Покроковий рецепт приготування холодця зі свинячої голови з фото

Холодець вважається затребуваною закускою в будь-які свята, у тому числі і новорічне. Перед цією їжею не встоїть будь-яка людина. Щоразу, коли він стоїть на столі, рука сама тягнеться його спробувати. Навіть коли варимо, по кімнаті йде смачний запах, у віщуванні якоїсь події.

Холодець готують із різного виду м’яса. Але ми з вами готуватимемо зі свинини. Адже саме зі свинячої частини тіла виходить наваристий бульйон, а це нам і потрібно, щоб він застиг без желатину.

Тому, варіть бульйон доки м’ясо не почне відшаровуватись від кістки, це приблизно від 6 до 8 годин.

Приготувати холодець не складно, треба тільки правильно вміти вибрати м’ясо та кістки. Варіння виділяє з кісток желюючі речовини, які сприяють застиганню холодця. Для приготування найкраще брати свинячі голови, вуха, ніжки, хвости, рульки. Ще головним інгредієнтом у застиганні є вода, найголовніше дізнатися кількість води, при якій наш холодець застигне.

Порада: завжди кладіть м’ясо в холодну воду з розрахунку 1 кг. м’яса на 1,5 літра води, інакше у нас може вийти або рідкий холодець, який не застигне без желатину, або в ньому буде дуже мало води, тоді він вийде надто крутим.

Намагайтеся використовувати для нього свіже м’ясо. Навіть буде краще, якщо візьмете домашнє, тоді бульйон буде набагато ароматнішим і смачнішим.

Рецепт 2 Холодець зі свинячої голови Перекручений

Багато хто любить, щоб холодець не складався зі шматочків, а був однорідною, перекрученою масою, схожою на ковбасу. Часто його заливають у пластикові пляшки, які потім розрізають та видаляють. Ковбаски округлої форми, що вийшло, зручно різати і використовувати для бутербродів. Але як приготувати таку страву?

Інгредієнти

1 голова;

Приготування

1. Свинячу голову готуємо та відварюємо так само, як розказано у першому рецепті. Потім остудити, оббирати їстівні частини.

2. Хрящики та м’якоть перекручуємо через м’ясорубку разом із часником.

3. Додаємо бульйон, у якому готувалася голова. Намагаємось не зачерпувати жир. Повинна вийти досить густа бовтанка.

4. Пробуємо на сіль, кладемо перець та інші спеції. Перемішуємо до повного розчинення.

5. Розливаємо перекручений холодець по контейнерах та готово!

2. Заливаємо ноги водою на 4 см вище і ставимо варити на 5 годин. При цьому, не забуваючи знімати шум.

Порада: коли вода закипить, робимо вогонь тихішим, щоб вода не булькала, тоді бульйон залишиться прозорим.

3. Коли до кінця варіння залишиться 30 хвилин, додаємо лавровий лист, цибулю, сіль.

4. Потім з трохи охолоного бульйону витягуємо ніжки і відокремлюємо м’ясо від кісток. Дрібно нарізаємо.

5. До бульйону додаємо пропущений через прес часник і виливаємо червоний винний оцет, добре заважаємо і заливаємо порізане м’ясо. Ставимо в холодильник.

6. Коли холодець застиг, ріжемо на порційні шматочки і подаємо до столу.

Завершальний етап приготування щік свинячих та холодця

Щоки, після того як вони зваряться, солимо, добре змащуємо часником, потерши його на дрібній тертці. Потім обробляємо спеціями, остуджуємо та прибираємо в холодильник. А тепер завершальний етап того, як зробити холодець із голови. Тут починається найцікавіше та найсмачніше. Тому постарайтеся не з’їсти все в процесі обробітку і уважно шукайте дрібні кісточки. Розкладаємо м’ясо по чистих і сухих лотках, заливаємо бульйоном, попередньо процідивши, після невеликого відстоювання знімаємо зайвий жир. Після чого відправляємо у холодильник. Тим часом, поки холодець буде застигати, дістаємо свинячі щоки, нарізаємо їх тонкими смужками і перекушуємо. Приємного апетиту!

Як обробити голову свині

Малоприємний і трудомісткий етап всього процесу варіння холодця. Для всіх рецептів він однаковий, тому логічним буде присвятити цьому окремий розділ.

