випадку буде складно визначити початок закипання води, а час стерилізації відраховується саме від цього моменту; якщо ви не прогрієте продукт досить довго, він може зіпсуватися.

Зверніть увагу на те, що нагрівання води в каструлі до початку її закипання має відбутися швидко, щоб консервований продукт не переварився і не перетворився на кашу. Отже, щоб скоротити цей час до мінімуму, виконайте дві умови:

• прикрийте каструлю із банками кришкою;
• температура консервованої продукції спочатку має бути високою.

Причому в той час, який приділяється на стерилізацію, кипіння не повинно бути бурхливим.

Тривалість процесу стерилізації зазвичай зазначена в рецепті і залежить головним чином від кислотності та густоти маси, що консервується. Так, у середньому рідкі продукти стерилізують протягом 10—15 хв, густі — до 2 і більше годин, кисліші продукти вимагають меншого часу, ніж некислі, оскільки у кислому середовищі немає розвитку бактерій. Залежить цей час і від обсягу банок: природно, що більший обсяг, то довше час стерилізації.

Консервування низькою температурою

Низька температура є кращим консервуючим фактором, що забезпечує збереження швидкопсувних харчових продуктів з найменшими змінами природних властивостей і найменшими втратами біологічно активних компонентів їжі — вітамінів, ферментів та ін. Під дією низької температури (— 20° і нижче) більшість мікроорганізмів припиняють свій розвиток при t ° – 20 ° і нижче. Низька температура, застосовувана при До., не вбиває мікроорганізми, лише припиняє їх зростання. Такі патогенні мікроорганізми, як сальмонели та стафілококи, виживають у заморожених харчових продуктах протягом кількох місяців.

Консервування низькою температурою провадиться шляхом охолодження харчового продукту або його заморожування. Охолодження є вплив низької температури на харчовий продукт з доведенням температури в товщі його від 4 до 0°. При охолодженні харчовий продукт, не піддаючись заморожуванню, зберігає свої харчові, смакові та біологічні властивості. Найчастіше К. охолодженням піддається м’ясо. X поранення охолоджених продуктів проводиться в холодильних камерах при t від 0 до 2 і відносної вологості не вище 85%. Охолоджене м’ясо може зберігатися без ознак псування до 20 діб.

Схематичне зображення мікропрепаратів м’язової тканини за різної швидкості заморожування: а — тканина парного м’яса (дана порівняння); б – дуже швидко заморожена (на малюнку видно велику кількість дрібних кристалів льоду); в — повільно заморожена (кристали льоду більші); г – дуже повільно заморожена (видні великі кристали льоду). Кристали льоду вказані стрілками.

Заморожування істотно порушує структуру клітин і тканин продуктів, що заморожуються, які після відтавання різко відрізняються від свіжих продуктів (рис., а). При повільному заморожуванні в клітинах харчового продукту, що консервується, утворюються великі кристали льоду (рис., в, г), які руйнують оболонки і клітинні елементи. У процесі розморожування вода не повертається в колоїди і продукт піддається дегідратації; при цьому губляться білкові та інші поживні речовини. Зберігати високу якість продуктів під час відтавання допомагає спосіб швидкого заморожування. У цьому випадку утворюється велика кількість дрібних кристалів (рис. б); при їхньому відтаванні вода легко повертається в колоїди, з яких вони утворилися. Швидке заморожування дає мінімальні втрати вітамінів та забезпечує найменший розвиток мікроорганізмів у продуктах.

Якість заморожених продуктів залежить від способу розморожування. Швидке розморожування замороженого м’яса супроводжується значними втратами поживних, екстрактивних та біологічно активних речовин. Тому заморожене м’ясо слід розморожувати повільно.

Що потрібно для консервування плодів та овочів у домашніх умовах

Використання спецій надає консервації смаку і аромату, причому всі їх можна розділити на 2 категорії. Перші служать для консервації (сіль, цукор, перець, оцет або лимонна кислота, але в жодному разі не ацетилсаліцилова кислота або аспірин), а другі – для ароматизації (гвоздика, кориця, пряні трави). Однак основна вимога як до 1-ї, так і до 2-ї групи одна – спецій має бути в міру.

Сіль, мабуть, найдавніша зі спецій. Для консервування краще використати кам’яну сіль середнього помелу. Йодовану або морську сіль брати небажано, оскільки вони, по-перше, дорожчі, а по-друге, дещо змінюють смак продукту.

