Найпопулярніші види стейків з яловичини: назви, фото та поради з готування

Такі різні та такі смачні.

Фото pixabay.com

Великий, товстий, ароматний і активний слиновиділення, що викликає, тільки від одного погляду на нього … Так, дитинко, – це стейк. І, до речі, види стейків дуже різноманітні: вони можуть бути класичними, з найкращих частин туші молодого бичка, які не брали участі в русі (це всього 7-10% від загальної маси) і більш скромними, альтернативними, які є дешевшими і жорсткішими.

Щоб розібратися у всьому цьому м’ясному розмаїтті, ми зібрали для тебе види найпопулярніших стейків з яловичини разом із їхніми назвами та фото, а також порадами з готування.

Міф 3. Гарне м’ясо можна знайти лише на фермерському ринку.

Відгодівля бичків – це не ідилічна альпійська пастораль, а складний та технологічний процес, який дозволяє отримувати на виході м’ясо із заданими смаковими характеристиками. Спочатку всі бички підростають на пасовищі, і лише після року їх переводять на спеціальний майданчик для зернової відгодівлі або залишають на пасовищі, якщо відгодівля трав’яна. М’ясо бичків із зерновою відгодівлею більш ніжне, жирне та «мармурове», а яловичина «трав’яної» відгодівлі має більш насичений смак. На жаль, звичайне фермерство далеко не завжди може забезпечити такий рівень виробництва. Щоб вибрати хороше м’ясо, доведеться витратити чимало часу та сил, гуляючи ринком. Набагато простіше замовити готовий висівок, наприклад, у нашому магазині. У нас ви знайдете мармурову яловичину від провідних виробників Росії, Уругваю та Аргентини.

Що потрібно знати про стейки?

Те, наскільки ніжним, соковитим та смачним буде шматок м’яса, що лежить на твоїй тарілці, залежить від таких факторів, як:

• селекція (порода тварини);
• харчування (наскільки висококалорійним та довгим був відгодівля);
• фізична активність (що менше тварина рухалося – тим м’якше м’ясо);
• частина туші, з якої взято м’ясо.

Ти, напевно, чув про таке поняття, як мармуровість — тобто наявність внутрішньом’язового жиру в м’ясі тварини. До речі, цей термін застосовується не тільки до яловичини, а й до свинини, а іноді до конини. Прожилки внутрішньом’язового жиру своїм малюнком нагадують мармур, звідси й пішла назва.

Крім ніжності таке м’ясо відрізняє і те, що воно вимагає особливих умов вирощування тварини, і не всі породи мають схильність до мармуровості, плюс види стейків із мармурової яловичини становлять дуже незначну частку туші, і саме завдяки цим трьом факторам це м’ясо вважається делікатесом.

Міф 2. Для стейку потрібно вибирати свіже, а краще парне м’ясо.

Навіть ті, хто мінімально знайомий з хімією та біологією, знають, що в м’язах у певний момент починається процес задухи. Навряд чи є велика ймовірність, що м’ясо до вашого столу потрапить протягом кількох годин після забою. Інакше краще дати йому визріти мінімум добу. Витримане, дозріле м’ясо – ідеальне для приготування стейків. Навіть правильним чином заморожений і розморожений висівок підходить для готування, правда піддавати м’ясо цій процедурі можна лише один раз.

Степени прожарки стейков

Залежно від того, до якої температури було прогріто м’ясо і як довго воно готувалося, виділяють сім основних ступенів прожарювання.

1.

Екстра-рейр (46-49 ° C). Майже сире м’ясо, приготування якого займає менше ніж хвилину.

2.

Рейр або з “кров’ю” (46-49 ° C) – готується дві-три хвилини при 200 ° C.

3.

Слабка прожарювання (55-60 ° C) – готується 4-5 хвилин при 190-200 ° C.

4.

Середнє прожарювання (60-65 ° C) – готується 6-7 хвилин при 180 ° C.

5.

Майже просмажене м’ясо (65-69 ° C) – готується 8-9 хвилин при 180 ° C.

6.

Просмажене м’ясо (71-100 ° C) – готується 8-9 хвилин при 180 ° C з доготівкою в пароконвектоматі.