Порядок дій:

1. Вирізати очі та вуха.
2. Зробити надрізи у вушних раковинах, видалити бруд, обпалити пальником щетинки.
3. Відрізати обидві щоки. Сало можна відразу відокремити чи залишити, тоді холодець буде жирним.
4. Забрати м’ясо з лобової частини голови.
5. Відрізати м’які тканини з нижньої щелепи.
6. Витягти з боку, де була шия, язик. Відрізати разом із навколомовною частиною.
7. Зробити надрізи від куточків пащі уздовж щік. Відтягнути вниз і відокремити від свинячої голови нижню щелепу, підрізаючи, де потрібно, м’язові волокна. Зрізати з кістки із зубами м’які тканини (шкіру, ясна, м’ясо).
8. Відрізати від носової частини черепа п’ятачок. Добре вичистити ножем внутрішню поверхню ніздрів.

Обробка свинячої голови практично завершена. Шматки м’яса зі шкірою, вуха, рило ретельно шкрябають ножем або металевою мочалкою, зчищаючи всі забруднення.

Задню частину язика відрізають. Її можна використовувати на холодець, а ось саму мову краще приготувати окремо.

Якщо є відповідна за розміром ємність, череп з м’ясом, що залишилося, варять цілком. Але, як правило, голову рубають (пилять ножівкою) спочатку вздовж лобової частини навпіл, а потім ще на 3-4 шматки.

Мізки в холодець не йдуть. Їх акуратно виймають із розрубаної черепної коробки. Як використовувати цю частину свинячої голови – справа смаку. Мозки можна посмажити, зварити, згасити (повірте, це смачно) або віддати собакам, тобто викинути.

Є й інший, простіший варіант обробки. Свинячу голову замочують проти ночі у холодній воді, потім миють і видаляють забруднення. Якщо потрібно, обпалюють пальником щетину. Після відрізають вуха та п’ятачок, вирізають очі, дістають язик. Голову рубають навпіл або на 4 частини і в такому вигляді варять із неї холодець.

На відео – весь процес обробки свинячої голови:

https://youtube.com/watch?v=2ItghEPf2eU%3Fecver%3D1

Класичний рецепт

Це базовий рецепт, на основі якого можна готувати різні варіанти холодця із голови свині. Складного в ньому немає нічого, продукти використовуються стандартні. Єдина загвоздка – процес варіння триває щонайменше 6 годин.

Рецепт покроково:

1. Свинину (половину голови повністю або шматки, отримані при обробці) кладуть у велику каструлю. Заливають повністю водою. Ставлять на вогонь. Варять після закипання 5 хвилин|мінути|. Воду зливають, м’ясо промивають.
2. Голову знову занурюють у каструлю. Наливають води так, щоб рідина покрила м’ясо на 5 см. Ставлять холодець на вогонь.
3. Після закипання зменшують полум’я до мінімуму. Варять під кришкою 6:00. На початку кипіння (перша година) періодично знімають накип.
4. Через 4 години варіння кидають у бульйон цілу очищену моркву й цибулю в лушпині.
5. Ще через 60 хвилин бульйон солять, закидають лавровий листок та перець.
6. Зварену свинячу голову дістають із каструлі не одразу. Їй дають трохи охолонути і лише тоді викладають на широке блюдо (в миску).
7. Коли температура знизиться настільки, що не обпікатиме руки, голову розбирають на шматочки. Чисте м’ясо складають в одну ємність, шкіру та хрящі в іншу. Кістки викидають.
8. Часник чистять, подрібнюють. Змішують з розібраним на волокна (дрібно порізаним) м’ясом. Шкіру і хрящики, кому подобаються ці продукти в холодці, також можна дрібно нарізати і додати.
9. М’ясну частину колодця викладають у посуд, де застигатиме холодець.
10. З остиглого бульйону дістають варену моркву. Ріжуть тонкими кільцями, викладають у миски поверх свинини із часником.
11. Бульйон проціджують через подвійний шар марлі. Все про те, що залишилося (цибуля, лавр, перець) викидають.
12. Проціджений бульйон розливають формами з м’ясом.

