Розробка туші яловичини – схема обробки туші яловичини покроково з фото

Початок ► М’ясо ► Яловичина

Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м’яса. Вибирають її і нестримні м’ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров’я, вони мають бути лише гарної якості.

Визначення якості

При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м’ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини вона темніє. Телятина набагато світліша і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизна жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір яловичини здається надто коричневим, то, напевно, цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м’яса.

Загальні поради щодо визначення якості м’яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати тут.

Частини туші яловичини

Яловичина дуже корисний і цінний продукт, багатий на білки, залізо, цинк, а також вітаміни групи B. Яловичину витримують у підвішеному стані протягом деякого часу для поліпшення смаку, допускається витримка до 10 діб. Якість яловичини визначається за кольором, він варіюється від яскраво-червоного, до темно-червоного. Жир має бути сухим, кремовато-білого кольору.

Класифікація яловичини.

Яловичина ділиться на 3 сорти: вищий, перший, другий.

Вищий сорт:

• спинна;
• грудна частина;
• вирізка;
• оковалок;
• багаття;
• огузок.

Перший сорт:

• лопаткова частина;
• плечова частина;
• пасовище;
• шия.

Другий сорт:

• кома;
• передня голяшка (рулька);
• задня нога.

Виїмка (шийка)

Шийна частина підходить для гасіння, відварювання та приготування бульйонів.

Лопаткова частина

М’ясо з лопаткової частини має різний ступінь м’якості залежно від місця розташування. М’ясо з цієї частини підходить для приготування супів, рубаних котлет, гуляшів. Також із зачищеного плечового м’яза можна приготувати ескалопи, але вони будуть низької якості.

Плечова частина

З цієї частини варять прозорі бульйони та заправні супи, готують рубані котлети та печеню.

Спинна частина (товстий край)

М’якуш підходить для приготування відбивних, котлет, запікання великими шматками. Ребра для варіння супів.

Поділяється на:

Філей (поперекова частина, тонкий край)

Цей висівок містить ніжне і дуже пісне м’ясо. З цієї частини готують біфштекси, ростбіфи, азу, медальйони, гуляші, котли відбивні, рулети.

Поділяють на:

Грудинка

У цьому кістковому висівці шари м’яса перемежовуються з шарами жиру та плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер. Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена ​​фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м’ясо може нарізатися також скибочками для гасіння або відварювання.

Поділяється на:

Оковалок (товстий філей)

Оковалок – це частина туші біля тазу, він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.

Кострець

Кострець – це верхня частина задньої стегна. Використовується для смаження у духовці великим шматком, для смаження на відкритому вогні, для приготування ескалопів, медальйонів, биточків, рубаних котлет, бефстроганова.

Огузок (стегно)

Цей висівок розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м’язів: щупа, сека і товстого краю пашини. Щуп – тонковолокнисте м’ясо внутрішньої частини стегна. Товста пашина також містить ніжне м’ясо. Сік – зовнішня частина середини стегна. М’язові волокна м’яса сексу товщі і трохи грубіше, які пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною. Зі щупа та товстої пашини виготовляються ескалопи. Сік підходить для гасіння або смаження в духовці.

Поділяється на:

Паша

Пашина може бути згорнута в рулет і відварена або нарізана скибочками для гасіння з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаної телятини.

Шенк

М’ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. Також підходить для холодця.

Нога

Те ж саме, що й кермо, тільки з задінею ноги.

Кісткова карта яловичини

Автор Михайло Путілов, опубліковано 28.02.2010

Хімічний склад яловичини

Розмір	Кількість на 100 грам
Калорії	192 кКал
Жири	12,73 грама
Вуглеводи	0 грамів
Вітаміни	B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, B4, K
Мінерали	Калій (289 мг), кальцій (12 мг), магній (19 мг), натрій (68 мг), фосфор (175 мг), залізо (1,99 мг), селен (14,2 мкг), цинк (4,5 мг), мідь (63 мкг), марганець (10 мг).

У магазині, на жаль, немає благородних м’ясників-консультантів. Тож розбиратися треба самостійно. Видививши з вітрини-холодильника заморожений брикет, насамперед прочитайте етикетку. Там хоча б сказано, коли продукт виготовлений і до якого терміну придатний. Велика кількість м’яса, що реалізується у торгових мережах, є імпортною. М’ясо везуть із Польщі, з Аргентини, і навіть із Австралії. Зрозуміло, заморожене воно на славу пройшло неабиякий шлях до полиці вашого магазину. Для фаршу таке м’ясо, можливо, і зійде, але стейк з нього буде подібний до підошви.
Якщо є можливість вибирайте м’ясо від місцевих виробників. Воно однозначно свіжіше за імпортне, та й технологія вирощування худоби у нас ще не настільки просунута, так що рівень гормонів та антибіотиків у м’ясі від місцевих корівок зашкалювати не буде.