Іншим незамінним інгредієнтом при консервуванні вважається оцет – продукт, який отримується або шляхом природного скисання виноградних вин, або штучного зброджування спиртів та вуглеводів за допомогою оцтово-кислих бактерій. Таким чином, оцет можна виготовити з будь-яких продуктів, що містять вуглеводи, тобто фруктів, ягід, зерна і навіть деревини.

Лимонну кислоту частіше застосовують у плодово-ягідних заготовках. Вона є дрібними кристалами білого кольору, які отримують як із соку лимона, так і синтетичним шляхом.

Перець також є стародавньою і дуже поширеною спецією. В основному в домашніх заготовках використовують запашний перець горошком, який дає приємний аромат, але менш пекучий, ніж чорні та червоні сорти.

Для консервування застосовують ароматичні добавки з різних частин пряних рослин – листя, кору, стручки, квіти і навіть квіткові приймочки.

Лавровий лист надає консервам специфічний запах, але його не можна додавати у великих кількостях, оскільки готовий продукт здатний придбати гіркоту.

Багато пряних трав (кріп, петрушка, базилік, м’ята та ін) можна брати як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Часто для заготовок використовують і пряні овочі: часник, хрін, селеру, цибулю та ін. Крім того, для ароматизації розсолів господині часто додають листя місцевих рослин — вишневе, смородинове, малинове, а для міцності овочів іноді кладуть кору дуба.

А що потрібно для консервування фруктів та ягід? У плодово-ягідній консервації чаші застосовують корицю, мускатний горіх, ванілін, а також такі трави, як м’ята або меліса. Хоча багато прянощів можна застосовувати як для солодких, так і для овочевих заготовок. Такими універсальними приправами є гвоздика, імбир, аніс тощо.

Обкурювання при сушінні овочів та фруктів

Цей процес застосовують в основному при сушінні овочів та фруктів. Завдяки обкурюванню сіркою, а точніше сказати, сірчистим газом, плоди не темніють і навіть при сушінні зберігають колір натурального продукту. Зазвичай обкурюють цілісні плоди з твердою м’якоттю: яблука, груші, абрикоси, сливи і т.д.

Оскільки сірчистий газ дуже отруйний, обкурювання виробляють в окремих нежитлових приміщеннях. Плоди, призначені для цього, розкладають на ситах або решітках, на яких вони надалі сушать.

Витрата сірки залежить від обсягу продукції, при цьому використовують співвідношення: на 100 кг продукту – 200 г сірки. Її укладають на жаровні з деревним вугіллям, які встановлюють у приміщенні, дотримуючись правил протипожежної безпеки, та підпалюють. Працювати при цьому потрібно у протигазі. Крім сірки, можна використовувати рідкий сірчистий ангідрид у балонах.

Час витримки плодів у газовому середовищі залежить насамперед від їх густини та розмірів. Так, наприклад, яблука, груші та айву рекомендують обробляти не менше 16—18 год, вишню та сливу — приблизно 15—16 год, а от ніжніші ягоди — абрикоси або садову суницю — лише 5—10 год.

Висохлі плоди абсолютно нешкідливі для людини, оскільки містять мізерну кількість сірчистого ангідриду.

• Автор: admin
• Роздрукувати

Оцініть статтю:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(1 голос, середнє: 5 з 5)

Поділіться з друзями!

Маринування та квашення

Маринування та квашення засновані на здатності мікроорганізмів розвиватися у вузьких межах pH. Зміна величини pH порушує дисперсність протоплазми мікробної клітини та припиняє її життєдіяльність. Так, при pH нижче 4,5 припиняється життєдіяльність гнильних бактерій (зміна концентрації водневих іонів практично здійснюється методом маринування). При маринуванні використовуються харчові к-ти, в т. ч. оцтова к-та, к-раю в концентрації 4-6% викликає загибель мікроорганізмів, а в концентрації 1 – 18% послаблює життєдіяльність мікроорганізмів і переводить їх у стан анабіозу. Для підвищення ефективності К. маринування поєднується з пастеризацією та солінням. Мариновані продукти повинні зберігатись при температурі не вище 6°.

При квашенні зміну концентрації водневих іонів поєднують зі специфічною дією молочної кислоти – цукор зброджується в молочну кислоту. Під впливом квашення повністю пригнічується життєдіяльність патогенної мікрофлори неспороносної і відбувається інактивація яєць гельмінтів.