Охолоджений холодець ставлять застигати в холодильник. Через 8–10 годин страва буде готова. При подачі холодців зі свинячої голови можна перевернути на плоскі тарілки або подавати в ємностях, в яких він застигав. У соусниках запропонувати до холодцю тертий хрін з буряком, часниково-зметаний соус, гірчицю, гостру аджику.

Корисні поради

Холодець ніколи не вийде смачним, якщо варити його з неякісних продуктів

Насамперед увагу приділяють свіжості м’яса.

Свиняча голова, куплена на ринку, має приємно пахнути. На шкірі не повинно бути багато не опаленої щетини, бруду, крові. Обов’язково слід перевірити наявність чорнильного штампу. Інші види м’яса, що використовуються для варіння холодця, також повинні відповідати стандартам якості та бути свіжими.

Якщо в холодець кладуть свинячі вуха, то варити їх потрібно менше ніж інші частини. Щоб м’які хрящики не розварилися, закладають вуха в бульйон за 2 години до закінчення варіння.

На голові свині багато сала. Раціонально зрізати його ще при обробці, інакше на поверхні застиглого холодця утворюється товстий шар жиру. Якщо ні, то жир, що витопився, можна вибрати ложкою з поверхні бульйону під час варіння. Або зняти застиглий шар смальцю перед подачею страви.

https://youtube.com/watch?v=kzqXtflhWvg%3Fecver%3D1

Крім стандартного набору спецій та овочів, у холодець зі свинячої голови можна додавати стебла петрушки та кінзи, корінь селери, білий перець горошком, гвоздику, кмин, насіння кропу. Солити холодець рекомендується в кінці приготування, оскільки ця спеція знижує властивості, що желюють, продуктів.

Тривалість варіння холодця варіюється від 5 до 12 годин. Причому чим довше м’ясо буде нудитися на вогні, тим більш насиченим вийде смак і запах бульйону.

Приготування

Свинина відмінно поєднується і з іншими сортами м’яса (яловичиною, куркою, телятиною, індичкою), можна додавати і субпродукти до складу (вуха, п’ятачок, язик), різні овочі та спеції. Зважаючи на наваристість і насиченість, можна обійтися і без желатину, але за бажанням його можна додати в рецепт тим, хто любить густу страву.

Задню частину мови можна використовувати на холодець, а ось саму мову можна відкласти для приготування інших страв. Немає необхідності в його використанні, тому що страва і так вийде наваристою. Мозки для холодця використати не потрібно. Їх можна приготувати окремо, наприклад, зварити, посмажити чи згасити.

Можна віддати перевагу і більш простий варіант обробки свинячої голови. Її попередньо замочують (бажано на 10-12 годин). Потім голову ретельно миють, позбавляються від забруднень. При необхідності потрібно скористатися пальником, обпалюючи щетину. Далі вирізують очі та язик. Голову рубають на чотири частини і з них варять холодець.