Якщо принесена додому упаковка м’яса при розморожуванні почала міазми, несіть її назад в магазин – ви купили тухле м’ясо. Швидше за все, вам повернуть гроші без жодних суперечок.

Купуючи охолоджене м’ясо, зверніть увагу на цілісність упаковки. Ніяких тріщин пінопластової підкладки чи дірок у поліетиленовій плівці не повинно бути. Переконайтеся, що термін придатності м’яса не минув.

І насамкінець порада: не ведіться на хитрощі маркетологів. «Натуральна яловичина» — термін так само безглуздий, як і про пляшки з мінеральною водою. Однак яловичина, вирощена на вільному вигулі і відгодована не рибним борошном і комбікормом, а травою та сіном, дійсно, краще за якістю та дорожче, ніж м’ясо корів зі звичайної ферми.

Яка частина яловичини найсмачніша? – М’ясний бутік – Алем

Невже є хтось, хто зможе втриматись проти ароматного шматка стейку з яловичини, який щойно зняли з вуличного гриля? Стейк, від якого «пальчики оближеш» починається зі шматка м’яса. Застосовуйте цю пораду, перш ніж займетесь приготуванням чергової м’ясної страви, адже це стосується не тільки стейку!

Купуючи яловичину, в першу чергу звернете увагу на її колір: якісне м’ясо відрізняється досить яскравим червоним кольором, з рожевим відтінком. Чим старша тварина, тим вона темніша. Телятина значно світліша і яскравіша. Так само, чим старша тварина, тим жовтіший її жир, це важко не помітити. Вони мають навіть темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір м’яса ніби надто коричневий, то швидше за все цей шматок перележав довго на прилавку. Також існує ще один показник віку худоби – це жорсткість м’яса, але, на жаль, про жорсткість можна буде судити вже пробуючи м’ясо.

Як підібрати найсмачніший шматок яловичини, для кожної страви конкретно, щоб саме ця страва вийшла не гіршою ніж у ресторані? З чого вийдуть смачні та соковиті стейк та шашлик? А з якої частини туші зварити смачний бульйон наваристий? Зараз ми розберемо це питання під прицілом.

Що готувати з найсмачніших частин яловичини?

Для початку визначимо, що таке частина філе? До неї відноситься і вирізка, на кістки, і без кістки, і поперекова частина. Ця частина завжди нежирна, дуже ніжна та соковита. З філейної частини чудово готуватимуться біфштекс, медальйони, азу, м’ясні рулети та відбивні, гуляш та котлети. Та й ще, саме з цього м’яса будуть найсмачніші шашлики.

Це найбільш товстий край у яловичині, до якої належить корейка на ребре, антрекоті та ребра. З м’якоті спинної частини виходять смачні котлети та відбивні. А ще корейка чудово виходить запеченою великим шматком. А з яловичих ребер добре готуватися наваристі бульйони.

Також стегно називають огузок, оковалок та малий горіх. Цей шматок практично не має волокон, воно дуже соковите та ніжне у приготуванні. Ідеально для приготування печені та ромштексів.

Ця частина знаходиться в задньопоперековій частині туші тварини, безпосередньо над нирками, вона вважається дуже цінною частиною яловичини. Цей шматок м’яса найбільш м’який та ніжний. Його одержують з великого висівки, вирізаючи точно з внутрішньої сторони. Ця частина туші завжди коштує дорожче за інші частини. З нею можна готувати будь-що, як перші страви, так і другі. Власне тому у споживачів вона вважається найсмачнішою частиною яловичини.

Саме в цій частині туші, плівка та шари жиру перемішуються. Грудинку можна відокремити від кісток і використати чисте м’ясо, щоб приготувати м’ясні рулети. Або ж нарізати шматочками та згасити. Також з грудини виходить чудовий борщ.

Шийна частина ідеально підходить для запікання, гасіння та варіння других страв. Шийне м’ясо дуже соковите та жирне, і страви відповідно теж виходять соковитими, але мінус цієї частини в одному, щоб приготувати її, потрібно більше часу. Фарш із шийної частини виходить досить жирним.

Частина шиї розташована ближче до голови. Хороший варіант для супів та спекотне.

А ці частини є ідеальним варіантом у спільному «виконанні» для приготування холодців.

Яловича лопатка вважається універсальною і можна сказати найкориснішою, оскільки в ній міститься велика кількість колагену, що відмінно впливає на волосся, суглоби, кістки і нігті людини. М’ясо лопаткової частини має невелику кількість жиру, практично не має прожилок. Котлети, супи та гуляш – ось відмінний варіант для лопаткової частини. Прекрасна страва-запечена в духовці лопатка яловичини.

