Форель гарячого та холодного копчення, прості рецепти для дому
Існують такі види риб, про які негласно говорять, що вони з елітного складу. За свої смакові якості форель зараховується до таких. Можливо, смакові якості залежать багато в чому і від довкілля, але приналежність до того чи іншого виду тут відіграє ключову роль.
Форель живе виключно в чистій воді, тому їй притаманний характерний для багатьох риб запах або присмак тини, і навіть багато гурманів відзначають, що м’ясо цієї червоної рибки має свій власний смаковий відтінок.
Як вибрати форель для копчення
Забарвлення особин форелі залежить від місця проживання. Як правило, м’ясо форелі рожево-червоного кольору, іноді зустрічається філе білого або жовтого відтінку.
Правила відбору риби:
• використання лише свіжої риби;
• Вибір екземплярів практично одного розміру (це необхідно, щоб копчення проводилося рівномірно).
Свіжа риба має зябра яскраво-червоного кольору, очі у формі опуклості. Наявність будь-якого стороннього запаху свідчить про зіпсованість продукту.
Корисні якості м’яса риби
Зустріти форель можна як у морі, так і у прісних водоймах. Однак зараз йдеться про два абсолютно різні види, які відрізняються не тільки за місцем існування, але і за внутрішнім складом. М’ясо любительки солоних вод має червоний відлив, тоді як м’ясо річкової риби злегка рожеве. Зовнішнє забарвлення багато в чому залежить від періоду, раціону харчування рибки, кольору дна. “Візитною карткою” більшості особин є забарвлення оливкового кольору. На тілі є безліч невеликих плям, оточених блакитними кільцями.
У Норвегії розвинений промисел райдужної форелі. Таке ім’я рибка отримала за рахунок яскравої смужки, яка розташовується з обох боків. Цей вид може досягати в довжину до 90 см, при такому розмірі їхня маса перевищує 2 кг.
Смак та користь – ось дві основні якості, за які наша рибка вважається дуже цінною. Вона багата на вітаміни, причому в її складі перебуває весь відомий ряд. Кислота Омега-3 позитивно впливає на багато процесів у нашому організмі, а ще потрібно пам’ятати, що риба є джерелом таких рідкісних елементів, як йод, калій, цинк, які важко отримати з інших продуктів. При всьому цьому багатстві калорійність не перевищує 90 тисяч калорій у перерахунку на 100 грам. Цей показник вважається виключно низьким, адже деякі продукти рослинного походження є калорійнішими, ніж м’ясо форелі.
Усі речовини, якщо їх дії розглядати комплексно, допомагають нормалізувати роботу головного мозку та ЦНС, знижують ризик виникнення атеросклерозу, підвищують загальний тонус організму.
Повернемося ще раз до Омега-3 кислот. Останнім часом стало модно «ганятись» за цією складовою, оскільки було доведено, що саме вона знижує рівень холестерину в крові, а її вплив на зміцнення серцевого м’яза використовується для виключення інфаркту міокарда.
Регулярне вживання форелі у кожному з видів різко знижує ризик розвитку онкогенних утворень. Поступово всі наведені факти доводяться науково, тому форель часто стає однією з призначень як дієтологів, а й лікарів. Наприклад, працівники медицини рекомендують включити м’ясо форелі до свого раціону, якщо пацієнт скаржиться на високий артеріальний тиск. Не варто турбуватися про зайві калорії тим, хто бореться з повнотою. Ті білки та жири, які містяться в рибі, здатні засвоюватися практично повністю за рекордно короткий час. Ще потрібно врахувати, що правильно приготовлена риба не викликає жодних алергічних реакцій.
Загальна картина була б неповною, якби ми не згадали про шкоду. Дійсно, навіть така цінна риба здатна завдати шкоди організму, але це станеться лише в тому випадку, коли у людини виявиться індивідуальна нестерпність продукту.
Підготовка до копчення
Підготовка великої риби включає нарізування тушки пластами та поділ на стейки.