• Спочатку потрібно обробити свинячу голову. Знадобиться або ціла половина (якщо є відповідна ємність), або окремі шматки. У будь-якому випадку м’ясо закладають у велику каструлю та заливають водою так, щоб свиняча голова була повністю покрита. Далі її слід поставити на вогонь та дочекатися закипання. Після закипання потрібно поварити страву ще п’ять хвилин. Після цього часу воду потрібно злити, а м’ясо прополоскати під проточною водою.
• Після цього голову знову вкласти в каструлю. Води потрібно налити стільки, щоб її рівень був вищим за рівень м’яса на п’ять сантиметрів. Далі холодець ставлять на вогонь і чекають на закипання. Після цього вогонь потрібно зменшити до мінімуму та продовжити варіння (вона займе шість годин). Протягом першої години потрібно час від часу помішувати страву та знімати піну, якщо вона утворюватиметься (завдяки проведенню попередньої процедури піни буде мінімальна кількість). Через чотири години варіння потрібно додати в каструлю цілу (очищену від шкірки і вимиту) моркву, а також одну цибулину (вимиту, але в лушпиння).
• Потім потрібно варити страву ще протягом однієї години. Потім страву солять, додають у воду лавровий лист та перець. Через шість годин варіння свиняча голова готова. Витягувати її з бульйону одразу не варто. Потрібно вимкнути плиту і дати трохи охолонути м’ясу. На широке блюдо свинячу голову потрібно викласти після того, як вода охолоне настільки, що можна буде спокійно дістати руками. Далі свинячу голову потрібно розібрати та нарізати шматочками. М’ясо має бути в одній ємності, а хрящі та шкура – в іншій. Кістки не знадобляться. Їх можна викинути.
• У цей час потрібно почистити від лушпиння часник і подрібнити. Достатньо нарізати його за допомогою ножа на дрібні шматочки. Далі часник потрібно змішати із дрібно нарізаним м’ясом. Можна додати м’ясо і хрящики, і шкірку (це залежить від смакових переваг домочадців).
• Тепер необхідно взяти окрему форму, в якій перебуватиме холодець. У нього слід викласти м’ясну частину колодця. З бульйону потрібно дістати варену моркву і нарізати її дрібними шматочками. Її викладають поверх м’яса та часнику. Цибулину можна просто дістати з бульйону, вона не знадобиться. Саму рідину слід процідити через подвійний шар марлі. Лавровий лист і перець також потрібно дістати, вони не знадобляться.
• Бульйоном потрібно залити підготовлені форми з м’ясом та морквою. Далі холодець відправляється в холодильник для застигання. Процес займає близько 8-10 години. Ось і весь рецепт. Перед подачею домашній холодець потрібно викласти на блюдо, перевернувши форми. Але можна подавати і у глибоких тарілках.
• Можна прикрасити свій холодець гілочками свіжої зелені. Окремо в соусниці можна накласти часниково-зметаний соус, гірчицю, тертий хрін із буряком або гостру аджику. Ситна, апетитна і смачна страва готова, можна куштувати. Приємного апетиту!

Студень «Царське полювання» зі свинячих та яловичих субпродуктів (ніжок, голови, губи)

Потрібно:

• 1 кг субпродуктів (свинячих та яловичих ніжок, частин голови, губи)
• 2 літри води
• 1 морква
• Корінь петрушки
• 1 цибулина
• 2 лаврові листи
• 5 — 6 горошин перца, соль

Спосіб приготування:

1. У разі необхідності субпродукти треба обпалити над полум’ям, що не коптить, після чого залити холодною водою.

2. Через 3 години розрубати їх на шматки, ретельно промийте, складіть в каструлю і залийте холодною водою. Каструлю поставте на вогонь на 5-6 годин.

3. За годину до кінця варіння додайте сюди моркву, корінець петрушки, цибулю, лавровий лист, сіль та перець.

4. Коли бульйон буде готовий, зніміть його з вогню і дайте 30 хвилин відстоятися, знімаючи жир і лавровий лист.

5. Потім м’ясо потрібно відокремити від кісток, дрібно порізати чи пропустити через м’ясорубку.

6. Бульйон потрібно процідити, залити їм м’ясо і знову прокип’ятити. Можна додати дрібно потовчений часник.

7. Тепер розлийте холодець (заливний) у форми і поставте в холодне місце. Коли він застигне, прикрасьте його кружечками круто зварених яєць і знову приберіть в холодне місце для остаточного застигання.

Для того, щоб холодець був прозорим, варити його потрібно на повільному вогні, не допускаючи бурхливого кипіння.

До холодцю подають тертий хрін з оцтом, гірчицю, солоні огірки, квашену або мариновану капусту.

холодець із голови

Холодець (студень) – самостійне блюдо зі згущеного, желеподібного бульйону, з додаванням різного виду м’яса (свинина, яловичина, птиця, а може бути і риба). Зазвичай варять холодець з тих частин туші, в яких достатньо желюючих речовин (ноги, вуха, іноді хвости і т.д.) і звичайно в бульйон можна і потрібно додати м’якоті (м’яса), щоб холодець був м’ясним і дуже смачним.

У нашій родині завжди варили холодець з 1, 2, 3х видів м’яса з додаванням свинячих вух або свинячих ніжок (або курячих лапок, якщо ми готуємо холодець із курки). Сьогодні я хочу Вам розповісти, як зварити холодець зі свинячої голови, адже це теж досить м’ясна частина свинячої туші, з якої виходить теж дуже наваристий і смачний домашній холодець (або як багато хто її називає – головізна).