І так шановні споживачі, всім приємного апетиту та вдалих покупок яловичини!

Протипоказання

Пам’ятайте, будь-який продукт є потенційно небезпечним, якщо людина не контролює норму споживання. Занадто велика кількість м’яса (як і неконтрольований прийом іншого продукту) позначається на стані організму і може призвести до незворотних наслідків.

Кому потрібно відповідально поставитися до вживання м’яса?

1. Пацієнти із зайвою вагою. Для регулювання ваги потрібна певна кількість білка. Збільшення норми не призводить до стрімкого схуднення, а навпаки, віддаляє його. Розрахуйте рівень денного КБЖУ (виходячи з ваги/зростання/віку/цілей) та чітко дотримуйтесь наміченого плану.
2. Люди із пригніченою захисною функцією імунітету. Активне споживання м’яса згубно впливає на імунну систему, робить людський організм більш уразливим та беззахисним.
3. Пацієнти із патологіями серцево-судинної системи. До складу м’яса входить холестерин, що згубно впливає на внутрішні органи.
4. Пацієнти старшої вікової категорії. З віком обмінні процеси сповільнюються. Організмі 60-річного дідуся набагато складніше засвоїти яловиче м’ясо, ніж харчовій системі його 10-річного онука.

Чим загрожує неконтрольоване вживання м’яса:

• збільшення ваги;
• порушення проникності капілярів;
• розвиток остеохондрозу;
• виникнення подагри;
• формування ракових утворень в органах шлунково-кишкового тракту;
• виникнення патологій серцево-судинної системи;
• розвиток сечокам’яної хвороби;
• зниження захисної функції імунітету

Яловичий філейний край

Компанія Еко-Агромаркет пропонує своїм клієнтам придбати натуральне фермерське м’ясо – тонкий яловичий край без кістки, виготовлене на власних фермерських подвір’ях. Ми не перший рік займаємось вирощуванням великої рогатої худоби та виробництвом м’яса, а саме з 1992 року. Нашим головним конкурентним перевагою є якість пропонованого м’яса, ми не використовуємо жодних сторонніх добавок для виробництва . У нас ви зможете купити виключно натуральний продукт за найвигіднішою ціною. Доступні ціни нам дозволяє встановлювати власне фермерство. Доставка здійснюється по Москві та Московській області. Кількість оптових партій та їх обсяги ми не обмежуємо. Діє гнучка система знижок. Просто зателефонуйте нам або зв’яжіться за формою зворотного зв’язку, ми негайно оформимо замовлення. Інтернет магазин ЕкоАгромаркет займається екологічно чистими та свіжими натуральними продуктами: м’ясом, рибою, овочами, а також напівфабрикатами. Серед послуг компанії також є доставка готових страв. Замовляючи у нас готові страви, ви надаєте перевагу високій якості, в якій немає причин сумніватися.

М’ясо яловичини напівтуші оптом з доставкою по Москві та московській області І знову вигідна пропозиція.

255р. Без ПДВ: 255р.

Купити екологічно чисте м’ясо яловичини оптом з доставкою по Москві та областіУ наші дні люди всі бо..

260р. Без ПДВ: 260р.

Якісна яловичина з доставкою по Москві та московській областіНе знаєте, де купити якісну яловичину.

275 руб. Без ПДВ: 275 руб.

Яловича вирізка з доставкою по Москві і областіСтурбуйтеся про те, що продукти на вашому столі не до.

900р. Без ПДВ: 900р.

Охолоджена яловича лопаткова вирізка з доставкою по Москві і області.

650р. Без ПДВ: 650р.

Шия яловича без кістки з доставкою по Москві та області. Є цінником якісного та смачного м..

400р. Без ПДВ: 400р.

Шия яловича на кістки з доставкою по Москві та областіЗнак якості Продовжується марафон присвячений о..

280р. Без ПДВ: 280р.

М’якуш яловича з доставкою по Москві та областіНа сьогоднішній день є великою проблемою виробництва.

400р. Без ПДВ: 400р.

Найніжніше яловиче яблучко з доставкою по Москві та області Споконвіку люди люблять м’ясо. У вареному..

400р. Без ПДВ: 400р.

Філейний яловичий край (стейки) на кістки з доставкою М’ясо цього стейка отримують зі спинної частини ребер.

350р. Без ПДВ: 350р.

Товстий яловичий край на кістки з доставкою по Москві та області Втомилися шукати якісну яловичину? Ні.

320р. Без ПДВ: 320р.

Ніжній антрекот яловичий (м’якоть) з доставкоюЯкщо ви шукаєте свіже м’ясо високої якості – антреко.

700р. Без ПДВ: 700р.

М’якуш яловичої лопатки є найкращою частиною плеча, що знімається з плечової і лопаткової кіс.