Перед копченням у черевце риби вставляються спеціальні розпірки. Це необхідно для рівномірного копчення і всередині, і назовні. Крім того, можна під зябра покласти пучки зелені. Вона надасть рибі особливого аромату. Однак ця порада лише на любителя. Більшості людей вистачає лише солі, форель вважається дуже смачною рибою.
Приклад застосування розпір представлений на фото.
Процес копчення
Багато новачків запитують, як коптити форель. Все дуже просто.
Необхідні інгредієнти та матеріали:
• форель (2-3 штуки);
• сіль та перець (за смаком);
• коптильня;
• тирсу або тріски (переважно з вільхи).
Перед початком процесу необхідно встановити кілька половинок цегли, на які надалі встановлюватиметься коптильня. Між цеглою розлучається багаття. Краще використовувати великі дрова, з них виходить хороше вугілля.
Якщо застосовується нова коптильня, необхідно провести такі дії:
• ретельно вимити ємність;
• поставити на багаття на 15 хвилин (без форелі).
Дані дії необхідні для запобігання неприємному запаху та смаку готової риби.
Ґрати коптильні перед укладанням тушок важливо змастити олією. Це полегшить зняття готової риби.
Наступний етап – викладання рівним шаром на дно коптильні вільхової тирси (3 жмені). Шар необхідно злегка полити водою. Більше нічого додавати не потрібно, інакше риба при копченні набуде кислого присмаку. Далі на дно ставиться ємність, що служить піддоном (є в комплекті коптильні). Форель солиться і укладається на підготовлені ґрати. Риба повинна лежати таким чином, щоб сік не випливав із черевця. Наступний крок – коптильня закривається кришкою та ставиться на вогонь. Час приготування – 45 хвилин (для зазначеної кількості риби). Після закінчення зазначеного часу коптильня знімається з вугілля і випускається дим, що залишився в ємності. Час остигання – 5 хвилин. Після цього грати з рибою виймаються.
Готову копчену форель представлено на фото.
Как коптить рыбу в коптильне на мангале?
Якщо пристрій для копчення невеликих розмірів, зручніше ставити його на мангал. Вугілля під коптильнею слід розподілити якомога рівномірніше, непогано залишити кілька недогорілих полін, вогонь при цьому не повинен бути занадто сильним.
У міру того, як коптильня нагрівається, з неї починає виходити білий дим. Це означає, що вільхові (чи інші) тріски прогрілися і процес копчення почався.
Коли коптильня добре прогріється, палаючі поліни можна прибрати і продовжувати копчення вже тільки на одному вугіллі. Для риби середнього розміру процес займе трохи більше півгодини.
Перед тим, як відкривати кришку коптильні, слід дочекатися, щоб вона повністю охолола і з неї перестав валити дим. Форель можна вважати готовою після того, як поверхня тушки стане темно-золотистого червоного кольору. Якщо риба ще світла – це означає, що вона сирувата.
Холодне копчення форелі
Процес починається із засолювання форелі. Це необхідно для знищення шкідливих мікробів та підвищення терміну зберігання. Холодний спосіб передбачає сухий спосіб засолювання.
Приготування включає наступну послідовність дій:
• підготовлена тушка поміщається у коптильню;
• час копчення – 60 хвилин;
• після відведеного часу включається режим подачі диму холодного виду (конкретних рекомендацій з приводу скільки коптити форель при даному режимі не існує, зазвичай це займає 25-30 хвилин);
• остигання страви;
• прикраса форелі часточками лимона та салатним листям;
• подання до столу.
Готову страву представлено на фото нижче.
Суть холодного копчення відбувається випаровування тільки вологи за рахунок обробки холодним димом. Риба одночасно велиться і піддається процесу копчення. Цей процес зупиняється, коли з риби випаровується половина вологи. Необхідний критерій для холодного диму – не вище 30 градусів. Ця температура захистить рибу від надмірної втрати жиру та надмірного пересушування.
Секрети засолювання
Перед копченням форель засолюють із невеликим додаванням спецій. У процесі посолу вона «дозріває» і набуває нового смаку.