Потрібно:

• Голова свиняча – половина.
• Ніжки свинячі – 3 шт.
• Лавровий лист – 2-3 шт.
• Суміш коренів селери, петрушки, пастернаку – 1 ст.
• Чорний перець горошком – 5-7 горошин.
• Сіль – за смаком (але не пересоліть бульйон, тому що він добре уварюється)
• Часник – до смаку (у мене 10-15 зубчиків)
• Вода – до верху каструлі (приблизно 4-5 літрів)
• Марля – для проціджування бульйону.
• Морква – 1-2 шт., за бажанням для смаку та подальшого оформлення холодця.
• Огірки солоні – за бажанням для прикраси холодця.
• Гірчиця – для подачі холодця.
• Хрін столовий – для подачі (за бажанням)

Як приготувати холодець зі свинячої голови:

Спочатку нам потрібно ретельно (я це роблю за допомогою щітки) помити свинячу голову та свинячі ніжки. Якщо потрібно, то обпалити їх над вогнем. Розрізаємо голову на сегменти, якщо це потрібно і укладаємо шматочки свинячої голови та ніжки у велику каструлю.

Заливаємо все водою та ставимо на вогонь. Коли бульйон почне кипіти, знімаємо піну, що утворюється, до чистої води.

Додаємо сіль та всі спеції в бульйон.

Робимо вогонь мінімальним та варимо холодець до готовності 5-6 годин. Ось такий вийшов у мене готовий бульйон із м’ясом. Коли бульйон з м’ясом повністю зварилися, виймаємо кістки та м’ясо із каструлі на велику тарілку. Бульйон проціджуємо через марлю, складену кілька разів, щоб він став чистим. І починаємо розбирати зварену свинячу голову, відокремлюючи м’ясні частини від шкіри, кісток, жиру тощо. За бажанням, варене м’ясо подрібнюємо ножем, руками або ще деякі люблять пропускати через м’ясорубку. Я цього не роблю, подрібнюю варене м’ясо руками і деякі шматочки за допомогою ножа роблю потрібного розміру – приблизно 1,5х1,5 см. Готуємо миски або тарілочки, куди укладатимемо м’ясо і заливатимемо бульйоном.

Так знаємо все м’ясо, викладаємо по підготовлених мисочках.

Коли все укладено, додаємо подрібнений або натертий на дрібній тертці часник у кожну миску і заливаємо бульйоном.

Знову ж таки, кількість доданого бульйону залежить від того, як Ви любите, щоб поверх м’яса було багато або мало дріжджалки.

За бажанням, можна на дно і верх холодця покласти нарізану відварену моркву та солоні огірочки. Готовий холодець прибираємо в холодильник на ніч, поки він повністю не охолоне і не застигне. Потім дістаємо холодець, додаємо російської гірчиці, ми ще любимо зі столовим хріном і їсти з великим задоволенням.

Приємного апетиту та завжди смачної та красивої їжі на столі – бажає Всім Світлана та моя домашня кулинарохка2013.

Дивіться також:

• Варимо свинячо-курячий холодець
• Холодець курячий

kulinarochka2013.ru

Формуємо холодець

Насамперед потрібно підготувати для готового продукту ємність. Візьмемо для цього лоток і вистелімо його харчовою плівкою. Ось у нього і укладатимемо м’ясо з часником. Потім заливаємо бульйоном. Багато рідини додавати в жодному разі не треба. Мінімум – для склеювання шматочків. Перемішуємо. Пакет або плівку збираємо зверху і перев’язуємо ниткою, після чого на добу відправляємо в холодильник. Готовий холодець зі свинячої голови звільняємо від пакета/плівки, скибками нарізаємо і подаємо на стіл – з хріном або гірчицею. Ще смачніше буде з відвареною картоплею, особливо якщо полити її олією та посипати зеленню. У чому перевага такої страви? У його невеликій ціні, оскільки м’ясо стоїть на порядок більше ніж голова. Єдине, сальтисон не потрібно зловживати тим, у кого проблеми з печінкою або шлунком, а також людям, які мають зайву вагу. За бажання холодець з голови свині можна зробити дієтичним. Підшкірний жир у процесі варіння переходить у бульйон. Виловіть із нього м’ясо, процідіть і відправте в холодильник. Потім ложкою зніміть жир, що піднявся вгору. Все, питання вирішено.