400р. Без ПДВ: 400р.

Сідничний яловичий м’яз з доставкою, замовлення в інтернет магазині. Фермерське м’ясо – сіднична.

400р. Без ПДВ: 400р.

Грудинка яловича купити в інтернет магазині ЕкоАгроМаркетЯловядина виробляється на великій фермі Став.

290р. Без ПДВ: 290р.

Ребра яловичі з доставкою по Москві та московській областіВ одній з попередніх статей ми говорили про ..

320р. Без ПДВ: 320р.

Традиційний рецепт гуляшу з яловичини запозичений із угорської кухні. Однак, приготовлений золот.

450р. Без ПДВ: 450р.

Голяшка яловича з доставкою з інтернет магазину ЕкоАгроМаркетМагазин натуральної продукції ЕкоАгроМ.

350р. Без ПДВ: 350р.

Фермерське м’ясо – печінка яловича з доставкою по Москві та області Компанія Еко-Агромаркет пропонує с..

280р. Без ПДВ: 280р.

Мова яловича з доставкою по Москві та області Яловичина містить велику кількість білка. Це поле.

600р. Без ПДВ: 600р.

Серце яловиче з доставкою з інтернет магазину екопродуктівЯловиче серце цінний субпродукт. Його н..

290р. Без ПДВ: 290р.

Як визначити свіжість баранини

На жаль, мало хто розуміє справжній, вишуканий смак баранини. А все тому, що якісне м’ясо — свіже і знайти його проблематично.

Вирушаючи на ринок, запам’ятайте кілька простих правил:

1. Завжди нюхайте м’ясний продукт. Легкий, ледве вловимий молочний запах – ознака того, що перед вами тушка молодого баранчика. М’якуш старої тварини різко віддає сечею. Такі аромати не вийде прибрати ніякими приправами.
2. Звертайте увагу на колір баранини. Не варто купувати м’якоть темного кольору, неоднорідну за відтінком. Від такого старого і швидше за все раніше замороженого м’яса толку не буде.
3. Жир свіжої баранини білий з легким пісочним відтінком. Стара баранина має прошарки жиру насиченого жовтого та навіть сірого кольору. Також про свіжість продукту свідчить суміш жирових прошарків. Вони повинні бути щільними та легко відокремляться від м’якоті.
4. Вибираючи тушку барана, звертайте увагу на його ребра. Недорозвинені суглоби свідчать, що перед вами молодий баранець.

Перевірити свіжі баранини можна простим натисканням пальця. На свіжому продукті не залишається ніяких вм’ятин, а у старої баранини в місці натискання утворюється ямка, в якій накопичується кров.

Як смачно приготувати філе яловичини

Як смачно приготувати філе яловичини.

Філе яловичини – це смачне, дієтичне м’ясо, з якого готують повсякденні та вишукані страви високої кухні. Враховуючи пісність продукту, його легко пересушити. Щоб уникнути найпоширеніших помилок, ми розповімо, як смачно приготувати філе яловичини різними способами. Вибирайте свій коханий.

Як смачно приготувати філе яловичини на сковороді

Яловиче філе – це смачний, але пісний та дієтичний продукт. Найцінніше філе бичка зосереджено у вирізці, яку називають Тендерлойном. Це довгастий м’яз вздовж лінії хребта. За життя тварини вона зовсім не піддається фізичним навантаженням, тому філе яловичини з вирізки виходить ніжним. Якщо вирішите приготувати філе яловичини на сковороді, сміливо беріть вирізку, але будьте готові до того, що це найдорожчий відсік у всій туші. Адже з одного бичка одержують лише одну вирізку.

Найніжніше і найсмачніше м’ясо зосереджено в центрі Тендерлойна. Ви, мабуть, чули про знаменитий стейк Філе міньйон. Так ось його вирізають саме з м’яса без жиру, плівок та сполучної тканини. У разі вирізки вам не доведеться думати, як смачно приготувати філе яловичини, досить просто обсмажити його на сковороді до потрібної прожарки. Як посмажити філе яловичини на сковороді, щоб воно вийшло соковитим, ми докладно розповіли тут.

Філе яловичини стейк «Філе Міньйон» Якщо ви вирішили купити стейки з доставкою, пам’ятайте, що стейки з вирізки повинні бути трохи товщі за класичні Риба і Стриплойна – близько 3-3,5 см. Тільки в цьому випадку вдасться приготувати соковите м’ясо. Бажано, щоб м’ясо для стейків було витриманим – у цьому секрет соковитості та м’якості готових стейків. Безкісткові висівки витримують вологим способом не менше 2-х тижнів. Цього достатньо, щоб яловичина розм’якшилася, а її смак став більш насиченим. Докладніше про ферментацію м’яса дізнайтесь тут. Звільніть стейки Філе Міньйон від вакуумного пакування за півгодини до приготування – м’ясо подихає та відновить колір. Промокніть Міньйони від залишків м’ясного соку і нанесіть тонкий шар олії. Використовуйте олію без запаху, щоб не перебити і без того невиражений м’ясний смак стейків із вирізки. Що стосується сковороди, вона має бути товстодонною, щоб м’ясо не пригорало. Наша рекомендація: використовувати для стейків сковороду-гриль. Її потрібно добре розжарити протягом щонайменше 5 хвилин.