7.

Сильно просмажене м’ясо – зовсім без соку і прогріте до температури понад 100 °C.

Перш ніж ти зважишся готувати стейк «на мінімалках» зі ступенем обсмажування екстра-рейр та «з кров’ю», хочемо попередити тебе

, Що для цього потрібно бути абсолютно впевненим у сумлінності постачальника та якості м’яса, інакше можна зіткнутися з ризиком зараження інфекційними захворюваннями, який дуже високий при вживанні м’яса, що не отримав належної термічної обробки.

Міф1. Справжній стейк можна спробувати лише у гарному ресторані.

Спірне у кожному слові твердження. Зрештою, навіть за мінімального таланту, належної завзятості та регулярної практики можна навчитися готувати шедевральні страви. Стейк у цьому плані взагалі невибагливий, достатньо дотримуватись трьох правил:

• ретельно обирати м’ясо;
• використовувати правильне обладнання (сковород, гриль, кулінарний термометр);
• знати і ретельно дотримуватись інструкції.

У приготуванні класичного стейку доведеться стримувати творчі пориви, хоч експериментувати ніхто не забороняє.

Три секрети смачного стейку

Хоча приготування стейку здається справою нехитрою, є чотири нюанси, про які не можна забувати, щоб отримати максимум задоволення від страви.

Перед приготуванням дай м’ясу «погрітися»

Для цього дістань його з холодильника та доведи до кімнатної температури. Залежно від розміру стейку на це може знадобитися півгодини до двох годин.

Уважно стеж за температурою

Це один із найголовніших моментів — інакше є ризик пересмажити м’ясо, і воно стане сухим та несмачним. Оскільки визначати температуру «на око» нереально, а робити це пальцем ми не рекомендуємо, то варто придбати на цей випадок спеціальний кулінарний термометр (градусник з аптечки не підійде).

Дай м’ясу відпочити

Не ріж м’ясо відразу після приготування, інакше втратиш його соковиті соки. Наберися терпіння, накрий стейк фольгою і почекай 15 хвилин.

Як вибрати м’ясо для грилю

Запорука смачного стейку на грилі – правильно обране м’ясо. Варто сказати, що економити у цій справі — погана ідея. На жаль, звичайне філе яловичини не підходить для приготування стейків, після смаження ви отримаєте сухе, тверде м’ясо. В ідеальному варіанті варто купувати мармурове м’ясо у перевіреного постачальника. Вакуумні упаковки з нарізаними стейками також цілком гідний варіант. При покупці зверніть увагу на наявність мармуру та насиченого червоного кольору. Якщо ж ви все-таки зважилися на висівку яловичини для самостійної нарізки, робіть вибір на користь найпопулярніших видів – це Рібай і Міньйон.

Якщо говорити про вибір м’яса загалом, насамперед дивимося на його колір та консистенцію. Якісна яловичина має колір стиглої малини, а ось морожена – більш рожевий. Колір жирових прошарків також є важливим показником свіжості та якості відрубів. Прошарок жовтих відтінків говорять про те, що тварина немолода, а значить страва вийде жорстким і не соковитим. Жирові прошарки свіжої, молодої яловичини мають білий колір.

Що щодо заморожених стейків? — Хтось каже категоричне «ні». Ми вважаємо, що такий варіант має місце, якщо іншого не надано. М’ясо вийде менш соковитим, але якщо дотримуватись правил розморожування, вийде смачний стейк. Заморожений висівок викладіть у холодильник за добу до приготування. І пам’ятайте, що будь-який шматок м’яса перед відправкою на гриль потребує відпочинку 45-60 хвилин за кімнатної температури.

Які бувають стейки? 9 найпопулярніших видів

Філе-міньйон

@omahasteaks

Філе міньйон – це назва тонкого стейка з довгого циліндричного м’яза, який проходить вздовж хребта. Це один із найдорожчих шматків яловичини, тому що майже не містить внутрішньом’язового жиру, і він настільки ніжний, що ти можеш розрізати його вилкою.