Варто завжди пам’ятати, що ця риба має властивий тільки їй приємний смак, тому велике додавання спецій тільки сховає цей відтінок. Фахівці рекомендують використовувати для засолювання лише трохи перцю та сіль. Для цього їх змішують та натирають тушки. Крупинки солі ретельно втирають під луску, потім заготовки закривають харчовою плівкою.
Ідеально якщо риба полягає у холодильному відділенні добу. Після цього надлишки солі знімають та протирають заготовки тканиною. У волокнах форелі залишається до цього моменту ще багато вологи, тому коптити її ще не можна. Так як при холодному способі заготівля може протухнути, а при гарячому стане як варена. Мариновані тушки треба підвісити і трохи обвітрити, тільки після відправити до коптильні.
Рекомендуємо до прочитання: Як приготувати тушковану горбушу
Аматорам пряного посолу добре підійде рідкий маринад, приготовлений на воді. Для кращого розчинення компонентів воду нагрівають та додають залежно від рецепту перець, спеції, пряні трави, лаврові листи, лимонні часточки, цукор, вино, соєвий соус. Перемішують та повністю остуджують. Теплим маринадом рибу поливати не можна, інакше висока температура обварить рибу.
Рідкий маринад швидше просочує м’ясо, а лимон добре розщеплює, завдяки чому воно стає ніжним. Достатньо залити рідиною тушки на 3-4 години, а в ідеалі на 8-9 годин.
Гаряче копчення форелі
Рецепт гарячого копчення форелі в коптильні потребує наступних компонентів та матеріалів:
• свіжий продукт;
• пристрій для здійснення гарячого копчення (коптильня);
• тирсу (тріска);
• смакові добавки.
Послідовність дій:
• очищення та миття тушок;
• засолювання продукту;
• розведення багаття;
• викладання на дно ємності тирси або тріски, отриманої з яблуні, вільхи або груші (3 жмені укладаються рівним шаром);
• встановлення піддону (призначення – стікання жиру);
• встановлення спеціальної решітки, змащеної олією (встановлюється вище рівня піддону);
• ретельне натирання риби сіллю, додавання чорного перцю (меленого), укладання в черевце кропу;
• поміщення продукту на решітку (необхідно залишати місце між тушками);
• накриття коптильні кришкою;
• процес приготування протягом 40-45 хвилин;
• відкривання кришки;
• остигання страви (у цей час не слід діставати грати з ємності);
• викладання на підготовлену тарілку;
• подання до столу.
Готові страви на фото нижче.
Які бувають коптильні?
Основною вимогою до будь-якої коптильні є герметичність. Повітря в жодному разі не попадає всередину пристрою, оскільки нерідко це призводить до займання дров, що істотно може знизити якість майбутнього делікатесу. Коптильня повинна мати значну глибину. Інакше рибини, розвішані в ній, торкатимуться дров і дна, що може призвести до горіння або зварювання продукту, але не до його копчення.
Як готується риба гарячого копчення у домашніх умовах? Коптити рибу в коптильні можна домашньої кухні, березі річки чи дачі. Як ємність підійде відро, бочка або будь-яка інша ємність, наприклад, старий вулик. Більш «просунутими» варіантами є копчення за допомогою газових або вугільних грилів, а також у металевому ящику на мангалі. Власники будинків у приватному секторі облаштують коптильню на горищі, у димарі або пристосовують до цього процесу піч.
Найбільш правильним варіантом вважається придбання надійної портативної коптильні промислового виробництва, оснащеної всіма необхідними пристроями для якісного та ефективного копчення.
Як і скільки можна зберігати копчену форель
Необхідні умови та час для зберігання риби представлені нижче.
⇒ Холодний спосіб. Зберігати при температурі – 5 градусів, 90% вологості, наявності вентиляції (рибу слід упаковувати, щоб повітря вільно надходило). Зберігати можна до 50 днів у морозильній камері.
⇒ Гарячий спосіб. Зберігати при температурі -2 градуси. Максимальний час зберігання – 3 доби.
Спосіб продовження термінів зберігання – застосування вакуумного пакування. Ця тара здатна збільшити термін зберігання риби до 3 місяців.