Як тільки сковорода розігріта, викладайте стейки і не чіпайте перші пару хвилин. Перевертайте на другий бік за допомогою щипців. Як тільки м’ясо обсмажене до скоринки, перекладіть його на деко і заберіть у розігріту до 70 градусів духовку на 10 хвилин. Така низька температура додатково прогріє Міньйони зсередини, але не сильно вплине на ступінь прожарювання. Вона має перевищувати medium rare, якій відповідає температура 57 градусів. Перевірити її можна, придбавши термометр для м’яса.

Наша порада: щоб приготувати соковите філе яловичини в духовці, викладіть на кожен стейк по скибочці вершкового масла з травами і дайте йому просочити м’ясо. Рецепт олії з травами знайдете тут. Готове філе яловичини подається із соусом та легким гарніром після того, як м’ясо відпочине не менше 5 хвилин.

Філе яловичини в духовці цілком

Якщо ви не знаєте, як смачно приготувати філе яловичини, запікайте його в духовці. Даний спосіб термічної обробки зберігає м’ясо соковитим усередині, а зовні воно покривається гарною скоринкою. Найпоширеніший рецепт яловичини у духовці – запечений ростбіф. М’ясо спочатку обсмажують до скоринки, а потім запікають у духовці до середньої прожарки. Якщо у вас невеликий фрагмент вирізки, наприклад вирізка Шатобріан, приготуйте її за цією схемою. Спочатку натріть сіллю і перцем яловичину і обсмажте на сильно розпеченій сковороді до скоринки. Перевертайте м’ясо щипцями, щоб воно «запечаталося» з усіх боків. Заберіть вирізку в духовку, температура якої не перевищує 180 градусів, та запікайте, контролюючи ступінь готовності термометром. Докладніше про це тут. Як тільки ваш ростбіф з яловичого філе готовий, дайте йому охолонути і наріжте скибочками середньої товщини. Подайте з соусом із хрону та сметани. Він вважається найбільш підходящим. Рецепт соусу читайте тут. Як запекти яловичину в духовці, щоб вона стала м’якою? Найпростіший спосіб – запекти філе яловичини у фользі. Саме фольга зберігає м’ясні соки та робить яловичину соковитою. А щоб страва вкрилася апетитною скоринкою, достатньо зрізати фольгу або додатково обсмажити м’ясо в режимі гриль або на сковороді, коли воно практично готове.

Приготування м’яса у фользі в духовці має сенс, коли ви готуєте велике філе яловичини вагою від 1,5 кг. Наприклад, мармурове м’ясо Рибай із товстого краю.

Спробуйте обсмажити відруб до скоринки. Якщо він занадто великий, робіть це в духовці, розташувавши деко максимально близько до джерела тепла. Виставте температуру щонайменше 220 градусів.

Як тільки м’ясо вкрилося скоринкою, оберніть його фольгою, попередньо натерши часником і додавши пучок пряних трав. Запікайте яловиче філе у фользі в духовці, знизивши її температуру до 160-180 градусів близько 40 хвилин, а потім готуйте до потрібного вам ступінь прожарювання. Для мармурового Рибаю рекомендовано прожарювання medium. Дізнайтесь більше, як приготувати стейк medium у цій статті.

Філе яловичини в мультиварці

Коли ми говоримо про те, як смачно приготувати філе яловичини, то маємо на увазі не лише елітні частини яловичої туші, а й бюджетні висівки. Спробуйте приготувати філе яловичини у мультиварці. Для цього рекомендуємо купити вирізку Ай оф раунд зі стегна, витримане м’ясо Біф кебаб, відруб Чак Тендер або Чак ай рол із шийно-лопаткової частини. Це смачні та недорогі філейні частини туші, які чудово підходять для гасіння. Наріжте м’ясо однаковими кубиками та почніть обсмажувати у мультиварці, виставивши відповідний режим. Коли кожен м’ясний шматочок буде обсмажений до скоринки, додайте кільця цибулі і часник. Готуйте до появи аромату, не забувши приправити яловичину спеціями до смаку. Тепер додайте соковиті червоні овочі: болгарський перець, томати – вони дадуть овочевий сік, в якому буде м’ясо.