Порада з готування:

цей елітний вид стейку майже не містить жиру, тому ти виразно не захочеш його пересмажувати, інакше він вийде сухим. Оскільки цей шмат м’яса дуже ніжний, його не потрібно маринувати. Просто приправ філе сіллю, перцем та будь-якими травами, які тобі подобаються.

Потім жар його в гарячій чавунній сковороді, поки він не досягне таких ступенів прожарювання, як «з кров’ю» або слабкої прожарки (нагадуємо, що для цього потрібно переконатися, що ти придбав максимально якісний продукт).

Рибай-стейк

@overthefirecooking

Рибай – найсоковитіший і мармуровий стейк. Він вирізується з центру реберної частини та продається як стейк на кістці або без. У рибай-стейка більш насичений смак, і він соковитіший, ніж філе-міньйон, але він також трохи більш «жувальний». І так, рибай дуже невибагливий у приготуванні.

Порада з готування:

шукай рибай з яскраво вираженим мармуровим малюнком і гарним жировим прошарком зверху. Тобі не потрібно буде маринувати цей стейк через його жирність, і ми рекомендуємо використовувати лише просту сіль та перець, які не приховують м’ясистого смаку цього «принца стейків». Готуй рибай на грилі або чавунній сковороді, доки він не досягне потрібної температури прогріву.

Стриплойн-стейк

@primalwilderness

Стріплойн-стейк – також відомий як Нью-Йорк стрип – вирізається з тонкого краю філе в районі попереку тварини. У ньому менше жиру, ніж у рибай-стейку, і його майже завжди продають без кістки.

Порада з готування:

приготуй стриплойн-стейк так само, як і риба: приправ сіллю або перцем і пожежу на грилі. Найсмачніше ці стейки при обсмажуванні в діапазоні від слабкої до середньої.

Сірлойн-стейк

@masterpurveyors

Стейк із поперекової частини спини в ділянці головної частини вирізки. Деякі люди кажуть, що цей шматок не ніжний і не ароматний, але ми не згодні: у цих стейків дуже приємний яловичий смак, і їхній демократичний цінник робить їх доступними для вечерь у будні.

Порада з готування:

оскільки в сирлойн-стейку не так багато жиру або міжм’язового мармуру, постарайся не пересмажити його – будь-яка температура вище за середню зробить його надто сухим.

Тібоун-стейк та портерхаус-стейк

@mountainprimal

Тібоун-стейки (тобто стейки на кістки у формі літери Т) є фаворитами серед любителів м’яса, тому що вони насправді містять два стейки: філе-міньйон та Нью-Йорк стрип. Вони вирізаються з ділянки туші на межі між спинною та поперековою частинами.

Що стосується портерхаус-стейків, то їх одержують із поперекової частини спини в області товстого краю вирізки, і вони завжди продаються на кістки. Основна відмінність між тибоун-стейком і портерхаус-стейком полягає в тому, що останній зазвичай вирізається із задньої частини філе та містить більшу частину стейка філе-міньйон.

Порада з готування:

приготуйте ці стейки так само як сирлойн-стейки, використовуючи спеціальний кулінарний термометр, щоб не пересмажити їх. Після того, як стейк «відпочине», зріж м’ясо з кістки.

Томагавк (ака ковбой-стейк чи рибай на кістки)

@michaelespo13

Цей стейк, що нагадує про старий мультик про «Флінстоунів», — це вже згаданий вище стейк-рибай, який не був відрізаний від реберної кістки. Його товщина залежить від товщини кістки, але він зазвичай буває товщиною близько п’яти сантиметрів. Такі стейки також важать достатньо, щоб нагодувати кількох людей!

Порада з готування:

томагавк виглядає жахливо, але тобі просто потрібно знати, як приготувати товстий стейк правильно. Найкраще спершу обсмажити його в чавунній сковороді або над гарячою стороною гриля, а потім доготувати його в духовці або на стороні непрямого нагрівання гриля.

Фланк-стейк (ака пашина або кромка)

@elasadorjkt

Фланк-стейк – це довга, тонка смужка м’яса, вирізана із пластинчастої частини живота. Це дуже жорсткий стейк з великою кількістю сполучної тканини, але він виходить соковитим та ніжним, якщо правильно його приготувати.