Поверх м’яса викладіть крупно нарізані кружечки картоплі, що покриє шар зі свіжих томатів. Додайте склянку бульйону та увімкніть режим «Гасіння». Через 2-2,5 години ви отримаєте ніжнішу філе яловичини з овочами. Докладніше про те, як приготувати м’ясо слоу кук, ми писали тут.

Рецепти з філе яловичини відрізняються методом приготування та кількістю інгредієнтів. Більше ідей, як смачно приготувати філе яловиче, читайте тут.

Користь продукту

Яловичина – особливо цінний продукт з погляду поживності, насичення та користі. Необхідно вживати кілька грамів продукту, щоб вгамувати голод і зарядити організм енергією на тривалий термін. Білкові продукти насичують швидше, ніж вуглеводні. Якщо з’єднати яловиче м’ясо (білок) з овочами (клітковиною), то ефект ситості протримається ще довше.

Зміст:

• Користь продукту
• Хімічний склад
• Використання в кулінарії
• Протипоказання
• Як вибрати яловичину

Яловичина нейтралізує соляну кислоту, травні ферменти та додаткові подразники, які присутні у шлунковому соку. Яловиче м’ясо показане людям із порушеннями кислотності шлунка та кишечника. М’ясо нормалізує баланс, відновить природну мікрофлору та значно знизить неприємні прояви патології.

Дивно, але яловичина засвоюється швидше, ніж фрукти, овочі та злаки. Організм швидко та легко засвоює необхідні ферменти та перетравлює м’ясо. У кишечнику не встигають накопичуватися гниючі елементи і відходи, що блукають. Якщо в органі таки є забруднення, то мінімальне навантаження м’яса виділяє йому час на додаткове очищення.

Фахівці називають яловичину дієтичним продуктом та радять вводити його в раціон кожної людини. Людям різної комплекції та з різними цілями необхідно стежити за часом прийому м’яса протягом доби. Якщо ви хочете схуднути, то їжте яловичину у першій половині дня, максимум – в обід. У вас з’явиться запас сил та енергії для рутинних справ та кардіотренування для зниження ваги. Тим, хто зміцнює та нарощує м’язи, можна вводити м’ясо навіть у вечірні їди.

Факт: яловиче м’ясо в 4 рази поживніше коров’ячого молока.

Розрахуйте свій КБЖУ (в інтернеті існує безліч схем) і постарайтеся чітко дотримуватися допустимих меж у харчуванні. Якщо людина вживатиме стільки калорій, скільки організм зможе витратити за добу, то набору/зниження ваги не відбудеться, посилиться тонус м’язів, покращиться загальне самопочуття та працездатність.

Як вибрати яловичину

Як вибрати шматок яловичини, що підійде для конкретного рецепту? Це питання має два аспекти. Перший стосується любителів ексклюзивних продуктів: сорти яловичини. Другий аспект важливий для будь-якого кулінара: це обробка яловичої туші та правильне використання конкретних її шматків.

У світі відомі кілька порід м’ясних корів: англійські герефорд і абердин-ангус; французькі лімузинська та шароле; італійська кьяніна; японська вагою, завдяки якій у моду увійшла мармурова яловичина. Наше вітчизняне мармурове м’ясо виробляється в Липецьку з яловичини бичків породи ангус. Однак генетика – лише одна з передумов для виробництва смачного м’яса. Насамперед важливими є харчування, умови життя тварини і те, як м’ясо витримувалося і доставлялося за тридев’ять земель.

Якийсь час тому із Заходу до нас прийшла мода на курей вільного випасу, так званих курей фрі-рейндж. Із коровами все не так просто. Інтенсивне тваринництво, за якого багато тварин знаходяться на невеликій території в умовах, далеких від природних, завдає величезних збитків екології: воно забруднює воду, повітря та ґрунт і порушує баланс сільського господарства (неосяжні території зайняті під вирощування корму для тварин). І заборонити цей тип тваринництва практично неможливо. Проте кожен із нас може переглянути свої особисті стосунки з яловичиною.

У корів, що виросли в тісних стійлах, м’ясо м’якше, ніж у корів вільного випасу. У «щасливих» вільних корів є серйозні силові навантаження на м’язи та правильне, багате на клітковину харчування (трава, а не злаки). Крім того, у них немає зайвих калорій. У корів у неволі все навпаки – ось чому вони легко накопичують внутрішньом’язовий жир і їхнє м’ясо стає м’яким, що тане в роті. Але хто сказав, що м’ясо має танути у роті? Японський вислів «Щоб є мармурове м’ясо, мати зуби необов’язково» не всім звучить рекламою. Якщо оцінювати м’ясо не з погляду текстури, а з погляду яскравості смаку, ніщо не зрівняється зі стейком із корови вільного випасу (і необов’язково аргентинської – ангусів на вільному випасі вирощують на фермі «Гірчична галявина»). А соковитість, яку стейку з мармурової яловичини надає жир, у стейку без жиру отримують завдяки правильній витримці та приготуванню.

Обробка яловичини: що куди йде

На шляхетні стейки йде не більше 7-10% м’яса з усієї туші.

Всі знають вирізку, філей, товстий і тонкий край – найпрестижніші шматки яловичини. Однак складових яловичої туші набагато більше, і у кожної в кулінарії своє призначення. Грудинка підійде для наваристих супів, багаття з «цукровою» кісткою – для прозорих бульйонів. Супи варять і з лопатки, а голяшка, яка в класифікації відноситься до другого (тобто до останнього після вищого та першого) сорту яловичини, йде на холодець. Найкращий бефстроганів – з окувалка з багаттям (це внутрішня частина стегна). Тартар та карпаччо – тільки з вирізки. Шашлик – це вирізка, товстий і тонкий край, м’ясо з багаття. Смажити рекомендують м’ясо вищого ґатунку, а все інше краще запікати чи тушкувати.

Щоб розм’якшити шматки м’яса, в яких багато м’язів, знадобиться довге гасіння на повільному вогні: зі сполучних тканин м’яса вивільняється колаген, у процесі приготування він перетворюється на желатин, який робить продукт соковитішим. Для таких «незговірливих» шматків, як лопатка, кермо або бичачий хвіст, ідеальний режим приготування «слоу» – у повільноварці або в апараті сувід. Втім, будь-який шматок м’яса, який запікали протягом 10 годин при стабільній температурі 52–53 °С, а потім ще дозволили йому «відпочити», часто перевершує очікування. Шефи, які захоплюються слоукукінгом, на повному серйозі стверджують: «М’ясо виходить тим ніжнішим, ніж за нижчої температури воно готується».

Яловичина парна та витримана

У той час як неофіти вірять у свіже м’ясо, просунуті кулінари знають: м’ясо стає кращим, коли воно витримане. У правильних, звісно, ​​умовах. Майже фотографічний закон: чим довша витримка, тим контрастніший смак. М’ясо так званої «сухої витримки» – останнє захоплення м’ясоїдів усього світу. У ресторані Fäviken, захованому в шведській глибинці, але відомому на весь світ гастрономів, Магнус Нільссон подає рибай «молочної корови на пенсії». М’ясо семирічної корови витримувалося протягом п’яти місяців – з Різдва до літа. А один із найкращих стейків у світі готують в іспанському ресторані El Capricho і роблять із м’яса шістнадцятирічного бика, яке витримувалося протягом трьох місяців. Стейк із бронзовою скоринкою жиру, з копченим ароматом та присмаком сиру з пліснявою розширює межі нашого сприйняття м’яса: воно не просто тане в роті, але дає такий яскравий смак, якого немає навіть у новозеландської яловичини. Секрет над корові, а процесі підготовки продукту, у якому беруть участь ензими – наноповара, як їх назвав Гарольд Макги, вчений і гастроном.

«Суха витримка, дозрівання та ферментація – три процеси, в яких за допомогою ензимів їжа стає делікатесом ще до її приготування», – пише він. Поняття «суха витримка» означає, що після того, як туша була оброблена, м’ясо відважували не на тиждень (як більшість стейків із супермаркету), а на кілька тижнів або навіть на кілька місяців: весь цей час воно витримувалося при температурі 3–5 °С та при постійній вологості 80–90 % в умовах гарної вентиляції. За цей час з м’яса випарувалося достатньо вологи для того, щоб при його приготуванні текстура залишилася соковитою та м’якою, а смак завдяки роботі ензимів став більш концентрованим. Проблема з яловичиною сухої витримки не так у тому, що вона дорого коштує, а в тому, що її важко знайти. Тому дехто намагається «зістарити» м’ясо вдома. Це складно: варто згаяти кілька градусів вологості, і на поверхні м’яса розплодяться непотрібні бактерії. Проте технології приходять на допомогу: для тих, хто не довіряє старій добрій марлі, з’явилися спеціальні пакети для сухої витримки, які дозволяють зберігати продукт правильно.

Яловичина для стейку

Це торжество м’ясного смаку, найпростіше і водночас найскладніша страва з яловичини. Всі стейки вирізаються з частин туші, які не беруть участь у роботі м’язів: ти-бон – з ділянки на межі між спинною та поперековою частиною, клаб-стейк – з биткової частини, сирлойн – з головної частини вирізки. Філе-міньйон, найніжніший шматочок (а на думку деяких м’ясоїдів, найбезхарактерніший, «у якому навіть нема чого жувати»), – це поперечний тонкий зріз центральної частини вирізки. Його найближчий родич шатобріан – товстий край тієї самої вирізки.