Порада з готування:

найкраще замаринувати цей вид стейку в кислому маринаді принаймні за півгодини до його приготування. Потім встановити сильний вогонь і готувати до слабкого або середнього прожарювання. Важливо розрізати фланк-стейк проти волокон, щоб легше було жувати.

Рамп-стейк

@wolfgangkocht

Рамп-стейк (іноді званий круглим стейком) є недорогою альтернативою рибай-стейку, і у нього чудовий м’ясний смак, якщо ти його правильно приготуєш. Його вирізують із задньої частини корови, тому він тонкий, як філе. Оскільки м’язи в цій частині тварини більш рухливі, криж не такий ніжний, як більшість стейків у цьому списку.

Порада з готування:

Найкраще маринувати рамп-стейк протягом не менше чотирьох годин, і ми рекомендуємо готувати його в чавунній сковороді. Після випалення стейку, поки він не досягне середнього ступеня обсмажування, збережи його соковитість, давши відпочити протягом принаймні 15 хвилин. Потім наріж його проти волокон.

Флет-айрон

@kvicken71

Це ніжний стейк, який взятий з верхньої частини лопатки має трикутну форму, що нагадує праску (англ. назва стейка Iron, що перекладається як праска). Він дуже ніжний і ароматний, хоча через його середину проходить жорстка жилка, яку не можна їсти.

Порада з готування:

приготуй флет-айрон так само, як філе-міньйон: у гарячій сковороді або на грилі, поки він не досягне середнього ступеня прожарювання. До речі, ці пісні стейки чудово доповнюють салати.

• Автор: Марія Мінаєва

Загальна класифікація м’яса

Дотримуючись традицій, ми говоритимемо про м’ясо, саме про те, як його приготувати найсмачніше. Згідно з узагальненою класифікацією м’ясо ділиться на три види: мармурові – висівки товстого або тонкого краю (Рібай, Нью-Йорк, Стріплойн), пісні (менш мармурові) – вирізка (Міньйон, Шатобріан) та альтернативні – Мачете, Тібон, Томагавк. З мармуровими та пісними висівками ви напевно стикалися і навіть готували. Більш точну класифікацію з описом та рецептами ви знайдете у наших статтях:

1. «Рецепти стейків на грилі»
2. «Продовжуємо тему яловичих стейків»

Що стосується альтернативних стейків, їх вирізують із рухомої частини туші тварини. Такі висівки можуть бути жорсткішими, ніж класичні і вимагають попередньої підготовки перед смаженням: гасіння або маринування, видалення надлишок жиру, жилок і сухожиль. Однак не варто відмовлятися від приготування подібного м’яса, воно більш доступне і має яскравий, насичений смак і аромат.

Як приготувати американські стейки?

Підготуйте всі інгредієнти, які вам знадобляться для приготування.

Якщо стейк великий, розріжте його на дві частини, посоліть і поперчіть добре, втираючи спеції в м’ясо.

Цибулю поріжте кубиками, часник дрібно порубайте.

Гриби поріжте скибочками.

Розігрійте сковороду, налийте в неї олії. Смажте стейки на великому вогні по дві хвилини з кожного боку.

Смажте до золотистої скоринки. Потім приберіть стейки з плити, загорніть у фольгу і відставте убік, поки готуватимемо грибний соус.

На ту ж сковороду викладете цибулю з часником, зменшіть вогонь до середнього, готуйте хвилину. Потім додайте гриби, помішуючи, готуйте ще 3 хвилини.

Додайте коньяк, готуйте, доки майже вся рідина не випарується.

Потім додайте вершки та гірчицю, перемішайте. Через хвилину чи дві влийте бульйон, додайте вустерський соус, пару крапель гострого соусу, спеції, готуйте, доки соус не загусне.

Тепер потрібно повернути на сковороду стейки, у фользі міг скупчитися м’ясний сік, його не виливайте, теж на сковорідку разом зі стейком відправте. Прогрійте стейк у соусі хвилину-дві.

Подавайте готові американські стейки із овочевим гарніром.

Приємного апетиту!