Король стейків, якщо виходити із співвідношення «смак – м’якість», – це рибай, шматок «у ​​формі ока» з-під лопатки з невеликими вкрапленнями жиру. Рибай такий гарний, що з ним навіть шкода експериментувати, він не вимагає хитрих соусів і гарнірів, йому не потрібні особливі технології приготування: традиційно рибай стрімко обсмажують на потужному вогні при температурі 250 ° С, щоб скоринка «запечатала» всередині м’ясні соки, а потім доводять до бажаного ступеня готовності при 15 Інший підхід – готувати стейк на повільному грилі при температурі близько 160 ° С, часто перевертаючи. Помірне нагрівання не дозволить волокнам усередині м’яса стиснутися, всі соки залишаться всередині стейку, і текстура буде особливо ніжною.

Яловичий фарш

Кілька місяців тому в Європі вибухнув небувалий харчовий скандал: у напівфабрикатах – у готових лазаннях, у рагу та навіть у фрикадельках з IKEA – знайшли конину. Ця історія ще раз підтвердила, що довіряти фабричному фаршу не можна, а приготувати вдома свій не так уже й складно за допомогою комбайна чи м’ясорубки (хоча пуристи вибирають фарш, порубаний виключно вручну).

На фарш беруть недороге м’ясо – з нижньої частини окувалка, огузки, лопатки. Для страв, які готуються швидко (котлети чи кебаби), м’ясо доведеться очистити від плівок та жиру. Для інших варіантів м’ясо можна рубати разом із сполучними тканинами. Але будь-який фарш потрібно вимішувати дуже добре, інакше виріб ризикує розвалитися. Додавати яйце як закріплювач – не найкраща ідея.

Відомий англійський кухар Том Айкенс в інтерв’ю «Гастроному» розповідав, як одного разу брав участь у телешоу Iron Chef. У складі команди професійних шефів він боровся з командою кухарів-аматорів. Коли темою програми був «фарш», Айкенс приготував лазанню та тефтелі. Поглянувши на страви, суддя сказав: «Я чекав на більшого від шефа з мішленівськими зірками». І справді, страви з фаршу – соус болоньєзе, рулети, запіканки, зрази – відрізняє особлива «затишність»: у них домашній смак, а не присмак високої кухні.

Імпровізувати тут можна зі смаковими відтінками: спеціями, пряними травами, у тому числі й екзотичними, на кшталт сушеного листя чайної троянди та жовтого ірису, спеціями перської та кавказької кухні. Знайоме всім слово «долма» означає «начиняти», і на батьківщині долми фаршем з цибулею, нутом, рисом, зеленню та спеціями заправляють не тільки виноградне листя, а й взагалі все, що можна начинити: помідори, цибуля, перці, баклажани, яблука, айву, капусту, з м’ясо й капусту, з листя тутовника.

Яловичі субпродукти

За останні роки тельбухи не тільки повернулися на кухню, але й завоювали нечувані раніше висоти – раніше вони вважалися виключно їжею бідняків, а тепер потрапили в меню найдорожчих ресторанів. Кухарі зацікавилися ними не так з етичних міркувань, як від того, що це окремий світ смаків, «неочевидні» продукти з величезним творчим потенціалом.

Маринади для яловичини

Наука маринадів не така складна, як здається. Більше того, захопившись складанням «букетів» і тим, як химерно відбиваються вони у смаку готового м’яса, починаєш отримувати справжнє задоволення. У маринаді неодмінно має бути кисла складова, яка запустить процес ферментації та допоможе за кілька годин зробити м’ясо м’якшим. На наших кухнях кислого – очевидного та неочевидного – завжди чимало. Це цитрусові (лимон, лайм, апельсин) і просто кислі фрукти (ківі, ананас, слива) та ягоди (агрус, смородина, обліпиха), імбир, гірчиця, гранатовий наршараб. Цибулю для маринаду добре натирати на тертці – від нього важливий саме сік. Ось тільки оцту радять уникати – він “вибиває” з м’яса м’ясний дух.

Маринують м’ясо і на індійський манер – у кефірі чи йогурті, у пропорції 1:1 із мінеральною водою з газом. Така основа робить його м’яким та зберігає соковитість. Для цієї ж мети в маринад із вина додають оливкову олію. Трапляються несподівані інгредієнти: темне пиво (особливо у поєднанні з гірчицею), соєвий соус і навіть горілка. Але найкреативніший маринад з недавніх пір роблять з в’єтнамського рибного соусу нам пла і блакитного сиру з пліснявою – паста з них має чарівний ефект: розм’якшує м’ясо і надає йому особливого аромату.

Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам. Ілюстрації до матеріалу: shutterstock, ТОВ «Видавничий дім «Гастроном»/ І.Савкін